Оценка результатов деятельности хлебопекарных предприятий в России

Д.В. Касина

Алтайский филиал ФГБОУ ВО «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации»

(г. Барнаул)

Е.В. Мануйлова

ФГБОУ ВО «Алтайский государственный аграрный университет»

(г. Барнаул)

 

На сегодняшний день пищевая и перерабатывающая промышленность включает в себя более 30 отраслей, объединяющих 44 тыс. действующих организаций, где работают около 1,3 млн. чел. Хлебопекарная отрасль включает порядка 750 крупных и средних хлебозаводов и 12,5 тыс. предприятий малой мощности, на которых занято около 300 тыс. человек. Крупные и средние по мощности хлебозаводы обеспечивают около 70 % всей выработки хлеба и хлебобулочных изделий в РФ [1, 2].

В 2017-2018 гг. урожай зерновых, по данным Минсельхоза России, будет собрано 130 млн т зерна в чистом весе, в том числе зерна пшеницы – 83 млн. т в весе после доработки. По прогнозам аналитиков, в 2017-2018 гг. экспорт зерна составит около 45 млн. т, в том числе зерна пшеницы – около 30 млн. т.

Потребление хлеба в России за последние десять лет сократилось на четверть – с 47,6 до 45,8 кг на человека в год (рис. 1). Потребительские расходы по хлебной продукции с 2012 г. снизились на 0,177 %. Падение потребления хлеба обусловлено осознанным выбором потребителя, а не сокращением доходов населения или дефицитом продукции. Современные экономические реалии подталкивают рынок ориентироваться уже не только на ценовую доступность хлеба, но и на его потребительские характеристики. С 2017 г. Минпромторг России совместно с Роскачеством запустил всероссийское исследование хлеба, в котором будет исследоваться хлебная продукция по трем направлениям – на соответствие обязательным показателям безопасности, ГОСТам и повышенным стандартам Роскачества.

Рисунок 1. – Потребление хлеба и хлебобулочных изделий населения в 2013-2017 гг., кг/чел.

Объем потребления на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий в 2016 г. составил 6,6 млн. т, что на 2 % ниже уровня 2015 г. По итогам 2017 г. объем видимого потребления хлеба и хлебобулочных изделий продолжил снижение и составил 5,9 млн. т. (-11 % к уровню 2016 г.). В последние годы наблюдается тенденция снижения промышленного производства хлеба и хлебобулочных изделий, но в некоторых регионах объемы производства даже выросли (табл. 1).

Таблица 1. – Рынок хлебобулочных изделий в России (тонн)

Показатели рынка	2014	2015	2016	2017
Производство	6 814 541	6 841 035	6 698 500	6 501 116
Импорт	48 769	35 844	35 196	37 674
Экспорт	16 525	16 547	21 996	24 921
Складские запасы, начало года	13 622	15 554	22 060	30 277
Складские запасы, конец года	15 554	22 060	30 277	63 187
Объем рынка	6 844 853	6 853 825	6 703 483	6 480 959

 

Например, Новгородская область (темп роста в 2017 г. составил 135,9 % к уровню 2016 г.), Ленинградская (112,3 %), Воронежская (108,5 %), Хакасия (108,3 %), Калининградская область (107,2 %), Крым (103,1 %), Курганская область (102,9 %), Магаданская (101,6 %), Московская (101,2 %).

Зато многие другие регионы значительно отстают – от 6,2 % (Брянская область) до 19,3 % (Тульская область). Продолжается эта тенденция и в текущем году: за январь–май, по данным Росстата, произведено 2,7 млн. тонн хлеба и хлебобулочных.

 

Рисунок 2. – Объем производства хлебобулочных изделий недлительного хранения 2013-2017 гг., тыс. тонн

 

Выраженной тенденцией в настоящее время является рост интереса населения к здоровому питанию и сокращение потребления традиционного хлеба и, соответственно, рост спроса на новые сорта хлебной продукции с добавленной пищевой ценностью.

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий на 98 % состоит из продукции отечественного производства. На экспорт поставляется порядка 3 % изделий российского производства.

