Консервированные фасоль, горошек

 

Стручковая фасоль по-молдавски  

3 кг стручковой фасоли восковой зрелости

Для маринада (на 1 л воды): 50 г соли, 5 горошин черного перца

У стручков фасоли срезать концы, удалить волокна. Нарезать фасоль кусочками длиной 3–5 см, опустить в подсоленный кипяток на 3–4 мин, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, обсушить. Плотно уложить в стерилизованные банки. Для маринада в кипящую воду добавить соль и специи, варить 2–3 мин. Залить фасоль горячим маринадом. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 70 мин, объемом 1 л – 90 мин) и закатать крышками.

Спаржевая фасоль в виноградном соке  

2,5 кг фасоли

Для маринада (на 1 л воды): 150 мл кислого красного виноградного сока, 15–20 г соли, 2–3 г лимонной кислоты

Фасоль вымыть, срезать кончики, опустить в кипящую подсоленную воду на 4–5 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде и обсушить. Уложить фасоль в банки. Для маринада в кипящую воду добавить соль, лимонную кислоту и виноградный сок, перемешать. Фасоль залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 35 мин), закатать крышками и оставить до полного остывания.

Маринованная стручковая фасоль  

2 кг стручковой фасоли

Для маринада (на 1 л воды): 100 мл белого сухого вина, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, 5 г лимонной кислоты, 25–30 г соли, 20 г меда

Стручки фасоли вымыть, срезать кончики, бланшировать в подсоленной воде 5 мин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, обсушить. Фасоль плотно уложить в подготовленные банки. Для маринада в кипящую воду добавить соль, мед, лимонную кислоту, специи и вино. Горячим маринадом залить фасоль, банки закатать, укутать и дать остыть.

Спаржевая фасоль по-польски  

2 кг спаржевой фасоли

Для маринада (на 1 л воды): 10 г лимонной кислоты, 10 г меда, 25–30 г соли, 1 бутон гвоздики

Фасоль вымыть, срезать кончики, бланшировать 4–5 мин, затем промыть в холодной воде и обсушить. Для маринада в воде растворить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, добавить мед и специи. Горячим маринадом залить фасоль. Банки простерилизовать (объемом 0,5 л – 45–50 мин, объемом 1 л – 70–75 мин), закатать крышками и оставить до полного остывания.

Пряная стручковая фасоль  

1 кг стручковой фасоли, 1 стручок свежего красного острого перца, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 горошины черного перца, 2 бутона гвоздики, 2 лавровых листа

Для маринада (на 1 л воды): 5–6 г лимонной кислоты, 25–30 г соли

Фасоль вымыть, срезать кончики, бланшировать в кипящей воде с добавлением лимонного сока в течение 2–3 мин. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, обсушить. Острый перец очистить от семян, нарезать кусочками. На дно сухих чистых банок положить острый перец и пряности, затем плотно уложить фасоль и залить горячим маринадом. Банки накрыть чистыми крышками, простерилизовать 45–60 мин (в зависимости от объема) и закатать.

Стручковая фасоль с укропом  

3 кг стручковой фасоли, 12 зубчиков чеснока, 10–12 зонтиков укропа с семенами, 20 г зелени сельдерея

Для маринада (на 1 л воды): 80—100 г соли, 7–9 г лимонной кислоты

Фасоль вымыть, срезать кончики, бланшировать 4–5 мин, затем промыть в холодной воде и обсушить. Стручки фасоли нарезать кусочками длиной 4–6 см. Бланшировать в кипящей воде 3–5 мин, быстро остудить. В подготовленные банки положить чеснок, укроп и сельдерей, затем выложить фасоль. Для маринада в воду добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, снять с огня. Кипящим маринадом залить фасоль. Банки накрыть крышками, простерилизовать 10–25 мин (в зависимости от объема банки) и закатать.

Консервированный отварной зеленый горошек  

3 кг очищенного зеленого горошка

Для маринада (на 1 л воды): 7 г соли, 5 г меда

Горошек промыть под проточной водой, положить в кастрюлю с кипящей водой. Добавить соль, мед, довести до кипения и варить на среднем огне 30 мин. Воду, в которой варился горошек, слить в отдельную посуду и процедить. Горошек выложить в стерилизованные банки, оставив пространство до горлышка около 2 см. Процеженный отвар подогреть, залить горошек. Банки простерилизовать в кипящей воде 30–35 мин (объем банок – 0,5 л) и сразу же закупорить жестяными крышками.

Консервированный зеленый горошек  

650 г очищенного горошка

Для маринада (на 1 л воды): 40 г соли, 30 г меда, 3 г лимонной кислоты

Горошек положить в дуршлаг, промыть. Затем дуршлаг с горошком опустить на 3–4 мин в кипящую воду с добавлением соли и меда. Вынуть, дать воде стечь. Для маринада отвар процедить, добавить лимонную кислоту. Горошек горячим расфасовать в подготовленные стерилизованные банки, залить горячим маринадом. Банки накрыть подготовленными крышками, простерилизовать 2,5 ч, закатать и дать остыть.

 

Салаты из фасоли, горошка

 

Фасоль с морковью в томате  

1 кг фасоли, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 2,5 л томатного пюре, 500 мл растительного масла, 50 г соли, 30–40 г меда

Фасоль отварить до полуготовности. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле. Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить к луку, перемешать, тушить 10 мин. Добавить соль, мед, томатное пюре и фасоль. Тушить овощи на слабом огне 1,5 ч. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать крышками и оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Стручковая фасоль с морковью  

1 кг стручковой фасоли, 600–700 г моркови, 600–700 г помидоров, 1 кг репчатого лука, 100 г зелени базилика, 70—100 мл растительного масла, 6–7 г лимонной кислоты, 60–80 г соли, 7 г молотого черного перца

Вымытую фасоль крупно нарезать. Морковь очистить, нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать дольками. Зелень базилика крупно нарезать. Помидоры, лук и морковь положить в глубокую кастрюлю, добавить растительное масло и тушить, помешивая, на слабом огне в течение 10–15 мин. Добавить зелень базилика, стручковую фасоль, соль, лимонную кислоту и специи. Все тщательно перемешать и тушить еще 7—10 мин. Горячий салат уложить в подготовленные банки, накрыть крышками. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 30 мин, объемом 1 л – 45–50 мин. Закатать крышками, остудить, поставить на хранение в прохладное место.

Икра из стручковой фасоли  

3 кг стручковой фасоли, 1,5 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 200 г чеснока, 50 г зелени петрушки, соль и специи по вкусу

Фасоль, помидоры, болгарский перец и чеснок вымыть, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанную петрушку, соль, варить 50–60 мин на медленном огне, периодически перемешивая. Горячую икру разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Хранить в прохладном месте.

Стручковая фасоль в томате с вином  

1 кг стручковой фасоли, 200 г репчатого лука, 500 г моркови, 20–30 г зелени петрушки, 50 мл белого сухого вина, 600–700 мл томатного сока, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3–4 г лимонной кислоты, 60 г соли

Молодые свежие стручки фасоли вымыть, срезать хвостики, очистить от жестких волокон и нарезать кусочками 4–5 см. Бланшировать фасоль в кипящей воде 5 мин, обдать холодной водой и обсушить. Лук нашинковать, обжарить до прозрачности в растительном масле. Добавить тертую морковь, тушить, помешивая, 10 мин. Томатный сок довести до кипения, добавить соль, лимонную кислоту, перемешать. Положить морковь с луком и фасоль, варить 30 мин. Затем добавить вино и специи, варить еще 10–15 мин. Горячую фасоль разложить в банки, простерилизовать (банки объемом 0, 5 л – 25 мин, объемом 1 л – 40 мин), закатать крышками, тепло укутать и дать остыть.

Маринованная стручковая фасоль с морковью и зеленью  

2 кг стручковой фасоли, 1 кг моркови, 1–2 зубчика чеснока, 30 г зелени петрушки, 20 г зелени сельдерея

Для маринада (на 1 л воды): 40 г соли, 30 г меда, 5–6 г лимонной кислоты, 3 горошины душистого перца

Морковь очистить, нарезать соломкой, бланшировать 2–3 мин. Фасоль нарезать кусочками 4–5 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 5 мин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Морковь и фасоль плотно уложить в подготовленные банки, перекладывая зеленью и чесноком. Овощи залить горячим маринадом. Банки простерилизовать и закатать крышками.

Спаржевая фасоль с кореньями  

2 кг спаржевой фасоли, 500 г моркови, 150 г корня петрушки, 300 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки

Для маринада (на 1 л воды): 25–30 г соли, 5 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца

Фасоль вымыть, срезать кончики и удалить жесткие волокна, нарезать кусочками 4–5 см. Бланшировать 5 мин в подсоленном кипятке, затем обдать холодной водой и обсушить. Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке. Зелень вымыть и крупно нарезать. На дно стерилизованных банок уложить зелень, смесь фасоли, кореньев и лука. Овощи залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать, закатать крышками, тепло укутать. Когда банки остынут, перенести в прохладное помещение.

Спаржевая фасоль с брюссельской капустой  

1 кг спаржевой фасоли, 1 кг брюссельской капусты

Для маринада (на 1 л воды): 25–30 г соли, 4 г лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 2–3 горошины душистого перца

Овощи вымыть, у фасоли срезать кончики, разрезать стручки на 2–3 части. Брюссельскую капусту разделить на кочанчики. Воду довести до кипения, добавить соль, лимонную кислоту, специи, опустить туда овощи и варить 12–15 мин. Затем овощи вынуть и горячими разложить в стерилизованные банки, укупорить жестяными крышками, постепенно остудить. Хранить банки в прохладном месте.

Стручковая фасоль с чесноком и перцем  

4 кг стручковой фасоли, 500 г болгарского перца, 200 г чеснока, 70–80 г зелени петрушки, 150 г соли, 150–180 г меда, 250 мл растительного масла

В большую эмалированную посуду влить растительное масло, положить измельченный чеснок, нарезанный болгарский перец и мелко нарезанную зелень, влить немного воды, довести до кипения. Фасоль вымыть, срезать кончики, нарезать кусочками и положить в кипящую овощную смесь. Добавить соль, мед, тушить 25–35 мин. Горячий салат разложить в подготовленные чистые банки и накрыть крышками. Банки закатать, перевернуть крышками вниз, тепло укутать и остудить.

 

Лук, чеснок

 

 

Квашеные лук, чеснок

 

Квашеный чеснок  

3 кг чеснока, 30 г зелени укропа, 4–5 зонтиков укропа с семенами, 60–80 г корня хрена

Для рассола (на 1 л воды): 20 г соли, 3 г лимонной кислоты

Чеснок очистить, промыть в слабом растворе питьевой соды, ополоснуть. Затем уложить в подготовленную посуду, перекладывая укропом и кусочками хрена, залить рассолом. Во время брожения по мере необходимости рассол доливать. Держать 7—10 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место.

Маринованный чеснок с брусникой  

2 кг молодого чеснока, 500 г брусники

Для маринада (на 1 л воды): 100–150 мл кислого яблочного сока, 70 г соли, 3–4 г лимонной кислоты

Молодой чеснок очистить, хорошо промыть в холодной воде и плотно уложить в стеклянную или керамическую посуду, пересыпая ягодами. Для маринада в воду добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, влить яблочный сок, перемешать, остудить. Залить маринадом чеснок, выдержать 8—12 дней в теплом месте, затем перенести в прохладное место. Маринованный чеснок будет прекрасным дополнением к мясу.

Квашеные стрелки чеснока  

1,5 кг стрелок чеснока

Для рассола (на 600 мл воды): 70 мл белого сухого вина, 3 г лимонной кислоты, 30 г соли

Стрелки чеснока вымыть, нарезать кусочками длиной 4–6 см, опустить в кипящую воду на 2–3 мин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Подготовленные стрелки чеснока разложить в стеклянные банки, утрамбовать. Для маринада воду довести до кипения, растворить в ней соль, добавить лимонную кислоту и вино. Маринад остудить, залить им стрелки чеснока. Накрыть емкость чистым полотном, поставить сверху груз. Держать при комнатной температуре 10–14 дней, потом перенести в прохладное место.

Чеснок, квашенный в соке красной смородины  

2 кг чеснока

Для маринада (на 1 л воды): 150 г меда, 70 г соли, 400 мл сока красной смородины

Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи, срезать корни и стрелки, замочить в холодной воде на 24 ч. Затем промыть холодной водой, плотно уложить в тару для квашения. Для маринада воду вскипятить с солью и медом, добавить сок смородины. Маринад остудить, залить чеснок. Емкость накрыть полотном, положить деревянный круг или тарелку и установить груз.

Чеснок, маринованный с клюквой и красной смородиной  

2 кг молодого чеснока, 300 г клюквы, 300 г красной смородины, 5–7 листьев черной смородины, 1 стручок острого перца

Для маринада (на 1 л воды): 70 г соли, 100–150 мл кислого яблочного сока, 3–4 г лимонной кислоты

Молодой чеснок очистить, хорошо промыть в холодной воде и плотно уложить в посуду для маринования, пересыпая ягодами, тонкими колечками острого перца и листьями смородины. Для маринада в воду добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, влить яблочный сок, перемешать, остудить. Залить маринадом чеснок, выдержать 10–12 дней в теплом месте, затем перенести в прохладное место. Маринованный с ягодами чеснок будет прекрасным дополнением к мясу.

Маринованный лук с перцем  

2 кг мелкого репчатого лука, 2–3 стручка острого перца, 6–7 лавровых листьев, 25–30 горошин черного перца

Для маринада (на 1 л воды): 100 мл белого сухого вина, 3 г лимонной кислоты, 50 г соли

Для маринования нужно выбрать мелкий лук. Луковицы очистить, вымыть и обсушить. В подготовленную сухую банку уложить слоями лук, перекладывая его колечками острого перца, горошинами черного перца и лавровым листом. Для маринада в кипящей воде растворить соль и лимонную кислоту, влить вино, остудить. Лук залить маринадом, банки плотно закрыть и поставить на хранение в прохладное место.

Лук с болгарским перцем в красном вине  

2 кг мелкого репчатого лука, 500–600 г болгарского перца

Для маринада (на 1 л воды): 80—100 г соли, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики, 600 мл красного сухого вина, 3–4 г лимонной кислоты, 40 г меда

Для маринования выбрать некрупный лук, очистить. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать тонкими полосками. Овощи бланшировать в подсоленной кипящей воде 5 мин, остудить. У луковиц удалить сердцевины, начинить их полосками перца и уложить в подготовленные банки. Для маринада в воде растворить соль, мед и лимонную кислоту, вскипятить, добавить специи и вино. Залить лук кипящим маринадом со специями. Банки закатать крышками.

Маринованный лук в соевом соусе  

1 кг репчатого лука, 2–3 стручка свежего острого перца, 300–400 мл соевого соуса, 500–700 мл растительного масла

Лук очистить, нарезать тонкими кольцами или полукольцами, залить соевым соусом и оставить на 12–16 ч. Лук с соусом регулярно перемешивать. Затем уложить лук в посуду для маринования. В отдельной кастрюле вскипятить растительное масло с мелко нарезанным острым перцем. Горячим маслом залить лук, плотно закрыть крышкой, остудить. Хранить в холодильнике.

Лук, маринованный в соке черной смородины  

2 кг мелкого лука

Для маринада (на 1 л воды): 300–350 мл сока черной смородины, 80 г меда, 50 г соли

Небольшой лук очистить и плотно уложить в стерилизованные банки. Для маринада в воде растворить соль, мед, довести до кипения, добавить сок смородины. Горячим маринадом залить банки доверху, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 5–7 мин, объемом 1 л – 10–14 мин. Банки закатать крышками, укутать, дать полностью остыть и поставить на хранение в прохладное место.

Лук, маринованный в свекольном соке  

2 кг мелкого лука, 200 мл свекольного сока

Для маринада (на 1 л воды): 8 г лимонной кислоты, 80 г меда, 50 г соли

Лук, маринованный таким способом, станет прекрасной изысканной приправой для рыбы и мяса. Небольшие головки очистить, вымыть в проточной холодной воде и обсушить. Уложить в подготовленные стерилизованные банки. Для маринада воду вскипятить с солью, медом и лимонной кислотой. Кипящим маринадом залить лук, оставить на 5–7 мин. Затем маринад слить, снова вскипятить и залить лук. Повторить процедуру заливки три раза. После третьей заливки банки закатать крышками, тепло укутать и дать остыть.

Лук, маринованный в яблочном соке  

2 кг репчатого лука, 1,2–1,5 л яблочного сока, 5 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, 50 г соли, 50 г меда

Мелкий лук можно мариновать целиком, крупный – нарезать кольцами. Луковицы очистить, нарезать, уложить в стерилизованные подготовленные банки. Для маринада в кипящей воде растворить соль и мед, кипятить 2–3 мин, добавить сок и специи. Горячим маринадом залить лук. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 7—10 мин, объемом 1 л – 15 минут.

 

Соленые лук, чеснок

 

Соленый лук  

1 кг репчатого лука, 200 г соли

Лук очистить, нарезать кольцами и плотно уложить в стерилизованные стеклянные банки, пересыпая солью. Сверху положить толстый слой соли. Банки с соленым луком герметично укупорить и хранить в прохладном месте. Соленый лук можно использовать для приготовления салатов, супов и вторых блюд.

Соленый лук с пряностями  

3 кг небольших головок лука, 5–7 лавровых листьев, 6–7 горошин душистого перца, 5–8 горошин черного перца, 6–9 бутонов гвоздики

Для рассола (на 1 л воды): 70–80 г соли

Лук очистить, плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая специями. Приготовить рассол, остудить, залить лук. Сверху накрыть емкость чистым полотном, положить деревянный круг, поставить на него гнет. Оставить при комнатной температуре на 10–12 дней. Потом посуду с соленым луком перенести в прохладное помещение. Соленый лук можно добавлять в мясные блюда и соусы.

Соленый лук с черемшой  

400 г репчатого лука, 300–400 г черемши, 50 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 2–3 лавровых листа

Для рассола (на 1 л воды): 80 г соли

У черемши выбрать листья с длинными черешками, тщательно промыть и обсушить. Лук очистить, нарезать тонкими дольками. Листья и лук уложить в емкость для засолки, перекладывая лавровым листом, тертым хреном и зеленью укропа. Приготовить рассол, остудить, залить лук и поставить под гнет. Оставить на 10–15 дней в теплом помещении, затем снять пену и поставить на хранение в прохладное место. Соленый лук будет отличным гарниром к мясным блюдам.

 

Сушеные лук, чеснок

 

Сушеный лук  

1,3 кг репчатого лука, 50 г соли

Лук очистить, нарезать кольцами толщиной не более 4 мм, промыть в проточной холодной воде. В кастрюлю влить 1 л воды, растворить соль, вскипятить, остудить. В холодный рассол положить нарезанный лук и оставить на 5–7 мин. Затем откинуть лук на дуршлаг, дать воде стечь. Лук выложить на полотенце и тщательно обсушить. Затем выложить в один слой на противень, поставить в духовку, разогретую до 60 °C, и сушить лук 4–6 ч. Если хочется ускорить процесс сушки, то нужно окунуть нарезанный лук в кипяток на 2 мин, а потом сушить его в течение 2–2,5 ч при температуре 70 °C. В процессе сушки лук нужно постоянно перемешивать, чтобы он равномерно просушился и не подгорел. Готовый лук полностью остудить, уложить в сухие стеклянные банки, плотно закрыть и хранить в сухом месте. Из 1,3 кг свежего лука получится 200–250 г сушеного.

Сушеные стрелки лука с сельдереем  

1,5 кг стрелок лука, 300 г зелени сельдерея

Стрелки лука и сельдерей промыть, хорошо высушить. Лук нарезать тонкими колечками, сельдерей измельчить. Зелень выложить на противень и немного подсушить на открытом воздухе. Далее зелень можно сушить в электросушилке или разогретой до 70–80 °C духовке при открытой дверце или с конвекцией. Сушеную зелень остудить, пересыпать в сухую стеклянную банку и плотно закрыть, чтобы в емкость не попадала влага.

Сушеный чеснок  

Зрелый чеснок с неповрежденной оболочкой

Чеснок очистить, нарезать ломтиками толщиной 4–6 мм, выложить на полотенце и оставить на 1–2 ч, чтобы немного обсох. Затем выложить в один слой на противень и сушить до готовности в духовке, разогретой до 50–60 °C. Хранить сушеный чеснок нужно в плотно закрытой посуде. Из сухого чеснока можно приготовить порошок, который можно хранить в плотно закрытой посуде больше года.

 

Закуски из лука, чеснока

 

Хрустящий лук  

200 г репчатого лука, 30 г муки, 3–4 г соли, растительное масло

Лук нарезать полукольцами, посыпать солью и мукой, хорошенько перемешать, чтобы каждый кусочек лука был запанирован. В глубокой сковороде или в сотейнике на среднем огне разогреть столько растительного масла, чтобы лук в нем плавал. Небольшими порциями обжаривать лук до золотисто-коричневого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Готовый лук должен хрустеть. Положить его в банки, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Хрустящий лук можно использовать как приправу к мясу, макаронам или в качестве закуски.

Масло с чесноком и зеленью  

200 г сливочного масла, 40 г чеснока, 30 г репчатого лука, 20 г зелени укропа, 5–7 г соли

Чеснок пропустить через пресс и растереть с солью. Лук и зелень очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Смешать луковую и чесночную массу. Сливочное масло взбить в блендере, добавить луково-чесночное пюре, тщательно перемешать. Выложить в чистую посуду и поставить в холодильник.