Укажите, какую массу должны иметь яйца различных категорий

№ п/п	Масса яиц	категория
1	55г.
2	35г
3	65г
4	45г
5	75 и более

Требование к качеству

Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой – под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.

Мастер производственного обучения предлагает учащимся по натуральным образцам яичных товаров, определить их качество и свежесть 

(учащиеся делают попытки выполнить предложенное задание).

Ответы обучающихся, дополнения учителя:

1. Какие виды яиц бывают, учитывая то, кто производит их?                                

(По виду птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, перепелиные, индюшачьи, страусиные).

2. Какие питательные вещества содержатся в яйцах, их влияние на организм человека?  

· (В яйцах содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека: вода -74%, белки -12.5%, жиры - 12%, углеводы - 0.5%, минеральные вещества - 1%, витамины А, группы В,РР, Е и др. (это«+»). Все питательные вещества яиц легко усваиваются организмом (это«+»).

· В желтке содержится значительное количество жироподобного вещества - лецитина, которое необходимо человеку для нормального состояния нервной системы (это«+»). Однако при употреблении яиц в большом количестве лецитин может оказать вредное действие и стать причиной заболевания диатезом (это«-»).

· Яйца полезны для кроветворения, укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему, повышают умственную работоспособность (это«+»).

· Наличие в яйцах холестерина (это«-»))

3.Какие яичные продукты поступают в продажу?

(По стандарту куриные яйца делятся на диетические (хранятся не более 7 суток после снесения) и столовые, которые можно хранить до 30 суток в сухом, чистом, прохладном помещении.

В целях сохранения питательных свойств яиц как можно дольше, используют яичные продукты:

· меланж - это замороженная масса из желтков и белков

·  яичный порошок - высушенная смесь белков и желтков или отдельно белков и желтков).

Меланж и яичный порошок используют чаще всего на предприятиях общественного питания для приготовления самостоятельных блюд из яиц или вводят в состав теста.)

4.Какие блюда можно приготовить из яиц?                                                                

(Из яиц готовят как самостоятельные блюда, так и используют при приготовлении разнообразных блюд.Различные свойства яиц используются в кулинарии: белок обладает хорошими связующими свойствами, поэтому яйца добавляют в тесто, запеканки, котлеты; осветляющими свойствами - добавляют в бульон, желе, заливное; пенообразующими свойствами - используют для приготовления десертов: безе, креме, зефира.

Белок яйца находится в студнеобразном состоянии, при нагревании он свертывается (коагулируется), образуя плотное вещество белого цвета.

В зависимости от времени варки яйца могут быть сварены всмятку - жидкий белок и желток (2-3мин.), в «мешочек» - твердый белок и жидкий желток (4-5 мин.) и вкрутую - твердые белок и желток (8-10 мин.). Яйца используют для приготовления салатов, закусок, вторых блюд: омлеты, а также для украшения блюд).

Меланж

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных.

К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланжем. Замораживание проводят при температуре от -18° до -20° С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью 10 кг и замораживают. Для замены одного яйца массой 50г берут 43г меланжа.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре - 12° С до 8 месяцев, при - 18° С – до 15 месяцев. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве.

Необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50°С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре 4-6°С.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50г берут 12г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. 

Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру. Поступает яичный порошок на предприятия общественного питания в картонных пачках массой 100,200,250г, весовой продукт – в фанерных барабанах, в герметичных жестяных банках до 10 кг.

 Хранят яичные сухие порошки при температуре от -2° до 10° С в герметичной таре 12 месяцев, в негерметичной – 8.

Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

 

Качество яйца	Положение яйца
Яйцо свежее	Опустилось на дно стакана
Недостаточно свежее	Плавает чуть выше дна
Недоброкачественное	Находится на поверхности жидкости

 

 

У

 

«Меры предосторожности при работе с яйцами»    (ОПРОС)

1.Хранить яйца отдельно от других пищевых продуктов (в холодильнике – в специальных лотках острым концом вниз, чтобы не было давления на воздушную камеру).

2.Мыть руки после того, как брали в руки сырые яйца.

3.Обрабатка яиц

4.Не употреблять в пищу яйца с треснутой скорлупой.

 

Обсудили? Скажите, что же мы должны знать, работая с яйцами?

Что еще должны учитывать?

1 ванна –замачивание яиц

2 ванна -Теплый 1 - 2% раствор кальцинированной соды

3 ванна-0,5% раствор хлорамина

4 ванна- Проточная холодная вода

А еще есть правильный способ хранения яиц в холодильнике

Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх.

При отсутствии холодильника яйца можно сохранить свежими, если смазать скорлупу тонким слоем сала или растительного масла, завернуть каждое яйцо в бумагу, уложить в корзинку и повесить ее в темном проветриваемом месте.

Блюда из яиц- Какие вкусные блюда можно приготовить из яиц?

- Яйца используются в кулинарии очень широко (для приготовления десертов, изделий из теста, в начинках, при украшении, в салатах и в сыром, жареном и вареном виде)

В кухне народов мира можно найти около 3 тысяч рецептов блюд из яиц.

- Посмотрите какие существуют приспособления для приготовления блюд из яиц (для варки и жарки, для нарезки, для употребления

-Как же правильно варить яйца?

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет.

Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается.

В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при температуре 80...85°С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Свертывание желтка и перемешанного яйца происходит при температуре 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой свертывается масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

 Рассмотрим способы варки яиц

Блюда из яиц.

Имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жиров, витаминов А, Д, В₁, В₂, минеральных веществ.

По способу т/о блюда из яиц делят на:

ü отварные;

ü жареные;

ü запеченные.