Штрейзель без привкуса обыденности

Штрейзель, штрейзельный пирог, крошечный пирог, королевская ватрушка – все это названия одного и того же неописуемо вкусного десерта из творога и масляно-сахарной крошки. Я впервые попробовала его на дне рождения подруги, которая готовила барбекю на невероятно большую компанию и действовала по завету «не упахалась – нещитово»; и вот ночь накануне праздника, все мясо замариновано (десять видов в десяти разных маринадах), угли куплены, вода притащена, соки расставлены наизготовку, овощи вымыты и разложены по пакетам с защелками (а перцы еще и вычищены и нарезаны, чтобы сразу отправиться в гриль), казалось бы, можно уже дернуть вина и расслабиться; но подруга выдыхает «еще пирог печь» – и натурально, идет делать это. Я возмутилась: стадо слонов ты, что ли, ждешь на праздник? Нафига еще и печь, поди купи конфет, если тебе нужно, чтобы твои друзья не только треснули, но и слиплись. Подруга ответила: «Ты не понимаешь. Мне – надо. Для меня это – дело чести. Вот попробуешь завтра этот пирог и поймешь».

Назавтра я попробовала, и этот пирог действительно оказался одной из самых вкусных вещей в мире.

Моя подруга пекла его несколько иначе; но я – Хоботов-улучшатель и оригинальными оставляю только те рецепты, которые и так совершенны (например, рецепт сырной нарезки из нашей главы про завтраки); в штрейзеле же мне показалось маловато начинки, так что я взяла вдвое больше творога вдвое меньшей жирности (подумала, что с мягким будет лучше, и не ошиблась), а средний слой теста вообще убрала, без него только лучше стало.

 

Итак, для большого штрейзеля понадобится:

– три коробочки (по 450 граммов каждая) обезжиренного мягкого творога (или полтора кило его же в любой другой упаковке)

– три больших свежих яйца

– пачка (250 граммов) сливочного масла

– белая мука (общего назначения или экстра)

– полстакана сахара для начинки и еще примерно стакан для теста

– ванильный сахар или ванильный экстракт

 

Сначала – тесто. В огромной-преогромной кастрюле размешивайте, растирайте руками размягченное (не разогретое, а несколько часов пробывшее в теплой комнате) сливочное масло с мукой и сахаром. Разные сайты дают разные пропорции муки и сахара в штрейзельной крошке; я просто подсыпаю то одно, то другое, и растираю помельче.

Тесто готово, когда все состоит из крошек разной величины, нет ни кусков масла, ни следов муки.

Теперь начинка. В большой салатной миске смешайте творог, полстакана сахара, ванильный экстракт и яйца. Размешивайте до однородного цвета и консистенции начинки.

Теперь форма для выпечки. Лучше выстелить ее изнутри бумагой для выпечки – так же, как для чизкейка.

На дно формы высыпьте примерно половину штрейзельной крошки. Распределите равномерно по форме. Если удастся сделать бортики – ура, если не удастся – не переживайте.

Вылейте всю начинку сверху, не размазывая, а наливая (или накладывая ложкой). Распределите ее равномерно, насколько это возможно.

Высыпьте сверху остатки теста – так, чтобы творог наружу не торчал.

Пеките в духовке на верхне-нижнем нагреве минут 40–45 при температуре 120 градусов. Если начнет пригорать сверху, отключите верхний нагрев.

Дайте пирогу немного остыть: горячая творожная начинка будет расползаться под ножом и распадаться на вилке; через полчаса пирог вне духовки уплотнится так, что его проще будет распределить по тарелкам.

Совсем холодным, из холодильника, он тоже очень вкусный, но сильное охлаждение придает печеному сливочному маслу привкус обыденности, поэтому у меня дома такой пирог до холодильника не доживает.

Ну и не только поэтому, будем честны.

 

Мы с другой моей подругой, попробовав этот пирог на том дне рождения, пропали напрочь. Пекли его наперегонки чуть ли не каждую неделю, пробовали друг у друга. Потом подостыли, потом совсем перестали на какое-то время, а потом я переехала. И далеко не сразу нашла нужный творог. Так что истерически печь штрейзельный пирог я давно перестала.

Прям очень хочется тебя до истерики довести.

Ты столько пирогов не съешь, сколько я могу наистерить. У меня любой стресс реализуется в компульсивную кулинарию. Хорошо, если я вовремя вспомню какой-нибудь очень сложный рецепт и приготовлю что-нибудь одно, потратив кучу времени. Но так редко бывает. Обычно во все стороны летят пироги.

Главное гостям об этом не говорить. А то они будут постоянно доводить тебя до ручки, а ты – готовить, готовить… А эти мерзавцы – лопать, лопать, лопать. Нечестно так!

