Предприятий общественного питания

ОБОРУДОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Хабаровск 2012 

ББК У9 (2) 42

 Х 12

Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для студентов III и IV курсов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения, студентов III курса направления бакалавриата 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения / сост. И. В. Бояринева, О. И. Любимова. – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2012. – с.

Рецензенты:

д-р техн. наук, профессор, зав. кафедрой

химических технологий и биотехнологий

Тихоокеанского государственного университета О. Ю. Еренков

д-р техн. наук, профессор Тихоокеанского государственного

университета С. Н. Химухин

 

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве         учебного пособия для студентов

Учебное издание

 

Бояринева Ирина Валерьевна

Любимова Ольга Ивановна

 

ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 Учебное пособие

 

Редактор Г.С. Одинцова

 

Подписано в печать. Формат 60 × 84/16.

Бумага писчая. Печать цифровая. Усл. печ.л. ____ Уч.- изд.л. ____

Тираж 50 экз.           Заказ №____

 

680042, Хабаровск, ул. Тихоокеанская 134, ХГАЭП, РИЦ

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2012

Содержание

Введение…………………………………………………………………….	5
Тема 1. Классификация оборудования предприятий общественного питания…………………………………………………………………………	6
Тема 2. Общие сведения о машинах и механизмах (оборудования)….. 2.1 Устройство технологической машины (оборудования)……………. 2.1. Классификация технологических машин…………………………... 2.3. Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам……………………………………………………………………….. 2.4. Материалы, используемые для изготовления теплового и механического оборудования………………………………………………... 2.5.Требования к деталям и узлам технологических машин…………... 2.6.Общие требования к технологическому оборудованию…………… 2.7.Производительность и мощность технологических машин……... Тема 3. Электроприводы, универсальные кухонные машины, моечное и очистительное оборудование……………………………………. 3.1. Электроприводы, универсальные кухонные машины…………...... 3.2. Моечное оборудование………………………………………………. 3.3. Очистительное оборудование……………………………………...... Тема 4.Сортировочно-калибровочное оборудование…………………... 4.1. Сортировочно-калибровочное оборудование……………………… 4.2. Измельчительное оборудование…………………………………….. Тема 5. Дозирующее, перемешивающее оборудование………………... 5.1. Дозирующее оборудование………………………………………….. 5.2. Перемешивающее оборудование……………………………………. Тема 6. Общие сведения о тепловой обработке продуктов и тепловых аппаратах, применяемых на предприятиях общественного питания…….. 6.1. Классификация способов тепловой обработки. Кондуктивный (поверхностный) нагрев…………………………………………………….... 6.2.Объёмные способы тепловой обработки……………………………. 6.3.Комбинированные способы тепловой обработки…………………... 6.4.Классификация и индексация теплового оборудования…………… Тема 7. Общие сведения о топливе и теплоносителях…………………. 7.1. Виды топлива…………………………………………………………. 7.2. Теплоносители………………………………………………………… Тема 8. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам………….. 8.1. Общие требования к тепловым аппаратам…………………………. 8.2. Основные части тепловых аппаратов……………………………….. 8.3. Теплообменники, применяемые в тепловых аппаратах…………… Тема 9. Теплогенерирующие устройства………………………………... 9.1. Классификация теплогенерирующих устройств……………………… 9.2. Классификация теплогенерирующих устройств……………………… 9.3. Теплогенерирующие устройства, преобразующие химическую энергию сгорания топлива в тепловую………………………………………... 9.4. Теплогенерирующие устройства для преобразования электрической энергии в тепловую……………………………………………………………... Тема 10. Аппараты с ИК- и СВЧ-нагревом………………………………... 10.1. Аппараты с ИК-нагревом периодического действия………………... 10.2. Аппараты с ИК-нагревом периодического действия…………….….. 10.3. Аппараты с СВЧ-нагревом…………………………………………..... Тема 11. Пищеварочное оборудование…………………………………….. 11.1. Технологические требования к пищеварочному оборудованию...… 11.2. Классификация и устройство пищеварочных котлов………………. Тема 12. Аппараты для жарения и выпечки, варочно-жарочное оборудование......................................................................................................... 12.1. Технологическая сущность тепловых процессов, классификация процессов жарки и выпечки……………………………………………..……... 12.2. Классификация аппаратов для жарения и выпечки……………..…... 12.3. Варочно-жарочное оборудование…………………………………...... Тема 13. Водогрейное оборудование………………………………………. 13.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования……….. 13.2. Кипятильники………………………………………………………… 13.3. Водонагреватели………………………………………………….……. 13.4. Кофеварки……………………………………………………………… 13.5. Технико-эксплуатационные показатели работы водогрейного оборудования…………………………………………………….…………….... Тема 14. Оборудование для раздачи пищи и механизации торговых процессов………………………………………………………………………… 14.1. Оборудование для раздачи пищи…………………………………….. 14.2. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов..... Тесты по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»……………………………………………………………………… Вопросы к экзамену по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»……………………………………………………... Библиографический список………………………………………..……...	8 8   13  14 16 18     19 21     25 25 27 31 37 37 37 47 47 48 52 52 53 60 61 66 66 68 72 72 76 77 80 80 81   82    85 92 92 92 93 95 95 98     102 102 109 118 126   126 127 128 129    130 133 133 134     138    140 142

