Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов

Мясные продукты являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса в том, что в их состав входят аминокис­лоты, близкие к белкам человека, легко усвояемые. Они являются основным материалом, из которого строятся и восстанавливают­ся клетки тканей организма.

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Экстрактивные вещества придают мясным блюдам вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков и хороше­му усвоению пищи.

Углеводов, минеральных веществ и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минераль­ными веществами их отпускают с различными гарнирами. Лучше всего подходят овощные гарниры, так как они содержат щелоч­ные металлы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соуса­ми, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

В зависимости от вида тепловой обработки блюда делят на от­варные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состо­ит из неполноценных белков — коллагена и эластина. При теп­ловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Боль­ше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые во­локна деформируются — длина их укорачивается, а толщина уве­личивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более про­стое вещество — глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо раз­мягчается. Время размягчения мяса зависит от количества колла­гена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллаге­на влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и дру­гие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестой­кий коллаген, размягчаются за 10... 15 мин, стойкий коллаген — за 2...3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и особенно быстро протекает при темпе­ратуре выше 100°С.

При жареньи мясо, содержащее стойкий коллаген, остается же­стким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жаренья ис­пользуют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении — кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертыва­ются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минераль­ные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

При жареньи с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке кон­центрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при темпера­туре свыше 100 °С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества — миогло- бина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жареньи жир вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят — на сковородах, против­нях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат — в сотейни­ках, кастрюлях, котлах; запекают — на противнях, порционных сковородах.

При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гар­нир, рядом — мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры про­стые и сложные.

Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный — из нескольких видов продуктов.

При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают бу­кетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соус­нике.

Отварные мясные блюда

Для приготовления блюд из вареного мяса используют говяди­ну, баранину, козлятину, телятину, свинину, копченые продук­ты, колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Для бо­лее равномерного проваривания мясо используют кусками мас­сой не более 2 кг. У сырой бараньей, телячьей, свиной и козли­ной грудинки с внутренней стороны посередине ребер вдоль де­лают надрез пленки, для того чтобы легче удалить реберные кости после варки. Лопаточную часть и покромку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Для варки на I кг мяса берут I... 1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса оп­ределяют проколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38...40%.

Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо говядины (по­кромка I категории, подлопаточная часть, лопаточная часть, гру­динка), или баранины, козлятины (лопаточная часть или гру­динка), или свинины, телятины (лопаточная часть, грудинка) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипе­ния, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30...40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10... 15 мин — соль. Можно поло­жить лавровый лист и перец горошком. Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1...2 шт. на порцию (выход: 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно падают соусы сметан­ный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым го­рошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину лучше отпустить с припущенным рисом и белым соусом, свини­ну с тушеной капустой.

Окорок, корейка отварная. Для приготовления этого блюда ис­пользуют копчено-вареные и вареные мясопродукты. Копченые корейку или грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачива­ют в холодной воде 2,5...3 ч для уменьшения количества соли. Перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульо­ном и доводят до кипения.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут карто­фельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.

Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Под­готовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую под­соленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3...5 мин, сардельки — 7... 10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изде­лия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом — сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.

Припущенные мясные блюда

Для припускания используют нежное мясо — телятину, сви­нину. При припускании жидкости берут значительно меньше, чем при варке, поэтому большая часть питательных веществ сохраня­ется. Припускают изделия с бульоном, а не с водой.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрика­ты, заливают на ²/₃ высоты бульоном, закрывают крышкой и при­пускают.

Для улучшения вкуса и аромата кладут белые коренья, шампи­ньоны или белые грибы, лимонную кислоту, лимонный сок. Хра­нят до отпуска в этом же бульоне. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус паровой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты укладывают на смазанный маслом сотейник в один ряд, заливают бульоном и припускают. Через Ю...15 мин добавляют шампиньоны или белые грибы и доводят до готовности. На буль­оне от припускания приготавливают паровой соус.

При отпуске вбаранчик кладут котлету, на нее грибы и ломтик очищенного лимона, поливают паровым соусом, гарнируют карто­фелем отварным или картофельным пюре, или отварными овощами.

Жаренье мяса

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электро­гриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обес­печивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья.

Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая ко­рочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические со­единения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жа­рят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные про­дукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, па­нируют и используют для жаренья.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками. Для жаренья мяса крупными кусками используют мясо массой до 1...2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вме­сте с реберными костями, их удаляют после жаренья.

При жареньи на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом с интервалом не менее 5 см, и обжаривают со всех сто­рон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса про­исходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получа­ется несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и до­жаривают при температуре 160... 180 °С, при этом через каждые Ю... 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жаре­нья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо наре­зают поперек волокон на порционные куски по 1...3 шт. на пор­цию (выход: 50, 75 или 100 г).

Говядина, жаренная крупным куском {ростбиф). Говядину (вы­резка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1...2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, ра­зогретый с жиром. Обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продол­жают жарить при температуре 160... 170 °С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), по­лупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и про­жаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2...3 куска.

Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сли­вают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укла­дывают сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, стро­ганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мяс­ным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предвари­тельно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образо­вания поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Го­товое мясо нарезают по 1...2 куска на порцию, заливают неболь­шим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом — баранину или козлятину, поливают мяс­ным соком.

Свинина жареная. Используют для жаренья крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, ук­ладывают на противень так, чтобы между ними были промежут­ки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220...250 °С. Во время жаренья периодичес­ки поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на по­верхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150... 170 °С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1...2 куска на порцию, заливают небольшим количе­ством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут туше ную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом — свинину, поливают мясным соком.

Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200...250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при тем­пературе 160 °С. Во время жаренья мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливаю! мясным соком.

Поросенок жареный. Обработанную тушку распластовывают, надрубив позвоночник между лопатками и тазовую кость. Посы­пают солью изнутри. Хвост, уши и пятачок покрывают тестом, чтобы они не пригорели во время жарки.

Укладывают на противень спинкой вверх, смазывают смета­ной и жарят в жарочном шкафу вначале при температуре 250...270°С, а затем дожаривают при температуре 165... 170°С, в процессе жаренья поливают жиром. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жарки его не переворачивают и не поливают соком.

Готовность определяют проколом поварской иглой и порцио­нируют: отрезают голову по шейному позвонку, затем ножки по контуру, разрубают вдоль по позвоночнику, а потом на порцион­ные куски.

Отпускают с гречневой кашей с добавлением пассерованного лука или вареных рубленных яиц, рядом кладут поросенка, поли­вают мясным соком.