Когда еды внезапно образуется много, лопать – самое честное дело на свете. Куда же ее девать?

Обычно вопрос: «где ее брать?» – все-таки более актуален.

Кстати, для внезапно пришедших друзей у меня долгое время был простой беспроигрышный вариант угощения – картошка по-американски. Правда, для нее нужна соответствующая приправа «картошка по-американски» фирмы Kotanyi, но в принципе можно обойтись просто солью, перцем и чесноком.

«Картошка по-американски» – это как?

Это почти как картошка по-деревенски в Макдоналдсе, только вкуснее.

Из Макдоналдса я помню только картошку фри.

Тогда скажем так: это вкусно и очень просто. Картошку надо вымыть, нарезать крупными дольками, как дыню, не чистить – прямо со шкуркой.

И потом небось в духовку?

Сперва положить в пакет, туда же налить немного масла и насыпать приправы. Пакет завязать и немного пошвырять его вверх, как будто он мячик (американско-футбольный, знамо дело).

У тебя, получается, довольно много блюд про пошвырять. Спортивный такой стиль кулинарии.

Ну так кулинария – дело веселое. К тому же от таких упражнений масло хорошо перемешается с приправами и обнимет каждый картофельный ломтик.

Но после этого, я надеюсь, все-таки в духовку?

Ну да. Противень застелить бумагой для выпечки, разорвать пакет, выкинуть картошку на бумагу – и в духовку под гриль на 220 градусов. К этой картошке подойдет любой соус, и я не знаю людей, которым такая еда не понравилась бы.

У меня папа пек картошку с салом. Разрезал пополам (некрупную), надрезал середину каждой половинки крест-накрест, совал туда кусочек сала, такого, самосольного, с прожилками мяса. И ставил в духовку. Гриля не было, но духовка грела снизу и сверху, так что получалось ок. Совсем простая штука, но так круто было!

Слушай, я тоже так готовила в юности, когда нужно было быстро накормить очень голодных мальчиков, а в доме почти не было еды. Картошка, сало в морозилке, тушенка на антресолях (папе выдали пайком) и макароны в шкафу (мама достала целый мешок где-то по случаю)…

И это называется «не было еды»! Тушенка – это такой шик-блеск – по тем-то временам. Практически икра и клубника из погребов Молоховец.

Да, но это то, что у нас всегда было. И я либо жарила лук с морковкой и тушенкой и заправляла макароны, либо пекла картошку с салом крест-накрест.

Но, кстати, картошка и сало и у нас дома были всегда. И еще кадка с кислой капустой на балконе.

У нас тоже, пока маме не надоело ее квасить. Мне было лет двенадцать, когда ей таки надоело, с тех пор она капусту не квасит. Как человек, который не будет этого делать никогда, я ее понимаю. Но блин, у мамы была самая вкусная капуста на свете!

Мои родители квасили капусту вдвоем. Вообще папа как бывший вечноголодный сирота, любил и умел делать запасы. Поэтому квасили капусту, варили варенье, солили помидоры, огурцы и грибы. Огромный, взрослому человеку до пояса, глиняный жбан соленых груздей стоял на балконе всю зиму. Такие брутальные лопухи, очень крупно нарезанные, просто пополам. Убиться какие вкусные. В общем, было чем отбиваться от гостей.

Но, кстати, слушай, на то и гости, чтобы приходить с гостинцами. В смысле со своей едой.

Точно. Самым странным гостинцем, который мне приносили, был огромный кабачок. Приятели ходили за пивом, а кабачок сперли где-то по пути. Поскольку я жила рядом, пиво пить пришли ко мне. А кабачок выдали как презент.

Нннууу… С чем могли, с тем и пришли. Наверное, в душе они совсем неплохие люди. И смутно желали тебе добра.

Я жарила его всю ночь. Мои гости пили пиво, пели песни и рассказывали истории, а я жарила этот нескончаемый кабачок!

Ко мне так однажды пришли среди ночи с ящиком помидоров, но это тогда было очень в масть. Благо помидоры готовить не надо. Только помыть и сожрать.

Ко мне однажды соседка зашла на кофе с ящиком клубники.

Вот это понимающий человек.

Да!

Вообще ко мне очень часто в Москве друзья приходили с гостинцами – то сыров каких-нибудь интересных привезут, то с пирожными интересными приедут…

Просто ты на таком дальнем краю Москвы жила, что без еды в путь отправляться как-то стремно. Инстинкт самосохранения подсказывает: наверняка в этом Южном Бутове живут песьеглавцы и антиподы, выбираться будешь отстреливаясь из арбалета, неделю через болота, не ходи туда без запасов пропитания, глупый белый человек!

Ага, даже если тебя там ждут с пирогами, теплым одеялом и разговорами…

Так это же не умный мозг планирует, а глупый инстинкт подсказывает. Мне один раз довелось побывать в Бутове (не помню, Северном или Южном). По какому-то совершенно цивилизованному делу, к тому же на машине. Однако инстинкты вопили и требовали взять с собой термос и бутерброды.

Да что там приезжие, даже мы, местные, уходя гулять, брали с собой бутерброды и кофе в стаканчиках. А то пока обгуляешь все это наше Бутово, изголодаешься весь. А в районе всего три места, где можно взять кофе навынос – два Макдоналдса и Шоколадница. И далеко не всегда это по пути.

И спальник небось норовили сунуть в ридикюль!

Обижаешь. Какой ридикюль, мы с рюкзаками гуляли.

Масштабные личности.

Острее всего я чувствовала себя масштабной личностью, когда впервые запекала индейку. Кстати, в гостях.

Индейку? И правда серьезный размах.

Меня соблазнили американские сериалы. В каждом одна из серий обязательно бывает про День благодарения. Обычно всю серию люди готовят, трут, мнут, пекут, и к концу вечера у них на столе образуются всякие пюре-овощи-соусы, а в центре – ОТАКЕННАЯ груда мяса в форме птицы. Я ужасно хотела попробовать такую приготовить, но было страшновато: вдруг испорчу? Семь кило птицы выкидывать жалко.

В общем, несколько лет я об этом думала, а потом решилась. Нашла рецепт. А чтобы не оказаться лицом к лицу с семью кило испорченного мяса, решила приготовить индейку не у себя дома, а на день рожденья подруги.

Ага. Разделить риск.

И риск, и подготовительную работу. Подруга замариновала индейку, как положено, на сутки в рассоле с приправами, а потом я приехала готовить. Но опоздала на полчаса, подруга испугалась, что мы не успеем, обмотала птичку фольгой и сунула в духовку. В результате, индейка получилась довольно скучная, почти как вареная. Зато я перестала бояться готовить индейку: я уже знала, как ее разделывать, где у нее что и какая она на вкус.

И тебя понесло? В смысле ты стала делать ее сама? Дома? Для, не побоюсь этого слова, себя?

Для толпы гостей. Она же огромная!

Печеная индейка

Основы обращения с гигантской птицей мне преподали американские приятельницы – со словами: «Да ладно, мы печем, все пекут, не ссы, это не может не получиться»; способ выпекания я позаимствовала у литовского кулинара дядюшки Гедрюса; схему разделки птички нашла на одном из кулинарных сайтов (если будете печь индейку весом больше шести кило, тоже посмотрите, как ее разделывать, она в принципе похожа на курицу, но все равно другая). Допилила, как водится, сама: эту птичку действительно трудно испортить. В сущности, я никогда не ела индейку, приготовленную кем-то другим, так что не знаю, правильно ли делаю; но получается а) мягко; б) вкусно.

Итак, замороженную индейку нужно разморозить, свежую – замариновать в рассоле с приправами. Можно размораживать индейку долго и медленно, на нижней полке холодильника, а можно сразу сунуть ее в ведро с рассолом – пусть одновременно маринуется.

Рассол для индейки делается так: на литр воды – чайная ложка соли и чайная – сахара; приправы добавляйте любые, у индейки специфический привкус, ему все к лицу; единственно что – уводить надо в какую-то одну сторону: или прянично-карамельную (и тогда душистый горошек-бадьян-апельсин-корица-тертый имбирь), или чесночную (соответственно, черный перец-чеснок-укроп-лавровый лист), или «прованскую» (тимьян-розмарин-чеснок), или «восточную» (смесь «чикен масала», например). Все пряности сразу класть не надо. Для того, чтобы их вкус лучше раскрылся, заварите их отдельно в стакане небольшим количеством кипятка, а потом вмешайте в рассол.

Рассол должен быть холодным. Соль и сахар лучше растворяются в горячей воде. Поэтому я сначала завариваю кипятком пряности, потом там же размешиваю сахар и соль, потом выливаю эту смесь в большое ведро, где уже плещется необходимое мне количество холодной воды. А чтобы знать, сколько воды мне понадобится, я сначала кладу индейку в пустое ведро и заливаю «по макушку» холодной водой. Нет, в кастрюлю семикилограммовая индейка не влезает, только в ведро.

