МДК 03.01 Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты

МДК 03.01 Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты

19.10.2020 г. 6 часов Занятия №41 Практическое занятие № 6 Тема Учёт поступающего сырья по количеству и качеству

Задание изучить и выполнить расчеты примеров.(7 задач)

Цель: Изучить расчеты в маслоделии.

Масло сливочное с наполнителями

Нормы расхода на тонну сливочного масла с наполнителями, выработанного из молока методом преобразования высокожирных сливок, рассчитываются по формуле: Нм=

(Жсл - Жо) *[ Жмас – Жп)-- (1- 0, 01* Н)]

[ Жм* (1- 0.01* П 1) - Жо ]*[ Жсл* (1- 0, 01* П 2) - Жп ]

Где:

Нм - норма расхода молока на 1 т сливочного масла с наполнителем, т;

Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %; Жсл - массовая доля жира в перерабатываемых сливках, %; Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Жмас - массовая доля жира в масле, %;

Жп - массовая доля жира в пахте, %;

Жб - установленная базисная жирность молока, %;

Н - нормативная масса наполнителей в натуре из расчета на 100 кг готового продукта масла, кг;

П₁ - норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в просепарированном молоке, %;

П₂ - норма потерь жира при переработка сливок в масло, в %

от количества жира в них.

4 Пример. Масло сливочное с массовой долей жира 57% с наполнителем кофе из молока вырабатывается методом пре- образования высокожирных сливок. Расчетные показатели:

Жсл–35%; Жо–0,05%; Жмас–57,4%; Жп–0,4%; Н-27%; Жм– 3,3%; П₁-0,38%; П₂-0,46%.

Нормы расхода на тонну сливочного масла с наполнителя- ми, выработанного из сливок методом преобразования высоко- жирных сливок, рассчитываются по формуле:

Нм=1000 *[(Жмас-Жп) * (1 - 0,01* Н)] / [ Жсл* (1 - 0,01* П 2) - Жп ]

Где: Нсл - норма расхода сливок на 1 т сливочного масла с наполнителем, кг

5 Пример. Масло сливочное шоколадное из сливок вырабатывается методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жмас – 62,2%; Жп-0,4%; Н-20,5%; Жсл-35%; П₂-0,46%.

Масло топленое

Нормы расхода на тонну топленого масла рассчитываются по формуле:

Нм= 1000 * Жмт/Жмс* (1 - 0,01*П)

где: Н – норма расхода сырья на тонну топленого масла, кг; Жмт–массовая доля жира в топленом масле, %; Жмс–массовая доля жира в перетапливаемом масле, %;

П – норма потерь жира в процентах от количества жира в перетапливаемом масле, %.

6 Пример. Масло сладкосливочное несоленое с массовой долей жира 80% вырабатывается из молока методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жсл–33%; Жо-0,05%; Жмас-80%; Жп-0,4%; Жм-3,5%; П₁-0,38; П₂-0,46%. 

Масло сливочное несоленое с массовой долей жира 80% переработано на масло топленое. Расчетные показатели: Жмт-99%; Жмс-80%; П-1,9%.

Масло комбинированное (с растительным маслом)

Нормы расхода молока на тонну масла с использованием растительного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок и сбивания их на маслоизготовителяхнепрерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле

Нм= (Жсл - Жо) × (Жмас - Жпж - Жп)/ [ Жм ×(1-0,01× П 1)- Жо ]×[ Жсл ×(1-0,01× П 2)- Жп ]

где: Жпж – норма массовой доли жира внесенной жировой добавки, %.

7 Пример. Масло сливочное «Славянское» вырабатывается по ТУ 9221-040-04610209-96 в маслоизготовителепериодического действия. Расчетные показатели: Жсл -35%; Жо -0,05%; Жмас - 80,5%; Жп-0,45%; Жпж - 32,1%; П₁-0,33; П₂-0,38%.

Нормы расхода сливок на тонну масла с использованием

растительного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, и сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле

Нсл= 1000 *(Жмас - Жпж - Жп) / [ Жсл* (1 - 0,01* П 2) - Жп ],        (23)

где Жпж - норма массовой доли жира внесенной жировой добавки, %.

При производстве масла с использованием растительного масла, масла сливочного, масла топленого, молочного жира, применяются нормы расхода сырья в нормализованной смеси1,2% (масло «Углическое»). Составляющие рассчитываются, исходя из Ж кг каждого вида сырья.

Затраты по рецептуре	Масса, кг	Массовая доля жира, %	Кг ж
Молочныйжир	351,28	99,8	350,58
Немолочныйжир	363,08	99,7	361,99
Молокоцельное	285,64	4,0	11,45
ИТОГО	1000	72,4	724,0

Выход масла из 1000 кг нормализованной смеси данного состава с учетом нормативных потерь смеси составит

Ммс = 1000*(1-0,01*1,2)=988 кг

Расход смеси на 1000 кг масла: Нсм=1000:(1-0,01*1,2)=1012,4 кг

 

22.10.2020. 6 часов Занятия №42 Практическое занятие № 7

Расчет выхода масла и пахты с учетом потерь

ПОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ МАСЛОЦЕХА

Цель работы: ознакомиться с теоретическими расчетами получения различных видов масла с учетом потерь.

Теоретическое обоснование

Продуктовый расчет выполняется, как правило, на максимальную сменную выработку, или сутки, с помощью формул материального баланса, с учетом содержания составных частей в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции, а также с учетом норм расхода и предельно допустимых потерь жира, сухих веществ, сахара и других ингредиентов.

 

 

Технологические направления переработки сырья при производстве масла представлены на рис. 1.

                                      Цельное молоко

          Сливки            Обезжиренное молоко на переработку

 

                          Масло Пахта на переработку

 

Высокожирные

сливки         Пахта на переработку

               

      

  Масло   

Рис. 1. Технологические направления переработки сырья при производстве масла

Теоретически определяют массу сливок (М_сл) и массу обезжиренного молока (М_об) с учетом потерь при сепарировании:

Мсл=             1

где М_ц.м – масса цельного молока, кг; Ж_ц.м, Ж_сл, Ж_об – соответственно массовая доля жира в цельном молоке, сливках, обезжиренном молоке, %; П_сл – предельно допустимые потери сливок (П_сл = 0,38 %).

Моб=                         2

где П_об – предельно допустимые потери обезжиренного молока, % (П_об = 0,4 %).

При использовании маслоизготовителя непрерывного действия в зависимости от вида фасовки и производительности маслоизготовителя используют следующие нормы потерь: при производительности 1000 кг/ч и более для крупной фасовки – 0,50 %; для мелкой – 0,58 %.

При использовании маслоизготовителя периодического действия вместимостью 5000 л и более норма потерь составляет 0,33 %.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок на оборудовании производительностью 600 кг/ч и более – 0,46 %, при производительности менее 600 кг/ч – 0,48 %.

Нормы предельно допустимых потерь пахты при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок составляют 2 %; при сбивании сливок – 5 %; при реализации пахты – 0,4 %.

Массовая доля жира в пахте при выработке масла методом пре- образования высокожирных сливок – 0,4 %; методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия – 0,7 %; в маслоизготовителе периодического действия – 0,4 %.

Массу масла ожидаемого (М_м.о), кг, которую можно получить из сливок, направленных на выработку масла, определяют по формуле

М_м.о=                 3

где Ж_мс, Ж_п – массовая доля жира в масле и пахте, %; П_мс – предельно допустимые потери жира, % (зависят от метода производства масла, конструкции и производительности используемого оборудования).

Масса пахты (М_п), кг:

М_п=                   4

где П_п – предельно допустимые потери пахты, %.

При производстве кисло-сливочного масла применяют два метода сквашивания сливок – длительный и кратковременный.

Длительное сквашивание предусматривает внесение в пастеризованные и охлажденные до 18–20 ⁰С сливки 2,5–4,0 % бактериальной закваски с последующим физическим созреванием. Температуру и продолжительность сквашивания контролируют по нарастанию кислотности плазмы (К_пл) в ⁰Т. Кислотность плазмы колеблется в диапазоне от 30 до 55 ⁰Т.

Конечную кислотность сливок (К_сл), ⁰Т, устанавливают с учетом их жирности (Ж_сл) по формуле

К_сл=                         5

Кратковременное сквашивание предусматривает внесение закваски в сливки после физического созревания. Массу вносимой закваски (М_з), кг, рассчитывают по формуле

М_з=                  6

где М_сл – масса сливок, кг; К_з, К_сл.ф, К_сл.т – кислотность закваски и сливок фактическая и требуемая, Т.

Количество вносимой закваски (М_з), кг, в пласт масла при использовании маслоизготовителя периодического действия определяют по формуле

М_з=  –Н          7

где М_м.о – ожидаемое количество масла, кг; В_мс, В_пл – требуемое со- держание влаги в масле и содержащееся в масляном пласте, %; В_з – содержание влаги в закваске, %; Н – количество воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в момент отбора проб, кг.

Н можно определить по формуле:

Н=                              8

где В_кр – влага в критический момент обработки, %.

При выработке соленого масла (М_с), кг, методом преобразования высокожирных сливок массу соли определяют по формуле:

М_с=                            9

где М_м.о – ожидаемое количество масла, кг; С – требуемая массовая доля соли в масле, %; П_с – нормативные потери соли (1,5 %).

Массу соли (М_с), кг, которую необходимо внести в масляное зерно (при выработке соленого масла методом сбивания сливок), рас- считывают по формуле

М_с = М_мс.с. С_н K · 0,01,                  10

где М_мс.с – количество масла соленого требуемого состава, кг; С_н – требуемое содержание соли в готовом масле, %; K – поправочный коэффициент, учитывающий потери соли при удалении избыточной соленой плазмы из масляного зерна во время механической обработки.

Численное значение поправочного коэффициента находят из соотношения

K = В_пл / В_мс,         11

где В_пл, В_мс – содержание влаги, соответственно в пласте масла и в готовом масле, %.

Если содержание влаги в пласте (В_пл) меньше или равно содержанию влаги в готовом масле (В_м), то потерь соли не будет из-за отсутствия избытка соленой плазмы. В этом случае поправочный коэффициент (K) можно принять равным единице.

Выполнение работы. На примере, когда имеем в смену массу цельного молока (М_ц.м) и сливок (М_сл):

М_{ц.м .}= 100 000 кг; Ж_ц.м = 3,5 %;

М_сл = 2000 кг; Ж_сл = 35 %,

где Ж_ц.м – массовая доля жира цельного молока, %; Ж_сл – массовая доля жира сливок, %.

Произведем продуктовый расчет маслоцеха для двухсменной работы со следующим ассортиментом:

в первую смену:

Бутербродное масло (несоленое); Крестьянское (соленое);

во вторую смену:

Кисло-сливочное (несоленое); Шоколадное.

Потери

1. Общие от приемки – 0,38 %.

2. Сливок при сепарировании – 0,17 %.

3. Обезжиренного молока – 0,4 %.

4. Высокожирных сливок при использовании оборудования производительностью ≥ 600 кг/ч = 0,46 %; < 600 кг/ч = 0,42 %.

5. Метод сбивания сливок: с использованием маслоизготовителя непрерывного действия производительностью ≥ 1000 кг/ч при крупной фасовке 0,50 %; мелкой фасовке 0,58 % (с использованием маслоизготовителя периодического действия ≥ 5000 кг = 0,33 %).

Фасовка: транспортная – 0,12 %; потребительская – 0,2 %.

Нормы предельно допустимых потерь пахты

При выработке масла методом преобразования ВЖС – 2 %; методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителя непрерывного действия (МИНД) – 2 %; маслоизготовителя периодического действия (МИПД) – 4 %:

при реализации пахты – 4 % от массы реализованной пахты; сепарирование пахты – 0,2 %;

охлаждение пахты – 0,1 %;

хранение, наполнение цистерн – 0,1 %.

1)Определяем массу сливок (М_сл), кг, от сепарирования молока: формула 1

2) Общая масса сливок.

3) Масса обезжиренного молока (Моб) от сепарирования формула 2

4) Сливки на производство масла распределяем следующим образом:

Бутербродное несоленое – 5833,74 кг; Крестьянское соленое – 6000,0 кг;

Кисло-сливочное несоленое – 5833,74 кг; Шоколадное – 6000,0 кг.

5)Сделать расчёты масла и записать в таблицу.

Наименование масла	Количество продукта	Количество пахты	Количество наполнителей	Пмас

 

 

Метод сбивания

Показатели качества при выработке масла методом сбивания контролируют в ККТ на этапах технологического процесса, указанных в табл. 9.3.

Таблица 9.3

Этапы и показатели производственного контроля масла, выработанного методом сбивания

№ п/п	Наименование этапа	Контролируемые показатели
1	2	3
1	Исходное сырье: молоко или сливки	• Органолептические показатели, • массовая доля жира, • кислотность, • плотность, • температура, • массовая доля сухих веществ, • редуктазная проба (на бактериальную обсемененность), • массовая доля белка, • группа чистоты, • термоустойчивость, • количество соматических клеток, • ингибирующие вещества, • температура замерзания молока, • масса
II	Охлаждение	• Температура
III	Хранение молока до переработки	• Температура, • кислотность, • время, • плотность, • массовая доля жира
IV	Подогрев, сепарирование, получение сливок средней жирности и хранение сливок перед переработкой	• Температура, • массовая доля жира, • кислотность, • время, • термоустойчивость, • масса
V	Пастеризация, дезодорация, охлаждение сливок	• Температура, • выдержка, • эффективность пастеризации, • органолептические показатели, •давление
VI	Физическое созревание сливок	• Время, • температура, • кислотность
VII	Подогрев, сбивание сливок, получение пахты	• Время, • температура, • массовая доля жира, • массовая доля влаги, • масса, • кислотность, • плотность, • БГКП
VIII	Фасовка масла	• Упаковка, маркировка, • масса

Окончание табл. 9.3

1	2	3
IX	Готовый продукт	• Органолептические показатели, • массовая доля жира, • массовая доля влаги, • кислотность плазмы, • термоустойчивость, • масса, • БГКП, • СОМО, • КМАФАнМ, • распределение капель влаги в масле, • дрожжи, плесени

При получении сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок в ПК технологического процесса после VI этапа добавляются еще три контрольных этапа (табл. 9.4).

