Выбор расположения заведения

    Расположение кофейни — самое важное. От этого зависит поток людей, выручка и прибыль. Кофейня должна быть в проходном месте: где-то, где люди гуляют, живут или ходят на работу.

    Например в Москве работает немногим более 100 кофеен. Но их число может запросто удвоиться в любой момент: уже сейчас на рынке действует несколько сетевых операторов, постоянно расширяющих свое присутствие в столице; и еще несколько сетей собираются начать активную экспансию.

    Плюсы сетевого формата очевидны: это раскрученный брэнд, единые стандарты обслуживания, близкий ассортимент в каждом заведении сети, возможность снижать издержки за счет оптовых закупок и более простое решение проблемы узнавания марки.

    Несмотря на то, что “индивидуалам“ открывать кофейни сложнее и в финансовом, и в организационном смысле, их доля на столичном рынке тоже растет. Здесь тоже есть свои плюсы: любая возможная ошибка в условиях “одиночной“ кофейни может быть эффективно локализована и устранена, тогда как в сетевой структуре с ее сложными коммуникациями у погрешности велики шансы оказаться растиражированной по всему городу и ее устранение может потребовать существенных усилий и вложений.

    Центром притяжения кофеен, как сетевых так и одиночных является центр. Но месторасположение в центре не единственная гарантия успеха. Здесь существуют и свои тонкости. Так, выбирая место для кофейни, нужно обращать внимание на наличие перед входом некоторого пространства - площади, широкой пешеходной улицы. На посещаемости плохо сказываются узкие тротуары и поток автомобилей перед самыми окнами, а также невзрачные конструкции из стекла и бетона за окнами.

    Основные посетители кофеен в вечернее время - студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Интересно также, что, согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют деловые люди- сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях. Поэтому, собираясь открывать свое заведение в Калининграде, стоит попытаться расположить его поблизости от ВУЗа, салона красоты или нескольких крупных офисных зданий.

    Что касается спальных районов, то никто из кофейных заведений приходить туда пока не решается. Очевидно, что дело не в потенциальном количестве посетителей на квадратный метр - в окраинных новостройках живут миллионы. Интуитивно наличие такого явления понимают многие, но словами описать природу потенциально низкой посещаемости кофеен в спальных районах довольно сложно. Тем не менее, основываясь на таких методах, как наблюдение, анализ вторичной информации, экспертные и выборочные опросы посетителей, аналитики выделяют следующие наиболее часто встречающиеся ассоциации и представления о кофейне: первая группа относится к неуловимой атмосфере, сопровождающей этот тип заведений: “уютно, романтично, тихая музыка, приглушенный свет“, вторая группа - скрытые ассоциации посетителей, лежат в пределах их представлений о культуре кофеен во Франции.

    Что касается окраин, то у спальных районов проблем предостаточно. Старые обшарпанные дома, отвратительная работа коммунальных служб, близость антисанитарных рынков и значительно большая, чем в центре, концентрация не всегда трезвых, озлобленных на жизнь и власть персонажей - не самое приятное соседство. Очевидно, логичным ходом будет открывать в таких районах не “кофейни для отдыха“ с креслами и десятками видов тортов, оставив их прерогативой центральных улиц, а другой тип - утилитарные “кофейни для завтрака“, куда заскакивают перед работой или в обеденный перерыв за “эспрессо“ и сэндвичем. Ниша эта в России практически на сто процентов пуста, а затраты на открытие заведений такого рода существенно ниже.

    Исследования Российской академии бизнеса говорят о том, что основные клиенты кафетериев днем – это деловые люди, которые желают выпить чашку кофе во время ланча или провести деловую встречу с партнером в тихой непринужденной обстановке. Вечером кофейни переполнены молодежью, особенно женской аудиторией.

    Для того, чтобы данная бизнес-идея стала рентабельной и принесла доход, необходимо открывать кофейню:

· в бизнес-кварталах;

· возле учебных заведений;

· возле торговых и развлекательных центров;

· возле вокзалов, аэропортов;

· в оживленных местах высокой проходимостью людей.

В спальных районах можно открыть маленькую кофейню с нуля, но в таком случае в основное меню стоит добавить закуски и выпечку для завтрака для легкого перекуса.

Особенности дизайна кофейни

В зависимости от формата кофейни классифицируют на следующие типы:

· Вендинг. Автоматизированные аппараты, которые размещаются в «горячих» точках города, где встречаются большие скопления людей. Вендинг потребует от владельца много свободного времени и сил, так как агрегаты нужно круглосуточно обслуживать и своевременно ремонтировать.

· Авто-кафе. Практика, которая пока ещене очень прижилась в нашемрегионе. Кофейня располагается прямо в салоне микроавтобуса. Идея похожа на фургончики с мороженым.

· Ларек или островок. Это мобильная кофейня, которую при необходимости легко переместить в другую точку. Вариант рассчитан на публику, которой некогда рассиживаться за столиками, поэтому они пьют горячие напитки на ходу.

· Полноценная кофейня или кафе, кафетерий в аэропорту, торговом центре. Это заведение включает в себя кухню и зал для посетителей, где они могут спокойно попить кофе, перекусить десертом и пообщаться с друзьями. Обязательной услугой считается продажа напитков навынос. Кафе потребует больших капиталовложений, но и отдача будет в разы больше. Иногда их сочетают с баром.      

 

    Нас интересует последний вариант, так как в полноценном заведении, где постоянно находятся люди, дизайн играет одну из основных ролей. Гостям здесь должно быть комфортно и уютно настолько, чтобы постоянно хотелось возвращаться снова и приводить большие компании. При разработке дизайна кофейни необходимо учитывать ряд нюансов:

· Зона для посетителей должна быть просторной. Так как подобные заведения обычно размещаются в людных местах, они должны вмещать в себя большое количество посетителей. Соответственно зона со столиками и стульями должна занимать львиную долю арендованного помещения.

· Правильный выбор стиля. Оформление кофейни должно быть легким, ненавязчивым, ведь посетители не приходят сюда, чтобы смаковать дорогие вина и вкушать изысканные блюда. Это не ресторан. Здесь гости хотят передохнуть, выпить чашку кофе вприкуску с круассаном или кусочком тирамису и убежать по своим делам дальше. Для быстрого перекуса идеальна ненавязчивая обстановка, в которой может расслабиться каждый. Однако на нейтральном фоне должны выделяться акцентные детали, которые станут запоминающимися, цепляющими. Креатив в этом отношении только приветствуется. Исключением станут только те случаи, при которых заведение рассчитано на узкий круг постоянных посетителей. Тогда оформление подбирается тематическое.

· Мебель. Лучше отказаться от бюджетных пластиковых столиков и стульев. Они навевают тоску и неприятные ассоциации с садовой мебелью. Стулья или диваны должны быть мягкими, а столики — удобными. Обязательно следует разделить зону для посетителей на секторы для маленьких групп, гостей-одиночек и больших компаний. Необходимо выбирать округлые формы, за которые не будут цепляться или больно биться посетители и официанты.

· Следует соблюдать правила зонирования. Они ничуть не ограничат творческий потенциал и не помешают оформителю внедрять свои креативные идеи в обстановку. Так как типичные кофейни занимают небольшие помещения, расставлять столики нужно либо по прямой линии, либо в шахматном порядке.

· Следует соблюдать нормативные  расстояния между предметами меблировки. Основные проходы должны иметь ширину не менее 2 м, а вспомогательные — 1,5. Этого вполне достаточно для того, чтобы посетители могли отодвинуть стулья и при этом не мешать гостям, снующим по залу.

    К дизайну меню относится мало, но «галочку» напротив этого пункта поставить стоит. В него нельзя включать блюда или полноценные обеды. Только десерты и выпечку. Так как траты на кофе обычно мизерные, а средний чек не такой уж большой, рентабельность заведения будет зависеть от его пропускной способности, то есть упор нужно делать на количество посетителей, поэтому задерживаться надолго и занимать места на полдня они не должны. В противном случае заведение будет терять свою выручку.

 

Стиль лофт

    Создание новой кофейни начинается с выбора стиля. Это будет зависеть как от местоположения, так и от потенциальных посетителей. Благо, что современные стили – это сплошное разнообразие, поэтому поле для экспериментов у вас достаточно широкое. Классика со своими мягкими пастельными тонами, изящный Прованс или же неформальный Поп-Арт – все это непременно должно быть гармоничным, как бы вы не представляли оформление кофейни. Широкой популярностью пользуется и авторский стиль, ведь индивидуально разработанный дизайн заведения уж точно не оставит никого равнодушным.

    В кофейне в стиле лофт используют простую мебель и минимум декора. Обязательно наличие акцентной стены, отделанной кирпичной или каменной кладкой. Этот роскошный и ненавязчивый стиль воплощают в модных европейских кафе, на которые стоит равняться. Окна не закрывают шторами вовсе, достаточно офисных жалюзи. А вот рамы нужно использовать с большим количеством внутренних перегородок, как в верандных вариантах. Именно такие окна раньше устанавливались в промышленных цехах, обстановку которых во многом копирует лофт. За стойкой бариста размещают эффектную панораму ночного города. Здесь же вешают грифельную доску с кротким меню на сегодняшний день. Проводку и трубы не закрывают фальшивыми панелями, а оставляют «как есть», ведь это интерьерное решение позволит превратить коммуникации в декор. Пол отделывают деревом. Чтобы добавить уюта, на одной из стен закрепляют пару полок с картинами, авторским снимками, часами и парой стильных вещиц. Важно знать. В лофте особую роль играет освещение. В помещении должны присутствовать в больших количествах точечные светильники и обычные лампочки без плафонов.

 

Особенности стиля

    Противоречивый, оригинальный, привлекательный для творческих людей и истинно свободных натур — стиль лофт обретает все большую популярность. Некогда довольно неприглядный образец жилища ремесленника, окутанный паутиной и утопающий в нагромождениях из инструментов, станков и стеллажей — превратился в изысканный и современный интерьерный стиль, востребованный не только обеспеченной элитой, но и, представителями среднего класса.

    Современный лофт — образец городского стиля

    Лофт, сочетающий в себе большую часть современных интерьерных тенденций, часто воспринимается как образец городского интерьерного стиля, и многие присущие ему методы, элементы и акценты цитируются дизайнерами независимо от стилевого решения интерьера.

    Особый шарм лофту придает возможность создания аутентичного интерьера, с уникальным и неповторимым стилевым решением. Такой эффект достигается стилизацией настоящего чердака закрытой фабрики или иного индустриального объекта.