Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2020-05-07 | 131 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: Расстегай с мясом (5 шт.)
Рецептура №511 №521
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Краткая технология.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способ, но более густой консистенции. Сформировать шарики и поставить на расстой на 5-10 мин., затем сделать круглую лепешку, на которую положить фарш. Края лепешки закрепить над фаршем в виде складок, середину оставить открытой. Изделие поставить в теплое место на расстой на 20-30 минут; за 5 минут до выпечки смазать яйцом. Выпекать при температуре 280-290 оС.
Готовое изделие смазать маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: поверхность румяная, форма хорошо сохранена.
Цвет: корочки – золотистый, фарша - коричневый.
Консистенция: тестовая основа на разрезе пористая, фарш сочный.
Вкус и запах теста: сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы и мяса.
Температура отпуска: +65◦С
Зав. производством: Калькулятор:
|
Технологическая карта
Наименование блюда: Ватрушки с творогом (10 шт.)
Рецептура №511 №519
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто, г | Вес нетто,г |
1. | Тесто дрожжевое опарное: | ||
2. | Мука пшеничная | 372 | |
3. | Сахар | 20 | |
4. | Маргарин | 17 | |
5. | Яйца | 1/2 | 20 |
6. | Соль | 6 | |
7. | Дрожжи пресс. | 11 | |
8. | Вода | 150 | |
9. | Мука на подпыл | 17 | |
10. | Фарш из творога: | ||
11. | Мука пшеничная | 12 | 12 |
12. | Сахар | 15 | 15 |
13. | Яйца | 1/4 | 10 |
14. | Творог | 275 | 272 |
15. | Ванилин | 0,03 | 0,03 |
16. | Меланж для смазки | 15 | |
17. | Жир для смазки | 2,5 | |
18. | Выход полуфабриката на 1шт. (тесто) | - | 58 |
19. | Выход полуфабриката на 1шт. (фарш) | - | 30 |
20. | Выход 1 шт. | - | 75 |
21. |
Краткая технология.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать в виде жгута диаметром 3 см, разделить на шарики и подкатать их. Шарики уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 8 см друг от друга на 15 минут на расстойку; затем в середине деревянным пестиком сделать углубление. Утолщенные края смазать яйцом, а в углубления выпустить из кондитерского мешка подготовленный фарш. Снова поставить на расстойку на 10 минут в теплое место. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 230-250 оС.
Требования к качеству:
Внешний вид: поверхность румяная, у творога – желтоватая, форма хорошо сохранена.
Цвет: корочки – золотистый, фарша – слегка желтоватый.
Консистенция: тестовая основа на разрезе пропеченная, пористая, тесто в месте соприкасания с фаршем не должно быть сырым.
Вкус и запах теста: сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы, творога и ванилина.
Температура отпуска: +65◦С
Зав. производством: Калькулятор:
Технологическая карта
Наименование блюда: Пирожки печеные с рисом (10 шт.)
Рецептура №511, 513
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
1. | Тесто дрожжевое опарное: | ||
2. | Мука пшеничная | 275 | |
3. | Сахар | 20 | |
4. | Маргарин | 30 | |
5. | Яйца | 3/4 | 30 |
6. | Соль | 3 | |
7. | Дрожжи пресс. | 10 | |
8. | Вода | 73 | |
9. | Мука на подпыл | 13 | |
10. | Фарш рисовый: | ||
11. | Рис | 75 | |
12. | Маргарин | 20 | 20 |
13. | Яйца | 3/4 | 30 |
14. | Соль | 3 | 3 |
15. | Петрушка (зелень) | 1 | 1 |
16. | Жир для смазки | 2,5 | 2,5 |
17. | Выход полуфабриката на 1шт. (тесто) | - | 43 |
18. | Выход полуфабриката на 1шт. (фарш) | - | 25 |
19. | Выход 1 шт. | - | 60 |
20. |
Краткая технология.
|
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто нарезать на жгуты, из которых сформовать шарики, показать их. Поставить на расстойку на 5 минут, затем раскатать в виде лепешек, на середину положить фарш, над фаршем плотно соединить края теста и придать изделиям форму лодочки. Уложить пирожки швом вниз на смазанный жиром лист на расстойку на 20-30 минут в теплое место, за 5 минут до выпечки смазать яйцом. Выпекать при температуре 230-240 оС. Требования к качеству:
Внешний вид: поверхность румяная, форма хорошо сохранена.
Цвет: корочки – золотистый, фарша - белый.
Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая.
Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы.
Температура отпуска: +65◦С
Зав. производством: Калькулятор:
|
|
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!