Влажность окружающей среды или свободная вода

Наиболее интересным параметром (точкой отсчета benchmark) является свободная вода. Колонизация плесневыми грибами происходит чаще, если бактериальная нагрузка свободной воды ниже, чем 0,85. Это не потому, что плесень не может расти при более высоком ее уровне, но именно потому, что бактерии являются сильным конкурентом и становятся преобладающей микрофлорой в диапазоне от 0,85 до 1,00 и иногда в диапазоне от 0,9-0,93. При уровне свободной воды между 0,85 и 0,93 только некоторые бактерии способны быстро увеличивать свою численность (в частности лактобактерии и кокковые формы), поэтому преобладающей является инвазия плесневыми микроскопическим грибами и дрожжами.

В соответствии с «поведенческими» различиями относительно наличия (доступности) воды, виды плесневых грибов могут быть классифицированы следующим образом

§ Гидрофильные (например, Epicoccum nigrum, Trichothecium roseum, Mucor circinelloides) Споры могут прорастать при концентрации свободной воды выше 0,99 (оптимальный рост достигается 0,95-1.00

§ Средний уровень (например, Alternaria tenuissima, Cladosporium cladosporioides, Penicillium cyclopium): Споры могут прорастать при уровне свободной воды между 0,8 и 0,9. Самый лучший рост происходит при уровне 0,95-1.00.

§ Ксерофилы (например, Aspergillus repens, Aspergillus restrictus, Aspergillus versicolor): Споры могут прорастать при концентрации свободной воды ниже 0,80. Оптимум роста составляет 0,95.

§ Минимальный уровень свободной воды, при котором наблюдается рост плесени составляет 0,61, при этом токсигенные грибы не могут расти при 0,78. Обычно минимальный уровень воды выше, чем это требуется для роста плесневого гриба.

Температура

Идеальная температура для развития плесеней находится в пределах от 15 до 30 °C с оптимумом при 20-25 °C. Некоторые виды, такие, например, как Cladosporium herbarium, дают видимый рост при -6 °C. Другие, такие как некоторые виды Penicillium могут расти в замороженной рыбе при -20 °C. По литературным данным некоторые споры (Rhizopus nigricans, Mucor mucedo, Aspergillus niger, Aspergillus glaucus) способны выживать после погружения на 77 часов в жидкий водород при -253 °C и на 492 часа в жидком воздухе при -190 °C.
 Колонии не растут при высокой температуре кроме Aspergillus fumigatus, которые контаминировать верхние дыхательные пути при температуре тела. При 35-40 °C Monilia sitophila, типичный контаминант хлеба, тоже может выживать. Другие виды, например Bortytis cinerea может выдерживать температуру замораживания и размножается при 5 °C.

РН и кислород

Развитие колоний плесневых грибов имеют место при значениях рН от 4 до 8. Однако некоторые плесени могут расти при больших или меньших значениях, изменяя кислотность среды в процессе разрастания колонии.

Плесени преимущественно аэробные организмы, которые растут на поверхности среды. Некоторые виды могут однако расти в глубине среды, такие как Stachybotrys, или в жидкой среде - с низким уровнем кислорода, включая желе, или даже в атмосфере с диоксидом углерода и азотом.

Продукция токсинов

Условия окружающей среды и содержание влаги оказывает влияние на продукцию микотоксинов. Образование токсинов усиливается при содержании свободной воды 0,90. Aspergillus flavus может начать образовывать афлатоксин при 0,83. A. ochraceus для выработки охратоксина требует как минимум 0,97

Влажность субстрата является принципиальным фактором, который следует учитывать при предупреждении контаминации, и ее контроль становится основным, например, при производстве кормов.

При температуре около 25С Aspergillus flavus активно производит афлатоксины. При 10 С образование токсинов никогда не отмечалось. Fusarium tricinctum может продуцировать Т-2 токсин при температурах между 1 и 4 С, максимально - 15С. Образование охратоксина Aspergillus ochraceus идет при 20-30С, но никак не ниже 12 С. Тот же микотоксин продуцирует Penicillium viridicatum в температурном диапазоне от 4 до 31 С.

Таким образом представляется трудным определить температурный оптимум и контролировать продукцию микотоксинов, за исключением афлатоксина, который никогда не образуется при температуре ниже 10 С, даже при условии сильной заплесневелости. Концентрация кислорода и кислотность субстрата не являются существенными для продукции микотоксина

Важный фактор, который следует принять во внимание - тип субстрата. Растительный субстрат усиливает образование микотоксинов больше чем животный и животного происхождения.

В особенности присутствии крахмал генерировать микотоксин. Кроме того, присутствие цинка, но это относится только к продукции афлатоксина. Более часто контаминируемые продукты - кукуруза, арахис и хлопок. Соки и фрукты явлются главными носителями патулина и зерновых охратоксина.

Среди продуктов животного происхождения молоко - один из основных носителей афлатоксинов у коров, получавших корма с высоким уровнем контаминации зоотехнических продуктов. Молочные продукты также могут быть контаминированны афлатоксином, связанным с протеинами. Кроме того, некоторые микотоксины могут быть образованы плесенями сырной корки.