Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2020-04-01 | 430 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Обед обычно заканчивается подачей сладких блюд и фруктов. Ассортимент их очень разнообразен: компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и другое. Сладкие или десертные, блюда имеют красивый внешней вид, приятный вкус, аромат, нежную консистенцию. Подают их в горячее и холодном видах. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.
Перед подаче десерта со тола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то её заменяют. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, муссы, кремы) подают в стеклянных или хрустальных креманках, а мороженное и взбитые сливки - в металлических креманках.
Перед подаче креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой в право.
Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные блюда). Подаю горячие сладкие блюда в глубоких или мелких подогретых десертных тарелках в зависимости от выхода блюда.
Правила-подачи горячих и холодных напитков
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и другие) относят к безалкогольным. Они обладаю тонизирующими свойствами, подают их, как правило, после десерта. К слабо алкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, троги - готовят в основном в барах.
Расчеты:
Расчет потребности в официантах
|
Из расчёта, что при полном обслуживании требуется 2 официант на 10 гостей, вычисляем, сколько понадобится официантов для обслуживания 40 гостей: 40:10=4*2=8 официанта
9.2 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
Таблица №5
Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование | Емкость порций | Кол-во |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Аперитив | ||||
Вино «Мадера» | 20 | Мадерная рюмка | 1 | 20 |
Сок натуральный | 20 | Стакан конический | 1 | 20 |
Канапе с икрой | 20 | Блюдо круглое фарфоровое | 5 | 4 |
Холодные закуски | ||||
Канапе с икрой | 40 | Блюдо круглое фарфоровое прибор для расклад, (вилка столовая) | 10 1 | 4 4 |
Ассорти рыбное | 40 | Блюдо овальное фарфоровое прибор для расклад, (вилка столовая | 10 1 | 4 4 |
Салат Метелица» | 40 | Салатник пирожковая тарелка, как подстановочная | 1 1 | 40 40 |
Ассорти мясное | 40 | Блюдо овальное фарфоровое прибор для расклад, (вилка столовая) | 10 1 | 4 4 |
Свинина жареная с помидорами | 40 | Блюдо овальное фарфоровое прибор для расклад. | 10 1 | 4 4 |
Горячие закуски | ||||
Жульен из птицы | 20 | Кокотница мельхиор, пирожковая тарелка, как подстановочная кокотная вилка | 1 1 1 | 20 20 20 |
Грибы в сметанном соусе | 20 | Кокотница мельхиор, пирожковая тарелка, как подстановочная кокотная вилка | 1 1 1 | 20 20 20 |
Вторые горячие блюда | ||||
Судак запеченый | 20 | Блюдо овальное мельхиоровое прибор для расклад. | 5 1 | 4 4 |
Антрекот с картофелем фри | 40 | Тарелка мелкая столовая | 1 | 40 |
Гусь фарширован. | 10 | Блюдо круглое мельхиоровое прибор для расклад. | 5 1 | 2 2 |
Сладкие блюда | ||||
Блинчики с джемом | 20 | Блюдо круглое мельхиоровое прибор для расклад. | 5 1 | 4 4 |
Пудинг яблочный с орехами | 20 | Блюдо круглое мельхиоровое прибор для расклад, (лопатка десертная) | 5 1 | 4 4 |
Самбук абрикосовый | 40 | Креманка хрустальная тарелка десертная как подстановочная ложка чайная | 1 1 1 | 40 40 40 |
Мороженое «Отвертка» | 20 | Креманка хрустальная тарелка десертная как подстановочная сливочник тарелка пирожковая как подстановочная | 5 1 1 1 | 4 4 4 4 |
Бананы со сливками | 40 | Ваза хрустальная тарелка десертная как подстановочная прибор для раскладывания | 1 1 1 | 40 40 40 |
Горячие напитки | ||||
Чай с лимоном | 20 | Чашка чайная с блюдцем Ложка чайная розетка | 1 1 1 | 20 20 20 |
Кофе чёрный с коньяком | 20 | Кофейная чашка с блюдцем коньячная рюмка ложка кофейная | 1 1 1 | 20 20 20 |
Холодные напитки | ||||
Напиток из слив | 20 | Кувшин | 5 | 4 |
Коктейль молочный | 20 | Стакан конический пирожковая тарелка, как подстановочная | 1 1 | 20 20 |
Хлебобулочные и кондитерские изделия | ||||
Пирожное «Миндальное» | 20 | пирожковая тарелка | 1 | 20 |
Торт «Колизей» | 20 | Ваза плато лопатка для расклад. десертная тарелка, как подстановочная | 10 1 1 | 2 2 2 |
Кекс творожный | 20 | Ваза фарфоровая щипцы кондитерские | 5 1 | 4 4 |
Хлеб пшеничный | 20 | Пирожковая тарелка | 1 | 20 |
Вино-водочные другие напитки | ||||
Водка | 20 | Рюмка водочная | 1 | 20 |
Вино «Мадера» | 20 | Рюмка модерная | 1 | 20 |
Боржоми, Sprit, Coca-cola | 20 | Фужер | 1 | 20 |
Сок натуральный | 20 | Кувшин | 5 | 4 |
|
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!