Составление акта санитарно- эпидемиологического расследования

Акт расследования пищевого отравления составляется на основании данных лабораторных анализов и фактов санитарных и хронологических нарушений. Акт состоит из пяти частей: паспортной, констанционной, заключительной, профилактических мероприятий и санкций санитарного надзора.

В акте приводятся данные о причине заболеваний, о санитарных нарушениях, допущенных в предприятии, и рекомендуется перечень практических мероприятий по ликвидации вспышки и исключению подобных случаев в будущем.

 При возникновении пищевых отравлений с числом пострадавших 5 и менее, связанных с неправильным хранением, обработкой скоропортящихся продуктов в домашних условиях, легким течением заболевания, акты расследования остаются в районных СЭС, за исключением материалов о ботулизме и пищевых отравлениях в быту с летальным исходом.

Во всех остальных случаях составленный акт посылается в вышестоящую инстанцию государственного санитарного надзора. Эта организация после ознакомления в случае наличия в нем упущения и неточностей делает замечание и направляет его обратно на исправление. Исправленный акт вновь высылается в вышестоящую организацию не позднее чем через 7 дней от момента его возвращения.

СЭС после получения всех материалов о пищевом отравлении должны в трехдневный срок направить их Главному государственному санитарному врачу РФ.

22. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов.

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья.

При проведении тепловой обработки требуется выполнить следующие гигиенические задачи:

1. Максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта

2. Максимально уничтожить микрофлору

3. Не допустить инфицирование продукта после тепловой обработки

4. Уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студней, мясной начинки для блинчиков и пирожков и др).

Тепловая обработка должна проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами, и санитарными правилами и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта, соблюдения температурного режима. Гибель микроорганизмов начинается при t=50-65 С и наиболее интенсивно происходит при t >80 C. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном состоянии при t=100 C в течение нескольких секунд, реже за 1-2 минуты. Однако, безусловно, не все микроорганизмы (особенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинарной готовности продукта. На выживаемость микроорганизмов при тепловой обработке продуктов влияют след. Факторы:

1. Вес и толщина кусков мяса или рыбы

2. Жирность продуктов

3. Степень бактериальной обсемененности п/ф

4. Вид обработки и ее продолжительность

Наилучший эффект достигается при достаточно длительной варки продуктов. В тоже время чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка может привести к потерям витаминов, минеральных веществ, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям.

Современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта.

У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта должна быть достигнута температура не ниже 85 С, у изделий из котлетной массы не ниже 90С. Указанная температура задерживается в течении 5 минут.

Температура в толще готовых кулинарных изделий изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85С.

Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы – в готовых изделиях она должна быть отрицательной.

Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленного мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов составляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 С.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80%), белка и других питательных веществ.

Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования:

1. Отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят

2. Разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы

3. Остужают до температуры 25 С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре 4+-2С не более 12 часов.

Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Так как при порционировании варенных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 С до отпуска не более 1 часа.

Для тепловой обработки рыбы используют варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Рыбу варят после закипания на маленьком огне от 45 мин до полутора часов в зависимости от вида рыбы и размеров. Целую рыбу припускают 30-45 мин, в порционных кусках – 10-15 мин. Жарку рыбы производят с 2-ух сторон на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре до образования румяной корочки. Затем рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при температуре 250 С. Готовность жаренных изделий из рыбы и рыбного фарша определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от костив порционных кусках.

Сырое и пастеризованное фляжное молоко подвергается кипячению сразу после получения и повторно перед использованием. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваши-самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

Для приготовления омлета смесь яйца (или яичного порошка, разведенного и набухшего в воде) с другими компонентами выпекают слоем 2,5-3 см в жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 минут. Для приготовления яичницы-глазуньи использование столового яйца, срок годности которого более 7 сут, не считая дня с снесения, не допускается.

Для лучшей сохранности витамина С в овощах их рекомендуется варить на пару, при варке в воде овощи следует закладывать в кипящую воду и варить в заполненной доверху кастрюле на медленном огне при закрытой крышке. Стабилизации аскорбиновой кислоты в первых блюдах способствует заправке из муки, яичной массы, добавление кислоты.

При варке киселей и компотов также следует соблюдать правила сохранения витамина С. Охлаждение киселей и компотов следует производить в закрытых емкостях, в которых они приготовлены в помещении холодного цеха. Для охлаждения целесообразно использовать специальные ванны с проточной холодной водой.

Промывку вареных макаронных изделий, риса и других круп осуществляют только кипяченой водой.

23. Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий.

Кремовые изделия. При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти изделия являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, особенно стафилококков. Наиболее уязвимы в санитарном отношении кремовые изделия, и в первую очередь заварной крем, который содержит много сахара, влаги, яиц и т. д. Для приготовления крема и кондитерских изделий используют только пастеризоранное молоко и сливки.

В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.

Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают.. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетках проточной водой. Цукаты перебирают.

Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема. Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц. Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с насечкой, тек и бой.

Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра. Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5- 10 мин;

во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды или 2 %-ном растворе питьевой соды с температурой 40-45 "С в течение 5-10 мин;

в третьей секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже двух раз в смену.

В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже

Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях, оборудованных трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке:

в первой секции - замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45 *С;

во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести с температурой 40-45 "С в течение 10 мин;

в третьей секции - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 60 "С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5- 0,7 м от пола.

Мытье оборотной тары должно осуществляться отдельно от мытья внутрицеховой тары и инвентаря.

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промываются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды температурой 40-45 "С, дезинфицируются 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 *С). Мелкий инвентарь после мытья кипятится в течение 30 мин.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка их производится раздельно. Мешки обрабатывают в следующей последовательности:

замачивают в воде температурой не ниже 60 *С (в течение 1 ч) до полного отмывания крема;

стирают в стиральной машине или вручную в 2 $-ном растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой;

сушат отсадочные мешки в специальных сушильных шкафах; после сушки отсадочные мешки складывают в бюксы или завертывают в пергамент или подпергамент;

стерилизуют в автоклавах в течение 20-30 мин.

При отсутствии автоклавов выстиранные мешки кипятят в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной посуде с закрывающейся крышкой.

Мелкий инвентарь моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием водой температурой не ниже 60 "С. После обработки инвентарь складывают в специальную посуду для хранения.

Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара при производстве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

У работников, занятых изготовлением кондитерских изделий, ежедневно осматривают руки для выявления гнойничковых поражений. Лица с порезами, ожогами, травмами и гнойничковыми поражениями кожи не допускаются к изготовлению кондитерских изделий. Инфицирование кондитерских изделий может происходить и капельным путем, поэтому нельзя допускать к ответственным операциям по оформлению изделий лиц с плохим зрением, катаром верхних дыхательных, путей, ангиной. Во время эпидемических периодов работать надо только в масках.

Крем - скоропортящийся продукт, поэтому предприятия, вырабатывающие кремовые изделия, должны быть обеспечены достаточным количество холодильных камер. Срок реализации пирожных со сливочным кремом - не более 36 ч, пирожных с заварным кремом - 6 ч. Кремовые изделия могут храниться на предприятии не более 3 ч с момента изготовления. Отпускать эти изделия можно только на объекты, оснащенные холодильным оборудованием и имеющие разрешение органов санитарного надзора на реализацию кремовых изделий. Эти изделия должны иметь удостоверение о качестве с указанием сроков изготовления и реализации.

Специализированные кондитерские цеха должны иметь санитарные-эпидемиологические заключения на соответствие с санитарными правилами услуг на объект и ассортиментный перечень продукции, на нормативно-техническую документацию и безопасность выпускаемой продукции.

Изготовление кондитерских изделий с кремом на поп допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу кремов. В процессе производства изделий необходимо строго соблюдать установленную рецептуру.

В кондитерских цехах поп допускается дорабатывать не более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки. Такие кондитерские цеха должны отвечать Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (СП 2.3.6.1079-01). Кондитерские цеха большей мощности должны отвечать требованиям, изложенным в санитарных правилах и нормах – Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Размещение кондитерских цехов требует соблюдение особых условий; применения устройств защиты от инсоляции; наличия приточной вентиляции в отделении отделки изделий кремом противопыльным бактерицидным фильтрами.

