Салаты, винегреты и другие закуски

Салаты - это легкое аппетитное кушанье, его можно подать как самостоятельное блюдо или как ценное вкусовое дополнение блюдам из мяса, птицы, рыбы.

В состав салатов входит значительное количество свежих овощей (огурцы, помидоры, редис, капуста, сладкий перец, репа, редька и др.), зеленый лук, лук-порей, листовая и пряная зелень (салат, шпинат, щавель, зелень петрушки и сельдерея, укроп, кинза, кочанный салат, эстрагон и др.). К салатам из вареных овощей прибавляют вареные или жареные мясные продукты (говядину, телятину, птицу, дичь и др.), а также в вареном или консервированном виде рыбу, крабы, креветки, кальмары и другие морепродукты.

В значительной мере вкусовые свойства салатов зависят от качества соуса и заправки, рецепты приготовления которых даны в разделе «Соусы к салатам». Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и др.) нарезают равными кружочками или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки и т. д.

Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности самой хозяйки.

Салаты, подготовленные и заправленные, хранят до подачи на стол не более одного часа в холодильнике.

Салаты и винегреты

Салаты и винегреты - излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь. В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зеленый салат, свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец, яблоки. Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с добавлением соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца. Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса (или лимонного сока) с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Некоторые салаты из сырых овощей заправляют сметаной. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов- сок, отжатый из клюквы. Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы. Желательно ароматизировать салаты, добавляя в них зелень петрушки, укропа, лимонный сок. Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный (яблочный) или настоенный на эстрагоне (тархуне). Солить салаты, особенно зеленые, следует перед самой подачей, иначе зелень и овощи «отдают» много сока, теряют вид и вкус.

Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками. Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и уменьшает пищевую ценность. Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов и винегретов, должны быть тщательно вымыты перед очисткой и после нее.

Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы. Подготовка овощей и фруктов для салатов и винегретов. От того, как подготовлены продукты, в значительной мере зависят вкус и вид готового блюда. Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2-3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке. Салатный сельдереи. Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав 1-2 ч в холодной воде, промывают сельдерей 2 раза в чистой воде. Зелень петрушки. Промытая в воде зелень (веточки) петрушки идет для украшения салатов. Огурцы свежие. Моют, горькие огурцы очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые. Нарезают ломтиками, крупные очищают от кожуры.

Помидоры. Для салата отбирают спелые крупные помидоры, промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 мин опускают в кипящую воду, а затем тотчас снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный сладкий лук Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками, разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, резаный лук можно полить уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3-4 см, для винегретов лук нарезают мельче. Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками то середину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками. Апельсины и мандарины. Очищают от кожуры, разбирают на дольки или нарезают кружочками (без зерен). С кожуры срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат. Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишни и черешни удаляют.

Морковь, репа. Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).

Можно использовать эти овощи в сыром виде для салатов: вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками. Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу, не очищая от кожуры, без добавления соли. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками. Спаржа. Промывают, снимают тонкий слой кожицы, затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3-4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре. Цветная капуста. Разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу. Стручки фасоли и гороха. Очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают. Овощи консервированные. Горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и другие консервированные овощи очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед закладкой в салат консервированные овощи надо обсушить на сите или дуршлаге.