Практическое занятие № 11. (1 час)

Тема-« Расчет количества сырья для приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности. Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из рыбы используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г

Содержание работы:

2. Произвести расчет нужного количества сырья для приготовления блюд:

- рыба припущенная соус польский;

-  рыба отварная соус голландский картофель отварной;

-  рыба запеченая с картофелем по-русски;

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски, зеленое пюре

Рецептура      №248                    на 1 порц                          на 20 порций

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	брутто	нетто
1.	Рыба для бульона	120	91
2.	Лук репчатый	6	4
3.	Зелень	6	5
4.	Огурцы соленые	10	6
5.	Шампиньоны	12	9
6.	Масло сливочное	5	5
7.	Мука пшеничная	3	3
8.	Томат	12	12
9.	Лимон	8	6
10.	Картофель	180	130
11.	Выход	-	75/120

Краткая технология.

Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей, кладут на середину, смазанного кроншеля кладут рыбу, вокруг кружочками вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сыром, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 180-2000 10-15 мин.

Подают на подтарельнике. 

Требования к качеству:

Внешний вид: золотистая корочка от сыра.

Цвет: белый цвет, сверху желтый запеченый сыр. 

Консистенция: сочная.

Вкус и запах: свойственный рыбному блюду, белому соусу, запеченному сыру.

Температура отпуска: +65◦С

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба, припущенная, соус польский.

Рецептура      №234

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г
1.	Рыба для бульона	120	91
2.	Лук репчатый	16	13
3.	Морковь	10	8
4.	Шампиньоны	40	24
5.	Масло сливочное	43	43
6.	Мука пшеничная	32	32
7.	Яйца	1/5	8
8.	Кислота лимонная	0,01	0,01
9.	Картофель	180	3
10.	Лимон	8	130
11.	Выход	-	75/120

Краткая технология.

Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей припускают в сотейнике в один ряд, заливают горячим рыбным бульоном, добавляют лук, коренья, специи и припускают 15-20 мин до готовности.

Отпускают с отварным картофелем, на рыбу наливают соус польский.

Требования к качеству:

Внешний вид: рыба сохранила форму, сверху полита соусом польским.

Цвет: желтый от соуса польский.

Консистенция: нежная, картофель мягкий.

Вкус и запах: свойственный припущенной рыбе, кисловатый за счет польского соуса.

Температура отпуска: +65◦С

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба отварная, соус голландский, картофель отварной

Рецептура      №231, №160

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г
1.	Рыба для бульона	120	91
2.	Лук репчатый	6	4
3.	Морковь	3	2
4.	Масло соивочное	40	40
5.	Яйца	2/5	16
6.	Лимон	8	6
7.	Картофель	180	130
8.	Выход	-	75/120

Краткая технология.

Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей варят в сотейнике в один ряд, заливают горячим бульоном, добавляют специи и варят 20-25 мин. до готовности при температуре 85-90◦С.

Отпускают с картофелем отварным, на рыбу наливают голландский соус.

Требования к качеству:

Внешний вид: рыба сохранила форму, сверху нежный голландский соус.

Цвет: постельный от соуса голландского.

Консистенция: нежная.

Вкус и запах: свойственный отварной рыбе, голландскому соусу.

 

Температура отпуска: +65◦С

 

 

Лабораторная работа № 7 (6 часов)

Цель и задачи работы: -«. Разработка ассортимента горячих блюд из рыбы и технологической документации для выполнения практических работ по приготовлению блюд из рыбы и морепродуктов».

Содержание работы:

1.Разработать технологическую документацию для следующих блюд:

- котлеты рыбные с картофельным пюре;

- тефтели рыбные, соус томатный, рис припущенный;

- рыба жареная с луком по-ленинградски;

- зразы рыбные рубленые с картофелем отварным.

2.Составить технологические карты блюд из мучных кулинарных изделий.

3.Дать краткую технологию блюд.

4.Описать требования к качеству данных блюд.

Материал для повторения:     

Котлеты рыбные: Приготовить рыбную котлетную массу, разделить на порции, сформировать котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделие запанировать в сухарях или белой панировке.

