V 1:Санитарно - гигиенические к содержанию предприятий общественного питания и личной гигиене работников

 

I:

S: Гигиенические требования не предъявляются

-:  к материалам, из которых изготовлено оборудование

-: к конструкции оборудования

-:  к расстановке оборудования в помещениях

+: цветовой гамме интерьера

 

I:

S: Расстановка необходимого оборудования в цехе должна производится с учетом

+: поточности технологического процесса

-:  социально-:психологических факторов

-: мощности имеющегося оборудования

 

I:

S: К пусковым приспособлениям электромеханического оборудования не предъявляется требование:

-:  не допускается наличие нескольких мест пуска одного и того же оборудования

-: кнопка «Пуск» должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо

-: устройство должно обеспечить быстроту и плавность включения оборудования

+: размер пусковой кнопки

 

I:

S: Справедливо ли утверждение, что при работе на электромеханическом оборудовании необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе оборудования, и при прекращении подачи электроэнергии

-:  необходимо прекратить подачу продукта только при прекращении подачи электроэнергии

-:  необходимо прекратить подачу продукта только при появлении запаха гари

+:  справедливо во всех случаях неполадок

 

I:

S: Производственные столы в горячем цехе должны быть

+: из нержавеющей стали

-: из дерева твердых пород

-: из любых полимерных материалов, разрешенных к контакту с пищевыми продуктами

 

I:

S: Высота ножек стеллажей, шкафов и другого оборудования должна быть

-:  не менее 25-:30 см

-:  не более 30 см

+: не менее 15-:20 см

-:  высота ножек не имеет значения

 

I:

S: Справедливо ли утверждение, что производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения – для разделки сырых или готовых продуктов питания

+: да, справедливо

-: нет, маркируют только ножи и разделочные доски

-: нет, производственные столы маркируются в зависимости от места использования

 

I:

S: Нож для нарезки колбас должен иметь маркировку

-: ВМ

+: МГ

-: КО

-: Х

 

I:

S: Доска для разделки сельди должна иметь маркировку

-:  РГ

+: С

-: СС

-:  СР

 

I:

S: В какой посуде разрешается хранить пищу длительное время

-: в алюминиевой

-: в чугунной

+: из нержавеющей стали

 

I:

S: Какую кухонную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания

+: эмалированную

-: луженую

-: дюралюминиевую

 

I:

S:Гончарную посуду на предприятиях общественного питания не разрешается использовать при условии

-:  что она изготовлена из материала, разрешенного Минздравом России

-:  что она покрыта глазурью, не выделяющей свинца

+: когда она имеет на поверхности сколы и трещины

 

I:

S: В посуде из оцинкованного железа можно

+: хранить воду

-: варить каши

-: варить варенье

 

I:

S: Уборка территории предприятия общественного питания должна производиться

+: ежедневно

-:  еженедельно

-:  ежемесячно

-:  в зависимости от типа предприятия

 

I:

S: Мусоросборники должны очищаться

-:  ежедневно

+:  при заполнении не более 2/3 объема

-:  при заполнении не более 3/4 объема

-:  по мере заполнения, но не реже 1 раза в три дня

 

I:

S: Текущая уборка помещений не должна производиться

-: постоянно

-: своевременно

-: по мере необходимости

+: когда цех закрыт

 

I:

S: Удаление пыли с мебели, радиаторов отопления, подоконников должно производится

+: ежедневно

-:  еженедельно

-:  ежемесячно

-:  в зависимости от типа предприятия

 

I:

S: Трапы в полах производственных помещений очищаются, моются и дезинфицируются

+: ежедневно

-:  еженедельно

-:  ежемесячно

-:  в зависимости от типа предприятия

 

I:

S:  Какое из перечисленных требований не предъявляется к процессу мойки полов

-:  должны мыться горячей водой

-: должны мыться с применением моющих средств

-:  должны протираться насухо

+:  должны мыться тряпкой

 

I:

S: В бытовых помещениях уборка производится

+: ежедневно

-: еженедельно

-:  ежемесячно

-: в зависимости от типа предприятия

 

I:

S: Панели стен, двери, оконные рамы должны быть вымыты с моющими средствами

-:  ежедневно

+:  еженедельно

-:  ежемесячно

-:  в зависимости от типа предприятия

 