Охлажденную индейку достаточно мариновать в рассоле от полусуток до суток. Замороженной нужно больше времени, чтобы разморозиться, она успевает это сделать примерно за двое суток. Держите ведро с индейкой подальше от котов и собак: пугливые будут волноваться, кто там плавает в ведре, смелые – пытаться отожрать у птицы разные части, а им соленое неполезно. Да, и детям лучше не показывать. И особо трепетным взрослым. В общем, спрячьте индейку куда-нибудь в темное место, пусть плавает втайне от всех.

В день, когда вы собираетесь печь птичку, ее надо достать из ведра. Нет, выплескивать ведро в кухонную раковину – плохая идея: во-первых, апельсины, лук и розмарин разлетятся во все стороны, настораживая собак и пугая котов; во-вторых, кашица из приправ растечется по индейке, а это не те дроиды, которых мы ищем.

Сначала выньте птицу, потом выкиньте из ведра выжатые апельсины, а потом вылейте весь остальной рассол. Ведро готово к дальнейшему использованию, индейка – к дальнейшему запеканию.

Уложите ее на большой глубокий противень грудкой кверху. Можно смазать ее кожу по всему периметру растительным маслом, так быстрее зазолотится. Но я этого не делаю, и получается не хуже.

Духовку нужно поставить на самую большую мощность, верхний и нижний нагрев. И в нее, в раскаленную, поставить птицу на полчаса, чтобы она приобрела вид запеченной и запах запеченной, оставаясь при этом сырой внутри.

Через полчаса достаньте птичку (тягать горячий противень туда-сюда будет нелегко).

Зазолотилась? Выглядит припеченной? Отлично. Укутайте фольгой (можно в два слоя) ее грудку и крылья, и поставьте птицу обратно в духовку. Теперь ее спокойно можно допекать на невысокой температуре, не боясь пересушить грудку и недоготовить голени.

Температура – 100–120 градусов. Время – американцы говорят: «Столько часов, сколько килограммов весит индейка». Я готовлю на час меньше, и к этому моменту птица вся покидает собственный скелет. В середине процесса индейку надо будет аккуратно перевернуть спиной вверх (не снимая фольги с грудки).

Семикилограммовая индейка, таким образом, будет печься шесть часов: полчаса на очень высокой температуре, два с половиной – блестящей грудью вверх, и еще три часа – спиной кверху; все духовки держат температуру по-разному, так что, запекая индейку, я периодически ее проверяю, и, если вижу, что она готова – хребет проткнул кожу спины, а мясо начинает съезжать вниз, – перестаю запекать, даже если еще не кончилось время.

И да, я очень люблю за час до конца обложить ее половинками картофеля, сладкого и обыкновенного, нечищеного, только помытого, срезом вниз, прямо в мясной сок. Не фарширую ничем, зато под кожу перед запеканием засовываю четвертинки яблок и половинки персиков – у индейки там такие полости, что поместится килограмма два фруктов.

 

О, слушай, я же вспомнила торт, который могу сделать! Смергасторта, скандинавский несладкий бутербродный торт, апофеоз всего, что я люблю в бутербродах.

Бутербродный торт? Это какой-то совсем уж парадоксальный парадокс.

Натурально, многослойный бутерброд! Одновременно с мягкими рыбными и спокойными мясными начинками. И сверху украшают кусочками рыбы, розочками из салатных листьев, раскидывают красную икру. Ну то есть самый настоящий торт. Но бутербродный!

Смергасторта

Смергасторта (ударение на е и на о) – скандинавский закусочный бутербродный торт, классически – с рыбой, креветками и икрой. Выглядит как торт, на вкус – как самый лучший бутерброд на свете. Скандинавы пекут под него специальный хлеб из пшеничной и ржаной муки, с солодом и патокой. Ленивые скандинавы покупают прямоугольные буханки, уже нарезанные вдоль. А которые не живут в скандинавских странах, но смергасторты тоже любят, берут обычный тостовый хлеб и срезают с него корочки.

Последние – это мы.

 

Для большого закусочного торта понадобится:

– десятипроцентная сметана

– легкий майонез

– красная рыба – слабосоленая или копченая, чем больше, тем лучше

– если красной рыбы мало, купите на всякий случай филе сельди без добавок

– сладкий горчичный соус типа икеевского «с укропом»

– крим-чиз без добавок, коробка, а лучше две

– свежий огурец

– салат типа латук или айсберг

– свежий укроп

– вареные яйца (много)

– вареные чищенные креветки и красная икра – немного, для украшения торта

– пшеничный хлеб для тостов

 

Срежьте с хлеба корочки, нарежьте лосося кубиками, смешайте майонез со сметаной, откройте горчичный соус, очистите и нарежьте огурцы кубиками, нарубите селедку кубиками, половину вареных яиц тоже нарубите кубиками помельче, салат нарежьте тонкими полосками.

