Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2020-04-01 | 192 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Таблица № 6
№ п/п | Наименование посуды, приборов | Потребность в штуках | К заявке в сервизную |
1 | 2 | 3 | 4 |
1.ФАРФОР | |||
1 | Тарелка мелкая, столовая: | 50 | |
для сервировки стола | 40 | ||
для горячего мясного блюда | 40 | ||
резерв | 10 | ||
2 | Тарелка закусочная: | 50 | |
для сервировки | 40 | ||
для подачи холодной закуски | 40 | ||
резерв | 10 | ||
3 | Тарелка пирожковая: | 114 | |
для пирожных | 40 | ||
для хлеба | 40 | ||
Как подстановочные | |||
под сливочники | 4 | ||
под салатники | 40 | ||
под кокотницы | 40 | ||
под коктейль | 40 | ||
резерв | 10 | ||
4 | Десертная тарелка (подстановочная): | 86 | |
под вазы хрустал. | 4 | ||
под вазы плато | 2 | ||
под креманки | 40 | ||
для сладких блюд | 20 | ||
резерв | 10 | ||
5 | Чашки кофейные с блюдцем | 20 | 20 |
6 | Чашки чайные с блюдцем | 20 | 20 |
7 | Кофейники (емк. 1,5 л.) | 2 | 2 |
8 | Чайники заварочные (емк. 0,6 л.) | 2 | 2 |
9 | Чайник доливши (емк. 1,6л.) | 2 | 2 |
10 | Блюдо овальное 5-порционное: | 12 | |
для подачи ассорти | 8 | ||
для холодного блюда | 4 | ||
11 | Блюдо круглое 5-порционное: | 7 | |
для подачи канапе | 7 | ||
12 | Ваза для кекса | 4 | 4 |
1 | 2 | 3 | 4 |
13 | Салатник | 20 | 20 |
14 | Сахарницы | 4 | 4 |
15 | Сливочники | 4 | 4 |
16 | Кувшин | 8 | 8 |
17 | Солонки | 20 | 10 |
18 | Перечницы | 20 | 10 |
2.ХРУСТАЛь | |||
1 | Рюмки водочные | 20 | 30 |
резерв | 10 | ||
2 | Рюмки модерные | 20 | 25 |
резерв | 10 | ||
3 | Рюмка коньячная | 20 | 15 |
резерв | 5 | ||
4 | Стаканы конические | 25 | 25 |
резерв | 10 | ||
5 | Креманки | 4 | 4 |
6 | Розетки для лимона | 10 | 10 |
7 | Ваза хрустальная | 4 | 4 |
8 | Ваза плато | 2 | 2 |
9 | Фужеры | 20 | 30 |
резерв | 10 | ||
З.МЕЛЬХИОР | |||
1 | Блюдо овальное 5-порционное | 4 | 4 |
2 | Блюдо круглое 5-порционное | 8 | 8 |
3 | Кокотница | 20 | 20 |
4 | Кокотная вилка | 20 | 20 |
5 | Ножи и вилки для сервировки: | ||
столовые | 40 | 45 | |
резерв | 5 | ||
рыбные | 40 | 45 | |
резерв | 5 | ||
закусочные | 40 | 45 | |
резерв | 5 | ||
6 | Щипцы для сахара | 4 | 4 |
7 | Лопатка для раскладывания | 4 | 4 |
8 | Прибор для расклад.: | 24 | |
для холодных закусок | 8 | ||
для вторых блюд | 8 | ||
для сладких | 4 | ||
для кондитерских изделий | 4 | ||
9 | Ложка чайная: | 50 | |
для самбука | 40 | ||
для мороженого | 40 | ||
для чая | 10 |
Заявка в сервизную к банкету
|
Таблица № 7 Время готовности 18.00 ч.
№ п/п | Наименование посуды, приборов | Количество, в штуках |
1 | 2 | 3 |
1.ФАРФОР | ||
1 | Тарелка мелкая, столовая: | 50 |
2 | Тарелка закусочная: | 50 |
3 | Тарелка пирожковая: | 114 |
4 | Десертная тарелка | 86 |
5 | Чашки кофейные с блюдцем | 10 |
6 | Чашки чайные с блюдцем | 10 |
7 | Кофейники (емк. 1,5 л.) | 2 |
8 | Чайники заварочные (емк. 0,6 л.) | 2 |
9 | Чайник доливной (емк. 1,6л.) | 2 |
10 | Блюдо овальное 5-порционное: | 12 |
11 | Блюдо круглое 5-порционное: | 7 |
12 | Ваза для кекса | 4 |
13 | Салатник | 20 |
14 | Сахарницы | 4 |
15 | Сливочники | 4 |
16 | Кувшин | 8 |
17 | Солонки | 10 |
18 | Перечники | 10 |
2.ХРУСТАЛЬ | ||
1 | Рюмки водочные | 30 |
2 | Рюмки модерные | 45 |
3 | Рюмка коньячная | 15 |
4 | Стаканы конические | 45 |
5 | Креманки | 4 |
6 | Розетки для лимона | 10 |
7 | Ваза хрустальная | 4 |
8 | Ваза плато | 2 |
9 | Фужеры | 30 |
3. МЕЛЬХИОР | ||
1 | Блюдо овальное 5-порционное | 4 |
2 | Блюдо круглое 5-порционное | 8 |
3 | Кокотница | 20 |
4 | Кокотная вилка | 20 |
5 | Ножи и вилки для сервировки: | |
столовые | 25 | |
1 | 2 | 3 |
рыбные | 25 | |
закусочные | 25 | |
6 | Щипцы для сахара | 4 |
7 | Лопатка для раскладывания | 4 |
8 | Прибор для расклад.: | 24 |
9 | Ложка чайная: | 50 |
10 | Ложка кофейная | 10 |
11 | Вилка столовая для раскладывания | 8 |
12 | Подносы для официантов | 4 |
«09» мая 2008г. Метрдотель Вальтер С.С.
|
Заявка на производство к банкету
Время готовности: холодных закусок- 18.30 ч горячих закусок- 19.20 ч вторых гор. блюд - 19.35 ч
Таблица № 8
Наименование закусок и блюд | Количество порций | Кол - во посуды, ед. | Наименование посуды | |
заказано | в посуде | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Канапе с икрой | 40 | 5 | 8 | Блюдо круглое фар. |
Ассорти рыбное | 20 | 5 | 4 | Блюдо овальное фар. |
Салат «Метелица» | 40 | 1 | 40 | Салатник |
Ассорти мясное | 20 | 5 | 4 | Блюдо овальное фар. |
Свинина жареная | 20 | 5 | 4 | Блюдо овальное фар. |
Пудинг яблочный С орехами | 40 | 5 | 8 | Блюдо круглое мел. |
Самбук абрикосовый | 40 | 1 | 40 | Креманка хрустальная |
Напиток из слив | 40 | 5 | 8 | Кувшин |
Бананы со сливками | 40 | 5 | 8 | Ваза на.высокой ножке |
Жульен из птицы | 20 | 1 | 20 | Кокотница |
Грибы в сметанном соусе | 20 | 1 | 20 | Кокотница |
Судак запеченный | 20 | 5 | 4 | Блюдо овальное мел. |
Гусь фаршированный | 20 | 5 | 4 | Блюдо круглое мел. |
Антрекот с карт, фри | 20 | 1 | 20 | Тарелка мелкая столовая |
Блинчики с джемом | 20 | 5 | 4 | Блюдо круглое мел |
Метрдотель Вальтер С.С.
Заявка в буфеты. Заявка в буфет к банкету
Время готовности - 18.00 ч.
Таблица № 9
№ п/п | Наименование товара | Единица измерения | Вмести -мость | Кол - во |
1 | Водка Русский стандарт | бутылка | 0,7 | 3 |
2 | Коньяк «Henesi» | бутылка | 0,5 | 3 |
3 | Вино «Мадера» | бутылка | 0,7 | 5 |
4 | Боржоми | бутылка | 0,5 | 5 |
5 | Fanta | бутылка | 1,0 | 5 |
6 | Coca-Cola | бутылка | 1,0 | 5 |
7 | Натур. Сок | банка | 1,0 | 5 |
8 | Хлеб пшеничный | булка | — | 10 |
«09» мая 2008г.
Метрдотель Вальтер С.С.
Заявка в кофейный и чайный буфет
Время готовности -20.40
Таблица № 10
№ п/п | Наименование продукции | Кол-во порций | Наименование посуды | Кол-во посуды |
1 | Чай с лимоном | 10 | Чайник заварной (0.6) Чайник доливной (1.6) | 2 2 |
2 | Кофе чёрный с коньяком | 10 | Кофейник | 2 |
3 | Пирожное «Миндальное» | 20 | Пирожковая тарелка | 20 |
4 | Торт «Колизей» | 20 | Ваза плато | 2 |
5 | Мороженое | 20 | Креманка хрустальная | 20 |
6 | Кекс творожный | 20 | Ваза фарфоровая | 4 |
7 | Коктейль молочный | 20 | Стакан конический | 20 |
«09» мая 2008г.
Метрдотель Вальтер С.С.
Расчет длины столов и скатертей
Расчет длины стола
Длину стола определяют из расчета 0,7 м на 1 человека.
Для почетных гостей 1 м. на человека. 0,7 *60 = 28
При 2х сторонней посадке гостей на 2 стола потребуется 2 стола длиной:
|
28/2/2 = 7 м каждый.
Ширина стола должна быть не менее 1,2м.
Расчет скатерти
При расчете необходимого размера скатерти учитываем спуск с торцов по 0,4м. с каждого края.
