Жаркое из баранины с картофелем

 

Требуется: 800 г мякоти баранины (можно с костями), 300 г картофеля, 4 ст. л. сала, 100 г муки, 2 яйца, чеснок, соль, специи по вкусу.

Способ приготовления. Мясо натрите солью, специями, тертым чесноком, смажьте взбитым яйцом. На сковороду выложите сначала мясо, а сверху картофель. Жарьте в духовке, поливая топленым салом или бульоном. Время от времени жаркое и картофель переворачивайте, давая поджариться с обеих сторон.

 

ЖАРКОЕ ИЗ КУРИЦЫ

 

Требуется: 1 курица, 200 г муки, 1 ст. л. топленого масла, 1 стакан воды, 20 г водки, соль, сахар, специи по вкусу.

Способ приготовления. Куриное мясо отделите от костей, порежьте на порции, натрите солью и специями, обмакните в муку и выложите на сковороду с растопленным жиром, перед окончанием жарки слегка полейте водкой и тушите 10 минут.

 

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ

 

Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 2 стакана сушеных грибов, 200 г сметаны, 50 г муки, 100 г масла, 250 мл бульона, соль и перец.

Способ приготовления. Мясо порежьте на небольшие кусочки, посолите, немного обваляйте в муке и выложите на смазанную маслом сковороду. Слегка поджарьте. Грибы, предварительно размоченные и промытые, залейте бульоном, бросьте луковицу и проварите 20 минут. Грибы с бульоном добавьте в сковороду с мясом, залейте сметаной, заправьте специями и поставьте в духовку. Готовьте 20–30 минут.

 

ЖАРКОЕ «ТРАКТИРНОЕ»

 

Требуется: 600 г мяса баранины, 500 мл молока, 25 г сыра, 10 г жира, 1 луковица, чеснок, соль, специи по вкусу.

Способ приготовления. Порежьте мясо на куски, посолите, обваляйте их в тертом сыре, специях и уложите на смазанную жиром сковороду. Вокруг выложите нарезанные кусочки лука, чеснока и обжарьте в духовке до полуготовности, затем залейте молоком и жарьте еще 10 минут.

 

ЗАЙЧАТИНА ЖАРЕНАЯ

 

Требуется: 1 заячья тушка, 3 ст. л. маргарина, луковица, морковь, 0,5 стакана воды, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Тушку зайца разрубите на части, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде в растопленном маргарине до образования румяной корочки. Затем мясо поставьте в духовку, на сковороду подлейте воды и тушите 20–30 минут. Морковь и лук мелко порежьте, слегка обжарьте и добавьте к мясу. Сок, полученный при жарке зайца, процедите и снова залейте им мясо, кипятите 10 минут.

 

ЗАЙЧАТИНА ОТВАРНАЯ

 

Требуется: 1 заячья тушка, 1 луковица, 2 корня петрушки, 2 ст. л. жира, зелень, по 1 ч. л. семян петрушки и сушеного укропа, 2 лавровых листа, 3 ст. л. томатного соуса, соль, перец, вода.

Способ приготовления. Подготовленную зайчатину погрузите полностью в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену, добавьте приправы и варите на слабом огне до полной готовности. После этого достаньте мясо из бульона, полейте его томатным соусом и сразу же подавайте к столу.

 

ЗАЛИВНАЯ КУРИЦА

 

Требуется: 1 курица, 1 морковка, зелень петрушки, лавровый лист, 8 горошин душистого перца, 0,5–1 ч. л. желатина.

Способ приготовления. Очищенную, выпотрошенную курицу разрежьте пополам или на четыре части, положите в кипящую воду, добавьте крупно нарезанную морковь, перец горошком, лавровый лист и варите, пока курица не станет мягкой. Ближе к концу варки добавьте соль по вкусу. После этого выньте из бульона курицу, разрежьте на небольшие куски, разложите на блюде, которое можно залить потом бульоном, и украсьте кружочками моркови и зеленью. Куриный бульон продолжайте варить, чтобы часть его выкипела, после чего снимите жир и процедите. Затем добавьте в него размоченный в воде желатин и растворите его полностью. Залейте курицу и дайте застыть.

 

ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ

 

Требуется: 600 г задней части заячьей тушки, 100 г шпика свиного, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, 2 морковки, 20 г сахара, соль, перец, 600 мл воды.

Способ приготовления. Заднюю часть зайца очистите от сухожилий, нарежьте на куски, посыпьте сахаром, солью и перцем, запанируйте в муке и поджарьте. Переложите мясо в сотейник, залейте водой, добавьте поджаренные овощи и тушите на слабом огне до готовности. За 10 минут до готовности добавьте сметану.

 

КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ

 

Требуется: 350 г говядины, 150 г свинины, луковица, З ст. л. сухарей, 100 мл молока, яйцо, соль, перец.

Способ приготовления. Пропустите через мясорубку мясо и лук, добавьте соль, перец и все хорошенько перемешайте. Затем влейте молоко. Разделите массу на котлеты и каждую из них обваляйте в сухарях, тонким слоем выложенных на доске. Обжарьте котлеты с обеих сторон на сковороде. Смажьте их взбитым в пену яичным белком и снова обжарьте. В качестве гарнира подавайте жареный картофель.

 

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

 

Еще задолго до появления мясорубок большую популярность завоевали котлеты пожарские, которые часто предлагали меню трактиров и ресторанов. О том, как они появились, существует такая легенда. Однажды русский царь остановился из‑за поломки своего экипажа в небольшом городке Осташкове, где ему был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ входили котлеты из телятины, и хозяин впал в отчаяние, так как не сумел нигде ее достать. Но к его чести он нашел выход из положения, заменив телятину курятиной и запанировав котлеты кусочками хлеба. Видимо, котлеты оказались очень вкусны, так как царь за мастерство велел наградить трактирщика. А тот, боясь разоблачения, признался царю, из чего сделал блюдо. И услышал в ответ, что впредь котлеты будут называться «пожарскими».

 

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ

 

Требуется: 400 г говядины, 100 г хлеба, 300 г фарша, 50 г сливочного масла, 20 г тертого сыра, соль, перец, любой соус (томатный, молочный).

Способ приготовления. Приготовьте котлетную массу. Для этого пропустите через мясорубку мясо, фарш, хлеб, соль, специи. Сформуйте котлеты и, не панируя, выложите их на смазанный маслом противень или большую сковороду. В середине каждой котлеты сделайте углубление, заполните его густым соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и запекайте в духовке 15–20 минут.

 

КРОЛЬЧАТИНА ЗАПЕЧЕННАЯ

 

Требуется: 600 г мяса кролика, 25 г муки, 30 г топленого сала, соль, специи, 750 г картофеля, 500 г сметанно‑лукового соуса, 40 г тертого сыра, 35 г сливочного масла, зелень.

Способ приготовления. Мясо кролика отварите, нарежьте ломтиками, посолите, обваляйте в специях, запанируйте в муке и жарьте на сковороде с топленым салом.

На дно сковороды налейте немного сметанно‑лукового соуса, выложите на него куски крольчатины и обложите кусочками вареного картофеля, сверху залейте соусом, посыпьте сыром и запекайте в духовке. Готовое блюдо сверху украсьте зеленью.

 

КРОЛЬЧАТИНА ТУШЕНАЯ

 

Требуется: 600 г мяса кролика, по 100 г свиного шпика и сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 2 морковки, корень петрушки, сельдерей, сахар, соль, специи.

Способ приготовления. Обваляйте мясо в смеси сахара, соли и специй. Запанируйте крольчатину в муке и обжарьте со всех сторон на разогретом жире, переложите в сотейник, добавьте воду, спассерованные овощи, коренья и тушите на слабом огне в духовке до готовности. Готовое блюдо заправьте сметаной и томатным соусом, посыпьте зеленью и потушите еще 10 минут.