Часть продуктов оставьте для украшения торта: вторую половину вареных яиц нарежьте кружочками; немного огурца тоже нарежьте кружочками; несколько ломтиков красной рыбы сверните цветочками (или просто в спираль свейте, а если не получится, не расстраивайтесь).

Первый слой – хлеб. Выложите из него основу для торта. Вам понадобится столько кусочков, сколько будет едоков.

Промажьте его смесью майонеза и сметаны, негусто; посыпьте вареными яйцами, свежим салатом и выложите половину красной рыбы, если ее у вас много; если мало, кладите всю.

Накройте следующим слоем хлеба.

Его намажьте горчичным соусом, посыпьте укропом, выложите вторую часть красной рыбы (или всю селедку, если лосося не хватило), рассыпьте сверху огурцы (равномерно), накройте хлебом (без пропусков).

Готовый торт заверните в пленку и оставьте в холодильнике пропитываться на пару часов.

Перед подачей достаньте из холодильника, промажьте сверху и по бокам крим-чизом и украсьте так, как подскажет фантазия: разложите кружочки огурцов и яиц, добавьте креветок и лососевые розы, раскидайте красную икру. Если фантазия зависла в недоумении, посмотрите в интернете «Smörgåstårta картинки» (я смотрю).

 

Такой торт можно делать с любыми начинками – овощными, рыбными, мясными. Можно промазывать паштетом и крим-чизом, начинять копченым мясом, обмазывать селедочным маслом – все будет одинаково вкусно. Общее правило – начинки должны не спорить, а дополнять друг друга (то есть селедочное масло плюс ананасы плюс копченая курица – плохая идея, а селедочное масло плюс свежие овощи – хорошая, и копченая курица плюс ананасы плюс мясной паштет – тоже хорошая).

 

Звучит отлично. Не зря мы, значит, от незваных гостей отстреливались. Было что защищать.

Вот блин

 

 

Вот за что я люблю блины – так это за ощущение праздника. Натурально, из стакана молока, стакана муки и двух яиц – лучший завтрак на свете.

А для меня блины, в первую очередь, еда нищих времен. Когда натурально по сусекам поскребешь, найдешь остатки муки. Если есть несколько копеек на молоко или кефир, круто. Если нет, обойдемся водой.

Для меня тоже! Но одновременно все равно каким-то образом праздничная. То есть это вкуснятина, которую можно сделать, когда деньги закончились, а продукты в доме закончатся вот-вот. И так сидишь – на завтра еды нет, денег нет от слова вообще, а в руке горячий блин, и пахнет он праздником, сытостью и… ну, «все будет хорошо» – вот как он пахнет.

Триумфом воли, вот чем он пахнет. Я сейчас поражаюсь: мне регулярно удавалось испечь блины без молока и яиц. Просто из муки, воды и какого-то титанического внутреннего усилия. Для меня блины потом долгое время были такой суровой едой мрачных времен, которой лучше не надо бы рядом со мной появляться. Вкусно, кто бы спорил. Но настроение портится.

И до сих пор так?

К счастью, нет. Оказалось, что если время от времени заказывать блины в кафе и ресторанах, первичные ассоциации постепенно изменяются. Так что сейчас у нас с блинами снова любовь до гроба. Я, собственно, и есть их гроб.

У меня первые блины были мамины, праздничные, тонюсенькие-кружевные, с мясной начинкой, с настроением «как же я заколебалась готовить на эту ораву». Пекла мама редко, но помалу готовить не умеет до сих пор: если уж печь блины, то гору. Поэтому паттерн с самого начала был праздничный. Никаким тощим временам не удалось его испортить.

И в кафе я блины долгое время не брала: они то слишком толстые, то слишком маленькие, словом, не как у мамы. Неправильные блины!

В годы моего детства-юности были такие специальные заведения – блинные. Там за какие-то копейки можно было получить изумительные блинчики. И устроить настоящий пир всего за пять копеек. Или за семь; точно уже не помню. Кажется, семь стоили блинчики с творогом, а пять – без ничего. А потом в далеких заграницах меня как-то раз затащили в кафе с французскими крепами…

Кажется я догадываюсь, что тебе там подали.

Это было совершенно неожиданное открытие: что буржуйские французские крепы – точно такие же блинчики, как те, из блинных моего детства.

Я угадала!

А я благодаря крепери узнала, что бывают не только тоненькие блинчики со сладкими начинками, но и галеты на гречневой муке, с несладкими начинками, зажаренные прямо с начинкой на блине. Вот это был настоящий подарок!

