| Продукт (полуфабрикат)
| Брутто, г
| Нетто, г
|
| Говядина
| 74.5
| 54.8
|
| Жир топленый
| 3.5
| 3.5
|
| Масса жареного бифштекса
| -
| 34.5
|
| Лук жареный во фритюре №190
| -
| 13.8
|
| Выход:
| | 100
|
Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
Технология приготовления
Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациям. Фаршу придают круглую, приплюснутую форму толщиной 1,5 см. смазывают маслом и обжаривают на гриле с двух сторон до готовности. Лук репчатый красный нарезают на слайсере тонкими кольцами, и выкладывают при подаче рядом с бифштексом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача при t не ниже75° С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Внешний вид: бифштекс не разламывается, без трещин. Консистенция: свойственная бифштексу, в меру упругая. Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, сочный, свойственный говядине. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя
| Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
| Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
|
| Белки, г
| 9.08
| 8
|
| Жиры, г
| 11.33
| 15
|
| Углеводы, г
| 8
| 15
|
| Калорийность, ккал
| 183.21
| 13
|
| B1, мг
| 0.0742
| 15
|
| B2, мг
| 0.1016
| 8
|
| C, мг
| 7.4816
| 0
|
| Ca, мг
| 15.0855
| 11
|
| Fe, мг
| 1.6718
| 5
|
Составление калькуляционных карт
Калькуляционная карта №1
Наименование блюда: Люля-кебаб Рецептура №10.37
| Наименование сырья
| Масса (Брутто)
| Цена за 1 кг
| Сумма
|
| Баранина (котлетное мясо)
| 331
| 280-00
| 92-68
|
| Жир сырец бараний (курдючный)
| 20
| 70-00
| 1-40
|
| Лук репчатый
| 18
| 25-00
| 0-45
|
| Мука для лаваша
| 45
| 29-00
| 13-05
|
| Лук зеленый
| 40
| 300-00
| 12-00
|
| Петрушка (зелень)
| 15
| 300-00
| 4-50
|
| Всего
|
|
| 124-08
|
| Наценка 70%
|
|
| 86-85
|
| Продажная цена
|
|
| 210-93
|
Калькуляционная карта №2
Наименование блюда: Котлеты по – киевски №659 сб. рец.
| Наименование сырья
| Масса (Брутто)
| Цена за 1 кг
| Сумма
|
| Курица
| 231
| 160-00
| 36-96
|
| масло сливочное
| 30
| 280-00
| 8-40
|
| яйца
| 1/4 шт
| 120-00
| 1-20
|
| Хлеб пшеничный
| 28
| 30-00
| 0-84
|
| Кулинарный жир
| 15
| 70-00
| 1-05
|
| Всего
|
|
| 48-45
|
| Наценка 70%
|
|
| 33-91
|
| Продажная цена
|
|
| 82-36
|
Калькуляционная карта №3
Наименование блюда: Бифштекс рубленный с луком №477сб.рец.
| Наименование сырья
| Масса (Брутто)
| Цена за 1 кг
| Сумма
|
| Говядина
| 74.5
| 300-00
| 22-50
|
| Жир топленый
| 3.5
| 70-00
| 0-28
|
| Лук репчатый
| 15
| 25-00
| 0-37
|
| Всего
|
|
| 23-15
|
| Наценка 70%
|
|
| 16-20
|
| Продажная цена
|
|
| 39-35
|
2.9 Составление сырьевой предприятия
Таб №1
| Наименование сырья
| Люля-кебаб
| Котлеты по – киевски
| Бифштекс рубленный с луком
| Итого
|
| Баранина (котлетное мясо)
| 331
|
|
| 331
|
| Жир сырец бараний (курдючный)
| 20
|
|
| 20
|
| Лук репчатый
| 18
|
| 15
| 33
|
| Мука для лаваша
| 45
|
|
| 45
|
| Лук зеленый
| 40
|
|
| 40
|
| Петрушка (зелень)
| 15
|
|
| 15
|
| Курица
|
| 231
|
| 231
|
| масло сливочное
|
| 30
|
| 30
|
| яйца
|
| 1/4 шт
|
| 1/4 шт
|
| Хлеб пшеничный
|
| 28
|
| 28
|
| Кулинарный жир
|
| 15
| 4
| 19
|
| Говядина
|
|
| 75
| 75
|
2.10 Составление накладной
Накладная №1 15.04.2019 От кого: ИП Сидорова А.Ю.
Кому: магазин «Садко» Основание: Сырьевой набор
Таб №1
| №
| Наименование товара
| Единица измерения
| Брутто
| Цена
| Сумма
|
| 1
| Баранина (котлетное мясо)
| кг
| 331
| 350-00
| 115-85
|
| 2
| Жир сырец бараний (курдючный)
| кг
| 20
| 70-00
| 1-40
|
| 3
| Лук репчатый
| кг
| 33
| 25-00
| 0-82
|
| 4
| Мука для лаваша
| кг
| 45
| 30-00
| 1-35
|
| 5
| Лук зеленый
| кг
| 40
| 350-00
| 14-00
|
| 6
| Петрушка (зелень)
| кг
| 15
| 350-00
| 5-25
|
| 7
| Курица
| кг
| 231
| 160-00
| 36-96
|
| 8
| Масло сливочное
| кг
| 30
| 280-00
| 8-40
|
| 9
| Яйца
| кг
| 1/4 шт
| 120-00
| 1-20
|
| 10
| Хлеб пшеничный
| кг
| 28
| 30-00
| 0-84
|
| 11
| Кулинарный жир
| кг
| 19
| 70-00
| 1-33
|
| 12
| Говядина
| кг
| 75
| 300-00
| 22-50
|
| Итого
| 209-90
|
Товаротпущен на сумму 209-90 (Двести девять рублей девяносто копеек)
III.Охрана труда
2020-11-03
368
