Организация мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования

 

В зависимости от условий и способов переработки сырья на поверхности оборудования могут оставаться загрязнения в виде белков, жиров, фосфатидов и т.д.

Микробиологические загрязнения удаляются с оборудования с помощью мойки различными видами моющих растворов и ополаскивания водой.

Качество выпускаемой молочными предприятиями продукции в значительной мере определяется качеством мойки и дезинфекции технологического оборудования, тары, инвентаря, с которыми соприкасаются молоко и молочные продукты. Каждый цех должен иметь утвержденный начальником цеха график санитарной обработки оборудования. Мойку и дезинфекцию оборудования производит специально выделенный персонал.

Наиболее перспективна в молочной промышленности автоматическая система мойки и дезинфекции, когда каждая емкость после ее опорожнения немедленно включается в цикл мойки. При периодической системе мойки необходимо контролировать ее регулярность. Большое значение для эффективной санитарной обработки имеет централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, (обязательное на предприятиях, перерабатывающих 25 и более тонн молока в смену). Основной 10 процентный раствор хлорной извести должен готовиться централизованно на всех предприятиях и ежедневно контролироваться.

На предприятиях молочной промышленности для мойки технологического оборудования используют средства, представляющие отдельные химические вещества, или сложные смеси, состоящие из нескольких химических веществ, усиливающих действие друг друга. К моющим препаратам, применяемым в молочной промышленности, предъявляются определенные требования: низкое поверхностное натяжение, хорошая смачивающая и эмульгирующая способность, необходимая степень набухания и пептизации белков, пенообразующая способность, стабилизирующее действие, легкая смываемость и др.

Для мойки оборудования и посуды применяют кальцинированную и каустическую соду, "Триас-А", "Вимол", "Мойтар", "Фарфорин" и др. Для удаления молочного камня с оборудования разрешено использовать азотную и сульфаминовую кислоты. Выполнение работ по приготовлению растворов кислот и щелочных моющих растворов требует необходимой предосторожности.

Оборудование и посуду дезинфицируют путем обработки их поверхности препаратами, содержащими активный хлор (хлорная известь, хлорамин, гипохлорит кальция и натрия), горячей водой, паром. Для дезинфекции поверхности бумажной тары для упаковки молока используют ультрафиолетовые лучи.

Необходимо обратить внимание на строгое соблюдение при мойке и дезинфекции рекомендуемых концентраций моющих и дезинфицирующих средств, которые являются оптимальными. Вода, используемая для мытья оборудования и инвентаря, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая".

Правила обработки каждого вида молочного оборудования и инвентаря подробно изложены в "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", утвержденной" Министерством мясной и молочной промышленности СССР 28 апреля 1978 г. и согласованной с Министерством здравоохранения СССР 21 ноября 1977 г. Особое внимание должно быть уделено контролю за соблюдением установленного порядка в регулярности санитарной обработки оборудования. Трубопроводы для сырого и пастеризованного молока подвергаются мойке и дезинфекции не менее одного раза в сутки или сразу после окончания рабочего цикла. При мойке труб циркуляционным способом установленные на них краны, заглушки, насосы, муфты и др. промываются вручную и подвергаются дезинфекции. Если перерыв при розливе молока составляет более 2 часов, то перед началом розлива трубопроводы необходимо вновь промыть.

Мойку танков, ванн, цистерн для хранения сырого и пастеризованного молока, а также других молочных продуктов необходимо мыть после каждого опорожнения. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал с соблюдением правил техники безопасности. Спецодежда мойщиц танков и инвентарь для мойки должен храниться в отдельных промаркированных шкафах.

Мойка сепараторов и молокоочистителей при работе на натуральном молоке производится не более чем через четыре часа работы, при обработке восстановленного молока - не более чем через два часа. Мойку пластинчатых и трубчатых пастеризаторов следует производить) после окончания рабочего цикла, но не реже чем через 6-8 часов непрерывной работы. Пластинчатые пастеризационные аппараты один раз в декаду разбирают для осмотра пластин и удаления молочного камня. Мойка разливочных машин осуществляется сразу по окончании работы.

Производственные химические лаборатории должны осуществлять контроль за исходными материалами для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов проверять концентрацию и температуру моющих и дезинфицирующих растворов в агрегатах для мойки молочной тары, посуду каждую смену, в установках для хлорирования рук - ежедневно, на других участках мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря - периодически), но не реже одного раза в неделю.

Бактериологические лаборатории молочных заводов должны систематически проводить бактериологический контроль за качеством мытья оборудования и инвентаря, особо уделив внимание оборудованию и таре, с которыми соприкасаются пастеризованное молоко и готовая продукция. Этот контроль должен строиться так, чтобы не реже одного раза в 10 дней контролировалась работа каждого мойщика. По требованию санитарного врача и при неудовлетворительных бактериологических показателях продукции этот контроль может производиться чаще. Контроль аппаратуры и оборудования осуществляется после мойки и дезинфекции непосредственно перед началом работы. В зависимости от вида оборудования и тары используют метод контрольного ополаскивания или метод мазкой с определенного участка поверхности.

Оценка результатов контроля качества мойки и дезинфекции оборудования проводится по показателям, приведенным в приложении 5 к "Инструкции по микробиологическому контролю, производства на предприятиях молочной промышленности". Санитарная обработка оборудования может считаться хорошей при отсутствии на нем бактерий группы кишечной палочки. Обработку оборудования и тары, к которым предъявляются повышенные требования (бутылки, банки, разливочно-укупорочные агрегаты, ванны для производства кисломолочных продуктов и др.) оценивают также по общему количеству бактерий в смыве.

Результаты контроля фиксируются в журнале микробиологического контроля чистоты оборудования.

 

 

Заключение

В данной курсовой работе, мною было изучено:

предложения и решения, направленные на повышение эффективности производственного процесса;

повышение качества продукции:

рациональное использование сырьевых ресурсов;

работа по схемам направления переработки молока на предприятии;

ассортименту и характеристики готовой продукции;

организации производственного контроля производства молочных продуктов;

определения качества готовой продукции;

организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.

 

 

Библиографический список

 

1.И.С. Ахатова Молочное коневодство: племенная работа, технология производства и переработки кобыльего молока/И. А. Ахатова: Уфа, 2004.-323 с.

.Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов. - М.: Изд - во стандартов, 2001. - 300 с.

.Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа[Текст]: Сборник. - М.: Из-во стандартов, 2001 - 300 с.

.Горбатова К. К. Физико-химические и биологические основы производства молочных продуктов [текст]/К. К. Горбатова.-Спб.:ГИОРО.2003.-346 с.

.Федеральный закон Российской Федерации от 12 июля 2008 г.№88-ФЗ. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»- М.: Стандарты, 2007.-90 с.

6. ГОСТ Р 52054-2003 г. «Молоко натуральное коровье-сырое. Технические условия»Введ.01.01.2004. М.: Издательство стандартов,2003.-7с.

.ГОСТ Р 52973-2008. «Молоко кобылье-сырое. Технические условия» Введ. 01.01.2010- М.: Стандартизация,2009.-12 с.

. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно - эпидемиологические нормы и правила. СанПиН 2. 3. 2.1078 01.

. Морозова Н. И., Колонтаева С. М., Шашкова И. Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Рязань: ЗАО «Приз», 2003, - 74 с.

.http://slovari.yandex.ru/%D0%BA%D1%83%D0%BC%D1%8B%D1%81/%D0%91%D0%A1%D0%AD/%D0%9A%D1%83%D0%BC%D1%8B%D1%81/

11.http://ufa.bezformata.ru/listnews/kumis-vizitnaya-kartochka-oao/852564

.http://selskieuzori.ru/index.php/rubriki/45-molochnoe-jivotnovodstvo/63-kumis-vizitnaya-kartochka