Новое в пищевой промышленности

Одним из перспективных направлений исследовательской деятельности отдела новых технологий и техники являются разработка и внедрение энергоэффективной технологии сушки растительного сырья, в частности зерновых культур. Известно, что при классическом способе сушки зерна на серийно выпускаемых в республике сушилках за один проход обеспечивается снижение влажности максимум на 5—6%. Если влажность сырья больше 20%, то для достижения кондиционного показателя менее 14% необходимо повторно пропускать его через аппараты. Это влечет за собой увеличение энергозатрат и снижение производительности, что является одной из предпосылок для более глубокого изучения вопроса удаления влаги из растительных материалов. Комплексный анализ данной проблемы показал, что интенсивность процесса возможно повысить, если отойти от классического представления о данной технологии и внедрить в нее новые элементы, которые будут оказывать на объект обработки не только физическое, но и химико-биологическое воздействие. Ранее проведенные поисковые исследования в этом направлении продемонстрировали, что перспективным решением является применение озоновоздушной смеси, обеспечивающей наличие комплекса физических и химико-биологических взаимодействий свободной и связанной влаги в растении с сушильным агентом. Влага в растении находится в основном в связанном состоянии и поэтому при сушке удаляется значительно труднее, чем свободная. Проведены производственные испытания разработанной технологии и получены результаты, отраженные на графике на примере изменения влажности пшеницы в процессе сушки комплексом СЗК-15. На основании изысканий установлено, что применение озоновоздушной смеси обеспечивает влажность зерна 14% с исходной 25% без цикличности процесса (поточно). Разница по средней влажности эксперимента и контроля составила 6,6%.

Технология замораживания мелкоштучных полуфабрикатов под вакуумом
Замораживание традиционными методами, которые сейчас применяются на предприятиях пищевой промышленности, — энергоемкий и длительный процесс. Анализ существующих подходов и оборудования показал, что куда более эффективен вакуумный способ. Его использование позволяет исключить усушку, сократить длительность процесса и значительно снизить энергозатраты, что особенно актуально в связи с ростом цен на энергоносители.
Сотрудниками отдела разработан новый метод замораживания мелкоштучных полуфабрикатов (пельменей, драников и т.п.) под вакуумом. В результате проведенных изысканий установлено, что целесообразно делать это в два этапа: на первой стадии на поверхность полуфабриката намораживается ледяной слой заданной толщины, а на второй — продукт домораживают до конечной температуры.
Исследования замораживания пельменей в вакууме проводились при разной величине разряжения в вакуумной камере: 100 Па, 200 Па, 300 Па. Важно, что при двухстадийном способе форма продуктов остается неизменной, так как их поверхностный слой стабилизируется на первой стадии за счет подмораживания и образования ледяного слоя, исключается усушка полуфабрикатов. Установлено, что наибольшая скорость замораживания наблюдается при давлении Р = 100 Па и температуре подмораживания внутри пельменя tвн = –2єС. При таких условиях продукт замораживается до температуры –18єС за 19 минут.
Замораживание мелкоштучных полуфабрикатов двухстадийным вакуумным способом позволяет не только сократить длительность процесса, но и значительно снизить затраты электроэнергии на его осуществление, освободить дополнительную производственную площадь.

Технология обеззараживания питательных сред биотехнологических производств
Одним из основных факторов, влияющих на технологические процессы биотехнологических производств, является микробио-логическая чистота питательной среды. Специалистами отдела новых технологий и техники разработаны технология и аппаратурное оформление обеззараживания мелассного сусла при изготовлении хлебопекарных дрожжей. При приготовлении питательной среды дрожжевого производства источниками посторонней микрофлоры являются меласса, вода и используемое оборудование, содержащееся в неудовлетворительном санитарном состоянии. В процессе исследований для обеззараживания мелассного питательного сусла применяли озонированную воду — это позволяет снизить уровень микрофлоры не только в воде, но и в мелассе, так как озонированная вода приобретает асептические свойства.
С помощью лабораторных и производственных испытаний доказана эффективность данной технологии в сравнении с традиционно применяемым хлорированием: общее количество дрожжей в мелассном сусле уменьшилось на 52%, диких дрожжей — на 86%, молочнокислых бактерий — на 91,4%, лейконостока — на 96% (табл.).
Установлено, что обработка мелассы озонированием практически не оказывает воздействия на такие ее характеристики, как активная кислотность (рН), содержание сухих веществ и сахара. Разработанный способ обеззараживания питательных сред применяется на предприятиях микробиологической и биотехнологической промышленности Беларуси. Среди других перспективных направлений научной деятельности отдела новых технологий и техники Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию можно выделить разработку технологий и оборудования для:
• санитарной обработки тары и коммуникаций (таромоечная машина, системы СИП, емкостное оборудование);
• хранения плодоовощного сырья;
• производства пищевой продукции в соответствии с принципами НАССР;
• производства солода и предпосевной подготовки растительного материала;
• дезинфекции производственных и складских помещений, оборудования, тары и упаковки экологически чистым методом на основе использования озона в качестве дезинфектанта.

