Размышления по поводу изменении сервировки гарниров

Принципы состава гарниров остаются неизменными. Если в их приготовлении и происходят какие-то изменения, то они касаются лишь сервировки и оформления, в зависимости от того, к какому блюду подаются.

Таким образом, один и тот же гарнир, который подается к таким блюдам, как Говяжье филе или Турнедо, может быть подан и к кусочкам филе, и к блюдам Шатобриан.

Пропорции гарниров, описанных ниже, рассчитаны на 10 персон. Но они могут увеличиваться или уменьшаться, в зависимости от того, подается гарнир к блюду, в котором ингредиенты нарезаны на кусочки или представляют собой цельные куски.

Здесь мы должны отметить важную вещь: этот сборник – свод традиционных рецептов французской кухни, однако в нем представлены рецепты гарниров, на которые уже повлияла современность, и как следствие этого – они несколько упрощены. Это сделано для быстроты и повышения качества обслуживания. Поскольку блюда должны быть продегустированы горячими, они должны подаваться отдельно от гарниров, которые можно принести в другой посуде. Тогда гарнир, так же как и соус, будет легче передать сотрапезникам за столом. Мы считаем, что такой способ обслуживания более рациональный.

Эти замечания относятся к горячим острым блюдам.

Но к таким блюдам, как Нуазеты (вырезка из филейной части в виде кружочков) или Турнедо (толстые куски говяжьего филе в форме круга), эти замечания не относятся.

Итак, подведем итоги сказанному: если есть возможность подать гарнир отдельно от основного блюда, что ускорит процесс обслуживания, то это не должно вызывать сомнений.

Важные замечания по поводу соусов, подаваемых к мясным блюдам с овощным гарниром

Соусы, приготовленные на базе «Испанского» соуса, не подходят к мясным блюдам с овощным гарниром. Предпочтительнее использовать загущенный крахмалом мясной бульон. Но лучше всего к таким блюдам подавать сгущенный легкий мясной бульон, приправленный 125 граммами сливочного масла на каждый децилитр бульона и подкисленный несколькими каплями лимонного сока. При этом бульон не должен быть очень вязким, чтобы овощи не покрывались целиком.

Такие овощи, как спаржа, зеленый горошек, фасоль, и некоторые овощные смеси могут способствовать расщеплению соусов за счет того, что в них содержится много влаги и некоторых вяжущих элементов. В этом случае блюдо будет выглядеть не слишком аппетитно. Используя же такие соусы, как «Шатобриан», или сгущенный бульон с маслом, этого можно избежать, поскольку эти соусы не разлагаются и хорошо сочетаются с овощами. У блюда всегда будет привлекательный вид.

Необходимо иметь в виду, что соусы, производные от «Испанского» соуса, или томатный соус хорошо сочетаются с гарнирами, сделанными из трюфелей, гребешков, почек, кнелей, грибов и т. д. Это такие блюда, как Финансьер или Годар. Для овощных гарниров предпочтительнее использовать загущенный крахмалом мясной бульон или просто сгущенный бульон с маслом.

Серия гарниров

(пропорции рассчитаны на 10 персон)

Гарнир «Алжирский»

(к мясным блюдам)

10 биточков из сладкого картофеля в виде цилиндров, 10 маленьких помидоров с вырезанной серединой, потушенных в растительном масле. Подается со светлым томатным соусом и жареным очищенным красным стручковым перцем.

Гарнир «Эльзасский»

(к мясным блюдам, говяжьему филе, турнедо)

10 тарталеток с жареной квашеной капустой и кружочками постного окорока. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Американский»

(к рыбе)

Этот гарнир состоит из эскалопов, сделанных из хвостов омаров и приготовленных по-американски. Подается с густым соусом или омарами.

Гарнир «Андалузский»

(к мясным блюдам или блюдам из домашней птицы)

10 половинок печеного болгарского перца, фаршированных рисом по-гречески, 10 очищенных от сердцевины, испеченных баклажан, нарезанных соломкой шириной 4 сантиметра и фаршированных перед сервировкой жаренными в растительном масле томатами. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Арльский»

(к турнедо и нуазетам)

Нарезать баклажаны кружочками шириной 1 сантиметр, приправить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле. Добавить очищенные нарезанные помидоры, обжаренные на сливочном масле, а также нарезанный кольцами, обвалянный в муке и обжаренный репчатый лук. Подается с томатным соусом «Деми-гляс».

