Страна чая или Изысканность простоты

Вероника Виногродская

Страна чая или Изысканность простоты

 

 

Вероника Виногродская

Страна чая или изысканность простоты

Проект «Ч в квадрате». Книга II

 

 

 

ЧАЕВОДИТЕЛЬ

 

 

Введение в исчерпание чая

 

Неутомимым классификация позволит прикинуть, какие чайные повороты остались нереализованными в этом мире. А остальным можно расслабиться и пойти на поводу у повествования, доносящего до вас голоса прошлого и настоящего от пожелавших сказать.

Считать – занятие тяжелое и неблагодарное, но исполненное неизъяснимой привлекательности. Пересчет, как и все остальное, не рождает истины, но замечательно упорядочивает представления о реальности, и главное, приводит в состояние умиротворенности, в котором правильные решения приходят сами собой. Прагматичные китайцы издавна использовали этот метод в своей повседневной культурной жизни и даже нас уже слегка подсадили на вездесущую двоичность инь‑ян, Пять Движений, загадочные Восемь Триграмм и Двенадцать зодиакальных животных. Следуя этой доброй, тысячелетиями проверенной привычке, перетряхнем багаж знаний, прежде чем отправиться в путь. Брать с собой лишнего не имеет смысла – все необходимое можно найти на месте, главное знать, где. На местности позволит сориентироваться нижеприведенная классификация, не строгая, но удобная.

 

НАИКРАТЧАЙШИЙ ДИНАМИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКСНЫЙ ЧАЕВОДИТЕЛЬ ПРОЕКТА «Ч В КВАДРАТЕ»

 

ШЕСТЬ ФАКТОРОВ ФЕНОМЕНА ЧАЯ

ЭТАП I, ИСХОДНЫЙ ПРИРОДНЫЕ факторы (книга I)

ОДНО ДЕРЕВО (книга I) – Camellia Sinensis, или Камелия Китайская

3 вида: китайская, ассамская, камбоджийская 380 (приблизительно) гибридов и агротипов

ПЯТЬ БАЗОВЫХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1) Варка – еда (книга I)

2) Варка – напиток (книга III)

3) Взбивание (книга IV)

4) Заваривание (книга VII)

5) Заваривание гунфу (книга VI)

Кроме того, чай можно свободно использовать в кулинарии вообще или смешивать с другими продуктами для получения напитков. Например, красный чай с лимоном и с сахаром (книга VIII) – это далеко не очевидное решение в стиле современного фьюжн‑подхода.

ЧЕЛОВЕК и ЛЮДИ (НЕСКОЛЬКО МИЛЛИАРДОВ)

От Шэнь Нуна (книга I) до Артура Дента (книга VII), Бронислава Виногродского (книга VIII) и любого из нас.

Одолев или пропустив введение, можно настроиться на волну любознательности и романтичности в потоке информации ПОВЕСТВОВАНИЯ, представляющей «ЧТО бывает». А чувствуя себя умелым и находчивым, дотошным экспериментатором, открывайте ПРАКТИКУМ – там все крутится вокруг вопросов «КАК это сделать?» и «ПОЧЕМУ это делается так?». В ЧАНТОЛОГИИ можно познакомиться с текстами субкультуры чая, как в русском переводе, так и на родном для них языке.

В любом случае «путешествие в тысячу ли начинается под ногами» (Лао‑цзы, 64‑й чжан), иначе говоря, с первого шага. Счастливого пути! Или, как желают китайцы:

И ЛУ ПИН‑АНЬ! –  

Да будет ровной и безопасной вся дорога!

Москва, 18 февраля 2007

 

Современный Китай

 

1. Провинция Юньнань (книга I)

2. Провинция Сычуань (книга II)

 

I. ПОВЕСТВОВАНИЕ

 

