Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда

 

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Пищевая ценность сырьевого набора нового блюда приведена в приложении Г.

Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

 

Кг=Сх*Ки, (10)

М

 

где Кт - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде, г, мг;

Сх - содержание искомого пищевого вещества при тепловой обработке,г;

Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100г сырьевого набора, г;

М - сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находят по формуле:

 

Сх= 100-П, (11)

 

где Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке,%;

П - величина потери искомого вещества, %

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

 

М= 100-П2, (12)

 

где М- сохранности массы при тепловой обработке, %;

П2 - величина потерь массы при тепловой обработке, %

В результате расчетов новое блюдо - источник важнейших микроэлементов, таких как калий и фосфор. Их содержание близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом. Рыба, как и мясо, источник полноценных белков, которые усваиваются на 97%. Также блюдо было выбрано ещё по одному критерию: при тепловой обработке объем, и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками. Поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию ферментов. Готовое новое блюдо «Карп тушеный по-мароккански» содержит 25г белка, за счет самой рыбы и миндаля.

В рыбе содержится жир, содержание которого составляет 15%. Жир рыбы биологически ценен благодаря содержанию непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, арахидоновой). В блюде содержится 12 г жира.

Блюдо считается новым, так как разработано независимо от сборника рецептур. Сочетание изюма с виноградом объясняется особенностью арабской кухни, где свежие фрукты дополняются, по возможности сушёными.

Карп обогащает блюдо калием и фосфором, в готовом блюде содержится 712мг калия и 402мг фосфора. Изюм обогащает блюдо натрием - 106г в готовом блюде, кальция и железа больше всего содержится в миндале - 123г кальция и 2г железа. Лук шалот богат витаминами, он содержит 0,02мг. витамина Б1, 0,01мг. витамина Б2, 0,1мг. витамина РР, 6мг. витамина С. Энергетическая ценность готового блюда 311 ккал.

Разработка нормативной документации на новое блюдо

 

Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда. Результатом теоретической и экспериментальной работы является разработка документа, дающего право предприятию на выработку нового блюда.

Заключение

 

В заключении хочу сказать, что блюдо: «Карп, тушеный по - мароккански это - источник важнейших микроэлементов, таких как калий и фосфор. Их содержание близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом. Рыба, как и мясо, источник полноценных белков, которые усваиваются на 97%. Также блюдо было выбрано ещё по одному критерию: при тепловой обработке объем, и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками. Поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию ферментов. Готовое новое блюдо «Карп тушеный по-мароккански» содержит 25г белка, за счет самой рыбы и миндаля.

В рыбе содержится жир, содержание которого составляет 15%. Жир рыбы биологически ценен благодаря содержанию непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, арахидоновой). В блюде содержится 12 г жира.

Блюдо считается новым, так как разработано независимо от сборника рецептур. Сочетание изюма с виноградом объясняется особенностью арабской кухни, где свежие фрукты дополняются, по возможности сушёными.

Карп обогащает блюдо калием и фосфором, в готовом блюде содержится 712мг калия и 402мг фосфора. Изюм обогащает блюдо натрием - 106г в готовом блюде, кальция и железа больше всего содержится в миндале - 123г кальция и 2г железа. Лук шалот богат витаминами, он содержит 0,02мг. витамина Б1, 0,01мг. витамина Б2, 0,1мг. витамина РР, 6мг. витамина С. Энергетическая ценность готового блюда 311 ккал.

Библиографический список

 

. Гусейнзаде Г. Восточная кухня и кулинария: Кулинария в фотографиях / Г. Гусейнзаде. - Ульяновск: Ульяновский Дом печати, 2002. - 131 с.: цв. ил.

. Клевжиц Т.А. Рецепты народов мира / Т.А. Клевжиц. - М.: Фонд Галерея, 2005. - 155 с.

3. Ковалев Н. И., Кутникова М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений.- М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л»,2003.- 480 с.

4. Кузнецова Е.К. Лучшие рецепты мировой кухни / Е.К. Кузнецова. - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. - 191 с.

. Ловачева Г. Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. Пособие для вузов по спец. «Технол. Продукции обществ. питания» / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. - М.: Экономика, 1990. - 239 с

. Поскребышева Г.И. Блюда арабских стран и ближнего востока / Г.И. Поскребышева, - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2004. - 238 с.: ил.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720с. - (Министерство торговли СССР).

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова СПб.: ПРОФИ -ИНФОМ, 2004. - 688 с.

9. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981. - 488 с

10. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.А. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

11. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- Введ. 01.07.95. - М.: Издательство стандартов, 2005. - 16 с.

. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. - Введ. 01.07.05. - М.: Издательство стандартов. - 40 с.

. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168с.

. СанПин 2.3.6 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: Минзрав России, 2001. - 40 с.

. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. - М.: Минзрав России, 2004. - 34 с.

. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: «Книга сервис», 2006. - 176 с.