ВВЕДЕНИЕ

Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов.

Для лучшего изучения и усвоения курса сначала следует рассмотреть машинно-аппаратурные схемы производства, а затем переходить к устройству отдельных машин или аппаратов, входящих в линию. Изучение машинно-аппаратурной схемы следует дополнять рассмотрением технических характеристик, основных правил эксплуатации, режимов работы, требований охраны труда.

При анализе работы отдельных машин и аппаратов необходимо знать теорию процессов, отражающих их сущность применительно к конструкции и работе оборудования.

Ввиду того что в пищевой промышленности используется различное по конструкции оборудование, близкое по назначению, необходимо изучить классификацию машин и аппаратов отрасли, уметь проводить сравнительный анализ конструкций, выпускаемых отечественной и зарубежной промышленностью.

Следует ознакомиться с краткой характеристикой сырья, поступающего в машину (аппарат) и готового продукта после окончания процесса. Поэтому нужно знать технологические параметры обрабатываемого сырья, которые должны быть обеспечены машинами или аппаратами, и знать характер воздействия этого оборудования на продукт.

При выполнении основных расчётов машин и аппаратов следует обратить внимание на методы определения производительности, методы теплотехнических, конструктивных, кинематических расчётов, методы определения мощности электродвигателя для привода машины.

Расчёты должны опираться на знания, приобретённые при изучении курсов теоретической и технической механики, теплотехники, процессов и аппаратов, деталей машин, электротехники, технологии производства продукции общественного питания.

 В результате изучения курса студенты должны знать назначение и устройство оборудования, основные технико-экономические показатели, методы расчёта оборудования, должны быть знакомы с основными правилами эксплуатации, охраны труда и техники безопасности.

Требования к деталям и узлам технологических машин

Конструкция рабочих органов исполнительных механиз­мов машин зависит от характера их движения, реологических (структурно-механических) свойств продуктов и вида выполняемой технологической операции.

Например, рабочие органы очистительных машин выполняют и виде абразивных дисков, конусных чаш; измельчительно-режущих машин – в виде ножевых режущих инструментов; размолоч­ных механизмов – в виде зубчатых жерновов, валков; месильно-перемешивающих машин — в виде месильных лопастей и т.д.

Конструкции загрузочных и разгрузочных устройств, рабочих органов камеры для обработки продуктов и исполнительных механизмов выполняют с учётом структурно-механических свойств продуктов и сырья.

При обработке продуктов, структурно-механические свойства которых характеризуются как пластичность, вязкость и упругость, требуется применять режущие инструменты с острыми режущими кромками и малыми углами заточки клина, а при обработке хрупких и твёрдых продуктов необходимо использовать высокопрочные рабочих органов. Принимается во внимание также сыпучесть, липкость, трение продукта о рабо­чие поверхности и возможность смачивания поверхности трения.

Рабочие органы и другие элементы исполнительных механизмов, контактирующих с пищевыми продуктами, изготав­ливают из материалов, разрешённых Минздравом России на использование в пищевом машиностроении. Широко применяют такие материалы, как нержавеющую сталь, пищевой алюминий (редко), серый и отбелённый чугун, инструментальную сталь и обычные конструкционные стали.

Из нержавеющих сталей изготовляют почти все детали исполнительных механизмов, контактирующих с пищевыми продуктами. Это детали рабочих органов, рабочих камер, загрузочных и разгрузочных устройств и т.п.