Китайцы говорят, что у человека есть три спутника по жизни – сигареты, водка и чай. Быть может, некоторое преувеличение в этом есть, но ведь мало кто из наших соотечественников и современников, особенно сильного пола, не связал своей судьбы с кем‑нибудь из этих «трех господ» (сань цзюнь). И самый распространенный из них, конечно, – чай. Сигареты заработали дурную славу сильного канцерогена и злостного врага здоровья. Алкоголь тоже не может похвастаться незапятнанной репутацией, и до сих пор непонятно, больше от него пользы или вреда. А чай почти не критикуют, его полезные качества общеизвестны и общепризнаны. Чашка чистого настоя с тонким ароматом как никто достойна доброго имени благородного мужа «Изысканность простоты» (Су‑Я цзюньцзы). Изысканность простоты чая взывает к самой сути восточного человека, проникает в самые глубины психики соотечественников. Поэтому поколение за поколением, династию за династией китайцы не устают восхвалять чай, издавна текущий в их жилах, заливший все государство, сформировавший образ жизни, ставший неотъемлемой чертой китайской культуры. Пьет его стар и млад, мужчины и женщины. Сколько на юге убийственно жарких дней – естественно, без него не обойтись. А на севере такой сухой воздух – он незаменим как источник живительной влаги. И вот в Цзянсу и Чжэцзяне в изобилии производят и пьют зеленый чай, в Фуцзяне и Гуандуне налегают на красный и полуферментированный, на севере в ходу большие кружки, а кочевники любят чай с молоком. Уже тысячу лет подобно Желтой реке течет на восток ароматная река чая, даже в Японию принесла она моду на крошечные чашки гунфу. В общем, не важно, на юге или на севере, зимой или летом, чай пьют все, везде и всегда.

...

Но хотя в Китае чай пьют почти все, жители Чэнду ко всяким там «всем» относятся с презрением, считая, что лишь родная Сычуань достойна носить имя «Страны Чая», и лишь чэндусцы могут считаться ее полноправными подданными, настоящими «вассалами чая» (ча ке). Ведь северяне хлебают чай из больших кружек. Ну куда это годится? Только трудягам промочить глотку. А южане смакуют свой «утренний чай» со сладостями, из‑за которых и вкуса‑то никакого не чувствуется. Ну а японцы со своим «Путем чая» – о них, вообще, лучше помолчать. Это же не чаепитие, а трюкачество какое‑то и сплошные понты. Цзянсу и Чжэцзян – еще туда‑сюда, но там пьют зеленый чай – пара‑тройка заварок и приехали, вместо чая – подкрашенная водичка. А что же пьем мы?

...

«ЧЭНДУСЦЫ», Вассалы чая  

Линь Вэнь‑Сюнь (наши дни)  

 

Сычуань – Четыре Потока

 

1. Чэнду – Готовая Столица (древняя столица Сычуани)

2. Эмэйшань – Горы Вздымающийся Мэй («красота Поднебесной»)

3. Цинчэншань – Горы Зеленый Град («уединенность Поднебесной»)

4. Мэндин – Укрытые Вершины («изысканность Поднебесной»)

5. Лэшань – Гора Радости (самый большой Будда)

6. Мэйшань – Горы Мэй (родина Су Ши)

7. Лунцюаньи – Тракт Драконового Источника (место свиданий Чайной Девы и Принца Жасмина)

8. Саньсиндуй – Курган Трех Звезд (захоронение царства Шу)

 

Велика Сычуань, но все‑таки нельзя сказать «на просторах Сычуани». Современная провинция Сычуань («Четыре потока») обширна, но не вполне просторна. Высокогорья перемежаются впадинами, теснины – стремнинами, а дороги могут петлять, как ленты в руках гимнасток. Всем китайцам с раннего детства известны строки великого Ли Во (701–761), уроженца этих мест, которые раньше назывались Шу и Ба:

 

Дороги в Шу трудны –  

Труднее, чем подъем на небеса  

 

И ровно в меру причудливости рельефа и географического положения, в силу которого Сычуань нельзя отнести ни к грубоватому Северу, ни к изнеженному Югу, ни к развитому Востоку, ни к отсталому Западу, да и к центру не отнесешь – стоит только на карту посмотреть... Ровно настолько и ни на йоту больше, чем естественно при таком раскладе, причудливо это место и люди, его населяющие.

Здесь родина панд, превратившихся в символ Китая и ставших лого Всемирного фонда дикой природы.

 

Певец и сказитель, династия Восточная Хань

 

Здесь раскопан Курган Трех Звезд, Саньсиндуй, сохранивший для нас диковинки древнего государства Шу – торжественные изваяния людей высотой около трех метров, бронзовые маски почти в полтора метра высотой, гигантское божественное дерево из бронзы, золотой четырехметровый посох.

Здесь на горе Радости, Лэшань, сидит высеченный в скале огромный, самый большой в мире Будда, над которым работали несколько поколений резчиков камня. Глаза у него по три метра длиной, а на большом пальце ноги можно поставить обеденный стол на десять слишком человек, как сообщает китайский учебник родной речи для начальной школы.

