Кафедра: Технологии производства продуктов питания растительного сырья

Министерство Образования и Науки Кыргызской Республики

Кыргызский Государственный Технический Университет

Имени И. Раззакова

Технологический Факультет

Кафедра: Технологии производства продуктов питания растительного сырья

 

 

Курсовая работа

на тему: «Разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема»

 

Подготовила:

студент группы ТПППРС (ХМК 2-16)

Кайыпова Айжан

Руководитель:

Старший препод. Касымова Ч.К.

 

 

Бишкек 2019

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 3

I. ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР. 4

1.1 История бисквита. 4

1.2 Разновидности бисквита. 5

1.3 Подготовка кондитерского сырья к производству. 7

1.4 Технология приготовления бисквитного теста. 11

1.5 Процессы, происходящие при приготовлении бисквита основного и. 14

изделий из него. 14

1.6 Абрикосовый джем. 15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНОМУ ОБЗОРУ.. 17

II. МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.. 18

2.1 Схема исследований. 18

2.2 ОСТ НКПП 8677/261. Органолептические показатели. 19

2.3 ГОСТ 5669-96. Метод определения пористости. 19

2.4 ГОСТ 21094-75. Определение массовой доли влаги. 20

III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.. 21

3.1 Выбор объекта исследования. 21

3.2 Расчет рецептуры.. 21

3.3 Описание работы.. 22

3.4 Органолептические показатели. 25

3.5 Метод определения пористости. 26

3.6 Определение массовой доли влаги. 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ... 29

Приложение

 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей [1].

 

 

I. ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР

История бисквита

 История бисквита насчитывает более 500 лет. Многие думают, что он родом из Англии, но на самом деле бисквит родился во Франции. «Дважды выпеченный» - так дословно переводится слово «бисквит» со старо-французского языка. На заре существования это был «морской сухарь» - непременный атрибут корабельного быта, сытный и долго хранящийся продукт, предназначенный для длительных морских походов. В составе бисквитного теста не было масла, и хорошо просушенный бисквит долго не плесневел. Имя того, кто придумал такой способ приготовления «морских сухарей», история не сохранила. Но бисквиты, ежедневно выпекаемые на планете – рукотворный памятник и вечная благодарность потомков этому безвестному кулинару, изделие которого в два счета завоевало и сушу: светские гостиные использовали бисквит, как модное дополнение к чаю.

С палубы бисквит потихоньку перебрался в покои королей. И дело не только в нежном вкусе. Технология приготовления бисквита требовала особого мастерства от кондитера того времени, ведь о миксерах тогда даже не помышляли. А услуги отменного повара позволить себе могли лишь царственные и знатные особы. Рецептура дополнялась, видоизменялась и вот в XIX веке свет увидел так называемый викторианский бисквит. Бывший корабельный хлеб на королевском блюдце предстал в виде двух пышных и мягких, таящих во рту, коржей с тонкой прослойкой джема. Придворные и приближенные быстро подхватили привычку королевы пить чай с бисквитами на завтрак. Вскоре это стало одной из традиций английской кухни. Имя того, кто придумал такой способ приготовления «морских сухарей», история не сохранила. Но бисквиты, ежедневно выпекаемые на планете – рукотворный памятник и вечная благодарность потомков этому безвестному кулинару, изделие которого в два счета завоевало и сушу: светские гостиные использовали бисквит, как модное дополнение к чаю [2].

 Бисквит, род печенья (французское biscuit, от итальянского biscotte, пепеченный дважды) — означает легкое печенье, тесто которого составляется главным образом из муки, яиц и сахара. Вкуснее всех — так называемые английские бисквиты (называемые иногда морскими сухарями), или кекс (cakes), первоначально производившиеся в Англии, а теперь фабрикуемые во всех странах. Они изящны по виду, питательны, легко переваримы, очень вкусны, хорошо сохраняются, почему особенно удобны во время путешествий. Кроме того, они делаются разного состава для разных целей [3].

 

Разновидности бисквита.

Бисквит изготавливают взбиванием яиц (меланжа) с сахаром, до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой, разлитое в формы и без промедления отправленное на выпечку.

Разделяют бисквит по способу приготовления, на следующие виды:

· основной (яйца, сахар, мука, крахмал) холодный способ и с подогревом;

· с какао (яйца, сахар, мука, крахмал, какао порошок);

· масляный (яйца, сахар, мука, масло сливочное);

· ореховый (яйца, сахар, мука, ореховая мука)

Основные бисквиты других стран подразделяют:

· Классический бисквит (яйца, сахар, мука)

· Женуаз (яйца, сахар, мука, масло сливочное)

· Дакуаз (белок, сахар, ореховая мука, сахарная пудра)

· Джоконд (яйца, ореховая мука, сахарная пудра, мука, белок сахар, сливочное масло)

· Шифоновый бисквит(яйца, сахар, мука, растительное масло)

· Муале, нежный бисквит (белок, сахарная пудра, ореховая мука, сливочное масло)

· Белковый бисквит или Ангельский бисквит (белок, сахар, мука) [3].

Ангельский бисквит. Этот вид бисквита пришел к нам из Америки. Считается, что белый цвет бисквита напоминает цвет крыльев ангела. По текстуре это очень мягкий и пористый бисквит с нежной, карамельной корочкой. Цвет и текстура бисквита достигается с помощью использования белков (без желтков). Существует мнение, что эта разновидность бисквита появилась из-за избытка многочисленных белков, которые оставались после приготовления лапши. Бережливость Пенсивальских поваров, которые считали греховным выбрасывать что-то, способствовала появлению этого прекрасного рецепта.

Дакуаз. Его можно назвать бисквитом только по составу. Он не обладает ни привычной пышной структурой, ни пористым тестом с ванильным ароматом. Основа этого десерта – ореховая мука, благодаря чему на выходе получается невысокая, но невероятно воздушная меренга. Это один из трех основных видов французских бисквитов. Обычно основа под этот бисквит – миндальная мука, но его также часто готовят на основе фундука или фисташек. Согласно рекомендациям Пьера Эрме, коржи для дакуаза становятся лучше через сутки, поэтому следует выпекать их заранее. Этот яркий, ореховый бисквит традиционен для Юго-Запада Франции. Его название указывает на происхождение в городе Дакс – известный курорт в департаменте Ланды [4].

Джоконда. Это ещё один вид французского бисквита. Его готовят с добавлением масла или без, но всегда смешивают пшеничную муку с ореховой 1:1. Классическая Джоконда, как и предыдущий бисквит – это тесто с добавлением миндаля. Сахарная пудра и яйца (помимо этого дополнительно может использоваться определённое количество белков) – так же его составляющие.

Различные пирожные, рулеты, знаменитое рождественское полено – основой многим десертам служит именно эта разновидность бисквита. Помимо изысканного миндального вкуса, этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью, которая как раз и позволяет ему быть основой для многих рулетов. Бисквит способен впитать много сиропа, насыщаясь его вкусом и ароматом. Он не крошится и не размокает, не сминается под тяжестью крема – идеальный союзник в создании безупречного рулета с любой начинкой и на любой вкус. Нет необходимости настаивать его несколько часов – готовую основу можно нарезать сразу.

Женуаз. Следующий французский фаворит. Во взбитые на водяной бане белки с желтками добавляется растопленное сливочное масло, сахар, обычную муку частично заменяют ореховой. Это бисквит с легкой, тонкой и плотной текстурой. Топленое масло дарит ему нежный, сливочный вкус. Его можно использовать как основу для многих классических французских десертов – он хорошо соединяется с другими компонентами. Сам по себе он достаточно сухой, суше других бисквитов и нуждается в пропитке сиропом. Но при этом сироп впитывает куда лучше, чем другие бисквиты, благодаря чему способен максимально раскрыть его вкус и аромат. По сравнению с другими бисквитами он содержит вдвое больше яиц, вдвое меньше сахара и масла, и не содержит жидкостей. Стоит быть очень осторожным и внимательным при его приготовлении – при малейшем нарушении рецептуры и технологии он может получиться сухим, безвкусным и низким.

 Шифоновый бисквит. Гладкая, плотная, влажная структура этого бисквита делает его лучшей основной для многослойных тортов. Он хорошо пропитывается и держит форму, за счёт растительного масла в его составе долго остаётся мягким. Однако именно растительное масло, то есть высокое содержание жиров в тесте, не позволяет взбить его в пышную массу (в отличие от классического рецепта). Поэтому чаще всего для этого бисквита белки и желтки взбиваются отдельно. Растительное масло даёт этому бисквиту немало важных характеристик: он получается влажным и не требующим пропитки, остаётся мягким и нежным даже при низких температурах – благодаря этому он идеально сочетается с холодными ингредиентами, такими как мороженое, взбитые сливки или замороженные фрукты, ягоды. Но в то же время он не столь насыщенный как приготовленный на сливочном масле женуаз [4].

Интересно то, что автор рецепта Гарри Бейкер, стремясь создать не менее нежный и воздушный бисквит, чем «Пища ангелов», разработав рецепт “шифонового” бисквита, очень долго и упорно скрывал рецепт: он даже тайно вывозил на свалку пустые банки из-под растительного масла. Только спустя 20 лет он продал рецепт корпорации General Mills.

Савоярди (“Дамские пальчики”). Или “Бисквит для тирамису”. Лёгкое, хрустящее печенье, по форме напоминающее изящные, вытянутые “дамские пальчики”. Пропитанное кофе, оно приобретает консистенцию и вкус бисквита. Савоярди можно перевести как Савойские, то есть родом из Савойи. Воздушный, насыщенный бисквит, известный нам в сочетании с кофе, ликером и нежным сырным кремом – на самом деле достаточно прост в приготовлении. Основой для него служат взбитые до воздушной массы белки, придающие мягкую консистенцию печенью. За основу можно взять следующее соотношение ингредиентов: 4 яйца, 140 г сахара, 10 г ванильного сахара, 140 г муки, щепотка соли, 2 ст. ложки водки, 2 ч ложки сахарной пудры и сливочное масло для протирки противня [4].

Подготовка кондитерского сырья к производству

 Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста [5].

Мука первого сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью. Влажность имеет существенное значения как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5% (не должна превышать 15%). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность – нормальная.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делиться на три группы: до 28% клейковины; 28 – 36%; до 40% клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применятся, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим – дрожжевого, слоеного. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды.

 Хранения муки. Мука поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъем теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием. Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12°C

 Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит – состоит из амилозы и амилопектина. Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает (песочному, бисквитному) тесту рассыпчатость. В холодной воде не растворяется, при 65 – 70 образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного – 13%. Перед использованием крахмал просеивают, как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становиться непригодным для приготовления кондитерский изделий [5].

Сахар – это белый кристаллический порошок. Вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. В связи с гигроскопичностью сахара его хранят в сухом вентилируемом, помещении при относительной влажности воздуха не выше 70% иначе он отсыревает, становится липким и образует комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получается стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарный сироп. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей – до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. (1003кг сахара 1000кг пудра).

Яйца и яичные продукты. Яйца высококалорийный продукт, широко применяемым при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром витаминами (А, Д, Е, В1, В2, и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве используют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на 1 и 2 категории и диетические [5].

Диетическим считается яйцо в течение 7 дней после снесения. Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Затем их подвергают санитарной обработке: очищают от приставшей стружки, соломы и помещают для обработки в четырехкамерные ванны. В первой ванне их промывают в теплой воде, загрязненные отмывают волосяными щетками; во второй – выдерживают в 2%-м растворе хлорной извести, в третьей – омывают 2%-м раствором соды; в четвертой – ополаскивают. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; базисная масса яйца — 40г на нее рассчитаны все рецептуры. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж — смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от -18 до -25. Размораживают меланж посредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5 — 3 ч на мармите при 40 — 45. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3 — 4ч. Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%. Хранить яичный порошок при температуре от -2 до +10 можно не более года, лучше в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100г порошка 0,35л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40 — 50), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30 — 40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30г воды соответствуют массе яйца среднего размера.

Жиры — продукт, широко применяемый в кондитерском производстве. Они придают изделиями вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрыхлителем. Есть растительные, животные и комбинированные жиры — маргарин, кулинарные жиры [5].

Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Масло сливочное несоленое можно заменять соленым, но с одним исключением — при изготовлении крема соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочного масла можно заменять топленым (1кг сливочного масла соответствует 840г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2 — 4 в темном помещении в тщательно закрытой посуде — свет и кислород воздух масло портят. Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Жиры для фритюра, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных, или рыб. Они должны быть без постороннего запаха и привкуса. Температура плавления — 35ᵒC. Масла растительные ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерский изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий в большом количестве масла применяется масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например, смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%)и растительного масла (40%) [5].

Изделий из него.

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются плетенками из частиц взбиваемого продукта.

При сбивании в присутствии воздуха молекулы белка ориентируются на поверхности раздела фаз «жидкости – воздуха», образуется пенообразные структуры. При этом они вытягиваются и денатурируются.

Оптимальная для набухания белков в кондитерском тесте является температурный интервал – 22 … 40ºС. При увеличении температуры набухаемость повышается. С повышением температуры до 50ºС в водной среде хорошо набухает крахмал. При 70ºС и выше крахмал начинает клейстеризоваться, увеличивается объем крахмальных зерен. Таким образом, при замесе теста протекают коллоидные процессы взаимодействия белковых веществ и крахмала, муки с водой и образование структуры из набухших нитей клейковины и зерен увлажненного крахмала.

 Содержание сахара в тесте влияет на структуру теста, его структурно – механические свойства и качество изделий. Сахар делает тесто мягким и вязким.

Таким образом, сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и имеют технологическое значение. Они ограничивают набухание белков и повышают пластичность теста. На качество теста оказывает влияние размер частиц сахара. Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует применять измельченный сахар – песок – сахарную пудру. Это обеспечивает растворимость в воде всего количества сахара. В противном случае ухудшается качество изделий из – за присутствия на поверхности нерастворенных кристаллов. Таким образом, используя свойства сахара, можно регулировать степень набухания белков и крахмала муки.

Яйца и меланж содержат два поверхностно – активных вещества: яичный альбумин (яичный белок) и фосфатиды – лецитин (яичный желток). В других яйцепродуктах содержится или яичный альбумин, или фосфатиды – лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообравателем и способствует образованию пористой фиксированной структуры, возможно без применения других разрыхлителей. Лецитин желтков при получении эмульсии воздействует как эмульгатор, диспергируя, жир, входящий в рецептуру изделий [7].

Оба вещества улучшают пищевую ценность изделий, формируют вкусовую и ароматические качества. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит и с различными наполнителями (с какао, орехами, с джемом, маслом, овощами) [7].

Абрикосовый джем

Абрикосовый джем - это пищевой продукт, получаемый путем варения абрикосов в меду или сахарном сиропе до получения желе. Джем может быть, как в виде однородной фруктовой желеобразной массы, так и содержать целые ягоды в сахарном сиропе. Но в отличие от варенья кусочки фруктов и ягод в джеме хорошо развариваются.

Для производства абрикосового джема спелые абрикосы варят в сахарном сиропе в тазах постепенно увеличивая огонь и интенсивно перемешивая сироп. Как правило, после закипания продолжительность варки джема составляет 20-30 минут, при более длительной варки он может потерять вкус и цвет. Как только джем сварился его разливают по баночкам и дают остыть. После того как джем остынет и на его поверхности появляется плотная корочка, банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают веревкой.

Абрикосовый джем используются в кулинарии в основном в качестве начинки для пирогов, тортов, различной выпечки, блинчиков, различных слоеных изделий, а также мороженого и творожных изделий. Основное достоинство джема в термостабильности - он не растекается и не вытекает, хорошо сохраняет вкус и цвет при температуре от - 20 до + 220ᵒС [8].

Таблица 2 – Пищевая ценность абрикосового джема

Пищевая ценность	Содержание (на 100 грамм), гр
Калорийность	276 ккал
Белки	0.5
Жиры	0
Углеводы	71.6
Вода	25.9
Клетчатка	1
Органические кислоты	0.6

 

Таблица 3 – Химический состав абрикосового джема

Наименование показателя	Содержание в 100 граммах	Процент суточной потребности, %
Содержание витаминов, мг
1	2	3
Витамин А	0,05	5
Витамин B1	0,01	1
Витамин B2	0,02	1

Продолжение 3

1	2	3
Витамин C	2,4	3
Витамин E	0,8	8
Витамин B3 (PP)	0.3	2
Содержание минеральных веществ, мг
Калий	152	6
Кальций	12	1
Магний	9	2
Фосфор	18	2
Натрий	2	3
Железо	0.4	0

 

Абрикос, входящий в состав джем очень полезен для организма, так как содержит большое количество витаминов, таких как А, В, С, Е, Р, РР, а также микро и макроэлементов, среди которых фосфор, калий, магний, натрий, железо и йод. Абрикосы способствуют пищеварению, выводят из кишечника шлаки, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют иммунитет, помогают больным астмой, аритмией. Но абрикосовый джем нельзя есть в больших количествах, так как он очень калориен и может привести к ожирению и сахарному диабету при неумеренном его употреблении. Людям, страдающим сахарным диабетом следует совсем отказаться от употребления абрикосового джема [8].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНОМУ ОБЗОРУ

В данной курсовой работе: «Разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема», проведен литературно – патентный обзор. Были рассмотрены патенты по технологии производства бисквита с добавлением абрикосового джема (см. приложение).

В качестве основного сырья будет использоваться мука высшего сорта, сахар-песок, яйца, лимонная кислота.

В качестве добавки абрикосовый джем.

Применение абрикосового джема повышает пищевую и снижает энергетическую ценность, уменьшает сроки хранения изделия.

Целью работы является разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема

Для этого решались следующие задачи:

1. установить оптимальные дозировки абрикосового джема;

2. разработать технологию и рецептуру бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема;

3. исследовать влияние абрикосового джема на качество бисквитного полуфабриката;

 

        

 

 

Выбор объекта исследования

В качестве контрольного образца будет использована лабораторная выпечка бисквита, приготовленная в соответствии с ГОСТОМ.

Абрикосовый джем имеет высокое содержание влаги, сахара, что будет влиять на реологические свойства полуфабриката, а также на органолептические показатели. Поэтому было решено часть сахара заменить абрикосовым джемом, в количестве 10% и 20%, так как при большем количестве джема бисквит не будет иметь пышную структуру, а при меньшем количестве вкус джема не будет ощущаться.

Поэтому было решено добавить абрикосовый джем в нижеперечисленном процентном содержании.

Образец №1 содержит 90% сахара, 10% абрикосового джема.

Образец № 2 содержит 80% сахара, 20% абрикосового джема.

Образец № 3 не содержит добавки и является контрольным образцом.

По результатам выпечки будет выбран лучший образец.

Расчет рецептуры

Таблица 3 – Рецептура «Бисквита классического» ГОСТ 31987-2012

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,00	3,894	3,329
Сахар-песок	99,85	3,419	3,414
Желтки яичные	46,00	3,419	1,573
Белки яичные	12,00	5,128	0,615
Кислота лимонная	98,00	0,152	0,015
Итого Выход Влажность 16,00 ± 3%	- 84,00	15,875 10,0	8,95 8,4

 

Таблица 4 – Перерасчет рецептуры «Бисквит классический»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг		Расход сырья на 0,3 кг
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,00	3,894	3,329	0,117	0,099
Сахар-песок	99,85	3,419	3,414	0,103	0,102
Желтки яичные	46,00	3,419	1,573	0,103	0,047
Белки яичные	12,00	5,128	0,615	0,154	0,018
Кислота лимонная	98,00	0,152	0,015	0,0005	0,0004
Итого Выход Влажность 16,00 ± 3%	- 84,00	15,875 10,0	8,95 8,4	0,478 0,3	0,266 0,25

 

Таблица 5 – Перерасчет рецептуры на опытные образцы

Наименование сырья	Образец №1 с добавлением 10% абрикосового джема	Образец №2 с добавлением 20% абрикосового джема
Мука пшеничная высшего сорта	0,117	0,117
Сахар-песок	0,093	0,082
Желтки яичные	0,103	0,103
Белки яичные	0,154	0,154
Кислота лимонная	0,0005	0,0005
Абрикосовый джем	0,010	0,020
Итого	0,478	0,478

 

Описание работы

1. Первый этап. Подготовка сырья. Яйца отмывают в 1% растворе соды. Форму для выпечки слегка смазывают маслом и застилают пергаментом.

Муку просеивают 1-2 раза.

Белки отделяют от желтков.

2. Второй этап. Дозирование сырья.

Взвешивают все продукты, необходимые для приготовления теста.

                                                                      

3. Третий этап. Желтки кладут в миску, добавляют половину сахара, хорошо растирают желтки с сахаром до увеличения в объеме и побеления массы.

Желтки можно растереть при помощи вилки, венчика, миксера или стержневого измельчителя.

4. Четвертый этап. Белки помещают в чистую миску или чашу миксера. Взбивают белки на средней скорости миксера до образования легкой пышной пены (до мягких пиков).

 

5. Пятый этап. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой всыпают сахар. Когда добавлен весь сахар, продолжают взбивать, пока при наклоне (или переворачивании) миски белки не будут из нее выливаться.

6. Шестой этап. Третью часть взбитых белков добавляют к желткам, аккуратно, сверху-вниз, перемешивают силиконовой лопаткой. Добавляют в желтковую массу просеянную муку, хорошо перемешивают. Затем добавляют оставшиеся взбитые белки. В образцы №1 и №2 на данном этапе добавляют абрикосовый джем определенного количества и аккуратно перемешивают для равномерного распределения джема в тесте.

 

7. Седьмой этап. Выложить тесто в форму и разровнять поверхность.

Выпекать бисквит в заранее разогретой до 180°C духовке около 30-35 минут.

Аккуратно извлечь бисквит из формы, выложить на решетку и дать остыть.

                  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе: «Разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема» был проведен литературно – патентный обзор.