Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2020-02-15 | 1095 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Изделий из него.
Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются плетенками из частиц взбиваемого продукта.
При сбивании в присутствии воздуха молекулы белка ориентируются на поверхности раздела фаз «жидкости – воздуха», образуется пенообразные структуры. При этом они вытягиваются и денатурируются.
Оптимальная для набухания белков в кондитерском тесте является температурный интервал – 22 … 40ºС. При увеличении температуры набухаемость повышается. С повышением температуры до 50ºС в водной среде хорошо набухает крахмал. При 70ºС и выше крахмал начинает клейстеризоваться, увеличивается объем крахмальных зерен. Таким образом, при замесе теста протекают коллоидные процессы взаимодействия белковых веществ и крахмала, муки с водой и образование структуры из набухших нитей клейковины и зерен увлажненного крахмала.
Содержание сахара в тесте влияет на структуру теста, его структурно – механические свойства и качество изделий. Сахар делает тесто мягким и вязким.
Таким образом, сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и имеют технологическое значение. Они ограничивают набухание белков и повышают пластичность теста. На качество теста оказывает влияние размер частиц сахара. Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует применять измельченный сахар – песок – сахарную пудру. Это обеспечивает растворимость в воде всего количества сахара. В противном случае ухудшается качество изделий из – за присутствия на поверхности нерастворенных кристаллов. Таким образом, используя свойства сахара, можно регулировать степень набухания белков и крахмала муки.
Яйца и меланж содержат два поверхностно – активных вещества: яичный альбумин (яичный белок) и фосфатиды – лецитин (яичный желток). В других яйцепродуктах содержится или яичный альбумин, или фосфатиды – лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообравателем и способствует образованию пористой фиксированной структуры, возможно без применения других разрыхлителей. Лецитин желтков при получении эмульсии воздействует как эмульгатор, диспергируя, жир, входящий в рецептуру изделий [7].
Оба вещества улучшают пищевую ценность изделий, формируют вкусовую и ароматические качества. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит и с различными наполнителями (с какао, орехами, с джемом, маслом, овощами) [7].
Абрикосовый джем
Абрикосовый джем - это пищевой продукт, получаемый путем варения абрикосов в меду или сахарном сиропе до получения желе. Джем может быть, как в виде однородной фруктовой желеобразной массы, так и содержать целые ягоды в сахарном сиропе. Но в отличие от варенья кусочки фруктов и ягод в джеме хорошо развариваются.
Для производства абрикосового джема спелые абрикосы варят в сахарном сиропе в тазах постепенно увеличивая огонь и интенсивно перемешивая сироп. Как правило, после закипания продолжительность варки джема составляет 20-30 минут, при более длительной варки он может потерять вкус и цвет. Как только джем сварился его разливают по баночкам и дают остыть. После того как джем остынет и на его поверхности появляется плотная корочка, банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают веревкой.
Абрикосовый джем используются в кулинарии в основном в качестве начинки для пирогов, тортов, различной выпечки, блинчиков, различных слоеных изделий, а также мороженого и творожных изделий. Основное достоинство джема в термостабильности - он не растекается и не вытекает, хорошо сохраняет вкус и цвет при температуре от - 20 до + 220ᵒС [8].
Таблица 2 – Пищевая ценность абрикосового джема
Пищевая ценность | Содержание (на 100 грамм), гр |
Калорийность | 276 ккал |
Белки | 0.5 |
Жиры | 0 |
Углеводы | 71.6 |
Вода | 25.9 |
Клетчатка | 1 |
Органические кислоты | 0.6 |
Таблица 3 – Химический состав абрикосового джема
Наименование показателя | Содержание в 100 граммах | Процент суточной потребности, % |
Содержание витаминов, мг | ||
1 | 2 | 3 |
Витамин А | 0,05 | 5 |
Витамин B1 | 0,01 | 1 |
Витамин B2 | 0,02 | 1 |
Продолжение 3
1 | 2 | 3 |
Витамин C | 2,4 | 3 |
Витамин E | 0,8 | 8 |
Витамин B3 (PP) | 0.3 | 2 |
Содержание минеральных веществ, мг | ||
Калий | 152 | 6 |
Кальций | 12 | 1 |
Магний | 9 | 2 |
Фосфор | 18 | 2 |
Натрий | 2 | 3 |
Железо | 0.4 | 0 |
Абрикос, входящий в состав джем очень полезен для организма, так как содержит большое количество витаминов, таких как А, В, С, Е, Р, РР, а также микро и макроэлементов, среди которых фосфор, калий, магний, натрий, железо и йод. Абрикосы способствуют пищеварению, выводят из кишечника шлаки, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют иммунитет, помогают больным астмой, аритмией. Но абрикосовый джем нельзя есть в больших количествах, так как он очень калориен и может привести к ожирению и сахарному диабету при неумеренном его употреблении. Людям, страдающим сахарным диабетом следует совсем отказаться от употребления абрикосового джема [8].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНОМУ ОБЗОРУ
В данной курсовой работе: «Разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема», проведен литературно – патентный обзор. Были рассмотрены патенты по технологии производства бисквита с добавлением абрикосового джема (см. приложение).
В качестве основного сырья будет использоваться мука высшего сорта, сахар-песок, яйца, лимонная кислота.
В качестве добавки абрикосовый джем.
Применение абрикосового джема повышает пищевую и снижает энергетическую ценность, уменьшает сроки хранения изделия.
Целью работы является разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема
Для этого решались следующие задачи:
1. установить оптимальные дозировки абрикосового джема;
2. разработать технологию и рецептуру бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема;
3. исследовать влияние абрикосового джема на качество бисквитного полуфабриката;
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!