Анализ новейших технологий в управлении ресторанным бизнесом в г. Белорецке и Белорецком районе

До недавнего времени сфера услуг, при условии того, что использовала новейшие технологии всех остальных отраслей науки, почему-то IT - технологии упорно обходила стороной. Так, в то время как на западе ресторанный бизнес вовсю внедрял технологии автоматизации, ресторанный бизнес в России и во многих странах СНГ велся чуть ли не теми же методами, что и 100 лет назад.

На сегодняшний день с развитием ресторанного бизнеса крупных предприятий становится все больше, и соответственно, для них требуются более совершенные системы управления.

Как известно, как только появляется потребность в каком бы то ни было продукте, или услуге, спрос тут же рождает предложение. И, постепенно на российский рынок начали приходить программные продукты из-за рубежа. И, надо сказать, что эти системы автоматизации существенно облегчили систему обслуживания клиентов. И обеспечили менеджеров новыми рычагами управления, а бухгалтерам дали возможность для того, чтобы получать еще более точную и всестороннюю отчетность.

Особенности информационных технологий, применяемых для обеспечения функций управления предприятиями питания, обусловлены сочетанием в данных предприятиях функций производственных предприятий и функций предприятий сферы услуг, в частности торговли.

Проведенные исследования рынка по г. Белорецку и Белорецкому району показали, что наиболее динамичное развитие демонстрируют сетевые форматы ресторанного бизнеса, темпы роста которых значительно превышают темпы развития обособленных предприятий питания. На рынке сетевых ресторанов наблюдается значительный рост.

Увеличение на рынке общественного питания доли сетевых форматов приводит к усложнению организационных структур и функций управления.

Недостаточное развитие управленческих структур во многих ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района определяет существование технологий менеджмента на уровне проектного управления.

Соответственно, возникает потребность в сложных информационных системах, требующих, в том числе индивидуальной разработки, адаптации и процедур внедрения с учетом специфики сферы общественного питания.

Продукция общественного питания, в отличие от промышленных предприятий, с производства поступает непосредственно на реализацию, минуя склад (за исключением заготовочных предприятий). Одновременно с этим документальное сопровождение движения сырья и готовой продукции требует затрат времени и трудовых ресурсов, следовательно, необходимо максимально сократить время движения информации, что требует увеличения скорости ее передачи между операциями. Применение информационных технологий позволяет сократить время обслуживания, повысить скорость реакции склада на потребности в сырье производства, что приводит к увеличению оборачиваемости мест торгового зала и повысить качество обслуживания.

Большая доля ручного труда в производстве и обслуживании потребителей затрудняет формализацию бизнес-процессов, и, следовательно, их автоматизацию. Кроме того, жесткие требования к безопасности услуг общественного питания обуславливают большую значимость контрольной функции в управленческом процессе.

Решение данной проблемы возможно по нескольким направлениям:

обеспечение детального контроля процесса производства продукции по заданным технологическим картам;

ограничение прав доступа персонала к информации;

контроль удаленного доступа и ручных корректировок в системе;

контроль уровня закупочных цен.

Непосредственная связь предприятия с потребителем и отсутствие посредников позволяет получать информацию о характере, динамике и структуре спроса, что в совокупности с гибкостью производственного процесса, дает возможность предприятиям питания оперативно вносить изменения в ассортимент продукции и услуг при изменении потребительских предпочтений.

Особенности в формах отчетности и методах калькуляции цен, а также процессах производства продукции и оказании услуг обуславливают специфику информационных технологий, которая заключается в наличии особых алгоритмов калькуляции и механизмов списания сырья, а также специальных форм документов. Автоматизированный расчет калькуляции значительно снижает долю ручного труда и, следовательно, влияние человеческого фактора, а также ускоряет эту процедуру по времени.

Применение информационных технологий в маркетинговой деятельности предприятий питания, также имеет специфику, заключающуюся в предоставлении услуги конечному потребителю, как правило, физическому лицу: использование глобальной сети Интернет для рекламы, оказания услуг по бронированию столов, проведения PR-кампаний, управления программами лояльности и дисконтными программами, автоматизация инструментов стимулирования сбыта и продвижения.

В управлении логистикой предприятий питания особенность использования информационных технологий заключается в возможности мониторинга в реальном времени состояния запасов и возможности оперативного размещения заказов на поставку сырья. Применение информационных технологий в управлении запасами позволяет сократить затраты на закупку и хранение сырья, что приводит к снижению уровня издержек.

Информационная система, которая установлена в большинстве ресторанов г. Белорецк и огромного туристического комплекса Ново Абзаково - R-Кеереr В-6 - позволяет разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно - и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.

При этом дополнительные преимущества получат в первую очередь постоянные клиенты, уже имеющие дисконтные карточки. Компьютер регистрирует эти карточки, и в соответствии с частотой посещений предлагаются дополнительные льготы.

Задача любого ресторана - привлечь и удержать постоянных клиентов, которые должны составлять не менее половины всех посетителей. Конкуренция между ресторанами очень велика: во все рестораны ходят одни и те же люди. Клиенты, которые заходят в ресторан раз в один-два месяца, тоже важны для ресторана, но основное внимание все же уделяется постоянным.

Однако система компьютерного обслуживания внедрена не во всех ресторанах г. Белорецка и Белорецкого района, т.к. это личное дело владельца каждого отдельного заведения. Однако крупным ресторанам, на мой взгляд, подобная система просто необходима, поскольку она не только координирует работу служб, но и показывает, какие блюда пользуются спросом, а следовательно, какие продукты необходимо закупать в большем объеме. На Западе такие системы в ресторанах уже давно стали нормой.