Инструментальные стали и отбелённый чугун применяют в основном для изготовления режущих инструментов, жерновов и других рабочих органов с обязательным гальваническим лужением. Хромировать рабочие органы не рекомендуется, так как хромоникелевые покрытия в процессе работы могут отслаиваться и попадать в перерабатываемые продукты.

Пищевой алюминий используют для изготовления корпусов рабочих камер, загрузочных и разгрузочных лотков, рабочих орга­нов и т.п.

Серый чугун применяют для изготовления корпусов рабочих камер и станин машин, корпусов редукторов и др. В боль­шинстве случаев участки рабочих камер и рабочих органов, со­прикасающихся с продуктами, подвергают горячему лужению.

 

2.6. Общие требования к технологическому оборудованию

 

Любая технологическая машина должна отвечать технологическим требованиям, требованиям техники безопасности и производственной санита­рии, а также требованиям эргономики и эстетики.

Технологические требования – это получение переработанной продукции высокого качества с минимальным количе­ством отходов, максимальную производительность, минимальный расход потребляемой электрической энергии. При этом конструк­тивные и кинематические параметры оборудования должны соответ­ствовать оптимальным режимам технологических процессов об­работки продуктов.

Общие тре­бования безопасности технологических машин должны соответ­ствовать ГОСТ 12.2.057 – 81ССБТ, а также правилам техники бе­зопасности и производственной санитарии на предприятиях об­щественного питания, утверждённым правительственными орга­нами в установленном порядке.

В соответствии с этими требованиями вращающиеся части ма­шин должны быть надёжно закрыты щитками, кожухами или спе­циальными устройствами. Загрузочные и разгрузочные устройства должны иметь предохранительные приспособления, препятству­ющие попаданию рук обслуживающего персонала в движущиеся рабочие органы или передачи. Устройства, закрывающие движу­щие рабочие органы или передачи, должны иметь блокировочные концевые выключатели, отключающие электродвигатель при сня­тии защитного устройства.

К рабочей камере должен быть свободный доступ для санитар­ной обработки, а рабочие органы должны легко сниматься с ра­бочих валов и выниматься из рабочей камеры. Машина должна иметь устройство, препятствующее попаданию смазки в рабочую камеру или на рабочие органы.

 

В соответствии с требованиями эргономики пусковые устройства, рычаги переключения скоро­стей, регуляторы устанавливают в удобном и доступном для обслуживания месте. Усилия, прилагаемые к рукояткам и маховикам управления и регулирования, должны быть не более 0,2 Н.

 

С учётом требований технической эстетики форма машины долж­на быть обтекаемой, без острых выступов, впадин и углублений, а её окраска должна отвечать требованиям производственной эстетики.

Правильные пропорции машины, простота её формы, удоб­ное расположение пусковых, регулирующих устройств, механиз­мов управления, удобное расположение загрузочного и разгру­зочного устройств способствуют повышению производительнос­ти труда, снижают утомляемость работников и облегчают их труд.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Что понимают под термином: технологическая машина?

2. Какие передаточные механизмы используют в механическом оборудовании?

3. Что такое теоретическая, техническая, эксплуатационная производительность?

4. Каким образом они взаимосвязаны и как определить каждую из них?

5. Что такое надёжность машин?

6. Дайте понятие долговечности, безотказности, ремонтопригодности.

Моечное оборудование

 

Посудомоечные машины используются для мытья тарелок, стаканов, приборов, подносов, фужеров, кухонной посуды. Процесс мытья в них осуществляется путём воздействия на посуду струи воды, подаваемой под значительным напором.

Технологический процесс машинного мытья посуды состоит из пяти последовательно осуществляемых операций: очистки посуды от остатков пищи холодной водой (температура 18–20 ⁰С), мытья моющее-дезинфицирующим раствором (температура 45–50 ⁰С), первичного ополаскивания (температура 58 –70 ⁰С), вторичного ополаскивания – стерилизации (температура 92–96 ⁰С) и обсушивания принудительно подаваемым горячим воздухом или путём конвекции окружающего воздуха.

По функциональному назначению посудомоечные машины подразделяются на универсальные и специализированные, а по структуре рабочего цикла – на машины непрерывного и периодического действия.