10,5+0,4*2=11,3 м. (длина). Длина стандартной скатерти – 6 м.
1,2+0,25*2=1,7м. (ширина)
Потребуется 4 скатерти (по 2 на каждый стол) + резерв.
На каждые 4 человека 1 чайный стол. 40 / 4 = 10 столов.
Для подсобных столов потребуется 3 скатерти размером 1,5*1,5 + резерв.
Для каждого гостя по 1 льняной салфетке.
Для чайных столов цветные скатерти и салфетки.
Ручников по 2 на официанта: 2*6 = 12
Полотенца, куртки, фартуки по 1 на официанта. 1*6 = 6
Заявка в бельевую
к банкету. 09.05.2008г
Таблица10.
№ | Наименование | Количество |
1 | Скатерти банкетные | 4+1 |
2 | Скатерти белые 1,5 * 1,5м | 8 |
3 | Скатерти цветные 1,5 * 1,5м. | 16+2 |
4 | Салфетки полотняные белые 46 * 46 см: | 40+10 |
5 | Салфетки цветные 35*35 см. | 40+10 |
6 | Ручники 35 * 35 | 12 |
7 | Полотенца | 4+3 |
8 | Халаты, куртки, фартуки. | 4+3 |
Расчет с посетителями
Ресторан «Шинок» Счет Директор Черный А.В.
Даты и часы обслуживания - 09.05.2008г. с 18.00 до 24.00 ч
Метрдотель Вальтер С.С. Заказчик Ермохин А.В.
Таблица №12
Наименование | Количество порций | цена | Сумма |
1 | 2 | 3 | 4 |
Из холодного цеха на 18.30 ч | |||
Канапе с икрой | 40 | 300 | 12000 |
Ассорти рыбное с лимоном | 40 | 250 | 10000 |
Салат «Метелица» | 40 | 200 | 8000 |
Ассорти мясное с гарниром | 40 | 250 | 10000 |
Свинина жареная с помидорами | 40 | 300 | 12000 |
Самбук абрикосовый | 40 | 100 | 4000 |
Бананы со сливками | 40 | 150 | 6000 |
Напиток из слив и яблок | 20 | 50 | 1000 |
Итого | 63000 | ||
Из горячего цеха на 19.20 ч | |||
Жульен из птицы | 20 | 200 | 4000 |
Грибы в сметанном соусе | 20 | 200 | 4000 |
Судак запеченный в соусе | 20 | 300 | 6000 |
Антрекот с картоф. фри | 40 | 250 | 10000 |
Гусь фаршированный яблоками | 10 | 350 | 3500 |
Блинчики с джемом | 20 | 100 | 2000 |
Пудинг яблочный с орехами | 20 | 150 | 3000 |
Итого | 32500 | ||
Из буфета на 20.00 ч | |||
Водка «Русский стандарт» | 3 | 1000 | 3000 |
Коньяк «Henesi» | 3 | 5000 | 15000 |
Вино «Мадера» | 3 | 3000 | 9000 |
Боржоми | 5 | 500 | 2500 |
Coca-cola | 5 | 200 | 1000 |
Натуральный сок «Грация» | 5 | 300 | 1500 |
Хлеб пшеничный | 5 | 30 | 150 |
Итого | 32150 | ||
Из кофейный буфета на 19.40 ч | |||
Чай с лимоном | 10 | 30 | 300 |
Кофе чёрный с коньяком | 10 | 50 | 500 |
Пирожное «Миндальное» | 20 | 50 | 1000 |
Торт «Колизей» | 20 | 70 | 1400 |
Кекс творожный | 20 | 50 | 1000 |
Мороженое «Отвертка» | 20 | 200 | 4000 |
Молочный коктейль «Белоснежка» | 20 | 100 | 2000 |
Итого | 10200 |
|
Итого стоимость банкета в соответствии с меню 137850 (сто тридцать семь тысяч восемьсот пятьдесят) тенге.
В соответствии с процентной ставкой за обслуживание посетителей 10% сумма за обслуживание составляет 13785 тенге.
Путем суммирования стоимости банкета и и суммы начисленной за обслуживание получаем: 137850+13785+151631 тенге.
Заказчик на момент оформления заказа оплатил аванс с размере 50000 тенге, таким образом, получается к оплате: 151631-50000=101631 тенге.
Графическая часть
План расстановки столов
11. Спецификация
Формат | Зона | Позиция | Обозначение | Наименование | Кол-во | Примечание | ||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
| ||||||||||
|
|
| ||||||||||
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
|
| |||||||
|
|
| ||||||||||
|
|
| ||||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
| ||||||||||
|
|
| ||||||||||
Список использованной литературы
1. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001.
2. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.
|
3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002.
4. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов – на – Дону: Издательство «Феникс», 2001.
5. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002.
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!