Организация работы гриль-бара

Введение

 

История возникновения баров восходит к XVIII в периоду открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые за ведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов.

За многие годы бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар - предприятие, где акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке. Здесь можно заказать напитки, коктейли, закуски или блюда, приготовленные из полуфабрикатов, послушать музыку, спеть под «караоке», посмотреть программы телевидения, выступления артистов варьете, эстрады, шоу барменов, организовать дружескую встречу, банкет.

По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т.п. По специфике дополнительного сервиса - видеобар, варьете-бар, караоке - бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.

В последнее время в городах стали появляться бары со строгой специализацией по алкогольным напиткам: виски-бар, саке-бар, пивной бар и т.д. Эта тенденция является отражением будущего барной культуры.

 

.  
Теоретическая часть

 

Организация работы гриль-бара

 

Гриль - бар является специализированным предприятием быстрого обслуживания, предназначенным для реализации широкого ассортимента вторых горячих блюд и закусок, приготовленных на гриле, а так же для реализации сладких блюд, закусок, кондитерских изделий и различных смешанных напитков.

Проектируемый гриль - бар рассчитан на 85 посадочных мест. Он состоит из торгового зала и подсобного помещения. В торговом зале оборудована барная стойка, она состоит из 2-х частей: верхней, менее широкой, предназначенной для подачи блюд и напитков посетителям, сидящим за барной стойкой, и нижней, более широкой, обращенной внутрь, являющейся рабочим местом бармена. В барную стойку вмонтирована охлаждаемая емкость. На стойке установлена экспресс - кофеварка, кассовый аппарат. У стойки оборудованы мягкие табуреты с вращающимися сидениями. Стойка бара обшита панелями, изготовленного из натурального дерева. Вдоль стены за барной стойкой пристенное оборудование для демонстрации и хранения продуктов. Также у стены находится гриль, на котором в присутствии посетителей готовятся различные блюда.

В помещении зала стоят круглые деревянные столы на два или четыре места.

В подсобном помещении бара согласно нормам оснащения установлен холодильный шкаф, стеллаж для хранения запаса сухих продуктов, моечная ванна, производственный стол. Для приготовления смешанных напитков у бармена имеется следующий инвентарь: шейкер, бокалы, стаканы, мерная посуда, щипцы для льда, штопор. На рабочем месте бармен приготавливает все необходимое для работы непосредственно перед открытием. Посуда для подачи напитков на подносе застелена льняной салфеткой. Мерная посуда, шейкер, стаканы для смешивания размещаются на рабочем месте слева от бармена.

 

Интерьер гриль-бара

 

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Для проектируемого гриль - бара выбраны мотивы рыцарских времен, поэтому в оформлении интерьера используют сочетание старины и современности. Мебель, используемая в зале гриль - бара удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем подчеркивает особенности культуры рыцарских времен. Мебель изготовлена из натурального дерева. На стенах бара развешены красочные пано и гобелены с изображением рыцарских замков и портретов.

Столы используются прямоугольной формы и расставлены рядами. Они покрыты льняными скатертями с золотой или серебряной каймой. На каждом столике установлен светильник в виде старинной лампы, что подчеркивает тематику гриль - бара. Для отделки интерьера используется дерево ценных пород, либо материалы, имитирующие его. Окна и стены украшены материалом типа парчи золотого или серебряного цвета. На стенах вывешена атрибутика рыцарских времен: картины, канделябры, шпаги. В центральной части стены, расположенной напротив оконных проемов, имитируется камин.

 

Расчетная часть

 

Площадь предприятия

 

Расчёт складских площадей

Площадь складских помещений определяется по формуле:

 

S_скл=S₁*N, м² (3)

где S₁ - площадь помещений для посетителей на 1 место в зале, м²

N - вместимость зала (85)

 (S₁)

S_пр=0,5525*85=46,9625 м²

 

Расчёт технических площадей

Площадь технических помещений определяется по формуле:

 

S_тех=S₁*N, м² (5)

 

где S₁ - площадь помещений для посетителей на 1 место в зале, м²

N - вместимость зала (85)

 (S₁)

S_пр=0,306*85=26,01 м²

Площадь помещений на 1 место в зале рекомендуется принимать:

Теплового пункта - 0,1 м²

Электрощитовая - 0,08 м²

Приточной вентиляционной камеры - 0,15 м²

Вытяжной вентиляционной камеры - 0,1 м²

Машинное отделение - 0,18 м²

S_т.п.= 0,1*85=8,5 м²

S_э.щ.=0,8*85=6,8 м²

S_п.в.к.=0,15*85=12,75 м²

S_в.в.к.=0,1*85=8,5 м²

S_м.о.=0,18*85=15,3 м²

 

Определение количества блюд

Для предприятия со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:

 

n_g= N_g* m (9),

 