Гарнир «Банкирский»

(к пулярке)

Выпотрошить 10 жаворонков, вытащить кости и нафаршировать фаршем гратен. Затем поджарить. Приготовить 10 маленьких кнелей из куриного фарша. Добавить 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Беришон»

(к острым мясным блюдам)

Поджарить 10 капустных биточков в форме шариков величиной с яйцо, 10 ломтиков нежирного окорока, 20 маленьких луковиц и 20 больших каштанов, приготовленных в мясном соке тех блюд, к которым будет подан этот гарнир. Подается с мясным соком основного блюда, загущенного крахмалом.

Гарнир «Берни»

(для дичи и маринованного мяса)

10 биточков из картофеля «Берни» в форме цилиндриков, 10 тарталеток с пюре из каштанов с маслом, сделанных в форме купола. На каждой тарталетке должен лежать ломтик поджаренного трюфеля. Подается с легким соусом «Пуаврад».

Гарнир «Византийский»

(для мясных блюд и турнедо)

10 маленьких биточков из картофеля «Дюшес», поджаренных до золотистого цвета в духовке и фаршированных пюре из цветной капусты со сливками, 10 половинок салата-латука, фаршированных и поджаренных. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном с маслом.

Гарнир «Буланжер»

(для блюд из баранины, ягненка и домашней птицы)

250 грамм тонко нарезанного и обжаренного репчатого лука, 750 грамм разрезанного на четвертинки или мелко нарезанного картофеля, 15 грамм соли и 5 грамм перца. Все ингредиенты перемешиваются, выкладываются уже поджаренными вокруг основного блюда. Что касается блюд из домашней птицы, то гарнир к ним можно слегка изменить. А именно: картофель окружить оливками, заранее поджарить на масле маленькие луковички. Подается с мясной подливкой из основного блюда.

Гарнир «Букетьер»

(для острых мясных блюд)

250 грамм моркови и столько же репы, поджаренных до золотистого цвета, 250 грамм маленьких яблок «Шато», по 150 грамм горошка и нарезанной стручковой фасоли (эти овощи смазываются в последний момент маслом), 250 грамм соцветий цветной капусты. Все ингредиенты раскладываются вокруг основного блюда в форме букетиков, а цветная капуста слегка покрывается «Голландским» соусом. Подается вместе с обезжиренным и осветленным мясным соком основного блюда.

Гарнир «Буржуаз»

(для мясных блюд)

500 грамм моркови, нарезанной в форме долек чеснока и поджаренной до коричневого цвета, 500 грамм маленьких, хорошо прожаренных луковиц, 125 грамм нарезанной кубиками грудинки, бланшированной и поджаренной до золотистого цвета. Этот гарнир укладывается вокруг основного блюда, когда оно уже почти готово, и ставится вместе с ним в духовку.

Гарнир «Бургундский»

(для мясных блюд из говядины)

500 грамм обжаренных до коричневого цвета маленьких луковиц, 250 грамм разрезанных на четвертинки и подрумяненных в масле шампиньонов, 125 грамм нарезанной кубиками и подрумяненной грудинки. Все ингредиенты выкладываются вокруг основного блюда. В соус, который обычно является мясным соком, полученным от тушения основного блюда, можно добавить отменное красное вино. Это является отличительной особенностью гарнира «Бургундский».

Гарнир «Брабансонский»

(для мясных блюд)

10 тарталеток с пюре из бланшированной и тушенной в масле брюссельской капусты, покрытых соусом «Морнэ», 10 биточков из картофеля «Дюшес» в форме маленьких шариков. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Бреан»

(для мясных блюд из говядины и телятины)

10 артишоков со срезанной верхушкой, фаршированных бобовым пюре в форме купола, 10 соцветий цветной капусты, слегка политых «Голландским» соусом, 10 маленьких картофелин, тушенных в масле и посыпанных петрушкой. Подается с мясным соком основного блюда.

Гарнир «Бретонский»

(для баранины)

Вареная белая фасоль или фасоль сорта фляжоле, загущенная «Бретанским» соусом и посыпанная нарезанной зеленью петрушки. Подается с мясным соком основного блюда.

Гарнир «Брийат-саварен»

(для пернатой дичи)

Маленькие тарталетки с суфле из бекаса с трюфелями, уложенным пирамидкой. Сверху кладутся ломтики трюфелей. Подается вместе с соусом «Деми-гляс», разбавленным бульоном из приготавливаемой дичи.

Гарнир «Бристоль»

(для рубленого мяса)

10 рисовых биточков в форме абрикоса, вареная фасоль сорта фляжоле, заправленная соусом «Велуте», 20 маленьких, величиной с орех картофелин, обжаренных на масле и политых сгущенным, разбавленным мясным бульоном. Подается с мясным бульоном.

Гарнир «Брюссельский»

(для рубленого мяса)

10 тушеных цикориев-эндивиев, 10 картофелин «Шато», 500 грамм брюссельской капусты, бланшированной и тушенной в масле. Подается с соусом «Деми-гляс» на мадере.

Гарнир «Канкалезский»

(к рыбе)

20 вареных устриц, 125 грамм очищенных креветочных хвостиков. Подается с «Нормандским» соусом.

Гарнир «Кардинал»

(для рыбы)

10 эскалопов из хвостов омаров, 10 ломтиков черных трюфелей, 60 грамм тушки омара и 50 грамм нарезанных кубиками трюфелей. Подается с соусом «Кардинал».

Гарнир «Кастильянский»

(для турнедо и нуазет)

10 картофелин «Дюшес» с вырезанной сердцевиной, поджаренных до золотистого цвета в духовке и фаршированных томатным фондю, приправленным чесноком. Края блюда обкладываются кружочками посыпанного приправами репчатого лука, обвалянного в муке и поджаренного на растительном масле. Подается с томатным соусом.

Гарнир «Шамбор»

(для блюд из тушеной рыбы)

10 кнелей из рыбного фарша с трюфельной начинкой, сделанных с помощью ложки, 4 большие кнели овальной формы, 200 грамм маленьких шляпок шампиньонов, 10 эскалопов из молоки, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных на масле, 200 грамм трюфелей, 6 рачков, сваренных в курт-бульоне, 6 гренок, обжаренных на масле. Подается с соусом из бульона, оставшегося от тушеной рыбы.

Гарнир «Шателен»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 артишоков, у которых срезаны верхушки и которые залиты сгущенным соусом «Субиз», и 30 очищенных каштанов, тушенных в бульоне, оставшемся от приготавливаемого мяса, 300 грамм мелкого жареного картофеля. Подается с бульоном, оставшимся от приготавливаемого мяса, с добавлением мадеры.

Гарнир «Чиполата»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 маленьких обжаренных луковиц, 10 сосисок «Чиполата», 10 сваренных в консоме каштанов, 125 грамм грудинки, нарезанной кубиками и поджаренной до золотистого цвета, 20 жареных морковок (можно не добавлять). Подается с соусом «Деми-гляс», смешанным с жидкостью, оставшейся после приготовления мяса.

Гарнир «Шуази»

(для турнедо и нуазет) 10 тушеных половинок салата-латука, 20 маленьких вареных картофелин «Шато». Подается со сгущенным мясным бульоном с маслом.

Гарнир «Шорон»

(для турнедо и нуазет) 10 артишоков со срезанными верхушками, фаршированных верхушками спаржи и маслом или зеленым горошком и маслом, 30 маленьких жареных картофелин. Подается с томатным «Беарнским» соусом.

Гарнир «Кламар»

(для блюд из рубленого мяса)

10 тарталеток, фаршированных зеленым горошком и маслом, с добавлением тонко нарезанного тушеного салата-латука. Эти тарталетки кладутся на кружочки картофеля «Макэр». Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Компот»

(для голубей и цыплят)

250 грамм ломтиков постной грудинки, бланшированной и жаренной в масле, 300 грамм маленьких жареных луковиц, 300 грамм маленьких шампиньонов, нарезанных кубиками и жаренных в масле. Сверху на гарнир положить голубей.