Я до сих пор очень люблю простые тонкие блины с вареньем. Или со сметаной. Но и того и другого должно быть совсем чуть-чуть. А можно просто стащить горячий блин прямо со сковородки. И не надо мне ни начинок, ни сметаны, ни даже масла. Я практикую блинную аскезу.

А я больше всего люблю блины, которые наполовину со ржаной мукой. И в них завернуть кусок свежей брынзы. Или селедки.

Меня, кстати, очень выгодно звать на блины с икрой. Я сначала буду громко кричать, как я щас все захапаю, убедительно размахивая блином. А потом тихонько-тихонько, боком-боком подальше от икры – пустые блины таскать.

Ну не может же быть, чтобы тебе совсем не нравилась икра!

Мне очень нравится икра. На бутербродах. А блин – он просто блин, нечего тут мудрить. Зато ты не представляешь, сколько блинов можно ухомячить без начинки!.. Ну, или представляешь.

Я – мать семейства, я хорошо себе представляю, сколько блинов может мгновенно улететь – и с начинкой, и без нее. Вот сколько есть, все сразу и разлетаются.

Похоже, тайный смысл моего аскетизма – чтобы влезло как можно больше блинов.

Трудно поверить. Как по мне, ты очень скромный едок.

Это мы с тобой просто блинов пока не пекли.

Надо срочно исправить это упущение.

Да с радостью. Это же один из моих любимых ответов на вопрос: «Как приятно скоротать вечность?» – таская из-под руки повара горячие блины.

Но вот готовить я их точно больше не буду. Хватит с меня. В те самые голодные времена печь блины всегда приходилось мне. Потому что только у меня был чудесный дар превращать муку и водопроводную воду в настоящие съедобные блины. Какая-то странная антинаучная магия непонятной даже мне (в первую очередь мне!) природы. Могущественное заклинание МНЕНАДА. Ну или просто ОЧИНЬХАЧУ.

У тебя все-таки удивительные отношения с едой. Говоришь: «Я ничего не умею, сейчас все испорчу, не подпускайте меня к плите». И при этом умеешь делать кофе вкусным, а блины – настоящими.

А то у тебя ненастоящие.

Мне для этого потребовалось выучить рецепт! Со всеми замерами и объемами. И каждый раз покупать нормальные продукты. А ты говоришь, из муки и воды.

Ну так я, собственно, потому и не люблю готовить, что приходилось практически ежедневно чудотворствовать в трудные времена. Во-первых, не особенно нравится все это вспоминать, а во-вторых, зачем гвозди забивать микроскопом? Я – такой специальный волшебный повар для экстремально трудных времен. Будете погибать, зовите, что-нибудь придумаю. Но, по-моему, не такое это великое достижение – поставить меня к плите, чтобы ради этого всерьез погибать.

Да, не надо тебе к плите, пожалуй. Надеюсь, что трудных времен больше не будет. Хватит с нас.

Кстати, в ту пору у меня была еще одна суперспособность: так разливать вино, чтобы одной бутылкой напоить толпу. Мой рекорд – 17 человек одной бутылкой белого сухого (кажется, «Алиготе») до состояния веселого возбуждения и явственного покраснения рыл. Разливать вино надо было левой рукой, которая, по легенде, считалась «тяжелой», да еще и особым образом вывернув кисть. Не думаю, что от этого менялись свойства напитка, просто так присутствующим проще было поверить в мою удивительную сверхспособность, выдуманную, чтобы их приободрить.

Апофеоз моих чудесных умений – история о том, как мы с другом однажды ужрались вусмерть водопроводной водой. Которую перед этим сами же налили в бутылку из-под водки. И сами разливали по водочным рюмкам. Вернее, я, своей «тяжелой» левой рукой, чудотворная сила которой уже была проверена на вине. Но мы, конечно, ни на секунду не сомневались, что в бутылке у нас вода, а мы просто развлекаемся. Никто ничего никуда не превращает, вы что.

Как вам вообще такое в голову пришло?

Да просто по приколу. Решили, что не в действии алкоголя дело, нам хочется самого процесса. Посидеть, расслабиться, поболтать за рюмкой. Имитировали процесс и внезапно ужрались в хлам. То есть головы более-менее нормально соображали, но языки заплетались. И хохотали без повода, и жестикулировали неумеренно. А потом внезапно упали спать, как были, одетые. Как подзаборная пьянь.

А утром похмелье было?

Без похмелья, слава богу, обошлось. Но мы вообще были вполне здоровые лоси. Похмелье у нас только от совсем уж дряни, вроде «Солнца в бокале» могло случиться.

Я даже не знаю про солнце в бокале.

Это тебе крупно повезло. Крепленое вино «Солнце в бокале» то ли скрашивало, то ли, наоборот, омрачало нашу юность. Народ его, помнится, называл «печень в бокале». И за дело называл. А от водопроводной воды какое похмелье? Одна только чистая радость от нее может быть.

Вот это вы круты.

Забавно, что когда все в порядке, эта магия не работает. Мы неоднократно проверяли. Водопроводная вода не превращается в водку, бутылки сухого вина, разлитого левой рукой, не хватит даже на четверых, а от блинов без молока и яиц стошнит даже сковородку. Если у тебя есть деньги, не наглей, дитя человеческое, пойди в супермаркет и купи чего надо. Магический капитализм не пройдет.

То есть все должно быть по-настоящему.

Ну да. Получается, так. Видимо когда я знаю, что проблему можно решить обычным путем, волшебная опция МНЕНАДА не включается, хоть ты тресни. Себя не обманешь.

С одной стороны – потрясающе. А с другой – блин, ну обидно, что именно отсутствие денег так работает.

Ну так оно далеко не всегда так работает. И, скажем так, не то чтобы прям у всех. А то бы в мире давным-давно не было голодных, а бывшие бродяги открывали бы курсы магического мастерства для студентов и заложников ипотеки.

Ну да, я, мягко говоря, нечасто слышу о подобных вещах.

Штука в том, что вся эта, условно говоря, магия проще всего дается, когда, во-первых, тебя приперло к стенке, а во-вторых – и это особенно важно – ты не всерьез пыхтишь, а просто прикалываешься. Серьезность сразу порождает сомнение: получится ли у меня это важное-важное дело? А стоит появиться малейшему сомнению, магия отменяется, это факт. Но мало кто станет париться, удастся ли ему невинный прикол.

То есть у тебя включается состояние МНЕНАДА, но при этом все не всерьез? Как такое возможно?

У меня просто довольно удачное в этом смысле устройство психики: в ситуации «все пропало», у меня обостряется чувство комического. Первая естественная реакция на экстремальные ситуации, своего рода привычный щит. Иногда это дает интересные результаты.

Здорово. Если уж я решу, что все пропало, тогда хоть ложись и помирай. Поэтому я до последнего точно знаю, что все будет хорошо – сегодня есть блины на завтрак, завтра придет гонорар, а если посмотреть в кармане воооон той куртки, там обнаружится заначка, а вместе с ней – вещь, которую я неведомо где потеряла, а сейчас она очень нужна.

Это у тебя прекрасный дар. Впору позавидовать. Потому что если у меня вотпрямщас есть прекрасный завтрак, но пока нет гарантий насчет обеда, фиг я этим завтраком успокоюсь. И даже если есть обед, и послезавтрашний ужин, но на следующий месяц прогноз пока неблагоприятный, блины на завтрак меня совершенно точно не успокоят. Скорее наоборот, поперек горла встанут: все пропало, а я вместо того, чтобы биться головой об стенку, тут блины жру! Самое время начинать над собой смеяться, потому что это и правда смешно.

В общем, без чувства комического мне бы вряд ли удалось дожить до сегодняшнего дня, это факт. Ну и без чудесной способности извлекать блин из стакана муки и плошки воды. Однако хотелось бы узнать и другие рецепты. С чего начнем?

С самых простых бездрожжевых блинов.

Будучи по сути своей поваром-экспериментатором, я долго готовила блины по принципу «все смешать и жарить», получалось вкусно, но непредсказуемо и неповторяемо. А главное – никогда не удавалось добиться вот этой фотогеничной дырчатости, кружевной воздушности: или пузырчатый и толстый (оладья, американский блин), или тонкий и плотный как лепешка. И это продолжалось, пока однажды мы с одной моей хорошей подружкой не затеяли блины с икрой.

Впрочем, эту историю нужно рассказать отдельно и сначала. Подружке захотелось блинов с икрой, ее бойфренд предложил: «Ну так поехали на блины к Крыське, она хвасталась, что умеет жарить самые лучшие в мире», – это правда, в том смысле, что я все время хвастаюсь. И вот они приезжают – с молоком, икрой, сметаной и хорошим настроением: им предстоит смотреть, как я жарю блины одновременно на четырех сковородках. А я, как обычно, вообще не помню, из чего и в какой последовательности делается тесто, зато знаю, какой оно должны быть консистенции; а также у меня есть сметана, икра и сковородки; по моим представлениям, для роскоши нужна только компания – опа, и она уже есть! А блины при таком изобилии – вещь не то чтобы необходимая, хотя и желанная. Но уж точно не обязанная быть идеальной.