Здесь эпицентр одной из четырех знаменитейших кухонь Китая – обжигающе пряной, невообразимо разнообразной и принципиально характерной в любом проявлении, как сами сычуаньцы. Ее девиз – «каждое блюдо – особый род, сто блюд – сто вкусов».

 

Плодородные дикие земли на тысячу ли

Горы Ба и воды шу

 

Здесь же и первые в мире крупные разработки соли и нефти. И давным‑давно высокопоставленный сановник Ли Сюн, обращаясь к будущему узурпатору Гун‑Сунь Шу, говорил так:

 

Земли Шу, дикие и тучные, простираются на тысячи ли. Почвы тучны, плоды, рожденные ими, насыщают даже без злаков. Промыслы женщин‑ремесленниц одевают всю Поднебесную. Знаменитое бамбуковое сырье на что только не годится. Есть также выгода от рыбы, соли, меди, серебра и удобство водных путей перевозки. с

 

 

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Ойкумену древние китайцы делили на девять материков‑областей. Сычуаньская впадина и ее окрестности в этой классификации называлась Лянчжоу. Люди самых разных племен и народностей процветали здесь еще в эпоху неолита, но численностью на востоке выделялись рыболовы ба, а на западе – жители высокогорья шу. В то время как в будущем Китае неспешно сменяли друг друга династии Ся, Шан и Чжоу, здесь установились великолепные древние царства Ба и Шу, надежно защищенные естественными природными преградами со всех сторон от внешних врагов.

 

 

Южные потомки варваров из Ба (по бронзовым скульптурам)

 

 

Только в 316 г. до н. э. они были завоеваны стремительно поднимающимся, агрессивным китайским царством Цинь, император которого Цинь Ши‑Хуан, или Начальный Владыка Цинь, известный широкой западной публике по фильму «Герой», чуть позже наконец превратит Китай Воюющих Царств в империю.с

 

В этих благодатных местах чай наконец вышел на историческую арену. Первые внятные и признанные свидетельства, по крайней мере, исходят отсюда – варвары (сточки зрения китайцев Срединной Равнины) из Ба в 1066 г. до н. э. подносили чай вместе с другими щедрыми дарами своей земли У‑вану, родоначальнику великой династии Чжоу. Правда, этот факт изложен лишь через 10 веков – в «Записях государств Хуаян» (Хуаян го чжи), которые написаны скорее всего в четвертом веке нашей эры.

Зато «Договор об отроке» (Тун юэ) третьего года правления ханьского императора Сюань‑ди, то есть 59 г. н. э., – документ, не вызывающий сомнений. Покупатель, Ван Бао из Шу, был не простым обывателем, но советником в высоком сане дайфу и неплохим литератором, известным полупрозаическими одами в жанре фу, которые не только упомянуты в древних библиографиях, но благополучно дошли до наших дней. Большинство од посвящено воспеванию деяний Сюань‑ди, но есть и замечательное творение о музыкальных инструментах, покорившее самого наследника трона. Ну а служку‑отрока купил Ван Бао по следующему случаю. Еще в юные годы до степеней и званий он отправился в славный город Чэнду, бессменный центр сычуаньских мест, сдавать государственные экзамены и по пути остановился в доме вдовы своего покойного друга. Хозяйка приняла его тепло и послала служку Вянь Ляо за вином для гостя. А мальчик, обиженный до крайности, побежал на могилу господина излить свой гнев за то, что его используют не по назначению. Из‑за этой непосредственности Вянь Ляо и продали в рабы за пятнадцать тысяч условных единиц, вменив служке в обязанности «по утрам подметать, после еды мыть... готовить чай и убирать утварь... в Уяне покупать чай... затворять двери». А значит, чай тогда уже был повседневным напитком, по крайней мере, образованной элиты. Кроме того, им официально торговали на регулярных основаниях и в специально отведенных для этого местах.

Много должно было утечь воды и чая, чтобы дело дошло до такой обыденности потребления. Впрочем, в письменных источниках уроженцев Шу чай начинает мелькать еще до нашей эры, при династии Хань. По‑настоящему великий и заслуженно прославленный творец од фу Сы‑Ма Сян‑Жу (179?‑118) из Чэнду не проходит мимо лекарственных свойств чая в недошедшем, правда, до наших дней трактате «Все генералы» (Фань цзян пянь).

 

Ян Сюн

 

Родом из Чэнду также Ян Сюн (53 до н. э.‑18 н. э.), цензор императорского совета при Чэн‑ди и по‑сычуаньски амбициозный автор целого комплекта разнообразных трактатов, в том числе гадательного «Канона Великого Сокровенного» (Тай сюань цзин), конкурирующего с «Каноном Перемен», и «Образцовых речей» (Фа янь), созданных в подражание «Беседам и суждениям» (Лунь юй) самого Конфуция. Среди его трудов и знаменитый словарь «Диалекты» (Фанянь), где иероглифу «чай» и его местным разновидностям выделена отдельная словарная статья.

 

ИЕРОГЛИФЫ «ЧАЙ»

 

Словарь «Приближение к классике» (Эр я):

 

– ЦЗЯ – это КУТУ

 

Ян Сюн, словарь «Диалекты»:

 

– ШЭ

 

Люди юго‑запада из Шу, называя ТУ, говорят ШЭ.

 

Сы‑Ма Сян‑Жу в трактате «Все генералы» приводит длинный список лекарственных растений:

 

– ЧУАНЬЧА

 

Го Пу (276–324) в комментарии к словарю Эр я подводит промежуточный итог:

 

ЦЗЯ  

– дерево небольшое, похоже на гардению, зимой растут листья, можно варить суп для питья. Ныне зовут собираемый рано – ТУ  

 , а собираемый поздно – МИН  

 , иногда говорят ЧУАНЬ  

, люди из Шу называют его горьким ТУ

.

Иероглиф ту

встречается в древней поэзии не единожды. Температура тогда была в среднем на два градуса выше, чем сейчас. Поэтому не исключено, что, по крайней мере, некоторые из упоминаний относятся к чаю, а не к осоту. Но это уже из области домыслов. Зато никто не сомневается, что при династии Хань чай без особого шума уже проник на исконные земли китайцев в среднем и нижнем течении великих рек Хуанхэ и Янцзы. Среди прямых археологических и косвенных письменных свидетельств приводят пример захоронений в Мавандуе. Там в первом и третьем раскопе нашли таблички с иероглифом

, это разнопись иероглифа

(цзя) из словаря Эр я. В общем, в загробном мире в чае тогда тоже уже нуждались и ящики с ним отправляли в потусторонние путешествия.

 

Баночка для чая из захоронения времен династии Хань

 

ОТ ТУ  

 ДО ЧА

 ПУТЬ ДЛИНОЙ В ШЕСТЬ ВЕКОВ  

Иероглифы ту

и ча

отличаются всего одной чертой. Упрощение началось уже при династии Хань – на печатях того времени иногда пропадает одна горизонтальная черта. Но печати – это узаконенное пространство стилистического эксперимента, о норме по ним судить нельзя. При этом уже при Западной Хань для ту в значении «чай» утвердилось другое чтение, о чем свидетельствует, например, комментарий Янь Ши к «Географическим записям» «Книги Династии Хань». Нынешний Чайный Хребет, Чалин, в провинции Хунань комментатор транскрибировал довольно близко к современным вариантам произношения иероглифа

(

– для тех, кто понимает), но эти звучания никак не перекликаются с

. Лишь к династии Тан форма, звучание и значение слились в одном иероглифе

, который наконец получил официальное признание, что было окончательно зафиксировано в «Каноне чая» Лу Юя, название которого по‑китайски произносится ЧА ЦЗИН.

В первой главе описывается и сам иероглиф: Его иероглиф относят либо к ключу «трава» (

), либо к ключу «дерево» (

) либо к обоим.

Встречающиеся в разных источниках варианты названий приводятся там же: Его имена, во‑первых – ча, во‑вторых – цзя, в‑третьих – шэ, в‑четвертых – мин, в‑пятых – чуань.  

До наших дней дожили два иероглифа – ЧА

и МИН

. Именно они встречаются на баночках, пакетиках и других упаковках китайского чая.

Но если не вдаваться въедливо в подробности и придерживаться срединной позиции, особо любезной сердцу потом ко в Желто го императора, то можно сказать, что, пожалуй, как земли Шу и Ба вошли в состав будущей великой империи (316 г. до н. э.), так с тех самых пор китайцы и пьют чай. Хотя, конечно, эпицентром чая в течение долгого времени продолжали оставаться уже не государства, а просто округа Ба и Шу.

 

МУЗЕИ ЧАЯ

Можно предпринять собственное исследование и таки точно выяснить, кто там самый первый, кто – самый большой и кто в чем самый лучший. Еще ведь есть музейчики крупных компаний, типа Twinings, и дотошная страна Япония. По идее в последние годы музеи чая должны расти как грибы, или как ростки бамбука после дождя. Но на исторической родине чая, в том месте, где он из Великого Предела мифа вливается в область доступного современному человеку знания, с музеями не богато. Сычуаньцы, дети своей удивительной земли, склонны скорее к поэтическому полету, чем к историческим изысканиям и копаниям в архивах. Здесь история по сей день предпочитает разыгрываться вживую.

Почти всегда клубится туман над вечно зелеными горами Мэншань, потому их издавна называют «Местом небесной течи» (Тяньлоучжи чу). Для чая – это самые комфортные условия. РОДОНАЧАЛЬНИК ЧАЯ С ГОР МЭНШАНЬ, ВЕЛИКИЙ НАСТАВНИК СЛАДКИЕ РОСЫ, СОВЕРШЕННОМУДРЫЙ ЧАЯ, У ЛИ‑ЧЖЭНЬ родился и вырос в этих местах. Более двух тысяч лет назад он начал выращивать и культивировать чай. По крайней мере, именно с него принято отсчитывать историю чаеводства. Все разумные люди, и китайцы в том числе, понимают условность привязки подобных великих начал к одному месту и к одному имени, но разве стоит бежать этого столь человеческого соблазна?

Согласно официальной версии «Полных записей Сычуани» (Сычуань тунчжи), цзюань 40:

При династии Хань в уезде Миншань в горном районе Мэншань площадью в 45 ли в Монастыре Сладких Рос наставник У Ли‑Чжэнь, практикуя жизнь простого народа, посадил чай в Мэндине.

 

Великий наставник всеобщей мудрости и волшебного спасения Сладкие Росы

 

Народные предания восполняют недостающие детали.

Отец умер рано, а семья была бедна. Мать заболела от тягот, и почтительный сын каждый день с первыми петухами отправлялся в горы косить траву и собирать хворост, чтобы потом выменять дары природы на еду и лекарства для матери. Однажды в рту у него стало так сухо, будто там горел огонь. Парень сорвал листья «юности десяти тысяч лет» (ваньняньцин), как называли местный дикорастущий чай, и сунул в рот пожевать. Жажда и усталость отступили вмиг, бодрость духа вернулась. Удивленный результатом Ли‑Чжэнь насобирал еще листьев с того же дерева для больной матери, и через несколько дней она пошла на поправку, а еще через пару месяцев наступило полное выздоровление. Соседей и земляков У Ли‑Чжэнь также щедро оделял листьями «юности десяти тысяч лет», но деревьев этого сорта в горах было совсем немного. Так он пришел к идее самому возделывать чай.

Чтобы собрать в достаточном количестве семена, будущему совершенномудрому пришлось обойти 38 крутых пиков. Чтобы семена не загнили и не померзли, он смешал их с песком и положил в лотки, сверху прикрыв соломой. Чтобы найти наиболее подходящее место для посадки, он исходил окрестности вдоль и поперек, выясняя, какие условия и окружающая среда благоприятны для дикого чая, определив, что наилучшими являются участок между Пяти Пиками Мэндина (нынешний «Императорский чайный сад») и район излучины Водного Ореха, где осадков достаточно, почва плодородна и круглый год клубится туман, что вместе обеспечивает уникальный по богатству химический состав чая.

В диких горах поставил У шалаш, вырыл колодец и стал разрабатывать целину. А потом посадил семена и разбил чайный сад. И излечил тот чай немало больных.

 

Семь стволов чая бессмертия

Не рожденные и не умирающие

Прими четыре ляна

БЕССМЕРТНЫЕ МЭНДИНА

Растительный покров – 95 % территории Представлено 58 ботанических семейств и 373 вида К бессмертию в зеленом море Мэншаньских гор помимо чая также причастны:

ЧАИ МЭНШАНЯ В НАШИ ДНИ

Уже после учреждения Нового Китая (1949) в Мэндине по старым записям и древнему опыту восстановили производство многих чаев, слава которых некогда гремела на всю Поднебесную: Желтые Почки (Хуаня), Каменные Цветы (Шихуа), Сладкие Росы (Гань лу), Десять Тысяч Листьев (Вань е), Серебряные Листья (Инь е), Вечная Весна Нефритовых Листьев (Юй е чан чунь).

Теперь местные чаи выходят на международный рынок и побеждают в конкурсах, постепенно становясь настоящим «ритуальным чаем» (пи ча) на государственном уровне.

 

А за павильоном и перед монастырем стоит лес стел в древнем стиле, из которых самой выразительной и наиболее почитаемой является стела «Великие горы Поднебесной, Мэншань». Согласно этому каменному документу, родоначальник чая посадил первые семь саженцев в 53 году до н. э., и из этой точки пространства и времени, как теперь считают китайцы, чай разлился по всей Поднебесной:

 

У гор есть пики  

У вод – истоки,  

Чай растет  

в Поднебесной всюду.  

Исток берет  

в Мэншаньских горах  

 

В 2004 г. под эту песню более 700 человек исполняли пышный традиционный местный цигунский танец «18 форм дракона в движении», отмечая открытие восьмого международного семинара по культуре чая, первого международного туристического фестиваля чайной культуры, а также 2057 лет чаеводства.

 

Вода с середины реки Янцзы

Чай с вершин гор Мэншань

 

 

Эмэй – красота Поднебесной,

ТРАДИЦИОННАЯ ПОДГОТОВКА СЕМЯН К ВЫСАДКЕ

После сбора семян (он происходит примерно в середине девятого лунного месяца, то есть в октябре) их выставляют на солнце, чтобы они совершенно высохли. Так их готовят к безопасному хранению в течение зимы. Примерно в середине первого лунного месяца, то есть в феврале, или в начале второго лунного месяца их помещают в холодную воду на двадцать четыре часа, отчего семена становятся влажными насквозь. Вынув из воды, семена кладут в матерчатые мешочки, которые помещают в умеренно теплое помещение для постепенной сушки. Как правило, этим помещением бывает кухня, поскольку на данном этапе тепло очага предпочитают жару солнечных лучей. Подсушенные семена смачивают водой, потом снова подсушивают и снова смачивают. Процесс смачивания и сушки продолжается, пока семена не дадут ростков. После этого их помещают в тонкие слои земли, рассыпанные по плетенке или циновке, на расстоянии половины дюйма друг от друга. В течение первых четырех дней о рассаде тщательно заботятся. Каждое утро их как следует поливают и выставляют на солнце; а в конце дня их ставят в помещение, где они остаются на ночь. На пятый день они становятся достаточно сильными, чтобы выдерживать ночной воздух, хотя роса для них не полезна. Но воздействия дождя следует тщательно избегать. Когда ростки становятся четырех дюймов в высоту, их высаживают в землю на расстоянии двух футов друг от друга. Поскольку холмистые участки предоставляют хорошие возможности для стока воды, что очень важно, они лучше приспособлены для роста чайного дерева, чем плоские места. Чайные плантации с их пышной темно‑зеленой листвой, действительно напоминающие садовые насаждения вечнозеленых кустарников, чудесно контрастируют с пустынным окружающим ландшафтом.

Преподобный Джон Гэнри Гээй (1823–1890),родом из Сассекса. Консульский капеллан Великобритании в Гуандуне, затем архидиакон Гонконгский. John Henry Gray China. A History of the Laws, Manners and Customs of the PeopleНа русском вышла под названием «История Древнего Китая».Перевод А. Вальдман

 

Процесс роста также требует неослабного внимания. Более 150 видов насекомых и более 380 видов грибка способны паразитировать на чайном дереве и могут в одночасье погубить всю плантацию. Пестицидами пользоваться нельзя – это убьет и вкус, и аромат не только пострадавшего растения, но и его соседей. Даже уже обнаружив заражение, максимум того, что позволительно сделать, – отрезать пораженную ветку или попробовать выкурить насекомых дымом. В самом крайнем случае приходится сжигать больные кусты и начинать заново. Первый урожай ожидается не раньше третьего‑четвертого года – всего‑то граммов 200 листьев.

И лишь к шестому году он достигает полного объема. За скоростью роста чайных листьев также необходимо постоянно следить. Если вегетация слишком бурная, качество чая падает, и тогда его придется продавать дешевле. А слишком интенсивный сбор быстро истощает растение с тем же неприятным результатом.

 

ПОРА УРОЖАЯ

Круглый год (тропический климат) – Индонезия, Шри‑Ланка, Южная Индия – Мадрас 8 месяцев (апрель – ноябрь) – Северо‑Восточная Индия 2–4 раза в год (апрель – сентябрь) – Китай

 

Выраженный тропический климат позволяет собирать листья непрерывно на протяжении 9 месяцев раз в 7‑10 дней, то есть от дюжины до тридцати сборов за сезон. В Китае количество урожаев максимум достигает четырех, а обычно сводится к двум. Урожай листьев с одного куста постоянно меняется в зависимости от возраста, размера и условий окружающей среды. В любом случае уже через 10–12 лет производственного цикла урожайность куста и качество листа снижается, и поэтому чаевод постоянно занят обновлением своей плантации.

 

СБОР ЧАЯ

 

ВЛИЯНИЕ ВРЕМЕНИ ГОДА

Лучший чай – весеннего сбора, на переходе к лету качество резко падает. Ну а осенью и зимой традиционно листья не собирают, чтобы растение отдохнуло. Хотя в наши дни могут проводить сбор в любое время года, чтобы производство не останавливалось. С элитным чаем этот номер не пройдет.

 

 

ВЛИЯНИЕ ВРЕМЕНИ СУТОК

Обычно в пору урожая листья собирают 2–3 раза в день. Листья, собранные на заре, когда солнце только встает, – лучшего качества. Неплохой сбор можно получить также утром часов до 8 и даже 9, пока солнце не поднялось высоко.

И, наконец, на закате, когда становится прохладнее, тоже можно надеяться на приличный чай. Правда, находятся крестьяне, питающие отвращение к утреннему туману. Поскольку излишняя влага удлиняет и усложняет процесс обработки листьев, они предпочитают собирать чай, когда солнце стоит в зените. Но полученный чай будет грубее и войдет в более низкую ценовую категорию.

 

Традиционно и ныне, где позволяет место и цена чая, как в Китае, так и в Индии, чайные кусты сажают на расстоянии метра с лишним (точнее, 4 фута) друг от друга и подрезают до определенной для данной плантации высоты – от метра до двух, чтобы было удобно срывать подходящие листья, большая часть которых находится на самой верхушке. Чайные сады сильно напоминали бы излюбленные в английском садоводстве аккуратные кустарниковые насаждения вдоль аллей («а little shrubbery of evergreens», по словам м‑ра Форчуна), только расположены они не у загородного дома джентльмена, а расчерчивают склоны холмов, а место чинно прогуливающихся дам и девиц из романов Джейн Остин занимают неутомимые труженицы – сборщицы чая.

ЧАЕВОДСТВО В ЦИФРАХ

Почвы должны быть кислыми – РН 5,8–5,4.

Осадков должно быть много – 1140–1270 мм в год.

Подрезка куста производится ежегодно.

Радикальная омолаживающая подрезка необходима каждые 20–25 лет.

 

Сбор должен незамедлительно переходить в обработку (подробно – книги III–VII, см. ЧАЕВОДИТЕЛЬ), любая задержка снижает качество и ценовую категорию. В старину и ныне придерживающиеся дедовских методов чаеводы трудятся с полной отдачей полгода весной и летом и могут расслабиться (на других сельскохозяйственных работах) в следующую половину года.

 

ЧАЙ В НАРОДНЫХ ПЕСНЯХ

1. Песни сбора чая

2. Чайные песни с барабанчиками

3. Любовные песни чая

4. Свадебные песни чая

5. Похоронные песни чая

6. Праздничные песни чая

7. Песни жертвоприношения с чаем

 

Или это сам чай вдохновляет людей на производство из себя не только и не столько продукта, товара, но произведения искусства? По крайней мере, везде, где в Китае выращивают чай, о нем поют и танцуют. В отдельных районах Китая вообще любые народные песни называют «песнями сбора чая» – цайча гэ.   А на юге провинции Цзянси, которая от Сычуани не то чтобы совсем близко, но и не особенно далеко, и где чай культивируется тоже давным‑давно, он породил даже собственный театр – ПЬЕСЫ СБОРА ЧАЯ (цайча си  ).

Начиналось все с коротеньких незамысловатых припевок и частушек, которые при династии Мин с наступлением сельскохозяйственного сезона Хлебные Дожди (Гуюи  ) пели женщины, отправляясь в горы собирать чай, для поддержания рабочего духа. Например, такие:

 

Первый сбор – весною, долог день весенний.  

Вдоль дорог посадки в белый цвет одеты.  

Старшая сестрица наставляет младшую:  

Первый чай по вкусу с поздним не сравнится.  

 

Отдельные четверостишия нанизывались друг на друга и постепенно превратились в песни сбора чая 12 месяцев, по месяцу на куплет. Годовой цикл – излюбленный в народном искусстве способ организации сюжета. А героини‑сестренки поставляли беспроигрышный сюжет:

 

Первый месяц. Сестры, в горы!  

Чайный сад пора сажать нам.  

Если время мы упустим,  

Понесет семья убыток.  

 

Во второй – корзины почек  

Остроносых, с белым пухом...  

 

Целиком – в разделе ЧАНТОЛОГИЯ,

Любовная песня

Затем «песни сбора чая 12 месяцев» смешались с народными танцами и стали традиционно исполняться на праздник фонарей (юань сяо, первое полнолуние после Праздника Весны, китайского Нового года). Теперь уже их называли «фонарями сбора чая». Красивые девушки‑подростки в нарядах сборщиц чая с корзинами в руках по 8‑12 человек под руководством двух ведущих‑распорядителей пели и танцевали «Напев желтизны чая» (Чахуан гэ),   «Песню собирания чая» (Чжайча гэ),   «Напев любования чаем» (Каньча гэ),   «Сообщение имен чая» (Баомин гэ)   и другие произведения, позже ставшие классическими образцами жанра.

При династии Мин в чаепроизводящем районе Цзюлуншань (горы Девяти Драконов), что в уезде Аньюань, где тогда делали знаменитые чаи, местные чаеводы, принимая торговцев и купцов, часто развлекали их представлениями по типу праздничных, но посвященных исключительно чаю. Из 8‑12 исполнительниц выбирали двух на амплуа молодых героинь, то есть все тех же сестренок. В придачу оставили одного распорядителя танцев в качестве юного героя, который в зависимости от сюжета мог быть и братцем, и женихом. Таким образом, получился динамичный и полный большого потенциала сценический треугольник. Девушки изображали, как они собирают чай с корзинами в руках, исполняя да хоть ту же «песню сбора чая двенадцати месяцев» – каждая по очереди по одному месяцу. Ну а юноша для пущей занимательности выступает с бумажным веером. И вот вам пьеска «Сестры собирают чай» (Цземэй чжай ча).   На эту канву также естественно ложатся эпизоды закладки плантации, прожарки чая, посылки братишки на ярмарку продавать чай и тому подобное. Это уже самоценная полноформатная опера на пару часов сценического действия.

 

Пьесы сбора чая под портретом Мао, 1959 г.

 

Позже появились многочисленные пьесы на другие крестьянские производственные, не касающиеся чая темы – о ростках ржи, сборе ростков бамбука, растирании соевого творога... Поскольку в них использовались мелодии, которые появились как песни сбора чая, предназначенные для хорового исполнения, часто без инструментального сопровождения, то все подобные народные оперы стали называть общим именем: «пьесы сбора чая».

Вот так в четыре этапа песни сбора чая прошли путь от частушки до оперы, и жанр этот до сих пор не утерял актуальности, хотя закупщиков готового чая подобными представлениями больше не балуют.

Может быть, как девушки и чай приглянулись и притянулись друг к другу, также закономерно срослись песни и чай? Разве вкус и аромат не сродни музыке? Разве не описывают их, в безнадежной попытке поймать суть, через ноты и звучания. Недаром Божественному Земледельцу, Шэнь Нуну приписывается не только открытие чая для рода человеческого, но и изобретение наиболее изысканного музыкального инструмента традиционного Китая, известного как цинь, гуцинь, древний цинь или лютня.

ЦИНЬ И ЧАИ

 

Погряз в повседневности ныне

среди подобных себе

Предавшись радостям жизни

коротаю отпущенный век

С тех пор как службу покинул

сильнее пьянит весна

Забросил ученые книги

привольнее стал досуг

Из циня верный товарищ

пьеса «реки Лушуй»

Из чая старый приятель

конечно же с гор Мэншань

На отдыхе и в заботах

не расстаемся мы

Разве с такими друзьями

грозит одиночество мне?

 

 

Бо Цзюй‑И

 

 

Бо Цзюй‑И (772–846),

Более 60 чайных стихотворений

 

 

Пять струн – и все струны сердца

 

И все‑таки с наибольшей полнотой сычуаньское чайное настроение раскрывается не в горах, и не в крестьянских напевах, а в равнинном Чэнду, наиленивейшем мегаполисе, входящем в немалое число древних – задолго до Пекина – столиц Китая.

 

ДРЕВНИХ СТОЛИЦ

1) Лоян 2) Кайфэн 3) Линьцзы 4) Цюфу 5) Цичжоу 6) Лиян 7) Чанань 8) Увэй 9) Нанькин 10) Ханчжоу 11) Цзянлин 12) Чэнду

 

 

Чэнду, Гэтовая Столица