Посудомоечная машина непрерывного действия МПУ-2800 предназначена для мытья глубоких и мелких фарфоро-фаянсовых тарелок, суповых мисок, стаканов, столовых приборов и подносов. Состоит из шести секций – загрузки, предварительного мытья, отмачивания, мытья, ополаскивания, разгрузки, которые соединены транспортёром.

Секция загрузки имеет раму, в верхней части которой крепится натяжной вал и устройство для его перемещения. На раме установлена ванна. Секция предварительного мытья состоит из рамы и каркаса. В нижней части каркаса находится ванна, а в верхней – моющая камера. На раме находится центробежный насос, подающий воду к верхним и нижним душам. Сверху ванна закрыта сетками для сбора пищи. На дне ванны имеется сливное отверстие, закрытое переливной трубой, соединённой с канализацией. На всасывающем трубопроводе установлен фильтр. Корпус снабжён поднимающейся дверью, через которую производится санитарная обработка внутренней полости секции. Термосигнализатор ТК 11 и датчик уровня регулируют температуру и уровень воды в ванне.

Секция отмачивания имеет конструкцию, аналогичную конструкции секции предварительного мытья. В секции мытья в ванне установлен термосигнализатор и датчики уровня, регулирующие температуру воды и её уровень в ванне. Для поддержания температуры в ванне установлены тэны общей мощностью 12 кВт и поворотный бачок моющего средства и съёмный фильтр. Для регулирования подачи раствора в ванну в бачке установлен соленоидный клапан.

Секция ополаскивания состоит из двух технологических зон – первичного ополаскивания и ополаскивания проточной горячей водой. В зоне первичного ополаскивания установлен насос, подающий воду к верхним и нижним душам. Для окончательного ополаскивания вода от нагревателя подаётся к форсункам.

В секции разгрузки расположен приводной вал транспортёра, а в нижней части установлен электрошкаф, два водонагревателя и три термосигнализатора, контролирующих температуру воды в водонагревателях.

Транспортёр состоит из двух пластинчатых целей с фигурными элементами для размещения посуды в наклонном состоянии.

 

Производительность G_н посудомоечных машин непрерывного действия, если на транспортёр устанавливаются кассеты с посудой, рассчитывают по формуле

 

G_н =  ,                                                                                     (10)

 

где G_н, – штучная производительность, шт./ч; к – количество кассет, помещающихся в поперечном сечении камеры для обработки посуды, шт.; z – количество тарелок в каждой кассете, шт.; l – шаг между кассетами, м; V – скорость движения конвейера, м/с.

 

Количество воды, подаваемой насосом:

 

G =  ,                                                                            (11)

 

где G – количество воды, м³/с; m – коэффициент расхода, m = 0,6 ¸ 0,82; F – площадь форсунки, м²; к – количество форсунок, шт.; g – ускорение свободного падения, м/с²; Н – напор на входе в форсунку, м.

Машины для мойки сырья вентиляторного типа с сетчатым конвейером состоят из ванны, каркаса, конвейера, вентилятора, барботера, душевого устройства и привода. Движущийся орган конвейера – роликовые цепи, несущие на себе сетку из нержавеющей стали. Поперёк сетки расположены угольники, захватывающие сырьё из ванны при выходе сетки из воды. В процессе работы вода бурлит в ванне за счёт подачи воздуха через барботер. Душевое устройство, расположенное на выходе конвейера из ванны, представляет собой трубчатый коллектор с распылительными насадками. Внутри ванны находится конвейер, набранный из пластин и шайб, изготовленных из винипласта и надетых на штанги, соединённые с двумя бесконечными цепями, коллектор с оросительными устройствами. При мойке рыба или корнеплоды по лотку поступают в ванну, где моются в потоке циркулирующей воды. Конвейер выносит промытый продукт из ванны, где он с помощью оросительного устройства ополаскивается чистой водой. Загрязнённая вода переливается в фильтр-отстойник, где очищается и вновь подаётся в ванну для повторного использования.

 

Производительность элеваторной моечной машины можно определить по формуле

 

G = ,                                                                        (12)

 

где G – производительность, кг/ч; B – ширина ленты, м; h – высота слоя продукта, м; V – скорость движения ленты, м/с;  – насыпная масса продукта, кг/м³;  – коэффициент заполнения ленты (0,12 … 0,20).

