Картофель, запеченный в омлете.

Картофель 173, лук репчатый 60, яйца 1шт., молоко 100, маргарин 7, укроп свежий 7.

Сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленный лук репчатый – полукольцами.

В горшочек, смазанный маргарином, кладут нарезанный картофель и лук репчатый, соль, заливают яично-молочную смесью, приготовленной из яиц и молока, и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают блюдо в горшочке, посыпают мелко нарезанным укропом.

Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).

Язь 195, молоко 150, яйца 1 шт., маргарин 7.

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают рыбу в порционной сковороду.

Пирожки из ржаной муки с брусникой.

Мука ржаная 3255, мука на подпыл 130, яйца 5 шт., маргарин 200, вода 2035, соль 40. На фарш: брусника свежая 2028, сахар 1135, Мука пшеничная 100. Жир для смазки листов 25, маргарин для смазки изделия. Выход 100 шт. по 75 г.

В воде, нагретой да 30 – 35 С, растворяют соль, добавляют яйца, просеянную муку, растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин. Готовое тесто делят на куски массой 56 г и раскатывают на круглые лепешки толщиной 5 – 10 мм. На середину каждой лепешки кладут по 30 г фарша, края защипывают «веревочки», придавая изделию форму «лодочки».

Для фарша в подготовленную бруснику добавляют сахар, просеянную муку и тщательно перемешивают.

Сформированные пирожки укладывают на лист, предварительно смазанный жиром, для расстойки. Выпекают в жарочном шкафу при температуру 210 – 220 С в течении 15-20 мин.

Готовые пирожки смазывают растопленным жиром.

Лепешка северная.

Мука пшеничная 44, мука над подпыл 2, простокваша 25, яйца 40г., сахар 10, соль 1, сода 0,5, вода 8, сметана 10, масло растительное для смазки 2, маргарин 2.

В воде, нагретой до 30 – 35 С, растворяют соль, сахар, соду, добавляют яйца, простоквашу, просеянную муку и замешивают тесто до пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскладывают в формочки, смазанные растительным маслом, слоем 1см, поверхность смазывают сметанной. Выпекают лепешки в жарочном шкафу при температуре 210 – 220 С в течении 15 – 20 мин.

Готовые лепешки смазывают растопленным жиром.

 

2.2 Составление технологических карт для блюд:

1. Салат картофельный с грибами и брусникой.

2. Борщ с пшеном по-коми

3. Зелёный лук с картофелем в квасе

4. Корнеплоды пареные

5. Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).

 

рецептура блюдо кухня саам технологический

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

 

Технологическая карта

Наименование блюда «Салат картофельный с грибами и брусникой»

№ Рецептура – колонка –

 

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	49,5	36	495	360
Лук репчатый	11,9	10	119	100
Грибы соленые	36,6	30	366	300
Брусника свежая	16,7	15	167	150
Масло растительное	10	10	100	100

 

Выход блюда 100 гр.

 

Калькулятор ____________

 

Краткая технология приготовления блюда

Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.

Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.

При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.

 

Зав. производством ______________

 

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

 

Технологическая карта

Наименование блюда «Борщ с пшеном по-коми»

№ рецептура – колонка –

 

Наименование продукта	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (лопаточная часть, грудинка)	110	81	1100	810
Крупа пшено	15	15	150	150
Свекла	75	60	750	600
Морковь	15	12	150	120
Картофель	133	100	1330	1000
Кефир	70	70	700	700
Вода	330	330	3300	3300
Лук репчатый	12	10	120	100

 

Выход блюда 550 гр.

Калькулятор ____________

 

Краткая технология приготовления блюда

Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут в горшочек, заливают холодной водой и варят. За 30 – 40 мин до окончания варки кладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель – кубиками.

В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подают суп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положить сметану.

 

Зав. производством ______________

Утверждаю

Директор ______________

«_____» ___________ 20__г

 

Технологическая карта

Наименование блюда «Зелёный лук с картофелем в квасе»

№ рецептура – колонка –

 

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	27,5	20	275	200
Лук зеленый	20	16	200	160
Яйца	1/10	8	2 шт.	80
Квас хлебный	60	60	600	600

 

Выход блюда 100 гр.

 

Калькулятор ____________