Гарнир «Конти»

(для тушеного мяса)

750 грамм пюре из чечевицы, 250 грамм нарезанной прямоугольниками постной грудинки, отваренной с чечевицей. Подается с жидкостью, оставшейся от тушеного мяса.

Гарнир «Коммодор»

(для первых рыбных блюд)

10 маленьких формочек с раковыми шейками, 10 кнелей из фарша мерлана с раковым маслом, сделанных с помощью ложки, 10 мидий а-ля виллеруа. Подается с «Нормандским» соусом и раковым маслом.

Гарнир «Кюсси»

(для турнедо, нуазет и домашней птицы)

10 жареных шампиньонов с пюре из каштанов, 10 маленьких трюфелей, скатанных в форме шариков и сваренных в мадере, 20 больших петушиных почек. Подается с соусом «Мадера».

Гарнир «Домон»

(для рыбы)

10 тушенных в масле шампиньонов, каждый из которых приправлен 6 половинками раковых шеек, заправленных соусом «Нантуа», 10 круглых кнелей из рыбного фарша со сливками, украшенных трюфелями, 10 эскалопов из молоки, панированных по-английски и поджаренных. Подается с соусом «Нантуа».

Гарнир «Дофин»

(для блюд из рубленого мяса)

20 биточков из картофеля «Дофин», сделанных либо в форме цилиндриков, либо в форме шайбочек. Подается с соусом «Деми-гляс» с мадерой.

Гарнир «Дьепский»

(для рыбы)

100 грамм очищенных хвостиков креветок, около 30 штук очищенных мидий, сваренных в белом вине. Подается с соусом из белого вина с добавлением жидкости, оставшейся от приготовления рыбы.

Гарнир «Дорла»

(для рыбы)

30 тушенных в масле, скатанных в форме оливок огурцов, ломтики очищенного лимона, которые кладутся на рыбу.

Гарнир «Дюбарри»

(для блюд из рубленого мяса, турнедо и нуазет)

10 маленьких соцветий цветной капусты, скатанных в шарики, политых соусом «Морнэ», посыпанных тертым сыром и запеченных, 10 сочных жареных картофелин. Подается с жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «Дюшес»

(для блюд из рубленого мяса, нуазет и турнедо)

20 маленьких галет или бриошей из картофеля «Дюшес», поджаренных до золотистого цвета в духовке. Подается с соусом «Мадера».

Гарнир «Фаворит»

(для нуазет и турнедо)

10 маленьких ломтиков гусиной печени, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных в масле, на каждой ломтик трюфеля, букет из верхушек спаржи. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Фермерский»

(для домашней птицы)

По 150 грамм мякоти моркови и репы, нарезанных соломкой, по 50 грамм репчатого лука и сельдерея, нарезанных соломкой. Все потушить в масле с 3 граммами соли и 5 граммами сахарной пудры. Приготовление закончить вместе с птицей.

Гарнир «Финансьер»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 кнелей из телячьего или куриного фарша, в зависимости от того, с каким блюдом они используются, 150 грамм шляпок маленьких шампиньонов, 100 грамм петушиных гребешков и почек, 50 грамм ломтиков трюфелей, 12 бланшированных оливок. Подается с соусом «Финансьер».

Гарнир «Фламандский»

10 тушеных капустных фрикаделек, 10 морковок и репок, тушенных в консоме, 10 картофелин, 10 ломтиков грудинки (250 грамм грудинки, приготовленной с капустой), 10 ломтиков колбасы (150 грамм). Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.

Гарнир «Флорентин»

(для рыбы)

250 грамм листьев шпината, бланшированных и потушенных в масле. Положить шпинат на дно блюда, а сверху выложить отварную рыбу, политую соусом «Морнэ».

Гарнир «Флорентин»

(для рубленого мяса)

10 листьев шпината, 10 маленьких фрикаделек в форме шайбочки, сделанных из манной крупы, поджаренных на жире и заправленных яйцами, тертым сыром. Подается с осветленным томатным соусом «Деми-гляс».