Машина моечно-встряхивающая типа КМЦ (А9-КМ2-Ц) предназначена для мойки ягод, фруктов, овощей, зелени, водорослей, а также для мойки и охлаждения сырья после тепловой обработки. Машина состоит из рамы, на которой смонтировано сито из нержавеющей стали, установленное под углом   6–8⁰ к горизонту. Продукт попадает на сито, совершающее возвратно-поступательное движение от эксцентрикового вала, перемешивается и движется в сторону уклона. Над ситом расположен шприцевой коллектор. Во время перемещения сырьё кантуется и интенсивно омывается струями воды. Производительность машины – 2 – 2,5 т/ч, расход воды – 2 м³/ч.

Машина моечная барабанная А9-КМ-2 предназначена для мойки твёрдых плодов и овощей. В каждой части ванны, разделённой перегородкой на две части, размещено по барабану. За ними расположен третий барабан. Все три барабана расположены на общем валу и совершают вращательное движение. Третий барабан предназначен для чистового ополаскивания проточной водой, для чего он снабжён душевым устройством, а поверхности его перфорирована. Производительность машины – 3000 кг/ч, расход воды – 2,0 м³/ч.

 

Для мойки огурцов, баклажанов, кабачков и других относительно твёрдых плодов и овощей предназначена щёточно-моечная машина Т1-КУМ-III.

Моечная машина лопастная А9-КЛА/1 предназначена для мойки корнеплодов.

Первый отсек предназначен для первичной мойки – отмачивания. Второй отсек представляет собой барабан с перфорацией в нижней части. В нём происходят основная мойка и отделение загрязнений от сырья. Третий отсек предназначен для ополаскивания сырья. В конце первого и третьего отсеков имеются коллекторы с отверстиями для подачи воды. На валу, который проходит через все три отсека, укреплены лопасти, которыми сырьё перемешивается и продвигается вдоль отсеков.

 

Очистительное оборудование

На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический.

 

При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 ⁰С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щёлочи.

При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягчённый слой с клубней снимается.

При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 ⁰С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.

При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара               не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3 – 4 сек, для моркови       5 – 7 сек, для картофеля 10 – 12 сек.

Ещё один способ очистки – механический.

Машины и аппараты для очистки и мойки сырья применяются для очистки плодов и овощей от кожицы и рыбы от чешуи. К ним относятся машины с абразивными поверхностями: с вращающимся волнистым дном и непрерывного действия, роликовые, а также паротермические аппараты

Машины для очистки корнеплодов. Эффективная очистка корнеплодов от сухих примесей и кожуры может быть выполнена с помощью щёток. Машина непрерывного действия разработана фирмой «GMF-Conda». Рабочая часть машины состоит из бесконечной транспортёрной ленты, по которой движутся плоды, и расположенных над верхней ветвью ленты цилиндрических вращающихся щёток, соприкасающихся с плодами. Машина может обрабатывать овощи различной величины путём регулирования скорости движения щёток, расстояния между лентой и щётками и изменения угла наклона машины. Щёточная машина может применяться как для очистки сухих посторонних примесей и загрязнений с сырых плодов, так и для удаления кожицы после паровой или щелочной обработки.

Машины периодического действия МОК-125 и др. имеют одинаковое устройство. Машина состоит из рабочей камеры, выполненной в виде литого цилиндра, расположенной в верхней части корпуса. Сверху рабочая камера имеет загрузочную воронку с откидной крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры расположен штуцер для подачи воды, а в нижней части – отверстие для отвода мезги. На внутренних стенках рабочей камеры укреплены сменные абразивные сегменты. Рабочий инструмент машины выполнен в виде усечённого конуса с чашей из абразивного материала, с тремя радиальными волнами для отбрасывания картофеля при его очистке. На оборотной стороне конуса предусмотрены лопасти для удаления мезги. В машине использован механический способ, наиболее распространённый способ очистки. В рабочей камере корнеплоды получают вращение от рабочего конуса с абразивным покрытием и центробежной силой прижимаются к стенкам рабочей камеры с абразивными сегментами. В местах соприкосновения с абразивными поверхностями клубни картофеля скользят по поверхности рабочей камеры, непрерывно поворачиваясь. В результате трения происходит сдирание кожицы. Благодаря волнообразной поверхности рабочего конуса клубни подбрасываются вверх, а их места занимают другие клубни, перемещающиеся от середины конуса к его краям.

 

В линии для очистки и сульфитации картофеля используют вибрационную моечную машину типа ММКВ-2000 и машину для сульфитации картофеля типа МСК-62 производительностью 800 кг/ч. При очистке корнеплодов термическим способом овощи из термоагрегата поступают в моечно-очистительную машину (пиллер). В ней с корнеклубнеплодов счищается и смывается кожура с тонкопроваренным слоем продукта. Машина состоит из рабочей камеры, днище которой выполнено в виде полуцилиндра из десяти вращающихся валиков. В зависимости от вида обрабатываемого продукта одна часть у валиков покрыта капроновыми щётками, другая либо щётками, либо рифлёной резиной. При обработке картофеля щётки сдирают с них кожуру и загрязнения. При обработке лука обрезиненная поверхность валиков способствует лучшему перемешиванию и обмыванию. За счёт разного вращения роликов овощи поднимаются от цилиндрической части рабочей камеры к стенкам и перемешиваются. Продвижение овощей вдоль рабочей камеры производится винтовым транспортером. Кожура смывается водой.

Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью имеют легкозаменяемые валы – абразивные, обрезиненные, со щётками и билами. Существуют также паротермическая спаренная установка для паровой очистки от кожицы картофеля, моркови, свёклы и других корнеплодов и паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов.

Машина непрерывного действия типа КНА-600 и ММК-2 применяются для очистки картофеля и моркови производительностью до 800 кг/ч. Машина КНА-600 состоит из корпуса, загрузочного и разгрузочного лотка. Дно корпуса между перегородками с окнами для прохода корнеплодов образовано коническими абразивными роликами, расположенными волнообразно. Привод осуществляется с помощью клиноремённой передачи.

Роликовая машина ММК-2 отличается тем, что валики покрыты рифлёной резиной. Овощи перемешиваются вращающимися роликами. Очистке способствует то, что боковые стенки и перегородки облицованы абразивным веществом. Соскобленная с овощей кожица смывается струями воды, поступающей внутрь машины из перфорированных трубок в поддон.

Приближённый расчёт производительности можно произвести по уравнению

 

G = ,                                                                               (13)

       

где G – производительность, кг/ч;  – продолжительность прохода овощей через машину (2 – 3 минуты); L – внутренняя длина машины между крайними перегородками, м; В – внутренняя длина машины, м; h – средняя толщина слоя продукта, м; r – объёмная масса продукта, кг/м³.

В роликовой моечной машине ММК-2 поверхность каждого ролика по всей длине обрезинена ребристыми трубками, что оказывает интенсивное воздействие на клубни и предохраняет их от повреждений. На шейке вала каждого ролика укреплена звёздочка цепной передачи.

Машины для обработки рыбы: установка РО-1М1 и машина для очистки рыбы барабанного типа, которая используется в рыбных предприятиях малой мощности. Эта машина обрабатывает рыбу поштучно, с ручной подачей хвостом вперёд против направления вращения барабана, имеющего гофрированную поверхность, с глубиной канавок 3–4 мм, причём верхние их кромки находятся на 3–4 мм выше верхней плоскости станины; машины, требующие ориентировки и поштучной подачи рыбы, типа Н2-ИРА-314 или Н2-ИРТ и чешуеочистительные барабаны.

Чешуеочистительный барабан предназначен для очистки от чешуи парной и дефростированной частиковой рыбы всех размеров без сортировки. Машина состоит из станины, представляющей собой сварную конструкцию из труб, барабана с шарниром на нём и скребками, с загрузочным лотком, крышкой и поддоном. Чешуеочистительный барабан обычно эксплуатируется в комплекте с одноковшовым подъёмником, который представляет собой две вертикальные пары труб и две другие пары труб с изгибом в верхней части. Ковш опирается на ролики, которые обкатываются в зазорах вертикальных труб. Одновременно ковш с двух сторон связан с роликами, которые перемещаются в зазорах двух других пар труб с помощью двухлинейного цепного транспортёра. Ось с роликами цепным транспортёром поднимается вверх, при этом одновременно поднимается ковш, который в верхнем положении за счёт изгиба труб поворачивается для разгрузки. Рыба подаётся в барабан через загрузочный лоток. Благодаря наклону оси барабана и его вращению рыба очищается от чешуи благодаря кантовке по внутренним стенкам барабана, снабжённым скребками. Два бандажа барабана катятся по двум парам роликов валов. Вода, барботируемая через душевое устройство сверху, смывает чешую в поддон. По окончании цикла открывают крышку и при вращении барабана выгружают из него рыбу.  Работа барабана зависит от объёма рыбы, загружаемой в барабан.

