Состав вспомогательных элементов для холодных муссов и муслинов

1 литр пюре из домашней птицы, дичи, гусиной печени, рыбы или ракообразных, 2 децилитра топленого желе, 4 децилитра «Велуте», 4 децилитра сырых сливок, которые нужно взбить и довести их объем до 6 децилитров. Эти пропорции не являются неизменными и могут изменяться в зависимости от основного продукта. Так, готовя некоторые муссы, можно использовать либо желе, либо «Велуте».

Добавить к пюре желе или «Велуте». Перемешать, поставив на лед, влить взбитые сливки. Надо учитывать, что при приготовлении холодных блюд большое значение имеют приправы.

Примечание. Сливки должны быть взбиты лишь наполовину, потому что, если взбить их полностью, мусс будет менее изысканным и иметь сухой привкус.

Разлив холодных муссов по формочкам

В былые времена, да и сейчас некоторые кулинары разливают муссы по специальным формочкам, которые покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены элементами продукта, из которого приготовлен сам мусс.

Сегодня поступают по-другому: кладут на дно круглой серебряной формочки слой светлого желе, стенки прокладывают белой бумажной лентой, которая крепится с помощью свежего сливочного масла и выступает на 2 сантиметра за края формочки. Эта бумага потом вынимается. Мусс, таким образом, представляет собой один из видов суфле. Бумажную ленту можно также положить внутрь формочки и вынуть ее перед подачей на стол с помощью лезвия ножа, смоченного в теплой воде.

Муссы можно делать как в серебряной посуде, так и в посуде из современного материала. В любом случае на дно ее сначала укладывается слой светлого желе, затем на него – мусс. Блюдо ставится в прохладное место, а когда он застывает, украшается его верхний слой. Если это мусс из дичи, то он обычно окружен глазированными кусочками филе из той же дичи, из которой приготовлен.

Разлив холодных муслинов (клецок)

Придать форму холодным клецкам можно двумя способами, в зависимости от того, чем они покрыты: желе или соусом «Шофруа». В любом случае делаются они в форме яйца или большой кнели.

Первый способ: покрыть формочку светлым желе, в середину положить простой или составной салпикон (см. выше), состоящий из птицы, дичи или ракообразных, а также трюфели. Сверху также покрыть желе и сформировать руками куполообразную форму. Поставить в холодное место.

Второй способ: салпикон снизу и сверху залить желе и поставить в прохладное место. Вытащить из формочки, полить соусом «Шофруа», приготовленным на базе основного продукта, украсить трюфелями. Залить серебряное блюдо светлым желе, положить туда муслины, сверху также полить желе и поставить в прохладное место для застывания.

Холодные суфле

Холодные суфле – это то же, что и муссы, то есть у них тот же состав, только муссы разливаются в большие формы и рассчитаны на несколько человек, а суфле – в маленькие вазочки и подаются затем каждому отдельно. Разливают суфле так же, как муссы: основные компоненты укладываются на желе, которым выложено дно формы. Стенки также покрываются бумажной лентой, чтобы легче было вытащить суфле.

Примечание. Принцип приготовления этих трех блюд один и тот же, только

мусс, который также может называться суфле, делается в большой форме и подается для нескольких персон;

муслины (клецки) – это большие кнели, заполненные салпиконом, и делаются они в количестве 1–2 штуки для одной персоны;

суфле – это маленькие муссы, которые разливаются по формочкам и подаются каждому отдельно.

Заливное

Самое главное при приготовлении заливного – добиться того, чтобы желе получилось сочным, клейким и прозрачным.

Разливать его нужно, как это делалось и в старые времена, в формочки. Существуют формочки с бордюрами, но их используют, если в состав заливного входит гарнир, который располагается в центре. Разлив заливного по формам осуществляется следующим образом: сначала укладывается украшение в середину, потом – по бокам. Форма предварительно охлаждается на колотом льду, затем на дно ее наливается немного желе, им же обмазываются и стенки. Элементы украшения заливаются холодным, но еще жидким желе, в котором они должны быстро застыть. Что касается украшения, то здесь все зависит от вкуса и идей кулинара. Желательно, чтобы оно было выполнено со вкусом и было хорошо видно, когда заливное вынуто из формы.

Элементы украшения должны соответствовать основным ингредиентам заливного. Обычно это трюфели, белок вареного яйца, корнишоны, каперсы, кружочки редиса, омар, язык и т. д.

Если заливное состоит из различных кусков мяса, гусиной печени и т. д. и объем самой формы обязывает приготовить его в несколько рядов, то между этими продуктами обязательно должна быть прослойка желе, но каждый ряд может быть сделан лишь тогда, когда предыдущий слой желе застынет.

Заливное всегда покрыто толстым слоем желе. Обычно его наливают, когда форма стоит на льду, и никогда не солят, чтобы этот слой остался прозрачным.

Чтобы вынуть заливное из формы, ее необходимо поставить ненадолго в теплую воду, а потом содержимое аккуратно перевернуть на полотенце, или на слой риса, или на кусок льда. Заливное может быть окружено вокруг слоями желе в виде ромбов, квадратов и т. д. или просто украшено кусками нарезанного желе.

Примечание. Разлив заливного по формам требует, чтобы желе было очень клейким, что не совсем правильно, так как такое желе обладает менее изысканным вкусом. Современная практика применяет следующий метод. Ингредиенты заливного располагаются в форме из серебра, хрусталя или фарфора, дно которой заливается слоем желе.

Сверху эти ингредиенты опять же заливаются слоем желе. В этом случае элементы украшения укладываются прямо на ингредиенты заливного.

Блюда шофруа (заливное)

Обычно мясо, птица, которые покрываются соусом «Шофруа», предварительно тонко нарезаются, однако бывает, что этот соус подается и к цельным кускам. Такие блюда имеют специальные названия.

Блюда шофруа состоят из кусочков, приготовленных на решетке гриль и политых соусом. Если подается холодный соус, то пищевые элементы сначала украшают, а потом им придают блеск, поливая сверху желе. Остатки соуса подают непосредственно к столу.

Если речь идет о блюде, состоящем из цельных кусков, то их сначала поливают жидким холодным соусом «Шофруа», а уж потом украшают и покрывают желе.

Заливные блюда шофруа, состоящие из мелких кусочков, делаются на тампонах (см. «Основа под блюдо, тампоны и крустады») из риса, хлеба или манки. Блюдо должно быть глубоким, из серебра, фарфора или хрусталя. Дно его может быть инкрустировано кусочками стекла.

Домашняя птица и дичь должны быть нарезаны одинаковыми кусками, а кожа с них снята. Крылышки и ножки используются для других блюд.

В заливных блюдах шофруа, состоящих из нарезанных кусков мяса или птицы, в качестве дополнительных ингредиентов употребляются грибы, гребешки и почки, покрытые соусом. Трюфели же покрываются только желе.

Холодный хлеб

В старинной кухне холодный хлеб представлял собой фарш, уложенный в форму, охлажденный, украшенный и политый сверху желе. Или же этот фарш укладывался в форму, в которой уже находилось прозрачное желе, а украшался верхний слой. Современная кулинария больше не использует такой способ приготовления, вместо холодного хлеба сейчас готовят муссы.

Гарниры к холодным блюдам

В зависимости от вида блюда это могут быть половинки или четвертинки фаршированных, украшенных и глазированных яиц;

маленькие фаршированные томаты или большие фаршированные томаты, разрезанные на четыре одинаковые части;

маленькие лодочки из овощей; маленькие кусочки хлеба или тарталетки из густого томатного желе;

маленькие сердечки из белого салата-латука;

филе анчоусов, оливки и т. д.