Теории, калории и цена на хлеб

Существует еще одна теория ожирения, которая называется гипотезой пищевого вознаграждения. Она основывается на том факте, что еда, которая вызывает острое ощущение удовольствия, является причиной переедания. Возможно, степень ожирения растет из-за того, что в наше время еда стала до невозможности вкусной и люди не могут остановиться, поглощая ее. Вознаграждение закрепляет поведенческий шаблон, шаблон переедания подкрепляется вкусовыми качествами пищи.

Вкусовая привлекательность пищи возросла не случайно. Социальные изменения привели к тому, что люди стали чаще питаться вне дома, в ресторанах и кафе быстрого питания. Большинство блюд в таких заведениях содержит пищевые добавки и другие искусственные средства для того, чтобы достичь максимальной вкусовой привлекательности. Сахар и глутамат натрия способны обманывать вкусовые рецепторы и заставлять их испытывать от пищи большое удовольствие.

Вопрос усиления вкусовых качеств пищи остро поставлен в книгах «Соль, сахар и жир: как пищевые гиганты посадили нас на иглу» (4) Майкла Мосса (Манн, Иванов и Фербер, 2015) и «Конец обжорству» Дэвида Кесслера (Юнайтед Пресс, 2014) (5). Добавление сахара, соли и жира в продукты питания изобличаются авторами как главные виновники переедания. Однако люди едят соль, сахар и жир на протяжении вот уже 5000 лет. В рационе человека не проявилось принципиально новых добавок. Мороженое, то есть сочетание сахара и жира, известно человечеству уже более ста лет. Шоколадные плитки, печенье, пироги и конфеты существовали задолго до начала эпидемии ожирения в 1970-х годах. Дети радостно уплетали печеньки Орео в пятидесятых и не испытывали проблем с лишним весом.

Рафинированные углеводы дешевы, а насыщенные жиры стоят дорого. Толстый богач – это картинка из сказки. Ожирение в современном мире ассоциируется не с богатством, а наоборот – с бедностью.

Принципиальная позиция приверженцев теории добавок заключается в том, что в 2010 году еда стала гораздо вкуснее, чем в 1970 из-за развития пищевых технологий. Мы не можем устоять и переедаем, от этого и толстеем. Подразумевается, что невозможно вкусные «синтетические» продукты приносят больше удовольствия, чем настоящая еда, но в это достаточно сложно поверить. Неужели рафинированный замороженный готовый обед вкуснее, чем сашими из свежего лосося с васаби и соевым соусом? Или сырные макароны Kraft быстрого приготовления могут быть более заманчивыми, чем поджаренный на гриле стейк рибай из высококлассной говядины?

Неувязка происходит из-за того, что ожирение связано с бедностью. По вкусовой гипотезе следует, что ожирением должны страдать обеспеченные люди, потому что могут себе позволить покупать больше вкусной еды. Но в действительности все происходит с точностью до наоборот. Низкообеспеченный социальный слой сильнее всех страдает от ожирения. Собственно говоря, богатые люди имеют возможность позволить себе покупать вкусную и дорогую еду, а бедные могут довольствоваться только вкусной и дешевой пищей. Стейк и лобстер – это очень вкусно, но вместе с тем и дорого. Обед в ресторане обходится гораздо дороже, чем домашняя еда, но он гораздо вкуснее. Повышение уровня благосостояния расширяет доступ к различной вкусной еде, что по логике должно приводить к появлению лишнего жира. Но этого не происходит.

Если эта ситуация возникла не из-за питания, то, возможно, из-за недостатка физической активности. Возможно, что богатые люди могут позволить себе абонемент в фитнес-клуб и поэтому более физически развиты и не страдают от лишнего веса. Следуя этой логике, дети из богатых семей имеют больше возможностей заниматься в спортивных секциях, из-за чего не страдают от детского ожирения. Сначала эти рассуждения могут даже показаться разумными, но при дальнейшем осмыслении логическая цепочка рассыпается. В основном занятия физическими упражнениями не требуют денежной оплаты. Все, что нужно – это спортивная обувь. Спортивная ходьба, бег, футбол, баскетбол, отжимания, приседания, гимнастика стоят либо очень дешево, либо ничего не стоят вообще. Каждое из этих занятий прекрасно подходит для того, чтобы держать себя в хорошей форме. Многие профессии, например строитель или фермер, подразумевают интенсивные физические нагрузки в течение рабочего дня. На стройке и в поле необходимо каждый день поднимать тяжелые предметы и прикладывать физическую силу. Совсем иначе организована работа юриста или специалиста по инвестициям. Офисный работник проводит около двенадцати часов ежедневно, сидя за компьютером, его физическая активность ограничена перемещениями от рабочего стола до лифта. Несмотря на эту значительную разницу, ожирение более распространено среди менее обеспеченных и более подвижных граждан.

Ни пищевое вознаграждение, ни уровень физических нагрузок не могут объяснить связь между ожирением и бедностью. Так что же заставляет малообеспеченных людей страдать от лишнего веса? То самое, что и всех: рафинированные углеводы.

Для людей с низким достатком необходимы дешевые продукты. Некоторые пищевые жиры стоят достаточно дорого. Однако обычно мы не выпиваем на ужин стакан растительного масла. Более того, официально рекомендованная программа здорового питания подчеркивает важность обезжиренных продуктов. Пищевые белки, такие как мясо и молочные продукты, тоже стоят достаточно дорого. Менее дорогостоящие растительные протеины, в том числе соя и чечевица, не имеют большого распространения в Северной Америке.

Остаются углеводы. Если учесть, что рафинированные углеводы являются наиболее дешевым источником пищи, то становится понятно, почему их предпочитают малообеспеченные слои населения. Обработанные углеводные продукты стоят на порядок дешевле. Булка хлеба может стоить 1 доллар 99 центов, пачка макарон – всего 99 центов. Сравните с ценами на сыр и мясо, которые держатся в районе 10 или 20 долларов. Нерафинированные углеводы, такие как свежие фрукты и овощи, не выдерживают ценового сравнения с очень и очень доступными рафинированными углеводами. Полкилограмма вишни, например, может стоить почти семь долларов^[3].

Почему рафинированные углеводы стоят так дешево? Почему необработанные углеводы настолько дороже? Правительство занижает стоимость продукции за счет внушительных сельскохозяйственных субсидий. Но не все продукты получают одинаковую государственную поддержку. На рис. 12.2 (6) показано, какие продукты (и программы) получают субсидии.

 

 

Рис. 12.2. Сельскохозяйственные субсидии в США за 1995–2012 гг.

 

В 2011 году Исследовательская группа по интересам общественности отметила, что «под кукурузу отводится поразительно огромная доля сельскохозяйственных субсидий США, она составляет целых 29 %. За ней следует пшеница, которая получает 12 %» (7). Из кукурузы производят пищевые рафинированные углеводы, в том числе кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы и кукурузный крахмал. Пшеница никогда не употребляется в цельном виде. Ее перерабатывают в муку и в дальнейшем изготавливают огромное количество продуктов.

Необработанные углеводы, напротив, не получают от государства никакой финансовой поддержки. Массовое производство кукурузы и пшеницы пользуется щедрыми выплатами, чего не сказать о капусте, брокколи, яблоках, клубнике, шпинате, листовом салате и чернике. На рис. 12.3 (8) показаны размеры субсидий на яблоки и пищевые добавки, в числе которых кукурузный сироп, кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы, кукурузный крахмал и соевое масло. На долю пищевых добавок пришлось почти в тридцать раз больше субсидий. Самое печальное, что яблоки по сравнению с другими фруктами и овощами получили самую сильную федеральную поддержку, а остальные фрукты и овощи – очень незначительную помощь.

 

 

Рис. 12.3. Государство поддерживает производство пищевых добавок, а не цельных продуктов

 

Государство оплачивает нашими налогами производство продуктов, от которых мы толстеем. Ожирение – это результат политики государства. Федеральные субсидии поощряют массовое производство кукурузы и пшеницы, из которых в дальнейшем производят различные продукты питания. Эти продукты, в свою очередь, стоят очень дешево, и по этой причине население предпочитает потреблять именно их. Полномасштабное потребление рафинированных углеводов приводит к развитию ожирения. Еще больше налогов требуется, чтобы поддержать программы по предотвращению эпидемии ожирения. И еще больше денег необходимо на медикаментозное лечение ожирения.

Был ли это заговор против нас и нашего здоровья? Сомневаюсь. Большие субсидии были результатом программ 70-х годов, которые стремились сделать продукты питания более доступными. В то время все беспокоились не об ожирении, а об «эпидемии» сердечно-сосудистых заболеваний. Тогда все поверили, что болезни сердца возникают от употребления пищевых жиров. В основание пищевой пирамиды поместили продукты, которые каждый из нас должен был есть каждый день: хлеб, макароны, картофель и рис. Поэтому при поддержке Департамента сельского хозяйства США львиная доля субсидий предназначалась для самых важных в рационе продуктов. Рафинированные зерновые и производные кукурузы вскоре стали самыми доступными продуктами в магазинах. Следом за ними шло по пятам ожирение.

Интересно отметить, что в 1920-х годах сахар был сравнительно дорогим продуктом питания. По данным исследования 1930-го года, в то время сахарным диабетом II типа страдали в основном люди из богатых северных штатов, а не бедных южных областей. Когда цена на сахар радикально снизилась, картина сменилась на противоположную. Сегодня с диабетом II типа ассоциируется бедность, а не наоборот.

Случай народа Пима

Среди индейцев пима насчитывается самое большое количество больных диабетом II типа и ожирением по сравнению с любыми другими жителями Северной Америки. Половина взрослых представителей народности Пима страдают от ожирения, и 95 % из них живут с сахарным диабетом (10). Высокий уровень ожирения напрямую связан с ужасающей бедностью. Как это произошло?

Традиционная диета индейцев Пима основывалась на сельском хозяйстве, охоте и рыбалке. По описаниям 1800-х годов, Пима были «бойкими», энергичными и отличались хорошим здоровьем. В начале двадцатого века на их территории начали появляться американские торговые посты. Традиционный уклад жизни Пима, унаследованный от предков, в том числе и способ ведения хозяйства и охоты, был полностью разрушен.

Рафинированные углеводы, в особенности белый сахар и мука, начали вытеснять традиционные продукты. Оказалось, что и сахар, и муку можно долго хранить при комнатной температуре и не беспокоиться о том, что они испортятся. К 1950-му году среди индейцев Пима распространилось ожирение как сопутствующий фактор жизни в нищете.

В такую ситуацию попали не только индейцы Пима. Ожирение и диабет накинулись почти на все коренные народы Северной Америки и создали колоссальную угрозу для здоровья людей. Эта тенденция была заметна уже в 1920-х годах, за несколько десятилетий до начала самой эпидемии в 1977 году.

Почему? Во времена изобилия цельной пищи, такой как овощи, дичь и рыба, пима не страдали ни от ожирения, ни от диабета. У них не было проблем со здоровьем и лишним весом до тех пор, пока не рухнул их традиционный уклад жизни.

Можно предположить, что ожирение – результат современного образа жизни, характерными особенностями которого стали не только личные автомобили, но и компьютеры, видеоигры и бытовые приборы, облегчающие работу по дому. Наша жизнь постепенно превратилась в сидячую, и, возможно, это и послужило причиной появления ожирения.

Но если задуматься, рассуждать об этом – все равно что пытаться носить воду в решете. В племенах американских индейцев ожирение появилось в 1920-х годах, за несколько десятилетий до распространения личных автомобилей. Эпидемия ожирения в Северной Америке была провозглашена в 1977 году. Но в тот 1977 год не наблюдалось пика пользования личным транспортом. Автомобили набирали популярность постепенно, с 1946 по 2001-й (11, 12).

Сахар и мука долго хранятся, дешево стоят, поэтому привлекательны для бедняков. Эти продукты влияют на вес гораздо сильнее, чем сидячий образа жизни, использование бытовой техники и автомобилей.

Некоторые люди предполагают, что кризис ожирения вызвало повсеместное распространение фастфуда. Но опять же в 1977 году не произошло резкого увеличения числа ресторанов быстрого питания. Они постепенно, десятилетие за десятилетием, набирали свою популярность. Задумайтесь, ведь индейцы Пима начали страдать от ожирения задолго до того, как в стране появился фастфуд. Удивительно то, что среди коренных народов Северной Америки ожирение начало распространяться в двадцатых годах, а остальное население континента оставалось сравнительно стройным.

Как объяснить случай племени Пима? Очень просто. В ожирении Пима виновата та же причина, которая вызывает ожирение у всех остальных людей, – рафинированные углеводы. Когда Пима заменили традиционную нерафинированную пищу на рафинированный сахар и муку, то начали набирать лишний вес. В 1977 году благодаря призывам Руководства по правильному питанию граждане Америки резко увеличили потребление пищевых углеводов. И ожирение начало преследовать их как надоедливый маленький негодяй.

Гормональная теория ожирения помогает разъяснить явные несоответствия, которые присутствуют в современной эпидемиологии ожирения. Ведущий фактор ожирения – это гормон инсулин. А кроме него широкое распространение рафинированных углеводов. Правильное понимание проблемы поможет нам справиться с не менее острым и тревожащим всех детским ожирением.

Глава 13. Детское ожирение

 

Среди детей школьного возраста резко увеличились случаи сильно выраженного ожирения и сахарного диабета II типа. Все поднялись на ноги и пустили миллионы долларов на подготовку контратаки. Главным орудием в нашем арсенале снова стал подход «ешь меньше, двигайся больше», который уже успел побить все рекорды в соревновании на самый худший метод из всех. Диетологи отчаянно кинулись в бой и разработали план питания и физического воспитания школьников. Национальный институт здоровья США профинансировал трехлетнее исследование (1), в котором участвовали дети из шестых, седьмых и восьмых классов сорока двух школ. В половине школ полностью ввели новую стратегию. Другой половине участников позволили оставить все как раньше. Исследователи стремились достичь следующих целей в области питания и физического воспитания:

 

• снизить содержание жира в пище;

• обеспечить как минимум две порции фруктов и овощей каждому ученику;

• обеспечить как минимум две порции зерновых и/или бобовых;

• ограничить десерты и перекусы до менее чем 200 ккал на порцию;

• ограничить напитки до воды, обезжиренного молока и стопроцентных фруктовых соков;

• ввести более 225 минут физических нагрузок в неделю, от умеренных до интенсивных.

 

Снова наш старый товарищ «ешь меньше, двигайся больше». Ничего нового. В рамках программы исследователи проводили беседы в классах, рассылали письма родителям, проводили социальный маркетинг (фирменное оформление, плакаты, объявления в школах), устраивали мероприятия для школьников и раздавали поощрительные вознаграждения (футболки и бутылки воды с символикой). В обеих группах было примерно 50 % учеников с избыточным весом. Через три года группа «ешь меньше, двигайся больше» снизила этот показатель до 45 %. Грандиозный успех! Группа, которая придерживалась обычного распорядка дня и питания, через три года насчитывала… 45 % детей с избыточным весом. Ученые не смогли выявить никаких ощутимых преимуществ диеты и спорта. Данная стратегия похудения оказалась совершенно бесполезной.

Но кто из нас не пробовал на себе подход «ешь меньше, двигайся больше» и не потерпел крах? Исследование среди школьников завершило цепь систематических неудач.