Анализ инструментальных показателей качества мясных консервов

 

Результаты инструментальных показателей мясных консервов представлены в таблице 4.

 

Таблица 4 - Результаты количественного химического анализа

Определяемые показатели	Единицы измерения	Величина допустимого уровня	Результаты исследований
			«Русские узоры»	г. Троицк	«традиционная»	«Курганский мясокомбинат»	«Орский мясокомбинат»
Массовая доля поваренной соли	%	От 1,0 до 1,5 включ.	1,0	1,2	1,5	1,0	1,2
Массовая доля мяса и жира	%	Не менее 58,0	60	64	50	58	60

 

Результаты инструментального анализа образцов мясных консервов: «Русские узоры», говядина тушёная г. Троицк, «традиционная», «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» представлены на рисунках 18 и 19.

Содержание массовой доли поваренной соли во всех образцах тушёной говядины соответствуют значению ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия». Образец 3 - Говядина тушёная «Традиционная», в сравнении с содержанием массовой доли поваренной соли в других образцах, содержит наивысший допустимый процент поваренной соли. Так как во всех образцах мясных консервов процентное содержание массовой доли поваренной соли не превышает показатель стандарта, то можно сделать вывод, что все представленные образцы являются качественными.

Содержание массовой доли мяса и жира в образцах: «Русские узоры», г.Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» соответствует показателю ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия», то есть не менее допустимой нормы - 58 %. Что говорит о качестве данных образцов и добросовестности производителя, который заботится о своих потребителях.

Образец 3 - говядина тушёная «Традиционная», в сравнении с содержанием массовой доли мяса и жира по ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» не соответствует норме, следовательно, данный образец мясных консервов фальсифицирован.

Проверка герметичности банок образцов: «Русские узоры», г.Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат», «Традиционная», по ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» показала, что банки всех образцов герметически укупоренные.

 

Заключение

 

Таким образом, можно сделать вывод о том, что мясные консервы это продукты из мяса или мясных продуктов, герметично укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов. В случае их нарушения в мясной консервации могут произойти необратимые процессы, приводящие к порче продукта.

В курсовой работе проводилась оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов.

Исследованы органолептические и инструментальные показатели качества в соответствии со стандартом, дегустационная и потребительская оценки, а так же маркировка мясных консервов.

Оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов проводилась на пяти образцах: «Русские узоры», г.Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат», «Традиционная».

В результате органолептической оценки качества все образцы тушёной говядины соответствуют ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. ТУ».

В результате дегустационного анализа мясных консервов можно сделать вывод, что говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат» набрали наивысшее количество баллов и являются лидерами дегустационной оценки, значит, образцы соответствую стандарту по всем органолептическим показателям, что говорит о хорошем качестве продукта. Образец 3 - говядина тушёная «традиционная» набрал наименьшее количество баллов по всем показателям, что говорит о низком качестве данного образца.

Маркировка образцов: говядина тушёная «Русские узоры», говядина тушёная г. Троицк, говядина тушёная «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» соответствует по всем показателям, указанным в ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». В маркировке говядины тушёной «традиционная» отсутствует сорт, что не соответствует стандарту.

В результате оценки инструментальных показателей качества, таких как: герметичность, содержание массовой доли поваренной соли и массовой доли мяса и жира, все образцы, кроме говядины тушёной «Традиционная», по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

Говядина тушёная «Традиционная» имеет предельное содержание массовой доли поваренной соли, а так же в сравнении с содержанием массовой доли мяса и жира по ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» не соответствует норме стандарта.

 

Библиографический список

 

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. «Технология мяса и мясопродуктов», 2008 г.

2. Варибрус В.И. и др. «Товароведение продовольственных товаров», 2005

.   Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. «Новые исследования качества мяса», 1991.

.   М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, 1974

.   Мясные консервы - http://www.referatbank.ru.

.   Вся правда о тушёнке - http://www.softmixer.com.

7. Общие требования к мясу. - http://www.comodity.ru.

8. Химический состав и пищевая ценность мяса. - <http://www.znaytovar.ru/>

.   ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

.   ГОСТ Р 51074 - 97. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

11. ГОСТ Р 51447 - 99. «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

12. ГОСТ 9959 - 91.»Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

.   Варакута С.А. «Управление качеством продукции»: Учеб.пособие. - 2002. 207 с.

.   Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров». - Ростов н/Д: Феникс.- 2010. - 448с.

15. ГОСТ 5284-84 <http://www.veslo.ru/2006/snaraga/tushna/tushenka.html> «Мясные консервы. Говядина тушеная.ТУ».

.   Анализ рынка мясных консервов в России - <http://rumetrika.rambler.ru>

.   Анализ рынка мясных консервов - <http://knowledge.allbest.ru/marketing>

.   Дефекты мясных консервов - <http://www.coolreferat.com>

.   Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»: Академия, 2009 г.

.   Криштафович В. И., Колобов С. В. «Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров»: Учеб. Пособие 2008 г.

.   Позняковский В.М.» Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров»: Учебник, 2006 г.

.   Родина Т.Г., Вукс Г.А. «Дегустационный анализ продуктов». 2009 г.

.   Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. «Экспертиза мяса и мясных продуктов»: Учеб. пособие 2010 г.

.   Технология производства мясных консервов

25. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»

.   Ассортимент и качество мясных консервов - <http://xreferat.ru>

.   Журавская И. К. и др. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов».2009 г.

.   «Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна.2006 г.

.   «Справочник товароведа продовольственных товаров»: В 2 т.: Т.2 Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. 2007 г.