Гарнир «Флориан»

(для ягненка)

3 тушеных салата-латука, разрезанные на 4 части, 20 жареных морковок величиной с оливку, 20 жаренных в масле маленьких луковиц, 10 сочных яблок. Подается с жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «форестьер»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

300 грамм сморчков, жаренных в смеси сливочного и растительного масла, 125 грамм ломтиков постной грудинки, бланшированной и жаренной в масле, 300 грамм картофеля, нарезанного кубиками и поджаренного в масле. Подается с соусом «Дюксель», смешанным с жидкостью, оставшейся от тушения.

Гарнир «фраскати»

(для первых острых блюд из рубленого мяса)

10 ломтиков свежей гусиной печени, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных в масле, 300 грамм верхушек спаржи, заправленных маслом, 10 шляпок маленьких шампиньонов, 10 слегка обжаренных трюфелей, скатанных в форме оливок, 10 круассанов из картофеля «Дюшес», начиненных трюфелями, вытянутой формы, обжаренных и приготовленных потом в духовке. Этими круассанами выкладываются края основного блюда. Подается со слегка загущенной жидкостью, оставшейся от основного блюда.

Гарнир «Гастроном»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 очищенных каштанов, сваренных сначала в консоме и потом обжаренных, 10 трюфелей средней величины, приготовленных в шампанском, 20 петушиных почек, политых сгущенным бульоном из белого мяса, 10 больших сморчков, разрезанных пополам и обжаренных в масле. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Годар»

(для острых первых блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 кнелей из фарша, обжаренных на масле вместе с нарезанными шампиньонами и трюфелями, 4 большие овальные кнели, украшенные трюфелями и красным языком, 10 маленьких грибных шляпок, 125 грамм гребешков и почек, 200 грамм жареного белого мяса ягненка, 10 трюфелей, свернутых в форме оливок. Подается с соусом «Годар».

Гарнир «Гран-Дюк»

(для рыбы)

250 грамм верхушек спаржи, заправленной маслом, 10 очищенных раковых шеек, 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Морнэ».

Гарнир «Греческий»

(для ягненка и домашней птицы)

150 грамм риса, приготовленного по-гречески (см. «Рис», глава «Овощи»). Подается с томатным соусом.

Гарнир «Генрих IV»

(для нуазет и турнедо)

Маленькие или средние донышки артишоков, фаршированные маленькими картофелинами, предварительно политые фондю из сгущенного мясного бульона. Подается с «Беарнским» соусом.

Гарнир «Венгерский»

(для разных блюд)

Соцветия цветной капусты, посыпанные тертым сыром и выложенные на смазанный маслом поднос. Потом цветная капуста покрывается соусом «Морнэ» или соусом «Паприка» с добавлением рубленого окорока и обжаривается. Подается с соусом, приправленным паприкой.

Гарнир «Итальянский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

20 четвертинок артишоков, приготовленных по-итальянски (см. «Артишоки»), 10 биточков в форме шайбочек из макарон, заправленных сыром. Подается с «Итальянским» соусом.

Гарнир «Индийский»

(для рыбы, блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

125 грамм риса «Патна», приготовленного по– индийски (см. «Рис», глава «Овощи»). Подается с «Индийским» соусом.

Гарнир «Японский»

(для блюд из рубленого мяса)

625 грамм японского козлеца, заправленного «Велуте», сделанного в форме бриошей и обжаренного в духовке, 10 рисовых биточков. Подается с осветленной жидкостью, оставшейся от приготовленного блюда.

Гарнир «Жардиньер»

(для блюд из рубленого мяса)

По 125 грамм обжаренных шариков моркови и репы, 125 грамм зеленого горошка, по 125 грамм фасоли сорта фляжоле и стручковой фасоли, нарезанных в форме ромбиков (эти три овоща должны быть по отдельности заправлены маслом), 10 отварных соцветий цветной капусты. Выложить овощи вокруг основного блюда маленькими букетиками разного цвета. Полить каждый букетик кофейной ложкой «Голландского» соуса. Подается с жидкостью, в которой варились овощи.

Гарнир «Жуанвиль»

(для рыбы)

Нарезать тонкой соломкой 125 грамм отварных шампиньонов и 50 грамм трюфелей, добавить 125 грамм хвостиков креветок и загустить несколькими ложками соуса «Жуанвиль».

В качестве дополнения: 10 ломтиков трюфелей, 1 большой вареный шампиньон с 8 воткнутыми в него креветками с очищенными хвостиками. Подается с соусом «Жуанвиль».