Набор помещений кондитерского цеха должен соответствовать требованиям санитарных правил. Ввиду особого эпидемиологического риска приготовление крема и отделку кремом изделий следует производить в отдельном помещении. Выделяется помещение для обработки инвентаря, используемого при работе с кремом, помещения для санитарной обработки яиц и яичной массы и др. Обязательно наличие необходимого количества холодильного оборудования. Все моечные отделения оснащаются трехсекционными ваннами, а помещение яйцебитни – четырехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды.

24. Санитарные требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и закусок

Особое внимание следует уделять изготовлению фарша и изделий из него. Измельчение мяса в процессе приготовления котлетной массы создает благоприятные условия для развития микрофлоры, поэтому полуфабрикаты из нее являются еще более скоропортящимся продуктом, чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса, помимо состояния используемого сырья, влияют и другие факторы: степень измельчения мяса, количество и качество добавленных компонентов (хлеб, вода, соль, специи). При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон, происходит выделение клеточного сока. Измельчаются и фасции, которые в ненарушенном состоянии являются барьером для проникновения микрофлоры; происходит перемешивание массы, и микрофлора с поверхности проникает в глубь мяса. В связи с увеличением, поверхности и влажности продукта создаются благоприятные условия для развития разнообразной микрофлоры, и прежде всего гнилостной. Поэтому приготовление мясного фарша требует особенно строгого соблюдения санитарных правил. Мясорубка перед использованием должна быть обработана кипятком или острым паром. Тара для мясного фарша должна быть чистой, перед использованием ее также обрабатывают кипятком.

Впрок фарш заготавливать не рекомендуется. В некоторых случаях допускается хранение его в холодильнике в течение не более 6 ч и слоем не более 10 см.

В процессе приготовления холодных блюд необходимо соблюдать санитарный режим. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2—6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, рыбу, птицу, предназначенные для приготовления заливных, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре 2—6 °С не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде на мясорубке. Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90 °С в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2—6 °С, не более 24 ч, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при температуре 250 °С не менее 5—7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят при температуре 2—6 °С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
Макароны по-флотски на предприятиях общественного питания готовить запрещено. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
• строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов;
• отварные овощи для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам хранят порознь при температуре 2—6 °С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч;
• мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре 4 + 2 °С, нарезают на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском;
• заливные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре 4 + 2 °С;
• в процессе приготовления необходимо как можно меньше касаться руками продуктов, используя для нарезки, перемешивания машины или инструменты, для оформления — специальные резиновые перчатки.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта.

У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта должна быть достигнута температура не ниже 85 С, у изделий из котлетной массы не ниже 90С. Указанная температура задерживается в течении 5 минут.

Температура в толще готовых кулинарных изделий изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85С.

Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы – в готовых изделиях она должна быть отрицательной.

Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленного мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов составляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 С.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80%), белка и других питательных веществ.

Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования:

1. Отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят

2. Разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы

3. Остужают до температуры 25 С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре 4+-2С не более 12 часов.

Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Так как при порционировании варенных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 С до отпуска не более 1 часа.

25. Санитарные требования к приготовлению холодных закусок

В процессе приготовления холодных блюд необходимо соблюдать санитарный режим. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2—6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, рыбу, птицу, предназначенные для приготовления заливных, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре 2—6 °С не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде на мясорубке. Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90 °С в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2—6 °С, не более 24 ч, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при температуре 250 °С не менее 5—7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят при температуре 2—6 °С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
Макароны по-флотски на предприятиях общественного питания готовить запрещено. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:

• готовят холодные овощные, мясные и другие блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах;
• строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов;
• отварные овощи для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам хранят порознь при температуре 2—6 °С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч;
• салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 12 ч при температуре 4 + 2 "С, в незаправленном виде — 18 ч;
• мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре 4 + 2 °С, нарезают на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском;
• заливные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре 4 + 2 °С;
• в процессе приготовления необходимо как можно меньше касаться руками продуктов, используя для нарезки, перемешивания машины или инструменты, для оформления — специальные резиновые перчатки.[ http://pitfiz.ru/node/197]

26. Санитарные правила хранения продуктов и требования к мытью столовой посуды.

условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.

хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документаций при соответсвующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов.

Согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Сан-ПиН 2.3.2. 1324-03) «срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических пока­зателей, в том числе в части пищевой ценности, и установлен­. ым нормативными документами требованиям к допустимому со­держанию химических, биологических веществ и их соединений,

микроорганизмов и других биологических организмов, представ­ляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения».

Таким образом, срок годности пищевых продуктов- это пе­риод времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и (или) технической документа­ции, при соблюдении указанных в документации условий хране­ния и санитарных правил.

К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптималь­ные параметры окружающей среды (температура, влажность окру­жающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения с продуктами, обеспечивающие предохранение их от порчи вре­дителями, насекомыми, грызунами и др. и обеспечивающие со­хранность присущих пищевым продуктам органолептических, фи­зико-химических свойств и показателей безопасности.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хранении­ на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропор­тящиеся.

нескоропортящ u мся относятся пищевые продукты (алкогольные напитки, уксус), не нуждающиеся в специальных темпера­турных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения; сухие продукты с содержанием массовой доли влаги 13%; хлебобулочные изделия без отделок; сахаристые­ кондитерские изделия; пищевые концентраты.

скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных темпера­турных режимов и правил, без обеспечения кото­рых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимися относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жи­ровые и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, маргарины. К скоропортящимся продуктам отнесены также быстро­замороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресер­вов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это при­водит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Ох­лаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами и психрометрами.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наи­более благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или ост­рые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоропортящимися. К соблюдению сроков и условий их хранения предъявляются повышенные требования, так как эти продукты чаще всего являются причиной пищевых отравлении микроб­ной природы.     .

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосроч­ной реализации. К ним относятся: молоко, сливки пастеризован­ные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, мо­репродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда. общественного питания; кондитерские изделия с кремом, изго­товленные с применением ручных операций. В эту группу отнесе­ны также свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

Сроки годности особо скоропортящихся продуктов (прил. 5)определены в санитарных правилах - Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения Пищевых; продуктов (Сан­Пин 2.3.2.1324-03).

Максимальный срок годности большинства особо скоропортя­щихся продуктов при температуре 4 + 2 С не превышает 72 ч и составляет

   для фаршей мясных, вырабатываемых предприятиями торговли и общественного питания - 12 ч;

   полуфабрикатов мясных рубленых (в панировке, фаршированных, комбинированных) -24 ч;

   мяса отварного для холодных блюд, нарезанного на порции для первых и вторых блюд - 24 ч;

кулинарных изделий из рубленого мяса, жареных-24 ч;

желированных продуктов из мяса - заливных, студней - 12 ч

паштетов из мяса, печени и птицы - 24 ч;

блинчиков, пирогов с мясом - 24 ч;

рыбы отварной, запеченной, тушеной, жареной - 36 ч.

     На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры (в тем числе с добавлением консервантов), новые вид упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки годности особо скоропортящихся продуктов. Пролонгированные сроки годности – сроки годности для скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемыыx в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по

традиционным технологиям (или особо скоропортящихся продуктов). Пролонгированные сроки годности и условия хранения должны быть обоснованы изготовителем этих продуктов, они указ­ываются в технических Условиях (ТУ), на которые выдается са­нитарно-эпидемиологическое заключение в установленном по­рядке.

Сроки годности Мясных вареных колбас, сосисок вареных, На­резанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифици­рованной атмосферы составляют пять суток.

Согласно принятой классификации следует хранить раздельно

по видам продукты: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастр­омичёские; сухие (муку, сахар, крупы, макаронные изделия и др.); хлеб; овощи и фрукты..

Запрещается совместное хранение:

сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов;

доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного ка­чества или недоброкачественных продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, са­хар и др.);

пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

 

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах)

Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и правил. Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.

Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размещать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.

Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Сроки хранения их не должны превышать установленных нормативной документацией сроков годности.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами, полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках.

Субпродукты, птицу, р