Влияние условий ферментации на качество БГ

Как мы упоминали в предыдущем разделе, качество BG, включая его биологическую активность и текстуру, зависит от температуры во время термической обработки. Однако, согласно открытию Jung et al [25], ферментированный BG проявляет более эффективную биологическую активность, чем ABG. В этом разделе мы подведем итоги качества ферментированной BG и ее потенциала против нескольких видов заболеваний.

Улучшение антиоксидантной активности будет эффективно предотвращать диабет и связанные с ним осложнения [26], [27]. Биологическая активность чеснока, такая как антиоксидантная активность и гипогликемическийэффект, уже хорошо известны, и антиоксидантная активность чеснока может быть повышена путем обработки. В последние годы Hien-Trung и соавторы [28] обнаружили, что биоактивность женьшеня может быть повышена путем ферментации дрожжей. Поэтому они выдвинули гипотезу о том, что биологическая активность BG также может быть повышена путем дрожжевого брожения.

Согласно Jung et al [25], ферментированный дрожжами BG проявлял гораздо лучшую биологическую активность против синдромов, таких как ожирение, гиперлипидемия, нефропатия и гепатопатия, чем ABG. Например, мыши, обработанные дрожжевым ферментом с чесноком, продемонстрировали заметное улучшение массы тела, веса периовариального жира, диаметра адипоцитов, толщины отложенного абдоминального жира, сывороточного общего холестерина, триглицерида, уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), липопротеинов высокой плотности (Уровень ЛПВП, аспартаттрансаминаза (АСТ), аланинтрансаминаза (АЛТ), стеатогепатит, гипертрофия гепатоцитов, азот мочевины в сыворотке крови(BUN), и количество патологических почечных канальцев по сравнению с контрольной группой, получавшей диету с высоким содержанием жиров (HFD). Кроме того, ферментированный BG 400 мг / кг и 200 мг / кг показал значительно более высокий эффект, чем ABG 400 мг / кг. Другими словами, ферментированная BG обладает более эффективной биологической активностью в отношении HFD-индуцированного ожирения, гиперлипидемии, нефропатии и гепатопатии, чем ABG [25]. Следовательно, биоактивность BG может быть повышена путем ферментации дрожжей, и ферментированный BG может быть более квалифицированным для улучшения диабета и связанных с ним осложнений. По этой причине компоненты ферментированного BG могут более или менее отличаться от компонентов ABG. Однако различия компонентов между ABG и ферментированной BG до сих пор не исследованы. Поэтому их компонентный анализ должен быть обязательным.

Таким образом, период старения BG короче при высокой температуре; однако, контроль количества некоторых компонентов может быть затруднен при высокой температуре, потому что их содержание быстро изменяется в процессе старения. На основании результатов, упомянутых выше, 70 ° C считается лучшим условием старения чеснока. Однако на качество БГ влияют не только температура, но и другие факторы, такие как влажность и брожение [23], [25]. Поэтому дальнейшие исследования также необходимы.

Биоактивность БГ

Чеснок используется для приправы пищи, особенно в азиатских странах, и он приносит много пользы для здоровья [29]. Тем не менее, интенсивный вкус и запах свежего сырого чеснока мешают большинству людей оценить его [30]. Поэтому были разработаны различные составы чеснока; ABG является одним из полезных типов чеснока с характером без запаха, получаемых путем ферментации целого сырого чеснока при контролируемой высокой температуре и контролируемой высокой влажности [4], [31]. В таблице 2 обобщены текущие данные о биологической активности BG.

Таблица 2. Биологическая активность черного чеснока.

ABTS = 2,2-азино-бис- (3-этилбензотиазолин-6-сульфокислота); ALP = щелочная фосфатаза; ALT = аланин трансаминаза; АСТ = аспартат трансаминаза; CAT = каталаза; DPPH = 1,1-дифенил-2-пикрилгидразил; ЭДА = электронодонорная способность; GSH-Px = глутатионпероксидаза; ЛПВП = липопротеины высокой плотности; HDL-c = холестерин липопротеинов высокой плотности; HESC = стромальная клетка эндометрия человека; HFD = диета с высоким содержанием жиров; HUVEC = эндотелиальная клетка пупочной вены человека; ICAM-1 = молекула межклеточной клеточной адгезии-1; IgE = иммуноглобулин Е; ЛДГ = лактатдегидрогеназа; ЛПНП = липопротеины низкой плотности; 5-LO = 5-липоксигеназы; LPS = липополисахарид; NF-κB = ядерный фактор κB; PCA = пассивная кожная анафилаксия; СОД = супероксиддисмутаза; TBARS = вещества, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой; TNF-α = фактор некроза опухоли-α; VCAM-1 = молекула адгезии сосудистых клеток-1.

Антиоксидантная активность

На антиоксидантную активность чеснока влияют способы обработки [42]. Аллиин является нестабильным соединением в свежем чесноке, который в процессе старения превращается в стабильное соединение, SAC, и проявляет антиоксидантную активность [11], [31], [32]. Lee и др. [32] сообщили, что уменьшение количества свободных радикалов в ABG (59,2 ± 0,8 мкмоль / г сырой массы) больше, чем в чесноке (13,3 ± 0,5 мкмоль / г сырой массы), как выявлено с помощью тролокса. анализ эквивалентной антиоксидантной способности (TEAC) in vitro [32], Другое исследование показало, что 10 мкг / мл ферментированного дрожжами BG обладали более сильной антиоксидантной активностью, чем BG, что было определено с помощью анализа электронодонорной способности in vitro [25]. Свежий чеснок подвергается ферментации в течение 40 дней при температуре 60–70 ° C и относительной влажности 85–95% для производства BG. Экстракт BG имел более чем 10-кратное увеличение активности супероксиддисмутазоподобной и поглощающей активности по отношению к перекиси водорода по сравнению с экстрактом чеснока in vitro [19]. Ким и др. [34] показали, что препарат, содержащий 10% экстракта BG, обладает более высокой активностью по удалению радикалов, чем препарат, содержащий 10% (об. / Об.) Экстракта чеснока по 1,1-дифенил-2-пикрилгидразилу.(DPPH) и 2,2-азино-бис- (3-этилбензотиазолин-6-сульфоновой кислоты) анализы in vitro. ABG получали из свежего чеснока, ферментированного при 80–90 ° C в течение 48–90 часов, при 70–80 ° C еще в течение 48–60 часов, затем при 60–70 ° C в течение 72–120 часов и, наконец, при 55– 65 ° С в течение 72–120 часов. ABG также показал более сильную антиоксидантную активность, чем свежий чеснок, по данным анализов DPPH и 2,2-азино-бис- (3-этилбензотиазолин-6-сульфоновой кислоты) [3]. Семидесятипроцентный этанольный экстракт BG имел более высокую активность по удалению радикалов DPPH, чем 70% -ный и 90% -ный этаноловые экстракты сырого чеснока и 90% -ный этанольный экстракт BG [35].

4.1.1. Экстракты между свежим чесноком и BG

Чеснок и ABG очищали, смешивали с 10 объемами воды и затем смешивали. Как чеснок, так и ABG экстрагировали водой в течение 1 часа при 80 ° C, а затем центрифугировали при 14000 g в течение 15 минут [32]. Другой ферментированный дрожжами BG экстрагировали, нагревая воду дважды с обратным холодильником при 80 ° C, и начальный уровень выхода составлял 12,8%. Позднее BG ферментировали с помощью Saccharomyces cerevisiae (KCTC 7910). После ферментации культуральные растворы экстрагировали нагреванием после удаления клеток [25]. BG, полученный после 40-дневной ферментации, лиофилизировали и измельчали ​​в 80% растворе этанола; полученный фильтрат представлял собой экстракт чеснока [19], Композиция с 10% BG была получена из BG, который смешивали с 10 объемами воды и затем экстрагировали при 80 ° C в течение 1 часа [34]. ABG получали из свежего чеснока, инкубированного при разных температурах в течение разных часов. Затем ABG суспендировали в пяти объемах дистиллированной воды. Суспендированный АБГ экстрагировали в дистиллированной воде при 80–100 ° С в течение 2–6 часов [3]. Этанольный экстракт BG был получен путем ферментации сырого чеснока при 75 ° C и 70% относительной влажности в течение 4 недель. BG экстрагировали 70% или 90% этанолом два раза в течение 6 часов или 12 часов при 50 или 90 ° C [35].

4.1.2. Изучение животных

Самцов мышей db / db (+ / +) C57BL / KsL разделили на три группы. Контрольную группу кормили диетой AIN-93G и диетой AIN-93G с 5% лиофилизированным чесноком или ABG в течение 7 недель. В конце эксперимента мышей умерщвляли и собирали их печень для дальнейшей оценки антиоксидантной активности чеснока и ABG. Анализ проводился путем измерения перекисей липидов и антиоксидантных ферментов в печени. Чеснок и ABG снижали уровень реактивного вещества тиобарбитуровой кислоты и увеличивали активность супероксиддисмутазы и глутатионпероксидазы по сравнению с контрольной группой, но ABG еще больше увеличивал активность каталазы (CAT) [33].