Табл и ца 9.4

Дополнительные этапы и показатели производственного контроля масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок

№ п/п	Наименование этапа	Контролируемые показатели
Via	Второе сепарирование, получение высокожирных сливок	• Массовая доля жира, • массовая доля влаги, • температура
VI6	Нормализация высокожирных сливок	• Масса, • температура, • массовая доля жира, • массовая доля влаги, •БГКП, •КМАФАнМ
VI в	Термомеханическая обработка высокожирных сливок, получение пахты	•Температура, • время, • массовая доля жира, • массовая доля влаги, • масса, • кислотность, • плотность, • БГКП

При выработке кислосливочного масла в процессе созревания сливок дополнительно контролируют:

• • массовую долю вносимой закваски;
• • температуру сливок;
• • кислотность сливок перед внесением закваски и в конце созревания;
• • сроки созревания;
• • продолжительность и интенсивность перемешивания сливок в процессе подготовки их к сбиванию.

В процессе обработки масляного зерна проверяют массовую долю влаги в пласте.

Окончание обработки зерна устанавливают визуально по отсутствию влаги на поверхности пробы масла. Более точно качество обработки масла определяют по величине капелек влаги и их распределению индикаторным методом, основанным на изменении цвета раствора бромфенолсинего, которым пропитывают индикаторные бумажки (к маслу в нескольких местах прикладывают на 30 с индикаторные бумажки), затем полученные отпечатки голубых точек и пятен сравнивают с эталоном. По виду пятен, соответствующих размеру и форме капель в воде, расположенных на срезе, масло относят к одному из четырех классов:

I класс — масло с хорошо диспергированной влагой: на индикаторной бумаге не видно никаких отпечатков;

II класс — масло с удовлетворительно диспергированной влагой: на индикаторной бумаге незначительное количество (три—пять) равномерно распределенных точек диаметром 0,3—0,1 мм;

III класс — масло с плохо диспергированной влагой: на индикаторной бумажке много (более пяти) неправильно расположенных точек различной величины (более 1,0 мм);

IV класс — масло, не соответствующее стандарту: на индикаторной бумаге очень много неравномерно распределенных точек и пятен различной величины диаметром более 3 мм.

Механическая обработка масла считается законченной, когда отпечаток на индикаторной бумажке будет соответствовать I или II классу по эталону.

Качество пахты должно соответствовать ГОСТ Р 53513—2009:

• • массовая доля жира в пахте 0,4%, а при производстве кислосливочного масла методом сбивания — 0,7%;
• • плотность при температуре 20 ± 2°С равна 1027 кг/м³;
• • кислотность плазмы сладкосливочного масла — 19°Т, кислосливочного масла — 40° Т.

При выработке масла способом сбивания обязательно контролируют температуру пахты. Допускается хранение пахты при температуре 8°С в течение 36 ч.

Сливочное масло оценивают по 20-балльной шкале: вкус и запах — 10 баллов; консистенция и внешний вид — 5 баллов; цвет — 2 балла; упаковка, маркировка — 3 балла. В зависимости от общей балльной оценки его относят: к высшему сорту — 13 —20 баллов (не менее 6 баллов за вкус и запах); первому сорту — 5 — 12 баллов (не менее 2 баллов за вкус).

На рис. 9.1 представлена схема технологического процесса производства сливочного масла методом непрерывного сбивания с указанием типовых ККТ и проверяемых показателей. Их условные обозначения расшифрованы в Приложении.

Рис. 9.1. Технологическая схема производства

1 - автомолцистерна; 2 - центробежные насосы; 3 - приемно- молока; б - подогреватель пластинчатый; 7- сепаратор- бачок; 10 - установка пастеризационная трубчатая; 13 - насос для вязких продуктов; 14 - маслоизготовитель

масла методом непрерывного сбивания:

измерительное устройство; 4 - охладитель; 5 - резервуар для сливкоотделитель; 8 - резервуар для сливок; 9 - уравнительный 7 1 - дезодоратор; 12 - резервуар для физического созревания сливок; непрерывного действия; 15 - фасовочный автомат

 

МДК 03.01 Технология производства сливочного масла и продуктов из пахты

19.10.2020 г. 6 часов Занятия №41 Практическое занятие № 6 Тема Учёт поступающего сырья по количеству и качеству

Задание изучить и выполнить расчеты примеров.(7 задач)

Цель: Изучить расчеты в маслоделии.