где n_g - количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день

m - коэффициент потребления блюд

n_g= 763* 1,5= 1145

 

Таблица 4 - Расчет количества блюд каждого наименования

Наименование блюд	От общего количества блюд		От данной группы блюд
	%	шт.	%	шт.
1	2	3	4	5
Закуски	35	401	-	-
гастрономические продукты	-		40	160
салаты	-		25	100
молоко и молочнокислые продукты	-		10	40
бутерброды	-		25	101
Супы	10	115	100	115
Горячие блюда	50	572	-	-
рыбные	-		15	86
мясные	-		70	400
яичные и творожные	-		15	86
Сладкие блюда	5	57	100	57

 

Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за 1 день и примерных норм потребления этих блюд на одного человека. Полученные данные сводятся в таблице 5.

 

Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий.

Наименование блюд	Единицы измерения	Примерные нормы потребления одним потребителем	Количество потребителей	Количество порций
1	2	3	4	5
Горячие напитки	л	0,05	763	38,15
чай	%	10	763	3,815
кофе	%	70	763	26,705
какао	%	20	763	7,63
Холодные напитки	л	0,07	763	53,41
фруктовая вода		0,03	763	22,89
минеральная вода		0,02	763	15,26
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	763	57225
ржаной		25	763	19075
пшеничный		50	763	38150
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,25	763	190,75
Конфеты, печенье	кг	0,01	763	7,63

 

На основании меню и расчетов количества блюд каждого наименования составляется план - меню заданного предприятия.

Таблица 6 - План - меню предприятия на «__»_______2012 г.

№ по сборнику или другому источнику	Наименование блюда	Количество порций	Ответственный
1	2	3	4
	Салаты
1	Салат «Морское изумление»	40	Петрова Н.И.
2	Салат «Морской»	30	Петрова Н.И.
3	Салат «Русский»	40	Петрова Н.И.
4	Салат «Мясной»	35	Петрова Н.И.
5	Салат «Баварский»	35	Петрова Н.И.
6	Салат «Римский»	50	Петрова Н.И.
7	Салат «Болгарский»	30	Петрова Н.И.
8	Салат из капусты	40	Петрова Н.И.
	Горячие блюда
9	Семга - гриль	26	Юрочкина В.П.
10	Речная форель	26	Юрочкина В.П.
11	Судак	26	Юрочкина В.П.
12	Шашлык из семги	26	Юрочкина В.П.
13	Биштекс - гриль	31	Юрочкина В.П.
14	Стейк Рибай	31	Юрочкина В.П.
15	Говядина с грибами	31	Юрочкина В.П.
16	Говядина на косточке	31	Юрочкина В.П.
17	Люля - кебаб	31	Юрочкина В.П.
18	Свинина в сырной панировке	31	Юрочкина В.П.
19	Свинина на косточке	31	Юрочкина В.П.
20	Свиная рулька	31	Юрочкина В.П.
21	Шашлык из свинины	35	Юрочкина В.П.
22	Шашлык из языка	31	Юрочкина В.П.
23	Курица в сливочно-сырной панировке	31	Юрочкина В.П.
24	Шашлык из курицы	31	Юрочкина В.П.
25	Шашлык из индейки	31	Юрочкина В.П.
26	Голяшка ягненка	31	Юрочкина В.П.
27	Каре ягненка	31	Юрочкина В.П.
28	Овощное соте	19	Юрочкина В.П.
29	Овощи - гриль	19	Юрочкина В.П.
30	Картофель по-деревенски	19	Юрочкина В.П.
31	Картофель отварной	19	Юрочкина В.П.
32	Спагетти из овощей	19	Юрочкина В.П.
33	Рис	19	Юрочкина В.П.
	Соусы
34	Горчица	31	Литовкина К.К.
35	Аджика	20	Литовкина К.К.
36	Хрен	25	Литовкина К.К.
37	Сырный	25	Литовкина К.К.
	Десерты
38	Фруктовый	12	Ионина Я.В.
39	Ягодный	12	Ионина Я.В.
40	Сырный	9	Ионина Я.В.
41	Шоко	12	Ионина Я.В.
42	Фруктовое ассорти	12	Ионина Я.В.
	Горячие напитки
43	Кофе Экспрессо	66	Сысолятина Ф.П.
44	Кофе Капучино	67	Сысолятина Ф.П.
45	Чай черный классический	10	Сысолятина Ф.П.
46	Чай зеленый классический	10	Сысолятина Ф.П.
	Безалкогольные напитки
47	Вода «Бон Аква» негазированная	56	Маслова П.Р.
48	Кока Кола	57	Маслова П.Р.
49	Молочные коктейли	21	Маслова П.Р.
50	Сок «Rich»	76	Маслова П.Р.
51	Спрайт	57	Маслова П.Р.

 

Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение.

На основании сырьевой ведомости составляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья. Полученные данные отражаем таблице 7.