Котлеты обжарить основным способом с двух сторон до образования румяной корочки в течение 8-10 минут и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Подать на подогретой тарелке с картофельным пюре. Изделие полить маслом, соус подать в соуснике или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные: Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом без корок (хлеба берут в меньшем количестве); ввести соль, молотый перец, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить. Сформировать изделие в виде шариков диаметром до 3 см. по 3-4 штуки на порцию.

Запанировать тефтели в муке, обжарить основным способом с обеих сторон, залить томатным соусом и тушить 10-15 мин. в сотейнике.

Для приготовления соуса приготовить рыбный бульон из рыбных пищевых отходов, процедить. Нарезать соломкой овощи, спассеровать, добавить томатное пюре и продолжать пассеровать еще 10-15 минут. Приготовить белую жировую мучную овощами и проварить 30 минут. В конце варки заправляют солью, перцем, лимонной кислотой. Процедить, протереть, довести до кипения.

На подогретый баранчик уложить гарнир – припущенный рис, рядом тефтели; тефтели полить соусом, в котором они тушились. Гарнир полить маслом, посыпать измельченной зеленью. Рыба жареная с луком по-ленинградски:

Разделить рыбу на порционные куски с кожей без костей, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем. Запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.

На порционную сковородку с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой – лук «фри».

Зразы рыбные рубленые: Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить.

Массу спорционировать, придать форму кружочка толщиной 1 см., на середину уложить фарш, края кружочка соединить, сформировать в виде кирпичика с овальными краями, запанировать в сухарях или белой панировке.

Для фарша спассеровать мелко нарезанный лук, добавить вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, молотые сухари. Зразы обжарить с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин.)

На подогретое блюдо уложить отварной картофель, рядом зразы, соус подать отдельно.

Технологическая карта

Наименование блюда: Котлеты рыбные, пюре картофельное

Рецептура      №251, №162

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г
1.	Котлеты:
2.	Рыба потрошеная (треска)	66	48
3.	Растительное масло	5	5
4.	Молоко	19	19
5.	Хлеб пшеничный	14	14
6.	Сухари	7	7
7.	Зелень	2	2
8.	Масса п/ф	-	75
9.	Гарнир	-	150
10.	Соус	-	50
11.	Выход	-	275
12.	Пюре картофельное
13.	Картофель	175	132
14.	Маргарин	5	5
15.	Молоко	24	23
16.	Выход	-	150

Краткая технология.

Приготовить рыбную котлетную массу, разделить на порции, сформировать котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделие запанировать в сухарях или белой панировке.

Котлеты обжарить основным способом с двух сторон до образования румяной корочки в течение 8-10 минут и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Подать на подогретой тарелке с картофельным пюре. Изделие полить маслом, соус подать в соуснике или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие овальной формы с одним заостренным концом, с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без трещин на поверхности, полито маслом и загарнировано; соус подан отдельно.

Цвет: поверхность золотистый с коричневым оттенком.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, форма хорошо изделия сохранена.

Вкус и запах: свойственные изделиям из рыбной котлетной массы и томатному соусу.

Температура отпуска: +65◦С

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Тефтели рыбные, Рис припущенный, соус томатный

Рецептура      №254, №327,

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г
1.	Тефтели:
2.	Рыба потрошеная (треска)	66	48
3.	Масло растительное	12	10
4.	Мука пшеничная	5	5
5.	Молоко	6	6
6.	Хлеб пшеничный	15	15
7.	Сухари	10	10
8.	Зелень	2	2
9.	Масса п/ф	-	88
10.	Гарнир	-	150
11.	Соус	-	50
12.	Выход	-	290
13.	Рис припущенный:
14.	Рис	54	-
15.	Маргарин	5	-
16.	Выход	-	150
17.	Соус томатный:
18.	Лук репчатый	2	1
19.	Морковь	4	3
20.	Маргарин	3	3
21.	Томатная паста	13	13
22.	Мука пшеничная	2	2
23.	Сахар	0,5	0,5
24.	Выход	-	50
25.
26.

Краткая технология.

Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом без корок (хлеба берут в меньшем количестве); ввести соль, молотый перец, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить. Сформировать изделие в виде шариков диаметром до 3 см. по 3-4 штуки на порцию.

Запанировать тефтели в муке, обжарить основным способом с обеих сторон, залить томатным соусом и тушить 10-15 мин. в сотейнике.

Для приготовления соуса приготовить рыбный бульон из рыбных пищевых отходов, процедить. Нарезать соломкой овощи, спассеровать, добавить томатное пюре и продолжать пассеровать еще 10-15 минут. Приготовить белую жировую мучную овощами и проварить 30 минут. В конце варки заправляют солью, перцем, лимонной кислотой. Процедить, протереть, довести до кипения.

На подогретый баранчик уложить гарнир – припущенный рис, рядом тефтели; тефтели полить соусом, в котором они тушились. Гарнир полить маслом, посыпать измельченной зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия в форме шариков, 3 – 5 штук на порцию; политы соусом и загарнированы припущенным рисом.

Цвет: красновато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная, соус однородный средней густоты.

Вкус и запах: свойственные тушеной рыбе и томатному соусу.

Температура отпуска: +65◦С

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рецептура      №242

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г
1.	Рыба потрошеная (треска)	116	89
2.	Картофель	290	217
3.	Лук репчатый	105	88
4.	Растительное масло	25	25
5.	Мука пшеничная	-7	7
6.	Масс п/ф	-	75
7.	Гарнир	-	150
8.	Масса жареного фарша/лука	-	30
9.	Выход	-	255
10.

Краткая технология.

Разделить рыбу на порционные куски с кожей без костей, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем. Запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.

На порционную сковородку с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой – лук «фри».

 

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезанный кусок рыбы с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без подгорелых участков; загарнирован кружочками обжаренного картофеля, уложенного веером; полит маслом, сверху уложен жареный лук «фри».

Цвет: сверху светло-коричневый; лука – соломенно-желтый.

Консистенция: рыба сочная с корочкой, лук хрустящий, сохранивший форму колец.

Вкус и запах: свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю.

Температура отпуска: +65◦С

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Зразы рыбные рубленные

Рецептура      №252

 

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г
1.	Зразы рыбные:
2.	Рыба потрошеная (треска)	66	48
3.	Яйца	1/8	5
4.	Лук репчатый	19	16/8
5.	Растительное масло	8	8
6.	Молоко	19	14
7.	Хлеб пшеничный	14	6
8.	Сухари	6	2
9.	Зелень	2	2
10.	Масса п/ф	-	99
11.	Гарнир	-	150
12.	Масса жареного фарша	-	15
13.	Соус	-	50
14.	Выход	-	290
15.	Соус томатный
16.	Лук репчатый	2	1
17.	Морковь	4	3
18.	Маргарин	2	2
19.	Томатная паста	13	13
20.	Мука пшеничная	2	2
21.	Сахар	0,5	0,5
22.	Выход	-	50

 

 

Краткая технология.

Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить.

Массу спорционировать, придать форму кружочка толщиной 1 см., на середину уложить фарш, края кружочка соединить, сформировать в виде кирпичика с овальными краями, запанировать в сухарях или белой панировке.

Для фарша спассеровать мелко нарезанный лук, добавить вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, молотые сухари. Зразы обжарить с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин.)

На подогретое блюдо уложить отварной картофель, рядом зразы, соус подать отдельно.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие в виде кирпичика с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом и загарнировано; соус подан отдельно.

Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, форма хорошо изделия сохранена.

Вкус и запах: свойственные изделиям из рыбной котлетной массы, с привкусом и ароматом жареного лука, яиц и томатного соуса. 

Температура отпуска: +65◦С

 

Зав. производством:                                         Калькулятор:

     

Практическое занятие № 12 (1 час)

Тема «Расчет количества сырья для приготовления горячих блюд из мяса и мясных продуктов».

Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.

Задачи:

1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд.

2.Развитие навыка самостоятельной работы.

3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности. Пояснения

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюд из мяса используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г

Содержание работы:

1.Произвести расчет нужного количества сырья для приготовления блюд:

3. бефстроганов;

4. зразы отбивные;

5. ромштекс.

Технологическая карта