 

Организация рабочего места

Рабочие места у хлебопекарных печей должны иметь устройства и эффективные приспособления для защиты от выходящих из печей горячих газов и пара.

На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки необходимо воздушное душирование.

Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах 17 - 19° при скорости движения воздуха 0,5 - 1 м/с, а в летнее время 21 - 23° при скорости движения воздуха 1 - 2 м/с. При погрузке хлеба из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо оборудовать защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными и отопительными установками должен быть установлен на каждом предприятии в соответствии со специально разработанными для этой цели инструкциями.

Охрана труда и санитария

 

Все производственные помещения, оборудование, технологические процессы должны отвечать требованиям обеспечения здоровых и безопасных условий труда. Требования к производственному оборудованию, равно как и к его размещению и организации рабочих мест, а также требования безопасности, предъявляемые к организации производственных процессов и направленные на предупреждение производственного травматизма, закрепляются в правилах по технике безопасности. Перечень допускаемых стандартами (санитарными нормами) уровней концентрации и других параметров, опасных и вредных производственных факторов, свойственных производственным процессами, содержит нормы производственной санитарии, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.                             Требования, содержащиеся в правилах и касающиеся техники безопасности и производственной санитарии, должны выполняться при строительстве предприятий, начиная со стадии проектирования, при конструировании и изготовлении оборудования, станков, машин.                            Ни одно предприятие, цех, участок, производство не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда                                   Ни один, образец новой машины, механизма и другого производственного оборудования не может быть передан в серийное производство, если он не отвечает требованиям охраны труда.            Новые или реконструируемые производственные объекты средства производства не могут быть приняты в эксплуатацию, если они не имеют сертификата безопасности.                                         Чтобы требования охраны труда соблюдались работниками, на администрацию возложено проведение инструктажа.                                                                                                                                    По характеру и времени проведения инструктаж работников подразделяется:                                         вводный, который проводится с поступающими на работу с целью ознакомления с особенностями производства по безопасности работ;                                                                                                первичный, проводится на рабочем месте непосредственным руководителем работ;       повторный, периодически в установленные сроки проводится лицом ответственным за состояние охраны труда;                                                                                                                      внеплановый (текущий) - при изменении технологического процесса или оборудования, при нарушениях правил охраны труда;                                                                                                    целевой, при выполнении разовых работ, не связанных непосредственно с прямыми обязанностями.                                                                                                                                             Помимо инструктажа рабочие (в зависимости от сложности профессии) знакомятся с правилами по охране труда применительно с своей профессии. Соблюдение этих правил работниками должно находиться под постатейным контролем. В случае их нарушения или применения неправильных, опасных методов и приемов работы работник проходит внеплановый инструктаж. Работники, допускающие нарушение или игнорирующие требования правил и норм по охране труда, могут быть привлечены руководителем к дисциплинарному взысканию.                                        Ответственность по действующему законодательству несут и руководители работ, если инструктаж проведен несвоевременно или не обеспечивался надлежащий надзор за безопасным производством работ.                                                                                                                                                               Охрана труда включает обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры работающих и является в своей основе предупредительной мерой для предохранения здоровья работников от вредного воздействия физически тяжелой работы и с вредными условиями.                                                                                                                          Наниматель не вправе устанавливать по своему усмотрению медицинские осмотры, не предусмотренные действующими нормативными актами.                                                                         Когда полностью устранить вредное воздействие на организм работника невозможно, законодатель устанавливает иные меры и средства индивидуальной защиты и применение других, оптимально нейтрализующих вредность веществ, недопущение к тяжелым и вредным работам лиц, чье здоровье не соответствует необходимым требованиям, предоставление определенных льгот для работающих во вредных и тяжелых условиях. Так, на работах с вредными условиями труда, с особыми температурными условиями или связанных с загрязнением работникам выдаются бесплатно по установленным нормам

Заключение

Производство хлеба, как и до нашей эры на сегодняшний день является актуальной темой, так как хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в жизни людей. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его употребляют традиционно много, в среднем до 330 г в сутки. Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Они являются важнейшими источниками витаминов В, Е, а также железа, фосфора, марганца, кальция и многих других микроэлементов.                                                                                                                        Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает и себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен. Производственные мощности хлебозаводов и пекарен достаточны для ежегодной выработки свыше 14 млн т печеного хлеба. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен России позволяет устойчиво удовлетворять потребность населения в хлебе с учетом традиционных и национальных особенностей и предпочтений. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.                                                                                                                                               Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

 

Список используемой литературы

1. Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

2. Курсовое проектирование методические указания. - М.: Министерство пищевой промышленности, 1984.

3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1984.

5. Цыганов Т.Б. технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбл издательство, 2001.

Приложение

 

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».