Классификация пирожных, процессы их приготовления их отделки

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИРОЖНЫХ, ПРОЦЕССЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИХ ОТДЕЛКИ

В соответствии с впеченным полуфабрикатов пирожные называются:

· бисквитные

· песочные

· слоеное

· заварные

· крошковые

· воздушные

Технологическая схема приготовления пирожных и тортов приведена на рисунки 1.

 

          Отделка заключается в подготовке выпеченных полуфабрикатов и соединении их с отделочными полуфабрикатами в определенном соотношении с нанесением украшений.

  Бисквитные пирожные

Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольных, квадратный, овальный, треугольник, полено, бутерброды и т.д.) или выпеченный в виде отдельных штук, таких как «Буше».

          Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланж) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5-3 раза и последующих замеса этой взбитой массы с мукой. Технологическая схема приготовления бисквита представлена на рисунок

 

          Рисунок 2 – Технологическая схема приготовления бисквита.

          Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую эластичную структуру мякиша – при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. Рецептура основного бисквита представлена в таблице 1

          Таблица 1 – Бисквит основной

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг

в натур в сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта 85,50 281,20 240,43 Крахмал картофельный 80,00 69,40 55,52 Сахар-песок 99,85 347,10 346,58 Меланж 27,00 578,50 156,20 Эссенция 0,00 3,47 0,0 Итог: - 1279,67 798,73 Выход: 75,00 1000,00  

Влажность 25,0±03,0%

 

Пирожное «Риголетто»

          Для этих пирожных бисквит разрезают по горизонтали на два пласта. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На свою овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное бисквитное фруктово-желейное

          Основной бисквит выпекают в капсулах. Пласт разрежают по горизонтали на две разные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, так же промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60 °С. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Пирожное бисквитное с белковым кремом глазированное помадой (буше)

    Бисквит готовят холодным способом (буше). Подготовка выпеченного полуфабриката производится так же, как описано выше. Но «отсаживают» заготовки только круглой формы. После выпеки и охлаждения на основании заготовки «отсуживают» фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 12-15мм, а затем таким же способом – белковой крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное подсушивают 25-30 мин до образования до поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разогретую жидкую помаду и наносят ее на белый крем тонким слоем. Когда помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливочным кремом, фруктами, цукатами.

Пирожное «Рулет чешский»

    Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

  Песочные пирожные

представляют собой полуфабрикаты из песочного теста, прослоенные или заполненные кремом или фруктовой начинкой и украшенные различными отделочными полуфабрикатами, или пирожные с отделкой поверхности до выпечки. Песочные пирожные могут быть нарезаны и приготовлены из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяца, колец, корзиночек, трубочек. Пирожные-корзиночки укладывают в бумажные капсулы.

    Особенность песочного теста

 структура полуфабриката до выпечки, должна быть рассыпчатой и вместе с тем пластичной, чтобы легко воспринимать и сохранять придавая ему форму.

    Хорошее качество песочного полуфабриката обеспечивается низкой температурой сырья и непродолжительным замесом, что позволит ограничить набухаемость белков муки. Из-за высокого содержания сахара и жира применяют химический способ разрыхления теста. Химические соединения, выделяющиеся при нагревании – это газообразные вещества, процесс выделения которых происходит в изделиях при х выпечки. Чаще в качестве разрыхлителей используют натрий двууглекислый и углекислый аммония

2NaHCO3 Na2CO3+CO2+H2O

    Рецептура песочного полуфабриката основного с орехами и какао-порошком приведена на рисунке.

 

 

Песочный полуфабрикат основной, с орехами и какао порошок представлен в таблице.

 

Таблица 3

 

Аименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг
		Песочный (основной)		Песочный с орехами и какао-порошок
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	515,40	440,67	447,00	382,19

 

    Слоенные пирожные

  Основной слоенных пирожных служат слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно выпеченный полуфабрикат в форме трубочке или муфточке, заполненной кремом, либо в форме бантика, треугольника с различной отделкой поверхности.

    Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев выпеченного теста. Наружные слои слоеного полуфабриката-твердые, а внутренние-мягкие. В зависимости от способа формования полуфабрикат может иметь разную форму.

    Тесто для слоеного полуфабриката готовят с внесением дрожжей или без них.

