Характеристика хлеба и его пищевая ценность

Введение

 

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения.

Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто у нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в России - в среднем до 330 г. на душу населения. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а так же процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Хлебопекарная промышленность России.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 2 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г. в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г. в сутки), для сельского 195-205 кг в год (490-540 г. в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей места проживания.

 

 

Характеристика хлеба

 

Организационно-экономическая характеристика предприятия

Организационно-экономическая характеристика предприятия

Производительность - общая 98-100т в сутки, из них 47 т. - хлебобулочные изделия, 6-8 тыс. - слоеные изделия.

«Покровский хлеб» объединяет три разных хлебокомбината: №2-находящийся по ул. Маршрутная, №3 - находящийся в Закамске и №10-находящийся по улице Хлебозаводская.

Юридический адрес: 614000 Пермский край, г. Пермь, ул. Маршрутная 13.

Вид и специализация производства - хлебопечение.

Форма организации собственности - открытое акционерное общество.

Плановых и фактических отходов нет. Варианты использования обрезков, получаемых при формовании изделий и заготовок из слоеного теста указаны в приложении 1.

Вся продукция соответствует требованиям нормативных документов и требованиям ГОСТ.

Ассортимент выпускаемой продукции приведен в приложении 2.

Структура любого производства должна обеспечивать максимальный выход готовой продукции наилучшего качества. Качество слоеных изделий оценивают не позднее, чем через 12 часа после выпечки.

При этом производят следующие определения:

· внешний вид (форма, состояние и окраска поверхности);

·   состояние мякиша (пропеченность, эластичность, свежесть);

·   вкус;

·   запах.

Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной в золотисто-желтый или светло-коричневый цвет. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, свежим.

 

Производственная структура ОАО «Покровский хлеб»

 

 

Реализация продукции

 

Продукция хлебокомбината представлена во всех крупных магазинах Перми и городах края. Благодаря инновационной деятельности именно этого предприятия значительно вырос уровень и других хлебозаводов - рыночные отношения и конкуренция диктуют свои, новые правила работы.

На хлебокомбинате имеется свое торговое объединение, через фирменную сеть которого производится реализация продукции. Покупателю хорошо известны фирменные магазины в центре города: «Каравай», «Славянка», и другие - всего свыше 30 торговых точек объединения.

Любое предприятие сильно своими партнерами. Покупателями являются частные предприниматели, крупнейшие магазины города и области, среди них сеть магазинов «Пятерочка», «Виват», «СемьЯ».

Хлебокомбинат в целом выпускает около 80 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий, принесших предприятию широкую известность далеко за пределами Перми.

Стратегия маркетинга

 

В рыночной экономике маркетингу принадлежит ведущая роль, которая представляет собой систему управления производственно-сбытовой деятельности любого предприятия. Целью маркетинга, соответственно - увеличение выручки, сокращение издержек. Планируя мероприятия согласно этим направлениям, предприятие достигло существенных результатов.

Для достижения этой цели необходимо достичь промежуточные цели:

удовлетворение требований потребителей

достичь производства над конкурентами

завоевание доли рынка

обеспечение роста продаж (прибыли)

Целью ОАО «Покровский хлеб», как всякой организации является достижение максимальной прибыли методом ценовой конкуренции. Разработан комплекс мероприятий по регулированию контроля выразительности цен для оптовых покупателей, согласно заключенным договорам, которым представляется скидка, за счет этого предприятие приобретает покупателя-оптовика. Существует анализ ассортимента покупательского спроса, поэтому все изделия реализуются. Движение цен влияет на изменение объема производства и предложения продажи на рынок, спрос на нее и уровень потребления.

Продвижение продукции. Реализация продукции производится в городе Перми и Пермском крае, через свои магазины, а так же постоянными покупателями являются индивидуальные предприятия, которые закупают продукцию оптом на хлебокомбинате, а затем реализуют ее в своих торговых точках. Сбыт затруднен и от того что на рынке есть дешевая продукция, которая по своим качествам ниже нашей продукции. Для этого необходимо провести дигустацию и доказать, что наша продукция не использует «вредное» сырье.

В процессе маркетинговой деятельности решаются так же другие более частные задачи:

создания товара максимально соответствующего возможностям предприятия

обеспечение предприятия надежной, своевременной и достоверной информацией о рынке, товарах, потребителях и конкурентах

воздействие на потребителя, спрос, рынок

Предприятию для достижению высоких результатов в комплексе с маркетинговой деятельностью необходимо производить качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.

Технологическая схема

Расчет рабочей силы

 

Расчет количества рабочих, занятых в основном производстве может быть выполнено несколькими способами количество рабочих, обслуживающих технологические линии или отдельные машины определяют исходя из паспортных данных или по формуле:

 

Nр=Мм\Т2, где

 

Мм - число машин (аппаратов), установленных на предприятии (шт.)

Т2 - норма обслуживания оборудования одним рабочим или группой рабочих шт.\чел.

Итак, для того чтобы обеспечить непрерывную работу проектируемой линии необходимо 7 человек.

 

Экономическая эффективность

 

а) Расчет необходимого количества сырья «Горчичного» хлеба приведен в таблице 5.

 

Таблица 5. Расчет количества и стоимости сырья

наименование	кол-во в год, кг	цена за 1 кг, руб.	затраты, руб.
Мука пш. пекарная	1200850	25	18012750
Масло горчичное	51100	80	4088000
Дрожжи	36750	25	918750
соль	76650	3	229950
Сахар-песок	25550	19	485450
Итого	23734900

 

б) Общий объем производства составляет 3500 шт. в смену. Количество смен в год 365 Выручка от реализации представлена в таблице 6.

Таблица 6. Выручка от реализации продукции, руб.

Наименование	Хлеб «Горчичный»
Кол-во продукции в смену, шт.	3500
цена за 1 шт.	25
за смену	87500
за год	31937500

 

в) Амортизационные отчисления - сумма всего купленного оборудования с учетом монтажа и транспортировки составляет: балансовая стоимость = 6000000 руб., срок службы 10 лет, 10% отчислений от стоимости оборудования

Сумма год. аморт. отчис. = баланс. Стоимость *% год. аморт. отчисл.

\ 100=600000 руб.

Сумма амортизационных отчислений в год составляет 600000 руб.

г) Расчет фонда заработной платы

Средняя заработная плата одного рабочего составляет 8000 руб., рабочих 7 человек. Фонд заработной платы составит 672000 руб.

д) Расчет технических и энергетических затрат приведен в таблице 7.

 

Таблица 7. Расчет технических и энергетических средств

Наименование	Расход в смену	цена, руб.	Затраты в смену\год
вода	400	18	7200	2628000
воздух	-	-	-	-
электроэнергия	390,6	1,24	484,34	176785,5

 

Всего затрат составляет 2804785,56 руб., больше всех затрат составила вода

е) Экономический эффект от производства представлен в табл. 8

 

Таблица 8. Экономический эффект проекта

Эконом. Показатели	Всего, руб.
Затраты	27211685,56
Выручка	31937500
Прибыль	4725826,44
Рентабельность	17,3%
Срок окупаемости	5,7 лет

 

Уровень рентабельности определяется как отношение прибыли от затрат, умноженное на 100. Срок окупаемости общих капитальных вложений рассчитывается по формуле:

 

То=Ко\Пр, где

 

Ко - сумма капитальных вложений, руб.

Пр - прибыль от реализации, руб.

Конечно на практике цифры приведенные выше в таблицах чаще всего оказываются другими зависят от рыночных цен и деятельности предприятия, которое выпускает данную продукцию. Существует ряд параметров (прежде всего, это выработка и величина прочих затрат - коммерческие и управленческие расходы), изменение которых влечет за собой изменение величины планируемой прибыли, рентабельности и сроков окупаемости. Преувеличении выработки в случае увеличения объемов производства и уменьшении затрат, например когда погасится банковский кредит, чистая прибыль и рентабельность естественно увеличится.

В целом же, уровень рентабельности, составляет 17,3%, что говорит о том что эффективность находится на высоком уровне, продукция является конкурентоспособным на рынке г. Перми и Пермском крае.

 

 

Заключение

 

Производство хлеба может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за высокого спроса круглый год. Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения. Для населения Перми и Пермского края Численностью более 1 млн. человек среднее потребление хлеба на одного человека в год около 100 кг, а потребляемость населения хлеба составляет свыше 20 тонн в год.

В проектируемом цехе мы будем производить всего 3500 шт. в сутки, остальное будет производить конкуренты, чтобы обеспечить потребности населения.

Анализ конкурентоспособности ОАО» Покровский хлеб» показывает возможности продвинуться на рынке Перми и реализовывать 100% продукции за счет замены оборудования улучшится качество продукции, товарный вид, следовательно, увеличится спрос на продукцию и конкурентоспособность.

Проект реконструкции хлебного цеха ОАО «Покровский хлеб» решает вопрос увеличения рентабельности за счет увеличения объемов производства, установки более высокопроизводительного оборудования, тем самым облегчить труд рабочих. Рентабельность составляет 17,3%, но если снизить издержки можно получить ее и еще выше. В результате проведенных расчетов производство «Горчичного» хлеба является прибыльным.

Введение

 

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения.

Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто у нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в России - в среднем до 330 г. на душу населения. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а так же процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Хлебопекарная промышленность России.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 2 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г. в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г. в сутки), для сельского 195-205 кг в год (490-540 г. в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей места проживания.

 

 

Характеристика хлеба

 

Характеристика хлеба и его пищевая ценность

 

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города Перми, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, булок, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Так, энергетическая ценность 100 г. хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Так, энергетическая ценность 100 г. хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.