Ассортимент и характеристика готовой продукции

Введение

Огромным почетом среди разнообразных молочных продуктов пользуется кумыс - напиток из кобыльего молока, который был известен еще скифам, а от них перешел на многим кочевым народам - казахам, киргизам, башкирам, татарам, монголам. Европейцы узнали о кумысе в XVIII веке после путешествия по Татарии французского монаха Вильгельма Рубритуса, а затем из записок знаменитого Марко Поло, который восхищался «кумысом», называл его «белым вином»[12]

Под влиянием внесенной закваски кобылье молоко превращается в пенящийся кисловатого вкуса «живой» кисломолочный продукт, который обладает замечательными лечебно-диетическими свойствами; является напитком здоровья и долголетия.

В народной медицине кумыс употребляли при лечении заболеваний органов дыхания, в частности, при туберкулезе, кашле, цинге, малокровии, истощающие хронических болезнях, а также при отсутствии аппетита. Кумысом лечились Л.Н.Толстой, А.П. Чехов[14]

Русский писатель С.Т. Аксаков так писал о кумысе: «И все, кто могут пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют до пьяна этот целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица румянцем здоровья покрываются бледные, впалые щеки».

Молочные продукты позволяют человеку получить наибольшее количество жизненно необходимых компонентов по сравнению с другими традиционными блюдами, оставаясь при этом одним из самых доступных.

Ольховое (башк. Ольховое)- село в Уфимском районе Башкортостана, относится к Ольховскому сельсовету. Население на 1 января 2009 года составляло 908 человек.

Уфимский Конный завод №119 село Ольховое основан в 1936 году на базе бывшего табак-совхоза. Первое комплектование племенным составом (лошадьми русской рысистой породы) было произведено из Еланского конного завода № 31 Саратовской области. Одним из первых руководителей хозяйства был Шульман А.И. - эрудированный специалист в коннозаводстве. В заводе велась работа с линиями Гильдейца, Заморского Чуда, Подарка и Талантливого. Гордость Уфимского конного завода -всесоюзные рекордистки кобылы Галатея 2.02,5 и Газетка 2.04,2, всесоюзные дербисты - жеребцы Гелиотроп 2.04,2 и Перезвон 2.09,4 сек.

Основан в 1936 году на базе бывшего табак-совхоза. Первое комплектование племенным составом (лошадьми русской рысистой породы) было произведено из Еланского конного завода № 31 Саратовской области. Одним из первых руководителей хозяйства был Шульман А.И. - эрудированный специалист в коннозаводстве. В заводе велась работа с линиями Гильдейца, Заморского Чуда, Подарка и Талантливого. Гордость Уфимского конного завода -всесоюзные рекордистки кобылы Галатея 2.02,5 и Газетка 2.04,2, всесоюзные дербисты - жеребцы Гелиотроп 2.04,2 и Перезвон 2.09,4 сек

Лечебные свойства кумыса в значительной степени связанны с высоким содержанием в жире ненасыщенных жирных кислот, растворяющих холестерин и тем самым препятствующих способности этого соединения откладываться на стенках кровеносных сосудов. Поэтому кумыс является профилактическим средством против атеросклероза и родственных заболеваний, жир кобыльего молока обладает ещё одним замечательным свойством: тормозит рост и развитие туберкулезных бактерий. Но и не только благодаря своей жирности снискало кобылье молоко славу целителя многих недугов. В кумысе содержатся почти все необходимые человеку витамины - В1, В2, В12, С, Д, РР и другие, причем их во много раз больше чем в коровьем молоке. Вот почему кумыс является могучим противоцинготным средством и хорошо помогает при различных авитаминозах. Он оказывает сокогонное действие на железы пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует улучшению пищеварения, благотворно влияет на кроветворение, нервную систему, снимает воспалительные явления[11]

Пьют кумыс в определенное время - перед приемом пищи или через 1 - 1,5 часа после еды, прекращают прием за час до ужина, поскольку кумыс является мочегонным средством и возбуждает центральную нервную систему. Обычно лечение начинают с 1 стаканов кумыса в день и постепенно доводят количество напитка до 1 литра в сутки, которые выпивают в теплом виде (комнатной температуры) медленно и маленькими глотками.

В ходе работы будут решаться следующие задачи:

предложения и решения, направленные на повышение эффективности производственного процесса;

повышение качества продукции:

рациональное использование сырьевых ресурсов;

оценка технико-экономической эффективности;

работа по схемам направления переработки кумыса на предприятии;

ассортименту и характеристики готовой продукции;

организации производственного контроля производства кумыса;

определения качества готовой продукции;

организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.

Практическое значение данной работы заключается в разработке для усовершенствования производства кумыса [11]

 

 

Технологическая часть

Требования к сырью для производства продукции

 

Сырое молоко- молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°с или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Молоко, поступающее на промышленную переработку, должно удовлетворять определенным требованиям, гарантирующим получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.

На молоко кобылье сырое, предназначенное для дальнейшей переработки в молочные продукты, в том числе для детского и лечебного питания распространяется ГОСТ Р 52973- 2008. Дата введения 2010-01-01.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 Органолептические показатели сырого кобыльего молока по ГОСТ Р 52973-2008.

Наименование показателя	Характеристика показателя
Консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев.
Вкус и запах	Чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку.
Цвет	Белый с голубоватым оттенком.

 

По физико-химическим показателям сырое кобылье молоко должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2 Физико-химические показатели сырого кобыльего молока.

Наименование показателя	Норма
	для изготовления продуктов детского и лечебного питания	для изготовления кумыса, кобыльего сухого молока
Кислотность, Т, не более	5	6
Плотность, кг/м', не менее	1С	132,0
Массовая доля жира,%, не менее	1,0
Массовая доля белка,%, не менее	2,0
Массовая доля лактозы,%	От 5,8 до 6,4 включительно
Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО),%	От 8,5 до 10,7
Группа чистоты, не ниже	1
Температура, С°не более	4±2
Количество соматических клеток в 1 см', не более	2 *105

 

Показатели и нормы обеспечивающие безопасность продуктов, должны соответствовать требованием, установленным нормативами, правовыми актами российской федерации. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в продукте - не более 5 10кое/см. Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых полочек и дрожжей.

По органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.

По физико - химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2.Физико- химические показатели кумыса на кумыс 1 января 2010 года введен ГОСТ Р 52974-2008(3).

Допускаются следы этилового спирта. Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность кумыса, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными и правовыми актами российской федерации.

Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых полочек и дрожжей.

По органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.

По физико - химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

 

Заключение

В данной курсовой работе, мною было изучено:

предложения и решения, направленные на повышение эффективности производственного процесса;

повышение качества продукции:

рациональное использование сырьевых ресурсов;

работа по схемам направления переработки молока на предприятии;

ассортименту и характеристики готовой продукции;

организации производственного контроля производства молочных продуктов;

определения качества готовой продукции;

организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.

 

 

Библиографический список

 

1.И.С. Ахатова Молочное коневодство: племенная работа, технология производства и переработки кобыльего молока/И. А. Ахатова: Уфа, 2004.-323 с.

.Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов. - М.: Изд - во стандартов, 2001. - 300 с.

.Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа[Текст]: Сборник. - М.: Из-во стандартов, 2001 - 300 с.

.Горбатова К. К. Физико-химические и биологические основы производства молочных продуктов [текст]/К. К. Горбатова.-Спб.:ГИОРО.2003.-346 с.

.Федеральный закон Российской Федерации от 12 июля 2008 г.№88-ФЗ. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»- М.: Стандарты, 2007.-90 с.

6. ГОСТ Р 52054-2003 г. «Молоко натуральное коровье-сырое. Технические условия»Введ.01.01.2004. М.: Издательство стандартов,2003.-7с.

.ГОСТ Р 52973-2008. «Молоко кобылье-сырое. Технические условия» Введ. 01.01.2010- М.: Стандартизация,2009.-12 с.

. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно - эпидемиологические нормы и правила. СанПиН 2. 3. 2.1078 01.

. Морозова Н. И., Колонтаева С. М., Шашкова И. Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Рязань: ЗАО «Приз», 2003, - 74 с.

.http://slovari.yandex.ru/%D0%BA%D1%83%D0%BC%D1%8B%D1%81/%D0%91%D0%A1%D0%AD/%D0%9A%D1%83%D0%BC%D1%8B%D1%81/

11.http://ufa.bezformata.ru/listnews/kumis-vizitnaya-kartochka-oao/852564

.http://selskieuzori.ru/index.php/rubriki/45-molochnoe-jivotnovodstvo/63-kumis-vizitnaya-kartochka

Введение

Огромным почетом среди разнообразных молочных продуктов пользуется кумыс - напиток из кобыльего молока, который был известен еще скифам, а от них перешел на многим кочевым народам - казахам, киргизам, башкирам, татарам, монголам. Европейцы узнали о кумысе в XVIII веке после путешествия по Татарии французского монаха Вильгельма Рубритуса, а затем из записок знаменитого Марко Поло, который восхищался «кумысом», называл его «белым вином»[12]

Под влиянием внесенной закваски кобылье молоко превращается в пенящийся кисловатого вкуса «живой» кисломолочный продукт, который обладает замечательными лечебно-диетическими свойствами; является напитком здоровья и долголетия.

В народной медицине кумыс употребляли при лечении заболеваний органов дыхания, в частности, при туберкулезе, кашле, цинге, малокровии, истощающие хронических болезнях, а также при отсутствии аппетита. Кумысом лечились Л.Н.Толстой, А.П. Чехов[14]

Русский писатель С.Т. Аксаков так писал о кумысе: «И все, кто могут пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют до пьяна этот целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица румянцем здоровья покрываются бледные, впалые щеки».

Молочные продукты позволяют человеку получить наибольшее количество жизненно необходимых компонентов по сравнению с другими традиционными блюдами, оставаясь при этом одним из самых доступных.

Ольховое (башк. Ольховое)- село в Уфимском районе Башкортостана, относится к Ольховскому сельсовету. Население на 1 января 2009 года составляло 908 человек.

Уфимский Конный завод №119 село Ольховое основан в 1936 году на базе бывшего табак-совхоза. Первое комплектование племенным составом (лошадьми русской рысистой породы) было произведено из Еланского конного завода № 31 Саратовской области. Одним из первых руководителей хозяйства был Шульман А.И. - эрудированный специалист в коннозаводстве. В заводе велась работа с линиями Гильдейца, Заморского Чуда, Подарка и Талантливого. Гордость Уфимского конного завода -всесоюзные рекордистки кобылы Галатея 2.02,5 и Газетка 2.04,2, всесоюзные дербисты - жеребцы Гелиотроп 2.04,2 и Перезвон 2.09,4 сек.

Основан в 1936 году на базе бывшего табак-совхоза. Первое комплектование племенным составом (лошадьми русской рысистой породы) было произведено из Еланского конного завода № 31 Саратовской области. Одним из первых руководителей хозяйства был Шульман А.И. - эрудированный специалист в коннозаводстве. В заводе велась работа с линиями Гильдейца, Заморского Чуда, Подарка и Талантливого. Гордость Уфимского конного завода -всесоюзные рекордистки кобылы Галатея 2.02,5 и Газетка 2.04,2, всесоюзные дербисты - жеребцы Гелиотроп 2.04,2 и Перезвон 2.09,4 сек

Лечебные свойства кумыса в значительной степени связанны с высоким содержанием в жире ненасыщенных жирных кислот, растворяющих холестерин и тем самым препятствующих способности этого соединения откладываться на стенках кровеносных сосудов. Поэтому кумыс является профилактическим средством против атеросклероза и родственных заболеваний, жир кобыльего молока обладает ещё одним замечательным свойством: тормозит рост и развитие туберкулезных бактерий. Но и не только благодаря своей жирности снискало кобылье молоко славу целителя многих недугов. В кумысе содержатся почти все необходимые человеку витамины - В1, В2, В12, С, Д, РР и другие, причем их во много раз больше чем в коровьем молоке. Вот почему кумыс является могучим противоцинготным средством и хорошо помогает при различных авитаминозах. Он оказывает сокогонное действие на железы пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует улучшению пищеварения, благотворно влияет на кроветворение, нервную систему, снимает воспалительные явления[11]

Пьют кумыс в определенное время - перед приемом пищи или через 1 - 1,5 часа после еды, прекращают прием за час до ужина, поскольку кумыс является мочегонным средством и возбуждает центральную нервную систему. Обычно лечение начинают с 1 стаканов кумыса в день и постепенно доводят количество напитка до 1 литра в сутки, которые выпивают в теплом виде (комнатной температуры) медленно и маленькими глотками.

В ходе работы будут решаться следующие задачи:

предложения и решения, направленные на повышение эффективности производственного процесса;

повышение качества продукции:

рациональное использование сырьевых ресурсов;

оценка технико-экономической эффективности;

работа по схемам направления переработки кумыса на предприятии;

ассортименту и характеристики готовой продукции;

организации производственного контроля производства кумыса;

определения качества готовой продукции;

организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.

Практическое значение данной работы заключается в разработке для усовершенствования производства кумыса [11]

 

 

Технологическая часть

Ассортимент и характеристика готовой продукции

кумыс сырьевой товарный производственный

Проектом предусматривается выработка кумыса «Башкирский традиционный»

В зависимости от степени созревания кумыса получают следующих видов:

а) слабый - односуточный;

б) средний - двухсуточный;

в) крепкий - трехсуточный, считая с момента окончания технологического процесса.

Для производства кумыса применяют:

молоко кобылье ГОСТ Р 52973-2008

закваска готовится на чистых культурах молочно кислых палочек болгарской (lBm.Bulgarcum штамп Fn) ацидофильной (штамп ln3) и дрожжей (штамп sk).По приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов.

Утвержденный техническим комитетом 186 по стандартизации «молоко и молочные продукты» 16.11.92г.

 

Требования к сырью для производства продукции

 

Сырое молоко- молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°с или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Молоко, поступающее на промышленную переработку, должно удовлетворять определенным требованиям, гарантирующим получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.

На молоко кобылье сырое, предназначенное для дальнейшей переработки в молочные продукты, в том числе для детского и лечебного питания распространяется ГОСТ Р 52973- 2008. Дата введения 2010-01-01.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 Органолептические показатели сырого кобыльего молока по ГОСТ Р 52973-2008.

Наименование показателя	Характеристика показателя
Консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев.
Вкус и запах	Чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку.
Цвет	Белый с голубоватым оттенком.

 

По физико-химическим показателям сырое кобылье молоко должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2 Физико-химические показатели сырого кобыльего молока.

Наименование показателя	Норма
	для изготовления продуктов детского и лечебного питания	для изготовления кумыса, кобыльего сухого молока
Кислотность, Т, не более	5	6
Плотность, кг/м', не менее	1С	132,0
Массовая доля жира,%, не менее	1,0
Массовая доля белка,%, не менее	2,0
Массовая доля лактозы,%	От 5,8 до 6,4 включительно
Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО),%	От 8,5 до 10,7
Группа чистоты, не ниже	1
Температура, С°не более	4±2
Количество соматических клеток в 1 см', не более	2 *105

 

Показатели и нормы обеспечивающие безопасность продуктов, должны соответствовать требованием, установленным нормативами, правовыми актами российской федерации. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в продукте - не более 5 10кое/см. Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых полочек и дрожжей.

По органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.

По физико - химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2.Физико- химические показатели кумыса на кумыс 1 января 2010 года введен ГОСТ Р 52974-2008(3).

Допускаются следы этилового спирта. Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность кумыса, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными и правовыми актами российской федерации.

Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых полочек и дрожжей.

По органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.

По физико - химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.