Главная проблема хлебопекарной промышленности – недостаточное правовое регулирование в отрасли, в частности, отсутствует технический регламент безопасности хлебопекарной продукции. Из-за этого многие виды изделий (бездрожжевой хлеб, зерновой хлеб) не имеют критериев идентификации, что вводит в заблуждение потребителей и препятствует развитию добросовестной конкуренции.

Игроки отечественного рынка обладают низким уровнем консолидации по сравнению с зарубежными конкурентами, присутствующими на нашем рынке, крайне низок уровень применения интеллектуальной собственности, что препятствует инновационному развитию.

Экспорт и импорт хлебобулочных изделий составляет, по данным НИИ, небольшую долю рынка – от нескольких десятков тысяч тонн, если учитывают статистический объем производства, до 8-9 млн тонн, если оценивать с учетом малого бизнеса и пекарен сетевой торговли.

Основную долю импорта составляют хлебобулочные полуфабрикаты (39 % в 2017 г.), экспорта – сухарные изделия (65,4 % в 2017 г.). Также имеет место пограничная торговля хлебобулочными изделиями недлительного хранения.

На конкурентном рынке сети навязывают поставщикам невыгодные для них условия поставки хлебобулочных изделий, в том числе возврата непроданной продукции производителю. Возврат хлеба из супермаркетов в некоторых случаях достигает 85 %. Только за последние четыре года производители теряют, от непроданного в сетях, хлебав денежном эквиваленте – 155 миллионов рублей.

Но, в последнее время крупнейшие федеральные сети заключили с пекарями соответствующие соглашения об отказе от возвратов. В декабре 2016 г. между Российской гильдией пекарей и кондитеров (РОСПиК) и АКОРТ (Ассоциация компаний розничной торговли) был подписан меморандум о взаимопонимании и сотрудничестве, к которому присоединились розничные сети X5 RetailGroup, «Магнит», «Дикси», «Лента», «Ашан», METRO, Billa.

В первом же полугодии 2017-го возвраты сократились наполовину, что позволило хлебопекам сэкономить около 5 млрд. рублей. Прогнозировалось, что такая практика будет способствовать и снижению непроизводственных потерь в объеме до 30 % от всей производимой продукции.

В таблице 2 представлены средние розничные цены на такие виды товаров как булочные сдобные изделия, бараночные изделия, хлеба из пшеничной и ржаной муки. Исходя из данных таблицы можно сделать вывод, что по всем видам хлебной продукции произошел рост цен. Цена на булочные сдобные изделия из муки высшего сорта выросла на 28,2 %, цена на бараночные изделия увеличилась на 31,8 %, цена хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта увеличилась на 21,5 %, стоимость хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки повысилась на 27,6 %, а цены на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов увеличилась на 22,7 %.

 

Таблица 2. – Средние розничные цены по видам товаров в России (руб./кг.)

Вид	2014 г.	2015 г.	2016 г.	2017 г.
Булочные сдобные изделия из муки высшего сорта	133,7	154,9	163,9	171,4
Бараночные изделия	101,4	117,1	126,9	133,7
Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта	56,3	62,7	66,1	68,4
Хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки	35,5	40,5	43,4	45,3
Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов	36,6	40,9	42,9	44,9

 

Что касается производства хлеба в Алтайском крае, то хлебопекарная промышленность края в настоящее время представлена около 500 предприятиями, общая мощность которых составляет 118,0 тыс. тонн, и обеспечивает население хлебной продукцией в соответствии с рекомендуемыми нормами потребления.

Основная доля (56,5 %) производства хлеба в крае принадлежит небольшим предприятиям и индивидуальным предпринимателям.

Алтайский край занимает первое место в стране по производству муки и поставляющий ее хлебопекам практически во все регионы России. По мере развития техники и внедрения новых технологий особую актуальность получает производство замороженных хлебобулочных изделий, что позволяет осуществлять поставки в другие регионы. В данном направлении в крае особенно активно работает компания «Алтайхлеб», продукция выпускается по технологии глубокой заморозки. «Сырую» тестовую заготовку подвергают глубокой заморозке в специальной морозильной камере до минус 35° С. Затем хлеб упаковывают и помещают в морозильный шкаф, где и хранят при температуре минус 18° С. Для приготовления требуется лишь вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять, а затем выпечь.

Динамика производства хлеба в крае и его потребление сопоставимы и взаимосвязаны. В последние пять лет, как производство, так и потребление хлеба в крае снижается, в пределах 1,5-4,5 %, за счет сокращения выпуска традиционных сортов. Так в 2016 г. было произведено 96,5 тысяч тонн хлебной продукции. Среди основных причин сокращения рынка следует отметить изменения в структуре потребления. Таким образом, общая тенденция снижения объемов производства в отрасли соответствует демографической ситуации, а также укрепления позиций здорового образа жизни.

В структуре производства хлеба и хлебобулочных изделий Алтайского края максимальную долю традиционно занимает хлеб из пшеничной муки 1 сорта (более 55 %). При этом ассортимент продукции в крае довольно разнообразен.

Учитывая постоянно растущий интерес общества к здоровому образу жизни, хлебопеки Алтайского края ведут работу по обновлению ассортимента выпускаемой продукции и повышению ее качества. Кроме традиционной пшеничной и ржаной муки в производстве хлеба предприятия стали все больше использовать другие злаки (овес, гречиху, ячмень, просо) для производства многокомпонентных и цельнозерновых хлебов.

Производство хлебобулочной продукции диетического, лечебно-профилактического и функционального назначения в Алтайском крае развивается опережающими темпами. Так, если в 2015 году объемы ее выработки в крае составили 1313 тонн, то в 2017 году было произведено 9500 тонн обогащенного хлеба.

Лидирующую роль в крае продолжают играть хлебокомбинаты: «Комбинат «Русский хлеб», «Хлеб-4», «Новоалтайский хлебокомбинат», хлебопекарные предприятия потребительской кооперации: Тальменский хлебокомбинат, Кулундинское, Поспелихинское райпо, бийские пекарни «Суворов» и «Импульс», которые являются ведущими игроками регионального хлебопекарного рынка, так как у крупных предприятий больше шансов на обеспечение более высокого уровня рентабельности и сохранение рецептов традиционного хлебопечения. Тем не менее, в крае достаточно развит малый бизнес, и он начал соперничать с крупными производителями.

Одним из факторов развития мелких производителей стало использование такой ниши в хлебопечении как организация производства сдобных, мелкоштучных, национальных и диетических изделий. Производство выпечки и поставка горячего хлеба в отдельных густонаселенных городских районах будет развиваться. Наряду с организацией хлебопечения в магазинных крупных торговых сетей, продукция мелких производителей, выпуск которой организуется в сфере придомовой торговли, также высоко востребована.

Обновление производственных мощностей отрасли осуществляется, в основном, за счет установки отечественного оборудования. Российские машиностроители в рамках реализации программы импортозамещения проделали серьезную работу и в перспективе смогут полностью обеспечить хлебопеков высокотехнологичным оборудованием.

Согласно опубликованным итогам рейтингового мониторинга уровня развития хлебопечения в регионах России по итогам 2015 г. Алтайский край отнесен к группе субъектов с высоким уровнем развития (группа А), занимая 11 место в первой двадцатке лидеров.

 

Библиографический список

1. Боговиз, А.В. Экономическая эффективность специализации сельскохозяйственных организаций зернового типа / А.В. Боговиз, С.П. Воробьев, В.В. Воробьева // Экономика сельского хозяйства России. – 2016. – № 9. – С. 43-49.

2. Воробьева, В.В. Особенности формирования спроса на рынке зерна в условиях реализации политики импортозамещения / В.В. Воробьева // Алтайский вестник государственной и муниципальной службы. – 2016. – № 14. – С. 86-88.

3. Валецкая, Т.И. Спрос как фактор структурных изменений в сельском хозяйстве / Т.И. Валецкая // Алтайский вестник государственной и муниципальной службы. – 2016. – № 14. – С. 89-90.

 

Научный руководитель – С.П. Воробьев, к.э.н., доцент