Составление калькуляции блюд

Таблица 4.

№ 160 «Ассорти мясное заливное»

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Язык говяжий Говядина Окорок или ветчина Желатин Чеснок Яйцо Лук Горошек	40 30 30 50 2 20 10 10	1,2 0,9 0,9 0,4 0,06 0,6 0,3 0,3	216 202,5 225 100 6 120 5 30
	200	5,8	904,5
Стоимость 1 порции	904,5:30=30,15 руб

 

Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб

Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб

Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.

Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб

Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.

Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.

Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.

Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.

Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.

30,15 - 100%

х - 100% (наценочная категория 100%)

руб.

30,15+30,15=60,30 руб.

60,30руб * 30порций=1809руб. – стоимость блюда на 30 человек.

 

Таблица 5.Корзиночки с ветчиной

 Номер по сборнику рецептур 34

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Окорок варено-копченый Мука пшеничная Маргарин Молоко Сметана Меланж Сахар Соль Майонез Огурцы маринованные	40 3,31 77 77 4 45 11 0,34 73 25	1,2 0,993 2,31 2,31 0,12 1,35 0,33 0,102 0,219 0,75	300 25 120 51 15 22 10 3 25 50
	50/40/10	3	621
Стоимость 1 порции	621:30=20,7 руб

 

С наценкой = 41,4 руб.

На 30 человек – 1242 руб.

Таблица 6. Салат-коктейль из креветок

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Креветки вареные капуста пекинская консервированная кукуруза болгарский перец оливковое масло лимонный сок соль.	100 50   50 50 15 5 5	3 1,5   1,5 1,5 0,45 0,15 0,15	450 75   187,5 150 80 50 3
	250	8,25	995,5
Стоимость 1 порции	995,5:30=33,18 руб.

 

С наценкой = 66,36 руб.

На 30 человек – 1990,8 руб.

 

Таблица 7.

Жаркое по-французски

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
говядина вода картофель лук чеснок зелень укропа сливочный маргарин томата-пюре сухое красное вино пшеничная мука соль и перец по вкусу.	100 100 100 10 2 5 15 10 10 5 0,05	3 3 3 0,3 0,06 0,15 0,45 0,3 0,3 0,15 0,01	750 - 60 4,5 10 15 30 30 60 4,5 5
	200	11,26	969
Стоимость 1 порции	969:30=32,3 руб

 

С наценкой = 64,6 руб.

На 30 человек – 1938 руб.  

 

Таблица 8. Жюльен по-французски

Номер по сборнику рецептур 396

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
шампиньоны сыр сметана лук сливочное масло соль	18,2 5,4 7,5 10 0,375 0,034	0,546 0,162 0,225 0,3 1,125 0,102	80 50 30 5 112,5 3
	50	2,46	280,5
Стоимость 1 порции	280,5:30=9,35 руб

 

С наценкой = 18,70 руб.

На 30 человек – 561 руб.

 

Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Баклажан Томаты Лук Козий сыр Пармезан Зелень	50 30 10 35 35 5	1,5 0,9 0,3 1,05 1,05 0,15	150 50 5 280 325 15
	180	4,95	825
Стоимость 1 порции	825:30=27,5 руб.

 

С наценкой = 55 руб.

На 30 человек – 1650 руб.

 

Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Треска кокосовый соус имбирь кориандр	120 47 2 2	3,6 1,41 0,6 0,6	400 100 30 30
	170	6,21	560
Стоимость 1 порции	560:30=5,62 руб

 

С наценкой = 18,66 руб.

На 30 человек – 5598 руб

Таблица 11. Эклер ванильный

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
молоко мука соль сливочное масло яйцо сахарная пудра глюкоза ваниль	33 50 0,01 30 18 20 0,01 0,01	1 1,5 0,03 900 25шт. 0,6 0,03 0,03	23 45 2 90 100 15 5 5
	70	2,1	285
Стоимость 1 порции	285:30=9,5 руб

 

 С наценкой = 19 руб.

На 30 человек – 570 руб.

 

Таблица 12. Кофе черный «Арабика»

 Номер по сборнику рецептур 1014

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Кофе натуральный Сахар	6 10	0,18 0,3	180 7,5
	100	2,46	187,5
Стоимость 1 порции	187,5:30=6,25 руб

 

С наценкой = 12,5 руб.

На 30 человек – 375 руб

 

Таблица 13. Чай «Ахмад» с сахаром

 Номер по сборнику рецептур 1009

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Чай-заварка Вода Сахар Чай в/с.	5 15 2,25 0,2	0,15 0,45 0,67 0,06	180 7,5 20,1 18
	200/22,5	1,33	209,4
Стоимость 1 порции	209,4:30=5,62 руб

 

 С наценкой = 6, 98 руб.

На 30 человек – 209,4 руб.

Анализ меню

Таблица 11.

Наименование блюд	Стоимость одной порции без наце- ночной категории	Стоимость одной порции с наце- ночной категорией	Стоимость 30 блюд
1. Жаркое по-французски 2. Корзиночки с грибами 3. Салат-коктейль из креветок 4. Ассорти мясное заливное 5.Жульен по-французски 6. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто 7. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром 8. Эклер ванильный 9. Кофе черный “Арабика” с сахаром 10. Чай “Ахмад” с сахаром 11. Хлеб пшеничный 12. Хлеб ржаной	32,3 20,7 33,18   30,15   9,35 27,5     5,62     9,5 6,25   5,62 1 1,76	64,60 41,40 66,36   30,15   18,70 55,00     18,66     19,00 12,5   6,98 2 3,52	1938 1242 1990,80   1809   561 1650     5598     570 375   209,4 60 105,60
Итого	268,48	536,96	16108,80

Алкогольные и безалкогольные напитки

Наименование продукции	Единица измерения	Коли- чество	Стоимость одной порции без наце- ночной категории	Стоимость одной порции с наце- ночной категорией	Стоимость на 30 человек
Водка «Немирофф»»	0,5 л	6 шт	50	100	3600
Вино белое сухое	0,7л	9 шт	200	400	9000
Вино красное п/с	0,7л	9 шт	200	400	9000
Шампанское п/с	0,8л	16 шт	96,66	193,33	5800
Вода минеральная	0,5л	50 шт.	35	70	2100
Сок	1л	15 шт.	25	50	1500
Итого:			606,66	1213,33	31000

 

Глава 3. Технология обслуживания банкета

Сервировка столов

 Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Не всегда представляется возможность иметь в ресторане специальные банкетные столы. Они могут быть заменены обычными квадратными столами, из которых составляют банкетный стол нужных размеров.

При расстановке банкетных столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн или ниш. Столы будут стоять посередине зала двумя параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным главным столом (рис.1).

Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, установленным перпендикулярно другим столам, как правило, предназначены для почетных гостей. Важно также, чтобы ни один участник банкета не сидел спиной к почетным гостям, о чем должен позаботиться метрдотель вместе с заказчиком ещё во время приема заказа и составления плана размещения гостей за столами.

 

Рис. 1. Банкетный стол в форме буквы П

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12— 15 гостей.

Затем официанты расставляют стулья, кресла (или полукресла). Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный подход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.

 Прежде всего на поверхность столов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предотвращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть. А главное, такая ткань выравнивает поверхность стола.

Столы будут покрыты белыми скатертями с символикой ресторана, спуск ее со стола должен быть не менее 20-30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Так как по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола будет несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30—40 см).

Приборы для банкета будут фарфоровые белого цвета с символикой ресторана. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.

Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

Рис. 2. Вариант сервировки стола

 по меню банкета:

1,4 – приборы закусочные; 2 – прибор столовый;

3 – прибор рыбный; 5 – ложка чайная; 6 – фужер.