И вот я усаживаю гостей на диван (к слову: это я придумала, что диван должен стоять на кухне и, раз уж мы не римляне и не можем есть лежа, то будем хотя бы сидеть на мягком, развалившись во все стороны разом; было мне тогда сколько-то совсем мало лет, и после меня эта идея захватила умы; кто не смог поставить на кухню большой раскладной диван, тот уместил хотя бы твердый, но уютный диванчик-скамеечку). Так вот, гости сели, я им налила, сковородки греться поставила, а сама колдую, смешиваю одно с другим, добавляю чего-то…

Подружкин бойфренд смотрит, пыхтит, пыхтит, затем не выдерживает:

– Ты все делаешь не так! Надо по-другому!

Я так обрадовалась, что на кухне есть знающий кулинар! Фартук с себя сорвала красивым длинным движением, бойфренду подружкиному вручила, сама на диван – плюх, и рукой так широко в сторону сковородок:

– Давай, раз знаешь, как!

Человек удивился страшно. Невероятно удивился человек. Попытался отговориться, но я только поудобнее устроилась на диване и кружку с чаем в руку взяла – мол, давай, я люблю смотреть на готовящих мужчин. Наконец он пробормотал что-то вроде: «и правда, что это я к повару под руку полез», – так что я встала, фартук обратно повязала и блинов нажарила.

А после подружка позвонила мне рассказать, как здорово я ее бойфренда отстроила, обычно-то ему никто отпора не дает. Тут уже я удивилась: у меня и в мыслях не было малознакомого взрослого человека воспитывать, я же правда нечетко знала, как делается тесто, а уж тем более – как достичь вожделенной ноздреватости.

– Что, правда? – удивилась подружка. – Так это же очень просто, моя домработница добавляет взбитые белки…

– Ой, ну это хлопотно! – заныла я.

– Ничего не хлопотно, не дольше, чем каждый раз заново тесто изобретать, – отрезала моя подружка. И поделилась рецептом, которым я пользуюсь с тех пор все время, иногда экспериментируя с мукой, но соблюдая пропорции.

Бездрожжевые блины

На двоих-троих не очень жадных едоков понадобится:

– стакан молока

– почти полный (на три четверти) стакан белой пшеничной или ржаной или цельнозерновой муки (с разной мукой получается разный вкус)

– два яйца

– сахар и соль по вкусу

– растительное масло для жарки

Белки отделить от желтков и слить в высокий просторный стакан. Желтки сбросить в большую миску для теста, туда же ссыпать сахар и соль – и взбить венчиком, не особенно усердствуя. Туда же влить молоко, размешать и, не переставая помешивать, всыпать муку. Получится очень жидкое тесто.

Теперь венчиком взбить белки до крупнопузырчатой пены и осторожно вмешать их в тесто.

На очень хорошо прогретую сковородку наливать понемногу теста, растягивая блин по всей поверхности. Чем меньше теста наливать, тем тоньше будет блин.

Блинный торт

Если не добавлять сахар в бездрожжевые блины, а на сковородку наливать побольше теста, получится идеальная основа для несладкого блинного торта. Каждый слой такого торта нужно промазывать:

• крим-чизом или творогом с крупно нарубленной красной рыбой

• сметаной с вареными яйцами и укропом

• крим-чизом или творогом с мелко нарезанным огурцом или красным болгарским перцем

• закусочной намазкой из минтаевой или селедочной икры

• творогом с чесноком и зеленью

Все начинки должны быть очень-очень вязкие, плотные, и лучше не делать больше трех слоев, а то торт будет неудобно резать.

 

А если промазать каждый слой шоколадной пастой или вареной сгущенкой и пересыпать орехами, получится сладкий торт, и вот его можно делать сколь угодно высоким, все нормально склеится и разъезжаться не будет.

 

А в Пражском кафе «У слепой кошечки» я подцепила идею жарить блины сразу с начинкой.

Блины с начинкой

На большую плоскую сковородку налить тесто, растягивая потоньше, подождать, пока легонько зазолотится снизу – перевернуть блин и на него в середину «колодцем» (делали в детстве колодцы из спичек? вот так) уложить бекон, а в самый центр вылить сырое яйцо. Край блина посыпать тертым сыром, накрыть сковородку крышкой и жарить на самом маленьком огне. Когда края блина начнут слишком уж подпекаться, а белок яйца к тому моменту побелеет не весь – подогните их внутрь с четырех сторон, так, чтобы круглый блин превратился в квадрат (но желток яйца при этом оставался незакрытым).

Как только побелеет весь белок, блин с начинкой готов; желток при этом остается жидким, как в правильной глазунье.

 

И еще отличной идеей будет половину пшеничной муки в бл<