Чирасимори – рассеянный стиль

Так подают легкую закуску к саке, которое пьют хозяин и гость.

Ее размещают на подносе из кедра, предварительно смочив его водой, чтобы на дереве не оставалось пятен. Кедровый поднос гармонично сочетается с морепродуктами (или птицей) и овощами, разложенными отдельно друг от друга.

Когда на поднос кладут больше двух угощений, следует избегать повторений формы, цвета и вкуса; тут искусство заключается в комбинации продуктов таким образом, чтобы они составляли контрастный и нее же гармоничный ансамбль. Контраст не должен быть слишком резок, иначе утратится гармония. Так, не стоит ставить на один поднос сладкие и острые закуски. Лосось может сочетаться с бататом (сладким картофелем) для контраста формы, цвета (розоватый и белый) и вкуса (чуть острый и пресный). Другую пикантную комбинацию представляют сушеная икра кефали и редис.

Некоторые повара считают, что морепродукты следует раскладывать впереди, а овощи – в задней части подноса, изображая море и сушу на горизонте. Другие настаивают на том, что морепродукты с их интенсивными запахами должны лежать на дальнем конце подноса, а овощи впереди. Тут трудно судить, кто прав. И все-таки правильное размещение необычайно важно. Угощения должны быть достаточно далеко друг от друга, чтобы гости могли по отдельности различать их ароматы. Если разделить поверхность подноса на три ряда по горизонтали, по вертикали, то лучшими местами будут точки пересечения линий – правая верхняя и левая нижняя. (Пища кладется не прямо на них, а чуть смещается к ближайшим углам. Благодаря этому обе группы закусок получатся одинаково доступными.) Пищу следует всегда раскладывать так, чтобы ее можно было легко достать. Не нужно класть закуски в правый нижний и левый верхний углы, иначе гость будет вынужден тянуться за одной из них поверх другой.

Два разных блюда не должны подаваться в одинаковом стиле. И здесь опять-таки можно вспомнить про стиль тюков с рисом и произвольной горки и придумать интересные сочетания.

Этикет по-японски

Определенного порядка, в котором следует есть различные виды суши, не существует. Но начинать все же лучше с кусков, обернутых водорослью нори, так как, вступив в контакт с влажным рисом, она очень быстро теряет свои хрустящие свойства. Не злоупотребляйте соевым соусом, иначе он полностью заглушит вкус риса. То же самое можно сказать о васаби и маринованном имбире.

В современных суши-барах можно заказывать к суши любые напитки, но лучше всего в процессе еды пить сакэ и зеленый чай. Сакэ употребляют подогретым и только перед едой. Во время трапезы пьют зеленый чай. Чай позволяет избавиться от послевкусия и освежить вкусовые рецепторы перед следующей порцией. Суши можно есть двумя способами.

Способ 1

Налейте немного соевого соуса в специальную посуду. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками.

Способ 2

Возьмите маринованный имбирь и обмакните его в соевый соус. Пользуясь имбирем как своего рода кисточкой, размажьте соус по верхнему слою суши. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

Не просите принести нож – это будет означать то, что еда настолько жесткая, что без ножа ее невозможно съесть. Это обидит мастера суши. Ложки используются только для некоторых японских блюд. Если вам подали еду в чашке, накрытой крышкой, то после того как вы поели, снова накройте чашку крышкой.

Особенно важная часть этикета – поднять чашку на уровень груди, когда вы пьете суп или едите рис (гохан).

Хаши кладут поперек перед прибором, горизонтально, заостренными концами они смотрят влево; кладут и на подставку заостренными концами вверх.

В то время, когда палочками не пользуются, их обычно кладут справа от тарелки.

После того, как вы закончили есть, положите палочки на подставку.

Для того, чтобы взять порцию суши с общего блюда, разверните палочки другой стороной.

Суп. Сначала выпейте бульон, а затем палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапша.

Если Ваша еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после еды следует снова накрыть чашку крышкой.

Лапша. Обычно довольно длинная и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, засосите лапшу в рот…. прожевали? Повторите процедуру, не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается при этом. Японцы считают его приличным и вполне достойным.  Сакэ. Прежде чем приступать к сакэ, имейте в виду: держать рюмку пустой считается неприличным, поэтому вам постоянно будут доливать напиток. Переверните рюмку, когда сочтете, что выпитого вам достаточно.

Чего не следует делать:

1) Не следует пользоваться палочками, что бы передать еду соседу по столу: с точки зрения японцев это очень грубое нарушение этикета: такое действие ассоциируется с обрядом передачи кремированных костей на японских похоронах.

2) Не принято самому подливать напитки в свой бокал.

3) Никогда не втыкать палочки в еду, особенно в рис, так делается только на похоронах, поэтому за обычным столом это совершенно неуместно и даже зловеще.

4) Не класть палочки поперек чашки;

5) Не накалывать пищу на палочки;

6) Стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи;

7) Не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребать в рот пищу при помощи палочек;

8) Никогда не облизывать палочки и не счищать рис с палочек;

9) Никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и не размахивать ими в воздухе;

10) Не подтягивать к себе блюда при помощи палочек;

11) Никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чье-то внимание;

12) Нельзя запихивать еду в рот палочками, это некультурно;

13) не «рисовать» палочками на столе;

14) не зажимать две палочки в кулаке – это признак агрессии к хозяину и к заведению

15) ни под каким предлогом не закуривай сигарет; табачный дым не позволяет другим наслаждаться вкусом и запахом деликатных блюд; кроме того, что особенно важно, только по запаху можно определить, свежая ли рыба

16) соевый соус является приправой к рыбе, никогда не макай в него суши целиком

17) не переборщите с васаби – он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов.