Технология составления меню в ресторане « Cote Azur »

Меню a la carte предлагается гостям во время обеда и ужина. Меню ресторана является мультипанельным со страницами одинакового формата.

Блюда по категориям распределены следующим образом:

супы;

холодные закуски;

горячие закуски;

рыбные блюда;

мясные блюда;

десерты;

детское меню;

горячие и прохладительные напитки;

винная карта.

Меню сделано из плотной бумаги. На обложке синего цвета располагается логотип гостиницы и название ресторана. Шрифт текста меню достаточно мелкий, что затрудняет его прочтение в вечернее время, когда приглушается свет. Иллюстраций и фотографий в меню не имеется, что затрудняет представление гостей о внешнем виде некоторых наиболее интересных блюд. Описание блюд краткое.

Ассортимент меню разнообразен: от классических блюд, таких как цезарь, греческий салат и др., до блюд средиземноморской кухни. В меню отсутствуют блюда вегетарианской кухни, блюда с пониженной калорийностью, в том числе обезжиренные. Изобилие жареных, жирных блюд и соусов, блюд, приготовленных во фритюре, что не соответствует современным потребностям потребителей, составляющих сегмент рынка, на который работает ресторан. Меню в ресторане Cote Azur обновляется каждые шесть месяцев. В ресторане постоянно проводится анализ прибыльности различных блюд. Эту статистику ведет начальник отдела ресторанов и баров. При помощи этой статистики легко определить самые популярные блюда у гостей, соответственно, при обновлении меню эти блюда остаются, менее популярные - заменяются на новые.

Далее шеф повар ресторана начинает разрабатывать новые блюда, которые должны войти в новое меню. Параллельно пишется Акт проработки (см. Приложение 2). Блюдо прорабатывается несколько раз до достижения его желаемого качества, вкусовых и эстетических показателей. В проработке участвуют заведующий производством (шеф-повар), инженер-технолог, бухгалтер - калькулятор. Окончательный вариант проработки блюда подписывается всеми участниками проработки. Дегустации проводятся параллельно с разработкой блюда. В дегустации могут участвовать генеральный директор, начальник отдела ресторанов и баров и весь персонал ресторана, включая официантов. Дегустаторы высказывают свое мнение, делают свои замечания по вкусовым качествам, по оформлению. Далее шеф-повар вносит необходимые изменения в актах проработки, после чего составляются окончательные варианты технологических карт (см. Приложение 3). В карте перечисляются все необходимые продукты, их вес в сыром виде, вес в готовом виде, выход готового блюда. Далее расписывается технология приготовления самого блюда. Делается отметка о том, что технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПин.

На кухне обязательно делаются фотографии готовых блюд (см. Приложение 4). Они необходимы как самим поварам, как напоминание о должном виде и оформлении блюда, так и официантам, которые таким образом лучше их запоминают и смогут ответить на любые вопросы гостя о новинке. Далее калькулятором составляется калькуляционная карта (см. Приложение 5). Здесь рассчитывается себестоимость, и цена продажи, а также наценка в процентах и выход блюда в граммах. Продажную цену устанавливает руководитель отдела баров и ресторанов. Для этого им проводится как анализ издержек, себестоимости, так и анализ конкурентов. На цену блюда также влияет и размер порции, уровень сервиса, престижность ресторана и т.д. После того, как цены установлены, меню подается на утверждение генеральному директору.

После утверждения генеральным директором, разрабатывается дизайн меню. Дизайном меню в ресторане Cote Azur занимается заместитель руководителя ресторанов и баров. Далее готовое меню отправляется в типографию. Новые блюда вводятся в ресторанную систему Micros. Прежде чем новое меню вступит в силу, кроме дегустаций для персонала проводятся тренинги по меню. Рассказывается максимальная информация о составе блюд, краткая технология приготовления, особенности. Далее проводится тестирование персонала.

Для анализа эффективности новых блюд, введенных в меню, проводится инжиниринг меню (планирование и контроль меню). Анализ эффективности меню проводит шеф - повар и начальник отдела ресторанов и баров. В него включается анализ продаж, доходов и убытков.

Планирование и ежедневный контроль меню очень важны, поэтому в европейских и американских школах есть такой предмет: инжиниринг меню, который изучают на протяжении всего курса [42]. Существует схема из четырех пунктов, оценивающая каждое блюдо в меню: его вид, продажную цену и популярность. При калькуляции блюда учитывают не только цену входящих в него ингредиентов, но и трудоемкость и сложность исполнения. В соответствии с этой схемой, выделяют следующие виды блюд:

самые лучшие блюда в ресторанном меню, которые выгодны, популярны и не слишком трудоемки;

блюда с высокими затратами, хорошие вид и оформление, но непопулярные;

малозатратные и популярные блюда

Все ежедневные сообщения и отчеты о продаже и продвижении блюд анализируется. Информация в компьютере - это база данных. На основе отчетов в компьютере разрабатывается стратегия повышения продажности блюда. Периодически делается рубрикация блюда, то есть описывается блюдо более подробно и интересно, меняется соус.

Также проводится оценка себестоимости продукции и планирование прибыли. Первый практический опыт показывает, насколько грамотно были сделаны расчеты. Если предварительные калькуляции были ошибочны, ресторан может оказаться в убытке. Планирование ориентируется на достижение баланса между себестоимостью блюда для ресторана и его популярностью у клиентуры. Достигается оптимальное соотношения по продажам основных блюд и закусок. Если ресторан устанавливает слишком высокие цены (в рамках своей ценовой политики) для закусок и десертов и низкие для основных блюд, то для выхода на желательную рентабельность потребуется постоянно увеличивать продажи закусок и десертов. При большой доступности закусок и десертов в продажах будет отставать основная часть меню. Поэтому средняя желаемая сумма счета заранее определяется и грамотно прогнозируются различные комбинации наиболее привлекательных блюд из всех разделов меню.

В ресторане «Cote Azur» ассортимент в меню большой, в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому при планировании учитывается прошедший опыт в ресторане. Оперативное планирование работы в ресторане производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на неделю и разработка на его основе плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется шеф - поваром накануне планируемого дня (не позднее 15 ч). В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. В ресторане «Cote Azur» оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.