Контроль производства кисломолочной продукции

Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для сквашивания (на наличие бактерий группы кишечной палочки), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции (на наличие бактерий группы кишечной палочки и состав микрофлоры).

При производстве кисломолочных продуктов исключительную роль играет специфическая технически важная микрофлора - микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продукции. Контроль развития этой микрофлоры занимает также большое место при производстве кисломолочных продуктов.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки (далее БГКП) и по микроскопическому препарату от одной - двух партий не реже одного раза в 5 дней.

Кефир, йогурт. Контроль технологического процесса производства этих кисломолочных продуктов проводится один раз в месяц. При этом проверяют эффективность пастеризации молока (по бродильному титру). Контроль термограмм со всех работающих пастеризационных установок производится ежедневно.

Кишечная палочка не должна обнаруживаться в 10 мл молока, отобранного после пастеризации.

В молоке перед внесением закваски (из ванны, танка) определяют наличие БГКП (в 1 и 0,1 мл). Закваску и молоко после внесения закваски контролируют на наличие БГКП по бродильной пробе.

Для выработки кефира с бродильным титром не менее 0,3 мл необходимо, чтобы бродильный титр заквашенного молока был более 0,3 мл. Во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн (танков) с заквашенным молоком и бутылки с конвейера разливочных автоматов и проверяют их по бродильной пробе.

Одновременно со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистоты воздуха, личной гигиены работников цеха и т.д.).

Микробиологические показатели готовой продукции должны по коли-титру быть не ниже 0,3 мл.

Творог.При контроле технологического процесса производства творога не реже одного раза в месяц контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки молоко пастеризованное из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания, сгусток и творог. Закваску контролируют ежедневно. В случае появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек; в случаях появления в продукции порока «вспучивание» - на наличие дрожжей.

Творог после прессования проверяют по бродильной пробе, а после охлаждения - по бродильной пробе и микроскопическому препарату.

Одновременно со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для проверки санитарно-гигиенического состояния цеха и наличия на оборудовании термоустойчивых молочнокислых палочек и дрожжей (в случае появления в продукции порока - излишняя кислотность и вспучивание).

Сметана. Контроль производства сметаны осуществляют не реже одного раза в месяц. Проверяют эффективность пастеризации сливок (по КМФАнМ и по бродильному титру); сливки перед заквашиванием по тем же показателям, а также на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек в случае появления в продукции порока «излишняя кислотность» и дрожжей - в случае появления в продукции порока «вспучивание».

По ходу технологического процесса контролируют закваску, сливки после сквашивания и сметану после охлаждения (готовый продукт).

В случае использования сырья для нормализации (сметаны, сливок) его также проверяют по бродильной пробе и на наличие термоустойчивых палочек и дрожжей, если отмечается появление соответствующих пороков в продукции. Санитарно-гигиеническое состояние цеха и наличие на оборудовании технически важной микрофлоры проверяют одновременно с проведением контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по ходу технологического процесса.

При выработке творога сычужно-кислотным способом удовлетворительным по микробиологическим показателям можно считать творог с бродильным титром 0,001-0,0001 г.

При оценке сметаны по микробиологическим показателям ориентировочной нормой можно считать бродильный титр 0,01-0,001 г.