Какие из вареных колбасных изделий хранятся наименьший срок?

  Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч.; ливерные колбасы, зельцы и студни 3-го сорта — до 12 ч.

Тема: Рыба и рыбные товары.

Задание 1. Ознакомьтесь с классификацией рыбных консервов по стандарту, укажите, к каким группам относятся консервы, которые приведены в сборнике. Результаты запишите по форме:

Все рыбные консервы на сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 -го сортов.

Задание 2. Дайте классификацию рыбных консервов в виде следующей таблицы:

Задание 3. Рассмотреть ситуации:

3.1. Зернистая лососевая икра имеет икринки целые, незначительное количество лопанца, цвет неоднородный, запах нормальный, привкус горечи. Дайте заключение о качестве икры кетовой, чавычи, кижуча и нерки.

По описанию представлена икра следующего качества:

1. Икра кетовая – 2 сорт

2. Икра чавычи – 2 сорт

3. Икра кижуча – 1 сорт

4. Икра нерки – 1 сорт

ГОСТ Р 52336- 2005

3.2. Ответьте на вопросы:

- в чем различие между консервами «Шпроты высшего сорта», «Шпроты» и «Салака копченая в масле»?

Шпроты высшего сорта - рыбки уложены ровными рядами, одинакового размера, от золотистого до темно-золотистого цвета, без повреждений. Допускается до 30% рыбок со срывами кожи и лопнувшим брюшком. Консистенция шпрот в масле нежная. Вкус и запах копчености, без горечи. Масло прозрачное, допускается осадок на дне. Количество мас­ла 10-25%, соли -1,3-2,5%.

Шпроты отличаются от шпрот высшего сорта тем, что в них допускаются рыбки неоднородной окраски - от светло-золотистой до коричневой. Рыбок с повреждения­ми может быть более 30%. Консистенция суховатая или частично разваренная, привкус горечи и запах дыма. Со­держание масла 10-30%, соли- 1-3%.

Консервы «Шпроты», готовятся из балтийской кильки (шпрот) осеннего улова. Консервы типа копченая рыба в масле вырабатываются из разных видов рыб. Выпускают их под названиями: «Салака копченая в масле»

- по какому принципу делят на сорта крабовые консервы?

В зависимости от качества мяса крабов консервы делят на сорта — высший и 1-й; сорт обозначают на банке соответственно F и А. Консервы высшего сорта готовят из целых кусков толстого мяса, коленцев, тонкого мяса, розочки, правой клешни, из обрезков толстого и тонкого мяса, битых коленца и клешни, а также отборной белой лапши (ломаные части и крошка). Для выработки консервов 1-го сорта используют. ломаное мясо крупных частей — коленца, розочки, мясо приклешневых суставов, левую клешню, срезки мяса, а также лапшу.

- почему кислотность нормируется только в томатных консервах и

Кислотность нормируется только для консервов с кислой заливкой.

- почему при анализе стерилизованных рыбных консервов на доброкачественность не определяют содержание аммиака и сероводорода?

Основным показателем доброкачественности консервов служит их стерильность, т. е. отсутствие микроорганизмов, вызывающих порчу стерилизованного и герметически укупоренного продукта.

А появление запаха аммиака и сероводорода свидетельствуют о распаде продукта под воздействием микроорганизмов. После стерилизации эти микроорганизмы погибают, поэтому в стерилизованных консервах и не может содержаться аммиак и сероводород.

Составить конспект ответов на вопросы.