I:

S: Профилактическая дезинфекция на предприятиях общественного питания производится с периодичностью

-:  ежедневно

-: еженедельно

+: ежемесячно

-: в зависимости от типа предприятия

 

I:

S:  Справедливо ли утверждение, что разрешено использовать один и тот же инвентарь для уборки производственных помещений, бытовых помещений и туалетов для персонала

-: да, справедливо только для предприятий с числом мест в зале не более 40

-:  нет, так как разрешено использовать один и тот же инвентарь для уборки туалетов и бытовых помещений

+: не справедливо, должен быть отдельный инвентарь

 

I:

S: Профилактическая дезинфекция проводится

+:  самими работниками предприятия

-:  представителями органов Госсанэпиднадзора

-:  самими работниками в присутствии представителей органов Госсанэпиднадзора

I:

S: Какой из перечисленных методов не относится к дезинфекции

+:  биологический

-: химический

-:  физический

 

I:

S: Контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами необходимо осуществлять

-: ежедневно

+: не реже одного раза в месяц

-:  не реже одного раза в квартал

-:  обязательно раз в неделю

 

I:

S: Для проверки эффективности осуществляемой санитарной обработки и дезинфекции помещений, лабораторные исследования проводят (укажите несколько вариантов ответа) с

+:: оборудования

+::инвентаря

-:: смывов с рук

 

I:

S: Периодичность взятия смывов с объектов производственного окружения на предприятиях общественного питания не зависит

-: от мощности предприятия

-: от эпидемиологической значимости предприятия

-:  от времени года

+:  от вида изготавливаемого блюда

 

I:

S:  Периодичность взятия смывов с объектов производственного окружения на предприятиях общественного питания следующая

-: не реже 1 раза в месяц

-:  не реже 2 раз в месяц

+:  не реже 1 раза в два месяца

-: не реже 2 раз в год

 

I:

S: Смывы с крупного оборудования берут

-:  с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и помещенных в пробирки со стерильным раствором

+: с помощью трафарета площадью 25 см²

-:  с помощью трафарета площадью 100 см²

-:  все ответы не верны

 

I:

S: При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря поступают следующим образом

+:  одним тампоном протирают по три одинаковых предмета

-: одним тампоном протирают по пять одинаковых предметов

-:  одним тампоном протирают три разных предмета: например, вилку, ложку, нож

-:  предмет погружают в пробирку со стерильным раствором

 

I:

S: В контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом не входит (укажите несколько ответов)

-: за своевременностью прохождения медицинских осмотров, наличия личных медицинских книжек

-:  контроля достаточного количества санитарной и специальной одежды

+: за яркостью одежды

 

I:

S: Производственный контроль над соблюдением правил личной гигиены должен осуществляться

+: ежедневно

-: не реже одного раза в месяц

-: не реже одного раза в квартал

-: обязательно раз в неделю

 

I:

S: Для проверки соблюдения правил личной гигиены проводят бактериологические исследования смывов

-:  только с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах

-: только с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего на раздаче

-:  с рук, одежды и личных полотенец всего персонала, работающего на предприятии

+: с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего с готовыми к употреблению продуктами и пищей

 

I:

S: При проведении исследований смывов на производстве, производят выделение таких санитарно -:показательных микроорганизмов, как

-:  сальмонелл

+:  бактерий группы кишечной палочки

-:  яиц глистных инвазий

-: все ответы верны

 

I:

I:

S: Дезинфекционные средства не могут быть

-: химическими препаратами

-: биологическими препаратами

+: механическими

 

I:

S: Какое из перечисленных требований не относится к дезинфекционным средствам

-: должно быть безвредным для человека

-: должно быть достаточно стойким при хранении

-:  должно быть хорошо растворимым в воде

+: должны быть бесцветными

 

I:

S: Эффективность обработки дезинфекционными средствами не зависит

-: от качества подготовки объектов к дезинфекции

-: от времени воздействия

-: от температуры раствора

+: от цвета раствора

 

I:

S: Дезинсекция – это

+: мероприятия по защите от насекомых

-: мероприятия по защите от грызунов

-: уничтожение насекомых и грызунов

 

I:

S: Дератизация – это

-:  мероприятия по защите от насекомых

+: мероприятия по защите от грызунов

-:  уничтожение насекомых и грызунов

 

I:

S: Фумиганты – это

-: средства для уничтожения грызунов

+: средства для уничтожения насекомых

-:  средства для уничтожения грызунов и насекомых

-: средства для дезинфекции оборудования

 

I:

S: Инсектициды – это

+: средства для уничтожения насекомых

-:  средства для уничтожения грызунов

-: средства для уничтожения грызунов и насекомых

-:  средства для дезинфекции оборудования

 

I:

S: Дератизация – это

-:  комплекс мероприятий по защите от насекомых

+:  комплекс мероприятий по истреблению грызунов

-: комплекс мероприятий по обеззараживанию предприятия общественного питания

 

I:

S: Какой из перечисленных способов не относится к мероприятиям по истреблению грызунов

-:  механический

+:  физический

-: биологический

 

I:

S: Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся

-: самими работниками предприятия

-: представителями органов Госсанэпиднадзора

+:  работниками организации, имеющей лицензию на этот вид деятельности

 

I:

S: Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены работников предприятий общественного питания не заключаются

-: в обеспечении чистоты тела и рук

-: в содержании в чистоте личной и санитарной одежды

-:  в соблюдении санитарных правил на производстве и в быту

+:  в размере одежды

 

I:

S: Санитарная одежда предназначена

-: для защиты одежды работника от загрязнений пищевыми продуктами

-: для защиты одежды работника от загрязнений сырьем и пищевыми продуктами

+: для защиты пищевых продуктов от загрязнения работником

 

I:

S: За обеспеченность работника спецодеждой несет ответственность

-:  сам работник

+:  руководитель предприятия

-: профком организации

 

I:

S:  Организация своевременного прохождения медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала является обязанностью

+: руководителя предприятия

-:  работников предприятия

-:  сотрудников органов Госсанэпиднадзора

 

I:

S: Санитарный день проводится не реже:

+:1 раз в месяц

-:  1 раз в квартал

-: 1 раз в 10 дней

-:  2 раза в год

 

I:

S: Время дезинфекции посуды:

-:  не менее 5 минут

+: не менее 15 минут

-:  не менее 10 минут

-:  не менее 20 минут

 

I:

S:  К физическим методам дезинфекции не относятся:

-:  обработка паром

-:. воздействие ртутно-кварцевыми лампами

-:  прокаливание

+:обработка инсектицидами

 

I:

S: К дезинфицирующим средствам относится:

+: аламинол

-:  аммиак

-:  хлороформ

-: сероводород

 

I:

S: Сигнальную окраску должен иметь инвентарь для уборки:

-:  складов

+:туалетов

-: обеденных залов

-: административных помещений

 

I:

S: Посуда ополаскивается водой, нагретой до температуры:

-: 50 ºС

-:. 60 ºС

-:  55 ºС

+:65 ºС

 

I:

S: Наличие какого заболевания не препятствует приёму на работу на

ПОП

-: паратиф

-:. чесотка

-:. дизентерия

+: остеохондроз

 

I:

S: Периодичность сдачи экзамена по санитарному минимуму:

-: 1 раз в год

-:. 2 раза в год

+:1 раз в 2 года

-:  1 раз в квартал

 

I:

S: Сколько ванн используется при ручной мойке столовой посуды

-:  2

+: 5

-: 3

-:  6

 

I:

S: Какую маркировку наносят на разделочные доски в мясном цехе

+:СМ

-: ВО

-: Х

-:  СО

 

I:

S: Для изготовления разделочных досок можно использовать дерево

следующих пород:

-:  сосна

+:ясень

-:  клен

-:  тополь

 

I:

S: Дезинсекция – это мера борьбы с:

-: крысами

-:. кротами

-:  мышами

+:мухами

 

I:

S: Ежедневно перед началом смены проводят осмотр поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, если местом их работы является:

-:  бухгалтерия

-:  склад сырья

-:. бельевая

+: холодный цех

 

I:

S:  На ПОП нельзя использовать посуду:

+:с повреждением эмали

-:  стеклянную

-:  из полимерных материалов

-:  из мельхиора

V 1: Санитарно -гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический контроль.