Количество воды рассчитывают исходя из влажности теста 40±2%

    Для приготовления слоеного полуфабриката не используют сахар. Наилучшую слоистую структуру обеспечивает мука с высоким содержанием (38-40 %) сильной клейковины. Последняя способствует образование упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при его многократной прокате. Лимонная кислота применяется как улучшитель клейковины при замесе теста. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, в следствие его тесто становится эластичным и упругим.

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг
		В натуре	В сухих веществ
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	657,90	562,50
Масло сливочное	84,00	438,60	368,42
Меланж	27,00	33,30	8,99
Соль	96,5	5,26	5,08
Кислота лимонная	98,00	0,87	0,85
Итого:	*	1135,93	945,84
Выход:	92,50	1000,00	925,00
Влажность 7,50±4,5-3,5%

 

    Технологическая схема процесса приготовления слоеного полуфабриката на поточно-механизированной линии.

 

Пирожное «Слойка с кремом»

    Для этого пирожного слоеного теста выпекают в виде пласта толщеной 5-6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечки. После охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку. На один пласт слойки наносят слой кре6ма, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основание). Этот пласт так же смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрежают на пирожные размером 40 на 90 мм. Лучше всего пользоваться ножом-вилкой, при этом пирожное меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.

Заварные пирожные

    Заварное тесто используют для пирожных в виде трубочек типо «эклер», колец, круглых пирожных «шу» и др. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании большой полости внутри, которая заполняется начинкой, и наличии трещин на поверхности. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой.

    Для приготовления заварного полуфабриката используют муку с содержанием 28-30% сильной или средней клейковины (таблица).

    Таблица заварного полуфабриката.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 1 т полуфабрикатов, кг
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	455,50	389,45
Масло сливочное	84,00	227,70	191,27
Меланж	27,00	785,70	212,14
Соль	96,50	5,7	5,5
Итого:	-	1474,60	798,36
Выход:	92,50	1000,00	760,00
Влажность 24,0±4,0-2,0%

 

Мука

Меланж (порциями)

Вода     Соль     Масло сливочное

 

 

Пирожное «Орешек»

Заварное тесто «отсаживают» в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-220 °С, охлаждают и наполняют ореховым кремом при помощи узко гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рубленными орехами. При приготовлении крема в сгущенное молоко добавляют воду в соотношении 3:1 и яичные желтки, взбитые до однородной массы. Уваривают на водяной бане до загустения, протирают, охлаждают до 20 °С. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают вначале на тихом ходу, затем переключают взбивальную машину на быстрый ход, добавляют сахарную пудру, охлажденную массу, мелко растертые поджаренные орехи, коньяк или вино. Взбивают крем 10-15 мин.

Пирожное «Лада»

    Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, продолжая взбивание на тихом ходу, добавляют сахар предварительно смешанный с мукой и ванильной пудрой. Готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Перед выпечки посыпают измельченными орехами (4 г на заготовку). Выпекают при температуре 110-120 °С течении 25-30 мин и охлаждают.

    Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают. Этой смесью склеивают донышками две заготовки. Поверхность пирожных украшают оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фруктовой начинкой.

    Крошковые пирожные

  изготавливают из бисквитной крошки, перемешенной с джемом, коньяк, эссенцией или из слоев крошкового полуфабрикат «любительский» соединенных кремом. Поверхность отдела кремом или обсыпана какао-порошок, рафинадной пудрой и украшена кремом. Форма пирожных-овальная, в виде картошки или прямоугольная.

 

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИРОЖНЫХ, ПРОЦЕССЫ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИХ ОТДЕЛКИ

В соответствии с впеченным полуфабрикатов пирожные называются:

· бисквитные

· песочные

· слоеное

· заварные

· крошковые

· воздушные

Технологическая схема приготовления пирожных и тортов приведена на рисунки 1.

 

          Отделка заключается в подготовке выпеченных полуфабрикатов и соединении их с отделочными полуфабрикатами в определенном соотношении с нанесением украшений.

  Бисквитные пирожные

Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольных, квадратный, овальный, треугольник, полено, бутерброды и т.д.) или выпеченный в виде отдельных штук, таких как «Буше».

          Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланж) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5-3 раза и последующих замеса этой взбитой массы с мукой. Технологическая схема приготовления бисквита представлена на рисунок

 

          Рисунок 2 – Технологическая схема приготовления бисквита.

          Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую эластичную структуру мякиша – при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. Рецептура основного бисквита представлена в таблице 1

          Таблица 1 – Бисквит основной

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %