Глава 4. Расчет нормируемых физико–химических показателей блюда «Каша овсяная с брусникой»

 

Массовую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов»/М: В/О «Агропромиздат», 1987/ находят процентное содержание сухих веществ по формуле:

 

,

 

где М с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

100 – масса исследуемого продукта;

МН2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:

 

 

Где С0 – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;

С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1,5 – 2,0

Минимальное содержание сухих веществ Хмин в порции блюда (изделия) в г для вторых блюд, гарниров рассчитывается по следующим формулам:

 

 

Где 0,9 – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

С0 – содержание сухих веществ по рецептуре, г;

С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов.

Расчет Массовой доли жира в блюде.

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитывают только жир, введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле:

 

 

Где Ж мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;

К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.

 

Рассчитаем массовую долю сухих веществ в блюде «Каша овсяная с брусникой»

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих веществ, г
		В 100 г продукта	В блюде
Каша овсяная	40	86	34,4
Молоко	80	11,5	9,2
Сахар	2	99,86	1,9972
Брусника свежая	100	10,5	10,5
Соль	1,5	-	-
Выход сухих веществ в блюде			56,0972

 

Содержание поваренной соли в блюде 1,5 г.

Xmax= 56,0972+1,5=57,5972г

Xmin=0,9х57,5972=51,83748г

 

Мс.в = 51,83748х100 = 25,92%

200

 

Мсоли = 1,5х100 =0,75 %

200

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,92%

Массовая доля соли, % (не более) 0,75%

 

4.2 Рассчитаем массовую долю жира в блюде «Каша овсяная с брусникой»:

 

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля жира веществ, г
		В 100 г продукта	В блюде
Каша овсяная	40	6,1	2,44
Молоко	80	3,2	2,56
Сахар	2	-	-
Брусника свежая	100	-	-
Соль	1,5	-	-
Выход сухих веществ в блюде			5

 

Ж мин = 5х0,7 =3,5г

М ж = 3,5х100 =1,75%

200

Массовая доля жира, % (не менее) 1,75%

 

Энергетическая ценность

 

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Содержание белков		Содержание жиров		Содержание углеводов
		в100 г	в блюде	в100 г	в блюде	в100 г	в блюде
Каша овсяная	40	12,3	4,92	6,1	2,44	39,5	15,8
Молоко	80	2,9	2,32	3,2	2,56	4,7	3,76
Сахар	2	-	-	-	-	99,8	1,996
Брусника	100	0,7	0,7	0,5	0,5	8,2	8,2
Соль	1,5	-	-	-	-	-	-
Сумма в блюде			7,94		5,5		29,756
Потери при тепловой обработке			6		12		9

 

Энергетическая ценность в 100гр блюда - 91,11 Ккал

Белка в 100 гр. – 14,92 гр.

Жира в 100 гр. – 22,02

Углеводы в 100гр. – 54,15

 

Заключение

 

Немного о жизни саамов

Основными занятиями саамов в зависимости от территории обитания той или иной группы и природных условий являлись оленеводство, рыболовство, морская и сухопутная охота. В XIX — начале XX вв. саамы вели полукочевой образ жизни, совершая небольшие по протяжённости сезонные перекочёвки. У западных кольских саамов (нотозерских, бабинских, екоостровских) ведущую роль играло озёрно-речное рыболовство, у северо-западных (пазрецких, печенгских, мотовских) — морское рыболовство. В конце XVIII — начале XX вв. около 70 % взрослого саамского населения занималось промыслом трески. У восточных саамов значительную роль играло оленеводство, дополняемое промыслом сёмги. В XIX в. каменские саамы охотились на дикого оленя. Все саамы охотились на крупных (лось, волк) и мелких животных, птиц. С начала 1990-х гг. многие промысловые участки сдаются саамами в аренду приезжим. Особенностью саамского оленеводства являлся вольный выпас животных летом. Размер стада составлял несколько десятков голов. Круглый год олени находились на подножном корме. В конце XIX — начале XX вв. саамы заимствовали отдельные черты от коми-ижемцев и ненцев: тип нарт с копыльями и упряжь. Для передвижения и перевозки груза на оленях саамы используют особый тип вьючного седла (ташке), до 1930-х гг. бытовала нарта-сани (керёжа) в форме лодки.

При написании данной курсовой работы на тему «Национальная региональная кухня», я ознакомилась с бытом, особенностями кухни, изучала рецептуру северных народов Саамов.

Разработала технологические карты и технико–технологическую карту, рассчитала физико–химический состав приготовляемого блюда, научилась рассчитывать энергетическую ценность.

 

Список использованной литературы

 

1. Сборник рецептур блюд народов Кольского полуострова. Мурманск 2010 г. Составитель Рокина Т.М., Галкина Л.П.

2. Химический состав Российских пищевых продуктов. Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.

3. ГОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.

Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 – 84

Молоко ГОСТ 52090 – 2003

Сахар ГОСТ 21 – 94

Соль ГОСТ 51574 – 2000

Брусника свежая ГОСТ 20450 – 75

4. Сборник примеров по работе с системой КонсультантПлюс». Сайт компании «КонсультантПлюс» WWW.consultant.ru, раздел «Некоммерческие проекты».

5. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

6. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

7. http://www.vottovaara.ru

8. http://umeda.ru/sami

9. http://www.norge.ru/samisk_kultur/

10. http://www.k2000.ru/raditsionnye_xozjajstvennye_zanjatija_saamov

11. http://www.finnougoria.ru

12. http://www.kolamap.ru/library/saam_pisha.htm

Размещено на