 

I:

S: Экспертиза продукции, производимой на территории РФ непроводится

-: органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ

-: организациями, аккредитованными в установленном порядке

-: уполномоченными экспертами

+:  покупателями

 

I:

S: Экспертизе не подлежит продукция, производимая на территории РФ

-: при постановке ее на производство

-:  при изменении состава, комплектации, конструкции, технологического процесса производства

-:  при изменении нормативной технической документации на продукцию

+: в приусадебном хозяйстве

 

I:

S: Срок действия санитарно-:эпидемиологического заключения, выданного по результатам экспертизы при постановке продукции на производство составляет

-: один год

-: два года

-:  три года

+: пять лет

 

I:

S: Приоритетным показателем при оценке безопасности дикорастущих ягод, грибов и трав является

-:  содержание нитратов

+:  уровень содержания радионуклидов

-: остаточное количество пестицидов

 

I:

S: для профилактики «болезней» хлеба не применяется

-: соблюдение правил укладки и хранения хлеба

-: соблюдение температурного и влажностного режима выпечки

-:  хранение ржаного и пшеничного хлеба раздельно

+: технология выпечки

 

I:

S: в рыбе микроорганизмы отсутствуют

-:  в слизи на чешуе

-: в пищеварительном тракте

-:  на поверхности жабр

+: в мышцах

 

I:

S: Справедливо ли утверждение, что мясо рыбы, зараженной микроорганизмами, остается незараженным

-:  да, справедливо

-: справедливо только для живой рыбы

+: не справедливо

 

I:

S: Справедливо ли утверждение, что цвет жабр у свежей рыбы серо-:розовый

-: да, справедливо

-:  нет, цвет жабр у свежей рыбы бывает разного цвета, в том числе и серо-:розовый

+: нет, цвет жабр у свежей рыбы от красного до темно-:красного

 

I:

S: Содержание антибиотиков контролируется

+: в яйцах

-: в овощах

-:  в рыбе

 

I:

S: Допускается ли в молоке и кисломолочных продуктах присутствие антибиотиков?

-:  да, допускается

-:  допускается в переделах норм

+:  не допускается

-: допускается только в сырах

 

I:

S: Содержание, какого из перечисленных веществ контролируется в колбасных изделиях

+:  нитритов

-: кальция

-:  йода

 

I:

S: Отбор проб для экспертизы мяса производится из

-: поверхности крупнокусковых полуфабрикатов

+: из глубоких слоев мяса

-: отделением кусков весом 25 г из каждой части туши

 

I:

S: При санитарно-:эпидемиологической оценке, каких продуктов учитывается опасность заражения человека паразитарными заболеваниями

-: молока

-:  специй

+: мяса

 

I:

S: Ветеринарное клеймо на мясе прошедшем ветеринарно-:санитарную экспертизу в полном объеме и пригодном для пищевых целей без ограничений имеет клеймо

-: овальной формы красного цвета

+: овальной формы фиолетового цвета

-: квадратной формы синего цвета

-:  прямоугольной формы фиолетового цвета

 

I:

S: Тестом, способным охарактеризовать санитарно-:микробиологическое состояние того или иного объекта является

-: частая уборка помещений

+: санитарно-:показательные микроорганизмы

-: чистота производственных помещений

 

I:

S: Индикаторами фекального загрязнения являются микроорганизмы, обитающие

-:  во внешней среде

+: в кишечнике человека и животных

-:  на поверхности человека и животных

 

I:

S: критерий оценки обнаружения общего микробного числа заключается в

+: чем больше объект загрязнен микроорганизмами, тем вероятнее наличие патогенов в большом количестве

-: чем меньше объект загрязнен микроорганизмами, тем вероятнее наличие патогенов в меньшем количестве

 

I:

S: Воздух производственных помещений считают чистым, если содержание микроорганизмов не превышает в 1 м³

-: 1000

-: 5000

+:  500

 

I:

S:Заболевания,  передающихся от человека к человеку, называются

+: антропозоонозами

-: зоонозами

-:  сапронозами

 

I:

S: алиментарным путем передаются инфекции

-: дыхательные

+:  кишечные

-:  кожных покровов

 

I:

S: Согласно ГОСТу ОМЧ водопроводной воды не должно превышать

+: 100 КОЕ/л

-:  200 КОЕ/л

-: 1000КОЕ/л

I:

S: На ПОП не допускается использование следующих видов говядины:

-:. тощее мясо

+:поражённой финнами

-: второй категории упитанности

-:. первой категории упитанности

 

I:

S:  Мясо первой категории имеет ветеринарное клеймо:

+:круглое

-:  треугольное

-:  квадратное

-:. красного цвета

 

I:

S: К особо скоропортящимся продуктам относятся следующие виды

колбас:

-: варенокопчёные

+: ливерные

-: полукопчёные

-: сырокопчёные

 

I:

S:  Допускается принимать на ПОП водоплавающую птицу:

-: потрошенную

-:. в пере

-:  с запавшими глазами

+:не потрошенную

 

I:

S: Живая рыба может храниться на ПОП в течение:

+:2 суток

-: 5 суток

-:. 4 суток

-:  10 суток

 

I:

S: К признаку доброкачественности рыбы относятся:

-: серые жабры

+:блестящая чешуя

-:  впалые глаза

-:. мясо, легко отделяющееся от костей

 

I:

S: На ПОП допускается принимать следующий вид яиц:

+:миражные

-: водоплавающих птиц

-:  с загрязнённой скорлупой

-:  перепелиные

 

I:

S: Для доброкачественной крупы характерно:

+:однородность

-: присутствие посторонних включений

-:. массовая доля влаги более 15,5%

-:. затхлый запах

 

I:

S: Допускается принимать на ПОП консервы:

+:в жестяных банках

-:  с истекшим сроком годности

-: без маркировки

-:. бомбажные

 

I:

S: Не допускается принимать на ПОП овощи и фрукты:

-:  с содержания нитратов в пределах ПДК

-:. ранние

+: с резким посторонним запахом

-:  импортные

 

I:

S: К условно патогенным микроорганизмам относятся:

+:кишечная палочка

-: плесневые грибки

-: дрожжи

-:  сальмонеллы

 

I:

S: К группе кишечной палочки не относится:

+: палочка Зоне

-:  Perfringens

-:. бактерии рода Proteus

-:. Bacillus Cereus

 

I:

S: К зоонозным инфекциям относится:

-: ангина

+: ящур

-:  дизентерия

-: холера

 

I:

S: К острым кишечным инфекциям не относится:

-:  брюшной тиф

-: сибирская язва

+: туберкулёз

-: ботулизм

 

I:

S: Возбудителями дизентерии являются:

-:  стрептококки

-:  стафилококки

-:  вибрионы

+:палочки

 

I:

S: Мясо утилизуется, если у животного выявлено следующее заболева-

ние:

-: ящур

-:  бруцеллёз

+:сибирская язва

-: листериоз

 

I:

S: К микотоксикозам относится:

-:  ботулизм

-:. описторхоз

-:  трихиниллёз

+:эрготизм

 

I:

S: Поражение ЦНС наблюдается в случае заболевания:

-:  паратифом

-:  аскоридиозом

-:. бруцеллёзом

+: ботулизмом

 

I:

S: К условно съедобным грибам относятся:

-: белый гриб

+:свинушки

-: опята

-: подберезовики

 

I:

S: Токсичное вещество, содержащееся в сырой фасоли:

-: соланин

-: кофеин

+:фитин

-:  афлотоксин

 

I:

S: Наиболее высокой способностью накапливать тяжёлые металлы

обладают:

-: фрукты

-: овощи

-:. орехи

+: грибы

 

I:

S: К геогельминтозам относится:

+: аскаридиоз

-: описторхоз

-:  трихиниллёз

-: дифиллоботриоз

 

I:

S: Бактерионосителями могут быть люди, переболевшие:

+: холерой

-:  холециститом

-:  пневмонией

-:  гайморитом

 

I:

S: Болезнями грязных рук называют:

-: стафилококковые инфекции

+:кишечные инфекции

-:  зоонозные инфекции

-:  афлотоксикозы

 

I:

S: В питании школьников не допускается использование следующих

блюд:

-: салата из свежей капусты

-:. молочного супа

+: грибного супа

-: куриного супа

 

I:

S: Лечебно-профилактическое питание для работающих с соединениями свинца должно включать продукты, богатые:

+:пектинами

-: липотропными веществами

-:. сахарозой

-:. щавелевой кислотой

 

I:

S: Температура горячей воды для дезинфекции должна быть не ниже:

-: 45ºС

-: 65 ºС

+:75 ºС

 

I:

S: Согласно нормам, в варено-копченных колбасах, допускается содержание нитритов не более

-: 15 мг/%

-: 10 мг/%

+:5 мг/%

 

I:

S: Мясо второй категории имеет клеймо

-: круглое

+: квадратное

-:треугольное

 

I:

S: Мясо тощее имеет клеймо

-: круглое

-: квадратное

+:треугольное

 

I:

S: Скоропортящимся продуктом является

-: мясо

+: рыба

-:фрукты

-: овощи

 

I:

S: Длительность транспортирования парного мяса от цеха первичной обработки до морозильной камеры не должна превышать

-: десяти часов

-: пяти часов

+:двух часов

 

I:

S: Срок хранения гнорячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать

-: десяти часов

-: пяти часов

+:трех часов

 

I:

S: Для доброкачественной крупы характерна влажность

-: не более 20%

-: не более 25 %

+:не более 14 %

 

I:

S: Относительная влажность воздуха при хранении плодов и овощей составляет

+: 80-98%

-: 25 45%

-:60-70 %

 

 

V 1:  Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению сырья

 

I:

S: Справедливо ли утверждение, что перевозка продуктов разрешена любыми видами транспорта, если он имеет закрытый кузов

-: да, справедливо

-:  нет, перевозка продуктов разрешена любыми видами транспорта

+: нет, перевозка может осуществляться только специальным транспортом, имеющим санитарный паспорт и закрытый кузов

 

I:

S: Разрешается ли проводить погрузку и разгрузку пищевых продуктов работникам, не имеющим санитарных книжек

-:  да, разрешается

+:  нет, не разрешается

-: не разрешается только в том случае, если продукты не имеют упаковку

 

I:

S: Транспортные средства, в которых производится перевозка продовольственного сырья и пищевых продуктов должны подвергаться влажной уборке с применением моющих средств с периодичностью

+: ежедневно

-: два раза в неделю

-:  еженедельно

-: два раза в месяц

 

I:

S: Изотермический транспорт может использоваться в случаях перевозки скоропортящихся грузов

+:  для внутригородских перевозок

-: для междугородних и внутригородских перевозок

-:  для междугородних перевозок

 

I:

S: Допускается ли перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами

-:  да, если соблюдаются правила товарного соседства

-: да, если машина имеет большой кузов

+:  нет, не разрешается

-:  не разрешается только в теплое время года

 

I:

S: не подтверждают происхождение, качество и безопасность продуктов при приемке их на предприятие общественного питания следующие документы

-: сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение

-:  удостоверения о качестве и безопасности партии продуктов от изготовителя

-: ветеринарные свидетельства

+: паспорт автотранспорта

 

I:

S: запрещается принимать на предприятия общественного питания без ветеринарного свидетельства продукты

+: рыбу

-:  соки

-: кондитерские изделия

 

I:

S: запрещается принимать на предприятия общественного питания консервы с (укажите несколько вариантов ответа)

+:  банки с этикетками без дефектов

-: банки с ржавчиной

-: деформированные банки

 

I:

S: запрещается принимать на предприятия общественного питания

+:  грибы

-:  рыбу

-: фрукты

 

I:

S:  Зависит ли количество принимаемых на предприятие общественного питания продуктов от объема имеющегося на предприятии холодильного оборудования

-: это не имеет никакого значения

+: зависит

-: не зависит

 

I:

S: к скоропортящимся не относятся продукты

+: сахаристые кондитерские изделия

-: жировые и жиросодержащие продукты

-:  стерилизованные молочные продукты

 

I:

S: Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять

+: до полного использования продукта

-:  до вскрытия тары

-:  до использования продукта не менее чем на 3/4

 

I:

S: Быстрозамороженные готовые блюда относятся

-: к не скоропортящимся продуктам

+:  к скоропортящимся продуктам

-: к особо скоропортящимся продуктам

-: зависит от вида замораживаемого продукта

 

I:

S: в холодильной камере обязательно должен быть прибор -:

-: ареометр

-: барометр

+: психрометр

 

I:

S: Влажность воздуха в помещении, в котором хранятся нескоропортящиеся сыпучие продукты должна быть

-:  не менее 85%

-: не менее 75%

+: не более 75%

-:  не более 85%

 

I:

S:  Незатаренную продукцию следующих видов разрешается хранить навалом на полу

-:  картофель

-: свекла

-:  морковь

+: навалом на полу продукцию хранить не допускается

 

I:

S: При механической обработке пищевых продуктов не решают следующую задачу

-: максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта

-: максимальное снижение загрязненности продукта

-:  недопущение размножения микроорганизмов в процессе обработки продукта

+:  сохранности товарного вида

 

I:

S: Тепловая кулинарная обработка продукта выполняется для того, чтобы (выберите несколько вариантов ответа)

+:  максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта

+: максимально уничтожить микрофлору

-:  придать красивую форму

 

I:

S: По санитарно-:гигиеническим требованиям температура в толще изделий из котлетной массы должна быть

-: не ниже 75 град С

-:  не ниже 80 град С

-:  не ниже 85 град С

+: не ниже 90 град С

 

I:

S: Сроки годности паштетов при температуре не выше 6 град С

-: не более 12 ч

+: не более 24 ч

-:  не более 36 ч

-:  не более 48 ч

 

I:

S: Сроки годности студней при температуре 2-:6 град С

+: не более 12 ч

-:  не более 24 ч

-:  не более 36 ч

-: не более 48 ч

I:

S: Яичницу-глазунью разрешается готовить из яйца, срок годности которого, не считая дня снесения, не превышает

+: 7 дней

-:  10 дней

-: 14 дней

-: 30 дней

 

I:

S: По санитарно-:гигиеническим требованиям с фритюрным жиром после 6-:7 часов жарки необходимо поступить следующим образом

-:  замерить уровень жира во фритюрнице и при необходимости добавить до уровня

+: слить, дать отстояться в течение 4 часов, отделить от осадка и провести оценку качества

-: слить, охладить, процедить, смешать с 1/3 свежего жира и залить в вымытую фритюрницу

 

I:

S: Существует ли ограничение на объем выпускаемой продукции кондитерского цеха предприятия общественного питания

-:  да, не более 3 тонн

+: да, не более 300 кг

-:  нет, не существует

 

I:

S: Санитарный день в кондитерских цехах производится с периодичностью

-: ежедневно

-: еженедельно

-:  два раза в месяц

+: ежемесячно

 

I:

S: По санитарным правилам для приготовления кремов разрешается использовать масло с содержанием влаги

-:  не менее 20%

+:  не более 20%

-: не менее 25%

-: не более 25%

I:

S: Сроки хранения варенных овощей неочищенными

+: 6 ч

-:72 ч

-:24 ч

-: 5 суток

 

I:

S:  Срок транспортировки полуфабрикатов не более:

+:3 ч

-: 6 ч

-: 5 ч

-: 8 ч

 

I:

S: Требования к дезинфекции транспортного средства:

-:1 раз в 5 дней

-:. 1 раз в 10 дней

+:1 раз в неделю

-:2 раза в месяц

 

I:

S:  Сроки обновления санитарного паспорта на транспортное средство:

-:1 раз в полгода

-:. 1 раз в 2 года

+:1 раз в год

-:1 раз в 5 лет

 

I:

S: Контроль за относительной влажностью в камерах хранения осуществляется с помощью:

-: барометра

+:психрометра

-: термометра

-:. овоскопа

 

8. В посуде из оцинкованного железа нельзя хранить:

-:крупу

-:. воду

-: муку

+:кисель

 

I:

S:  На ПОП не допускается использование посуды:

-: алюминиевой

-: фаянсовой

-:мельхиоровой

+:с трещинами

 

I:

S: Температура отпуска супов и горячих напитков:

+:75 ºС

-:65 ºС

-: 70 ºС

-:. 60 ºС

 

I:

S:  Температура отпуска компотов и холодных блюд:

-: 5-8 ºС

+:7-14 ºС

-: 20-25 ºС

-:. 4-6 ºС

 

I:

S:  Салаты и винегреты в заправленном виде должны быть реализованы в течение:

+:1 ч

-: 3 ч

-: 2 ч

-: 4 ч

 

I:

S:  Запрещается оставлять на следующий день:

-:суп куриный

-: борщ московский

+:суп молочный

-: солянку сборную мясную

 

I:

S:  К продуктам, легко воспринимающим запахи, относятся:

-: сельдь

+:сливочное масло

-: сахар

-: яблоки

 

I:

S:  Санитарный паспорт на транспортные средства, перевозимые продукты питания выдаётся органом ЦГСЭН сроком на:

+:1 год

-: 2 года

-:  6 месяцев

 

I:

S:  Длительность перевозки полуфабрикатов должна быть не более:

-:  1 часа

+:2-х часов

-: 6-ти часов

 

I:

S:  Оптимальной температурой хранения овощей и плодов является:

+: 1-2 ºС

-: 5-7ºС

-: 10-12 ºС

 

I:

S:  Оптимальной влажностью при хранении овощей и плодов является:

+: 80-85%

-: 55-60%

-: 60-65 ºС

 

I:

S:  Помещения для хранения сухих продуктов должны иметь относительную влажность:

-: 80-85%

-: 55-60%

+: 60-65 ºС

 

I:

S:  Готовые первые и вторые блюда могут находится в мармите или на горячей плите не более

-: 4 часов

-: 6 часов

+: 2-3 часов

 

I:

S: Токсичное вещество, содержащееся в ядрах косточковых плодов

-: соланин

-:кофеин

-:щавелевую кислоту

+:амигдалин

 

I:

S: Размороженный меланж хранят:

-: 4 часов

-: 6 часов

-: 2-3 часов

+: нельзя хранить

 

V 1:Санитарные требования  к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи

 

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям горячие блюда – супы, соусы, напитки при раздаче должны иметь температуру

-: не ниже 85  Сº

+: не ниже 75 Сº

-:  не выше 65 Сº

-:  умеренно горячую

 

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям вторые блюда при раздаче должны иметь температуру

+: не ниже 65 Сº

-: не ниже 75 Сº

-: не выше 75 Сº

-: не выше 65 Сº

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям гарниры при раздаче должны иметь температуру

+: не ниже 65 Сº

-:   не выше 65 Сº

-:  не ниже 75 Сº

-: не выше 75 Сº

 

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям холодные супы и напитки при раздаче должны иметь температуру:

-:  не ниже 12 Сº

+: не выше 14 Сº

-: не ниже 14 Сº

-:  не выше 12 Сº

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям готовые блюда и закуски должны готовится из расчета их реализации в течение

+: 1 часа

-: 2 часов

-: 3 часов

-: 3,5 часов

 

I:

S:Эти продукты не разрешается оставлять на следующий день для реализации

+: винегреты

-: отварное мясо

-: отварные овощи

-:паштеты

 

I:

S: Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах должен быть

-:  не более 1 часа

-: не более 2 часов

+: не более 3 часов

-: хранение в термосах горячих первых и вторых блюд не допускается

 

I:

S: Это пункт не входит в состав разделов плана-программы производственного контроля

-: состояние производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.)

-: контроль личной гигиены и процесса обучения персонала

-: контроль транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов

+: уровень образования персонала

 

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям периодичность исследования готовой продукции по микробиологическим показателям

-:  1 раз в три месяца

+: 1 раз в полгода

-:  3 раза в год

-:  1 раз в год

 

I:

S: Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям проводится с периодичностью

+:  ежедневно

-: ежемесячно

-: 2 раза в месяц

-:  2 раза в день

 

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим правилам производственный контроль должен быть организован

-:  только на предприятиях общественного питания, работающих на сырье

-:  только на предприятиях общественного питания, являющихся юридическими лицами

+: во всех организациях общественного питания независимо от формы организации

 

I:

S:. В школьных столовых количество умывальников определяется из расчета

-: 1 кран на 30 мест в зале

+: 1 кран на 20 мест в зале

-: 1 кран на 5% от числа учащихся

-: 1 кран на каждые 100 учащихся

 

I:

S: Это продукт не разрешается использовать в школьном питании без тепл