 

Таблица 7 - Требование в кладовую

Наименование сырья	Масса брутто, кг
1	2
Креветки	2,61
Мидии	1,89
Кальмары	2,04
Семга	0,72
Сельдерей	0,28
Брокколи	0,52
Картофель	3,365
Морковь	4,835
Цуккини	0,52
Болгарский перец	1,71
Сметана	0,772
Майонез	0,538
Маринованные огурцы	1,265
Каперсы	0,145
Яйцо	2,23
Укроп	0,445
Огурцы	2,56
Оливки	0,39
Маслины	1,05
Петрушка	0,395
Соль	0,66
Перец черный	0,66
Лимонный сок	0,21
Красный лук	1,77
Язык	4,995
Курица	1,9
Горошек	0,72
Говядина	1,19
Лук	0,805
Уксус	0,07
Чеснок	0,305
Растительное масло	1,02
Стручковая фасоль	1,645
Шампиньоны	1,995
Горчица	0,53
Сливки	0,33
Цыпленок	2,75
Оливковое масло	0,25
Кориандр	0,15
Салат Айсберг	1,7
Салат Рукола	1,7
Пекинская капуста	1,15
Сыр	1,4
Томаты	1,65
Болгарская брынза	1,35
Творог	0,87
Сахар	0,12
Киви	1,62
Бананы	0,24
Груши	0,24
Апельсины	1,95
Миндаль	0,708
Пломбир	2,58
Ежевика	0,3
Вишня	0,3
Клубника	2,127
Сыр Маскарпоне	0,414
Горький шоколад	0,84
Молочный шоколад	0,84
Яблоки	1,44
Молоко	2,52

 

Список источников

 

1 Гриль-бар «Сальса» [электронный ресурс] /http://barsalsa.ru/price/1178, 08.03.2012

.  Салаты - Американский бар и гриль [электронный ресурс] http://ambar.rosinter.ru/menu/salad/, 08.03.2012

3. Меню гриль - бара [электронный ресурс] http://www.v-centr.ru/grill-menu/, 08.03.2012

.   Организация работы пиццерии и бара [электронный ресурс] http://www.zadachi.org.ru/? n=127573, 15.03.2012

.   История возникновения и перспективы развития баров [электронный ресурс] http://barmenam.com/view/279/6/, 19.03.2012

гриль бар цех меню

Введение

 

История возникновения баров восходит к XVIII в периоду открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые за ведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов.

За многие годы бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар - предприятие, где акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке. Здесь можно заказать напитки, коктейли, закуски или блюда, приготовленные из полуфабрикатов, послушать музыку, спеть под «караоке», посмотреть программы телевидения, выступления артистов варьете, эстрады, шоу барменов, организовать дружескую встречу, банкет.

По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т.п. По специфике дополнительного сервиса - видеобар, варьете-бар, караоке - бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.

В последнее время в городах стали появляться бары со строгой специализацией по алкогольным напиткам: виски-бар, саке-бар, пивной бар и т.д. Эта тенденция является отражением будущего барной культуры.

 

.  
Теоретическая часть

 

Организация работы гриль-бара

 

Гриль - бар является специализированным предприятием быстрого обслуживания, предназначенным для реализации широкого ассортимента вторых горячих блюд и закусок, приготовленных на гриле, а так же для реализации сладких блюд, закусок, кондитерских изделий и различных смешанных напитков.

Проектируемый гриль - бар рассчитан на 85 посадочных мест. Он состоит из торгового зала и подсобного помещения. В торговом зале оборудована барная стойка, она состоит из 2-х частей: верхней, менее широкой, предназначенной для подачи блюд и напитков посетителям, сидящим за барной стойкой, и нижней, более широкой, обращенной внутрь, являющейся рабочим местом бармена. В барную стойку вмонтирована охлаждаемая емкость. На стойке установлена экспресс - кофеварка, кассовый аппарат. У стойки оборудованы мягкие табуреты с вращающимися сидениями. Стойка бара обшита панелями, изготовленного из натурального дерева. Вдоль стены за барной стойкой пристенное оборудование для демонстрации и хранения продуктов. Также у стены находится гриль, на котором в присутствии посетителей готовятся различные блюда.

В помещении зала стоят круглые деревянные столы на два или четыре места.

В подсобном помещении бара согласно нормам оснащения установлен холодильный шкаф, стеллаж для хранения запаса сухих продуктов, моечная ванна, производственный стол. Для приготовления смешанных напитков у бармена имеется следующий инвентарь: шейкер, бокалы, стаканы, мерная посуда, щипцы для льда, штопор. На рабочем месте бармен приготавливает все необходимое для работы непосредственно перед открытием. Посуда для подачи напитков на подносе застелена льняной салфеткой. Мерная посуда, шейкер, стаканы для смешивания размещаются на рабочем месте слева от бармена.