Медицинские осмотры и их профилактика

В целях охраны здоровья населения, предотвращения распространения инфекционных и парази­тарных заболеваний работники общественного питания про­ходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские обследования.

Обязательные предварительные медицинские обследо­вания при поступлении на работу проводятся в лечебно-профилактических учреждениях по месту жительства об­следуемых и включают: осмотр терапевтом, дерматовенерологом, в некоторых случаях стоматологом и отоларингологом; обследование на туберкулез, носительство возбу­дителей кишечных инфекций, гельминтозы, венерические и заразные кожные заболевания.

Обязательные периодические медицинские обследова­ния проводятся на базе лечебно-профилактических учреж­дений, а также в специально выделенных для этой цели по­мещениях по разрешению территориальной санитарно-эпидемиологической станции.

По окончании всех необходимых видов медицинского обследования и при отсутствии противопоказаний врачи-специалисты делают отметку в личной медицинской книж­ке о допуске к работе.

Не допускаются к работе работники предприятий при наличии следующих заболеваний и бактерионосительства: брюшного тифа, паратифов, сальмонеллеза, дизентерии; геминолепидоза, энтеробиоза; сифилиса в заразном периоде; лепры (проказы); заразных кожных заболеваний: чесотки, стригущего ли­шая, парши, актиномикоза; открытых форм туберкулеза легких, туберкулезной волчанки рук и лица, внелегочных форм туберкулеза с наличием свищей.

Женщины, страдающие трихомонозом, допускаются к работе в детские учреждения при условии систематическо­го лечения в лечебно-профилактических учреждениях.

Лица, имеющие гнойничковые заболевания, не допус­каются к работе в детские молочные кухни, в цехи и произ­водства кремово-кондитерских изделий.

Лица, оказавшиеся носителями патогенного стафило­кокка, подлежат лечению. Работники пищевых объектов при общении с инфек­ционными больными по месту жительства или работы под­вергаются медицинскому наблюдению и обследованиям.

При обнаружении инвазированности гельминтами про­изводится обязательное лечение в лечебно-профилактичес­ких учреждениях. Лица, подвергшиеся дегельминтазации (кроме геминолепидоза и энтеробиоза), от работы не осво­бождаются.

Администрация предприятий общественного питания и торговли обязана:

- обеспечить своевременное прохождение работниками обязательных периодических медицинских обследований в соответствии с утвержденным планом-графиком;

- снабдить каждого работника, подлежащего медицин­скому обследованию, личной медицинской книжкой уста­новленного образца.

Личные медицинские книжки работников по прохожде­нии осмотра (обследования) хранятся у администрации предприятия. Работникам, работающим в отдаленных фи­лиалах предприятия, личная медицинская книжка выдает­ся на руки. Ответственность за прием и пребывание на работе лиц, не прошедших медицинское обследование, а также нару­шающих сроки и порядоких прохождения, возлагается на администрацию предприятия. Лица, не прошедшие медицин­ские обследования в установленные сроки, к работе не до­пускаются. Для профилактики кишечных инфекций и создания на определенный срок невосприимчивости к этим болезням проводят предохранительные прививки, сроки которых оп­ределяют специалисты санитарно-эпидемиологической службы. Работникам предприятий общественного питания в обязательном порядке делают прививки против брюшного тифа, паратифов и дизентерии. Результаты медицинских освидетельствований, обсле­дований на бактерионосительство и гельминтоносительство, отметки о перенесенных инфекционных кишечных за­болеваниях, о профилактических прививках, о сдаче эк­заменов по санитарному минимуму заносятся в личные ме­дицинские книжки. Эти книжки хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при про­хождении работниками медицинских обследований.

Санитарная подготовка персонала. Все работники об­щественного питания должны обладать определенным за­пасом знаний в области санитарии, для того чтобы в про­цессе приготовления и отпуска пищи сознательно выполнять санитарные правила, предохраняя тем самым потре­бителей от пищевых инфекций и отравлений. Все лица, поступающие на работу на предприятия об­щественного питания, обязаны сдать экзамены по сани­тарному минимуму, в программу которого включаются сведения об инфекционных болезнях и пищевых отравле­ниях, их профилактике, санитарном режиме на предприя­тиях общественного питания, личной гигиене, санитарных требованиях к пищевым продуктам и кулинарным изде­лиям; сведения по рациональному питанию; сюда же сле­дует включать данные по основам здорового образа жизни, необходимые сведения о СПИДе и т. д. В процессе работы на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает экзамены по санитарному минимуму. Кроме то­го, работники предприятий общественного питания должны повышать гигиенические знания на факультетах повышения квалификации, в техникумах, вузах, школах кулинарного мастерства, на курсах поваров и кондитеров и т. д. Санитарный врач имеет право отстранять от работы лиц, не выполняющих в процессе работы санитарных правил, до сдачиими зачета по установленной программе.

Периодически проводится аттестация руководителей предприятий с проверкойих санитарно-гигиенических знаний.

 

19. Санитарные требования к реализации готовой продукции

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений—еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.

 Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых — не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от 7 до 14 °С.

 Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2—3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного храпения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8°С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

 Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2—3 ч при температуре 75 °С. Санитарный режим пищевого блока детского учреждения необходимо соблюдать еще более строго и четко. Кухня Должна находиться в светлом, легко проветриваемом помещении; нельзя размещать ее в подвале, так как это может привести к загрязнению продуктов и инвентаря пылью. По-лы в производственных помещениях застилают гладкими нескользящими материалами, прочными и удобными для уборки, желательно светлых тонов. Стены на высоту 1,8—2 м покрывают светлыми, легкомоющимися материалами — глазурованной плиткой или масляной краской. Верхняя часть и потолок должны быть светлого тона.

 Все помещения пищевого блока должны иметь соответствующую вентиляцию, как естественную (фрамуги, форточки), так и механическую. Технологическое оборудование следует размещать так, чтобы была обеспечена возможность содер жания его в максимальной чистоте. Крышки разделочных столов желательно покрывать нержавеющей сталью. Ванны для мытья посуды устанавливаются металлические, трехгнездные. Правила мытья посуды аналогичны рекомендуемым для предприятий общественного литания.

 В учреждениях для детей раннего возраста (ясли, дома ребенка) столовую посуду подсушивают и хранят в шкафу. Вилки, ножи, ложки тщательно моют, обдают кипятком и вытирают чистым полотенцем. Особое внимание санитарного надзора должно быть обращено на условия хранения и транспортировки.пищевых продуктов. В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоро-портящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки. Масло, сыр, яйца можнс завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, овощи, сахар и др.) завозят в количестве 2-недельной потребности.

 Транспорт для доставки продуктов в детские учреждения, санитарный работник обязан регулярно проверять. Траспорт и тара должны быть специально приспособлены: мясо перевозят в ящиках с плотными крышками, обитых внутри оцинкованным железом, или в металлических бачках, сыпучие продукты —в мешках, молоко — в запломбированных металлических флягах, творог и сметану — в посуде с крышками, квашеные овощи (капуста, огурцы, помидоры) — в закрытых кадках или специальной посуде с крышкой.

На предприятиях общественного питания должны быть созданы нормальные условия труда — хорошее отопление, освещение, вентиляция, а также обеспечены меры па технике безопасности. Несоблюдение этих условий может привести к повышенному травматизму. Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом и т. д. Для профилактики ожогов при мытье посуды работницы должны обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду. С целью профилактики ожогов при пользовании горячей водой и паром при механизированном мытье посуды запрещается открывать дверцу моющей камеры во время работы машины. Необходимо своевременно проверять плотность соединения трубопроводов, подающих горячую воду к машине.

Котлы для варки пищи должны быть исправными, с прочным дном и хорошо прикрепленными ручками. Котлы необходимо устанавливать на устойчивые основания, чтобы не раазлить горячее содержимое. С целью профилактики порезов поварские ножи должны иметь гладкие, прочно насаженные на клинок ручки.

20. Санитарные требования к обслуживанию посетителей.

В группу помещений для потребителей входят залы с раздачами, буфеты, вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты, помещения для отпуска обедов на дом, магазины кулинарии. Размещение, внутренняя планировка и обору­дование этих помещений должны создавать удобства для обслуживания потребителей и максимальную разобщен­ность потоков потребителей и персонала, использованной и чистой посуды, готовой продукции и использованной по­суды.

Зал проектируется в непосредственной близости от вхо­да в здание и изолированно от вестибюля. Он должен быть непосредственно связан с горячим и холодным цехами че­рез раздачу (при самообслуживании), сервизную и буфет (при обслуживании официантами). Важным в санитарном от­ношении условием является близость зала к моечной сто­ловой посуды. Связующим звеном между торговыми и производствен­ными помещениями служит раздаточная линия. При само­обслуживании она приобретает особое гигиеническое зна­чение, поскольку расположение линии определяет движе­ние потребителей, а правильное ее устройство, выбор типа и набор прилавков обеспечивают сохранность пищевой цен­ности блюд. При самообслуживании раздаточная линия может рас­полагаться на площади, занимаемой кухней, и отделяться от зала барьерами или цветочницами. Над линиями раздачи от потолка к полу должен быть спущен экран. Экран огра­ничивает поступление в зал испарений и запахов из кухни, которые благодаря конвекционным потокам воздуха - рас­пространяются по верху помещения. Залы, проектируемые на разных этажах, должны быть обеспечены самостоятельными раздачей и моечной. При ис­пользовании выносных раздач очень важно предусмотреть оснащение их охлаждаемыми прилавками-витринами для холодных и сладких блюд. При обслуживании потребителей официантами разда­точная линия проектируется в самостоятельном помеще­нии, которое отделяется от зала капитальной стеной, де­коративным экраном или раздвижной перегородкой. На предприятиях с самообслуживанием важным гигие­ническим условием является форма связи зала с моечной столовой посуды, так как скопление использованной по­суды может нарушить санитарное состояние предприятия. Подача посуды в моечную через окно, практикуемая на крупных предприятиях, как правило, не отвечает гигиени­ческим требованиям. Предпочтительнее проектировать лен­точный секционный транспортер, который обеспечивает своевременное удаление из зала загрязненной посуды. Проектирование залов кафе, столовых и особенно рес­торанов должно располагать к отдыху и вызывать у потре­бителей положительные эмоции. Оптимальными в гигиени­ческом отношении являются двухстороннее естественное освещение и южная ориентация зала. Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильная организация туалетных комнат. Проектируется не менее двух туалетов из расчета один уни­таз на 60 мест в зале. Умывальники устанавливают в шлю­зах туалета и дополнительно в вестибюлях (один умываль­ник на 50 мест). В закусочных умывальник предусматри­вают непосредственно в зале.

Магазин кулинарии проектируется, как правило, на первом этаже, желательно с отдельным входом.

Помещение для отпуска обедов на дом проектируется изо­лировано, но в тесной связи с горячим и холодным цехами.

Впроцессе реализации готовой продукции необходимо обеспечить сохранность вкусовых свойств, пищевой ценности блюд и кулинарных изделий. Очень важно не допустить обсеменения микрооганизмами готовой пищи при перекладывании и порционировании блюд на раздаче. Рекомендуется использовать

.,.,..,

функциональные емкости (гастроемкости), позво­ляющие не перекладывать приготовленную пищу в другую посу­ду. Взможно Применение передвижного оборудоваания (котлов, мармитов).

Перед раздачей блюд поварам следует сменить санитарную одеж­ду и тщательно вымыть руки. Раздача блюд должна производиться с помощью разливательных и гарнирных ложек, ложек для пор­ционирования соуса или жиров, лопаток, щипцов и другого инвентаря­, не прикасаясь к пище руками.

 

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 С. холодные супы и напитки - не выше 14.С.

Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете на их реализацию в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2...3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастро­номические продукты, другие холодные блюда и напитки выстав­ляются в охлаждаемый прилавок-витрину и должны быть реали­зованы в течение часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

1. салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изде­лия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;

2. супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре, соусы;

3. рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и

4. творогом, мясо отварное порционированное для первых блюд;

5. картофельное пюре, отварные макароны, омлеты;

6. напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме перечисленных) на следующий день при условии их быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше 6 С. не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, под­вергается тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Пища после повторной тепловой обработки должна быть реализована в течении часа. Не допускается смешивать разогретую пищу, приготовленную в пре­дыдущий день, со свежеприготовленной.

Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, включая время их транспортирования.

Для доставки полуфабрикатов в доготовочные и магазины-ку­линарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, долж­на иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

На предприятиях общественного питания должны быть созданы благоприятные условия для приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствуют уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание.

Посетитель кафе, столовой, ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привести себя в порядок в умывальной комнате.

Вопрос 21. Санитарно-эпидемиологическое расследование пищевых отравлений.

Пищевыми отравлениями называют острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Целью расследования пищевого отравления является выяснение причин и обстоятельств его возникновения, разработка и проведение рациональных и целесообразных мер по ликвидации и профилактике заболеваний аналогичного характера.

Расследование проводит санитарный врач по гигиене питания или главный врач СЭС, который, в случае необходимости привлекает к расследованию других специалистов. Работники предприятий общественного питания должны оказать содействие в выяснении связи пищевого отравления с употреблением в пищу определенного блюда.

Расследование происходит по схеме: