Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Блюда из варёных яиц.

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами. Для варки одного яйца берут 250-300мл воды.

В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции:

          -всмятку;

          - «в мешочек»;

          -в крутую.

Яйца всмятку - обработанные яйца кладут в кипящую подсоленную воду (3 литра воды, 40-50г соли на 10 яиц) и варят 2,5-3мин с момента закипания. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой.

Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток.

Подают в горячем виде, по 1-2 штуке.

К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) - варят также, но в течение  4,5-5,5мин. Яйцо «в мешочек» содержит плотный белок и полужидкий желток.

Подают также, кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом).

Яйца вкрутую - варят также, но 10-12мин.

Яйца вкрутую имеют плотный белок и желток.

Нельзя удлинять срок варки яиц, т.к. они становятся твёрдыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Подают также в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования.

Варка яиц без скорлупы.

В кастрюлю с водой добавляют соль и уксус (10гр соли, 50гр 3% уксуса на 1 литр воды) доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобождённое от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4мин. Вода должна кипеть еле заметно, так чтобы яйцо оставалось неподвижным и сохранило свою форму.

Вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде.

Подают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.

Способ приготовления	Время приготовления, мин	Готовность
Всмятку	2	Белок свернулся наполовину, желток не свернулся
«В мешочек»	4 - 5	Белок свернулся, желток не свернулся
Вкрутую	7 - 10	Желток и белок свернулся
«Пашот»	3,5	Без скорлупы

Яйца с ветчиной на гренках.

На кусочки поджаренного хлеба кладут ломтик обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Соус красный или томатный подают отдельно.

При отпуске блюдо оформляют зеленью.

Яичная кашка (натуральная)

Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, размешивают, вводят кусочки сливочного масла и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши (не доводя до кипения).

Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60⁰С не более 15мин.

Подают в порционной сковородке или на МСТ, выложив горкой, по краям укладывают гренки, на середину кашки кладут сыр тёртый или хлопья кукурузные или пшеничные.

Яичная кашка с мясными продуктами

Ветчину или окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу, сосиски - ломтиками и поджаривают.

Яичную кашку готовят и отпускают, как описано выше. При подаче оформляют зеленью.

Яичная кашка с овощами или грибами

Нарезанную кусочками фасоль, цветную капусту или спаржу отваривают и заправляют маслом.

Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом.

Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы или грибы нарезают ломтиками, помидоры дольками и поджаривают.

Яичную кашку готовят, как описано выше.

При подаче на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы, оформляют зеленью.

 

Бракераж:

Варёные яйца не должны быть загрязнёнными, с трещинами и выливами. На поверхности варёного яйца не должно быть тёмного слоя.

Блюда из яиц хранению не подлежат. Готовят по мере спроса!

Яичница глазунья.

Яичницу глазунью приготавливают из одних яиц - натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят - это яичница с гарниром.

Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница глазунья (натуральная)

Готовят на порционных сковородках, можно использовать большие сковороды.

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом или маргарином осторожно выпускают подготовленные яйца, так чтобы желток остался целым, посыпают солью (белок) и жарят до полного свёртывания белка и загустения желтка (2-3мин). Лучше использовать мелкую соль. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток посыпают молотым перцем.

ПОДАЧА: в порционной сковородке, которую ставят на МСТ, выстланную салфеткой или на МСТ, 2-3шт на порцию, поливают сливочным маслом, оформляют зеленью (1-3гр на порцию), t_подачи=65⁰С.

Используют в качестве самостоятельного блюда или как горячую закуску или для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичницы с гарниром

Яичница глазунья со шпиком

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят также.

Подают также.

Яичница глазунья с луком

Лук репчатый пассеруют, затем выпускают на него яйца и жарят также.

Если приготавливают яичницу с зелёным луком её жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зелёным луком.

Подают также.