Гарнир «Жюдик»

(для нуазет, турнедо и домашней птицы)

10 жареных половинок салата-латука, 10 петушиных гребешков, 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Деми-гляс».

Гарнир «Лангедокский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 кружочков баклажанов шириной в 1 сантиметр, обвалянных в муке и жаренных в растительном масле, 400 грамм тонко нарезанных белых грибов, обжаренных на растительном масле, 400 грамм очищенных, отжатых и нарезанных томатов, приправленных долькой давленого чеснока, обжаренных в растительном масле, нарезанная зелень петрушки. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Лоретт»

(для нуазет и турнедо)

10 маленьких куриных биточков, верхушки спаржи или зеленый горошек в масле, ломтики трюфелей. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Луизиана»

(для домашней птицы)

500 грамм растертой в крем кукурузы, 10 запеченных рисовых биточков, 20 жареных кружочков банана. Подается с упаренным бульоном, оставшимся от приготавливаемой птицы.

Гарнир «Лукуллус»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

1. 10 трюфелей весом 60 грамм сварить в мадере вместе с нарезкой «Мирепуа». Вырезать середину, оставив шляпку, и нафаршировать каждый трюфель двумя вымоченными в сгущенном мясном бульоне с маслом петушиными почками. Закрыть шляпками, прилепив их тонким слоем куриного фарша. Выдержать в духовке до готовности фарша. 2. 10 кнелей из куриного фарша с добавлением протертой через сито кожуры трюфелей, 10 пушистых гребешков. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Гарнир «Мачедония»

(для блюд из рубленого мяса)

Этот гарнир содержит те же ингредиенты, что и гарнир «Жардиньер», только все ингредиенты смешиваются между собой. Их кладут либо на донышки артишоков, либо отдельно на тарелках вокруг мяса.

Гарнир «Мадлен»

(для блюд из рубленого мяса или домашней птицы)

10 маленьких донышек артишоков, наполненных сгущенным соусом «Субиз», 10 круглых формочек с пюре из белой фасоли, заправленным 6 желтками и 1 яйцом из расчета на 1 литр пюре, и 150 граммами масла. Подается с соусом «Деми– гляс».

Гарнир «Майо»

(может подаваться к блюдам из рубленого мяса, но предназначается специально для окорока)

10 морковок и 10 реп, свернутых в форме больших оливок и отваренных в консоме, 20 маленьких жареных луковиц, 10 тушеных половинок салата– латука, по 100 грамм зеленого горошка и стручковой фасоли, заправленных маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Марешер»

(для блюд из рубленого мяса)

500 грамм испанского козельца, нарезанного соломкой длиной 4 сантиметра и заправленного густым «Велуте», 10 больших картофелин «Шато», 300 грамм брюссельской капусты, бланшированной и тушенной в масле. Подается с соком основного блюда.

Гарнир «Маршальский»

А) для белого мяса телятины, блюд из рубленого мяса и домашней птицы: 10 кнелей из куриного фарша с трюфелями, 50–60 грамм тонко нарезанных трюфелей, заправленных «Итальянским» соусом, 20 пышных гребешков. Подается с соусом «Деми-гляс» на мадере;

В) для филе из домашней птицы, эскалопов из белого мяса телятины, нуазет и отбивных из ягненка: на каждый кусочек блюда положить жареный ломтик трюфеля, заправленные маслом верхушки спаржи или очень мелкий зеленый горошек. Кусочки блюда, для которого предназначен этот гарнир, всегда панируются по-английски смесью, состоящей из ²/₃ свежей хлебной мякоти и 1/3 тонко нарезанных трюфелей.

Гарнир «Мария-Луиза»

(для нуазет, турнедо и домашней птицы)

Донышки артишоков потушить в масле и нафаршировать в форме куполов очень густым пюре из отваренных грибов, заправленным соусом «Субиз». Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Мариньер»

(для рыбы)

³/₄ литра маленьких очищенных мидий (около 35 штук), сваренных в белом вине, 100 грамм очищенных хвостиков креветок. Подается с соусом «Мариньер».

Гарнир «Маркиза»

(для нуазет, турнедо и домашней птицы)

1. 10 маленьких тарталеток с 250 граммами отварного, нарезанного тонкой соломкой спинного мозга, 125 грамм верхушек спаржи, 50 грамм нарезанных соломкой трюфелей. Все загустить 1,5 децилитра «Парижского» соуса и ракового масла.

2. 20 маленьких хлебцев с картофелем «Дюшес» и густым томатным пюре подогреть в духовке несколько минут непосредственно перед сервировкой.

Гарнир «Марсельский»

(для блюд из рубленого мяса)

10 половинок томатов с вырезанной серединой сбрызнуть растительным маслом, добавить немного чеснока, выдержать несколько минут в духовке. Положить на каждый томат большую оливку с анчоусом, а между томатами стружки печеного картофеля. Подается с соусом «Провансаль».

Гарнир «Маскот»

(для нуазет, турнедо и домашней птицы)

10 донышек сырых артишоков, разрезанных на четвертинки, поджарить на масле, 20 маленьких картофелин поджарить на масле, 10 маленьких биточков из трюфелей. Подается со смесью подогретого белого вина и телячьего бульона.

Примечание. Этот гарнир выкладывается вокруг основного блюда, которое всегда готовится в гусятнице.

Гарнир «Массена»

(для нуазет и турнедо)

10 средних донышек артишоков, заправленных густым «Беарнским» соусом, 10 кружочков очень свежего, отварного в консоме костного мозга. Подается с томатным соусом.

Гарнир «Матлот»

(для рыбных блюд)

300 грамм маленьких луковиц, поджаренных на масле до коричневого цвета, 200 грамм маленьких отварных шампиньонов, 10 корочек хлеба в форме сердечек, обжаренных в масле. Иногда используются рачки, сваренные в курт– бульоне.

Гарнир «Медичи»

(для блюд из рубленого мяса, нуазет и турнедо)

10 тарталеток с макаронами и нарезанными кубиками трюфелями, заправленными пюре из гусиной печени, зеленый горошек, заправленный маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Мексиканский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 жареных шампиньонов, приправленных очень густым томатным фондю, 10 жареных болгарских перцев. Подается с острым томатным соком.

Гарнир «Миньон»

(для нуазет и турнедо)

10 маленьких донышек артишоков, тушенных в масле и фаршированных заправленным маслом зеленым горошком, 10 круглых кнелей из куриного фарша, украшенных ломтиком трюфелей. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления артишоков, с добавлением масла.

Гарнир «Миланский»

(для блюд из рубленого мяса)

400 грамм макарон, нарезанных соломкой длиной 4 сантиметра, 50 грамм языка, по 50 грамм окорока и шампиньонов, 40 грамм трюфелей (все эти ингредиенты должны быть нарезаны соломкой), по 50 грамм тертого сыра гриер и пармезан, 1 децилитр томатного пюре, 100 грамм масла. Подается со светлым томатным соусом.

Гарнир «Мирабо»

(для черных сортов рубленого мяса гриль)

20 нарезанных полосок филе анчоуса, положенных на куски масла, 10 больших оливок без косточек, бордюр из бланшированных листьев эстрагона, 125 грамм анчоусного масла.

Гарнир «Мирет»

10 маленьких круглых пирожков из картофеля «Миретт» (см. «Овощи»). Подается с соусом «Шатобриан».

Гарнир «Модерн»

(для блюд из рубленого мяса)

10 маленьких пирожков с тушеной капустой в виде шестиугольников с ломтиком трюфеля внутри, залитых соусом «Шартрез», 10 половинок салата-латука, фаршированных и тушеных, 10 маленьких овальных кнелей из телячьего фарша с маслом, украшенных красным языком. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Монбазон»

(для домашней птицы)

10 ломтиков из белого мяса ягненка, обжаренных на сковородке вместе с трюфелями, 10 овальных кнелей из куриного фарша с маслом, украшенных трюфелями, 10 бланшированных шляпок шампиньонов, 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Сюпрем».

Гарнир «Монморанси»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

10 донышек артишоков, фаршированных овощной смесью «Мачедония» (см. выше) и тушенных в масле, 10 верхушек спаржи. Подается с соусом «Мадера» с добавлением жидкости, оставшейся от приготовления основного блюда.

Гарнир «Муассонез»

(для блюд из рубленого мяса)

Зеленый горошек, сваренный по-французски, с добавлением тонко нарезанного салата-латука, приготовленные вместе 2 тонко нарезанные картофелины и 125 грамм постной грудинки, нарезанной кубиками и бланшированной. Полить слегка маслом.

Гарнир «Монтрей»

(для рыбы)

20 картофелин, сваренных по-английски, выложенных вокруг рыбы. Покрыть рыбу соусом на белом вине, а картофель соусом из креветок.

Гарнир «Монпансье»

(для нуазет, турнедо и домашней птицы)

Букетики из верхушек спаржи, заправленных маслом, ломтики черных трюфелей. Подается с жидкостью на масле, оставшейся от приготовления основного блюда.

Гарнир «Нантуа»

(для рыбы)

30 очищенных хвостиков креветок, заправленных соусом «Нантуа», 20 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Нантуа».

Гарнир «Неаполитанский»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

500 грамм вареных спагетти, заправленных сыром гриер, 50 грамм тертого пармезана, 1 децилитр томатного пюре, 100 грамм масла в конце. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.

Гарнир с репой

(для баранины и утят)

30 кусочков репы в форме вытянутых больших оливок, жаренных на сковороде на свежем сливочном масле и посыпанных сахарной пудрой, 20 маленьких, хорошо поджаренных луковиц. Приготовление овощей оканчивается вместе с приготовлением основного блюда.

Гарнир «Нисуаз»

(для рыбы)

250 грамм очищенных, отжатых томатов, обжаренных на масле вместе с давленым чесноком и ложкой нарезанного эстрагона, 10 анчоусных филе, 10 черных оливок, столовая ложка каперсов, 30 грамм анчоусного масла, ломтик очищенного лимона.

Гарнир «Нисуаз»

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

250 грамм томатов, приготовленных так, как описано выше, 300 грамм стручковой фасоли, заправленной маслом, 400 грамм мелкого картофеля «Шато». Сервировка: положить томаты на куски основного блюда, фасоль и картофель вокруг него в форме букетиков. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Гарнир «Нивернез»

(для блюд из рубленого мяса)

500 грамм моркови, свернутой в форме оливок, отваренной в консоме и поджаренной до коричневого цвета, 300 грамм обжаренного на масле мелкого репчатого лука. Подается с жидкостью, оставшейся от тушения основного блюда.

Гарнир «Нормандский»

(для рыбы)

По 10 очищенных и отваренных устриц и мидий, 10 шляпок маленьких шампиньонов, 100 грамм очищенных хвостиков креветок, 10 ломтиков трюфелей, 10 средних рачков, сваренных в курт-бульоне, 10 полностью панированных пескарей или корюшек, 10 гренок вытянутой формы, обжаренных на масле, или украшение в виде цветов из слоеного теста. Подается с «Нормандским» соусом.

Примечание. В этом гарнире употребление трюфелей не обязательно.

Гарнир с лапшой

(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

500 грамм отварной лапши (она должна оставаться жестковатой), заправленной 50 граммами тертого сыра гриер и 50 граммами тертого сыра пармезан. В конце положить 50 грамм масла. Подается с соком, оставшимся от тушения основного блюда.

Гарнир «Опера»

(для нуазет и турнедо)

Тарталетки величиной, пропорциональной основному блюду, приправленные печенью домашней птицы, обжаренной в мадере, маленькие пирожки из картофеля «Дюшес» с вырезанной сердцевиной, панированные, обжаренные и фаршированные верхушками спаржи, заправленной маслом. Подается с жидкостью, оставшейся от обжаривания на масле.

Гарнир «Восточный»

(для домашней птицы)

10 маленьких круглых формочек с рисом по– гречески, каждая из которых находится в половинке приправленного и потушенного в растительном масле томата, 10 фрикаделек из сладкого картофеля в форме цилиндра. Подается с томатным соусом.

Гарнир «Орлеанский»

(для блюд из рубленого мяса)

Тушеный цикорий, заправленный яйцами и маслом, отдельно картофель а-ля метрдотель, находящиеся в круглых формочках. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.