Поточная линия ПЛСК-63 Предназначена для комплексной механизации процессов очистки и сульфитации картофеля. Состоит из загрузочного бункера с транспортёром, вибрационной машины или барабанной моечной машины, камнеловушки, картофелечистки непрерывного действия, наклонного транспортёра конвейера дочистки, машины для сульфитации картофеля, весового дозатора.

В линии вымытый картофель поступает в камнеловушку для отделения от картофеля камней и других предметов, которые могут повредить абразивную поверхность картофелеочистительной машины. Пройдя через картофелеочистительную машину, очищенный картофель поступает на доочистку, затем по наклонному транспортёру попадает в машину для сульфитации, где в течение 4 – 5 мин обрабатывается 1%-ным раствором бисульфита натрия. После сульфитации картофель поступает в дозатор и ополаскивается водой для снижения содержания бисульфита натрия и отвозится на предприятия общественного питания.

Машины для мойки тары. Мойку чистой стеклянной посуды можно проводить горячей водой с температурой 80–90 ⁰С в течение 2–5 мин и ополаскивать чистой горячей кипящей водой в течение 1 мин. Шпарку стеклянной тары производят в технологическом цехе в закрытых камерах в течение не менее 1 мин (и на расстоянии не более двух метров от наполнителя).

Вопросы для самоконтроля

1. Какие виды моечных и моечно-очистительных машин применяются на предприятиях общественного питания?

2. Каковы особенности устройства вентиляторной, элеваторной и моечно-встряхивающей машин?

3. Опишите принципы устройства барабанной моечной машины.

4. Какие технологические операции выполняются в посудомоечной машине МПУ-2080, их последовательность?

5. Как поддерживается уровень воды в ванных МПУ-2800 постоянным?

Тесты по теме

1. От каких факторов зависит производительность посудомоечной машины периодического действия? 1) от скорости транспортёра; 2) от количества единиц посуды единовременно загружаемых в камеру; 3) от шага (расстояния) между камерами; 4) от числа рядов посуды при размещении её поперек транспортёра.

2. Какая машина применяется для мягкого режима мойки? 1) элеваторная моечная машина; 2) барабанные машины; 3) камерное гравитационное устройство; 4) щёточно-моечная машина.

3. Какие шприцевые устройства применяются в вентиляторной моечной машине: 1) диаметром 2,5 мм; 2) диаметром 1,5 мм; 3) диаметром 4 мм; диаметром 6 мм.

4. Какая машина применяется для мойки ягод, зелени, рыбы? 1) машина для мойки сырья в ванне с водой с помощью турбулизации воздухом, подаваемым компрессором; 2) машина барабанного типа; 3) флотационная моечная машина; 4) машина моечно-встряхивающая.

5. Для сухой очистки корнеплодов используют: 1) машину фирмы «GMF-Conda» щёточного типа; 2) встряхивающую моечную машину типа А9-КМ2-Ц; 3) машину с абразивными роликами; 4) машину с обрезиненными ребристыми роликами.

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Какие типы машин для резки овощей вам известны?

2. Объясните механизмы резки в трёх взаимно-перпендикулярных плоскостях.

3. Какие типы протирочных и протиро-резательных машин вы знаете?

4. Для чего корпус мясорубки имеет внутри винтовые фрезы или бороздки и почему шнек мясорубки имеет убывающий шаг?

5. Для какой цели в мясорыхлители служит гребёнка и как выполнены размолочные инструменты размолочных механизмов?

Тесты по теме

1. Просеивательные машины предназначены: 1) для удаления из муки механических частиц; 2) для рыхления муки и обогащения кислородом воздуха; 3) для обеспечения нормальной жизнедеятельности дрожжей при брожении теста.

2. Овощерезательная машина типа МРО-200 используется: 1) для отрезания плодоножки; 2) для нарезки овощей на кубики; 3) для шинкования капусты; 4) для нарезки овощей брусочками сечением 5 х 5 мм.

3. Для грубого измельчения сырья используются: 1) протиро-резательная машина; 2) куттер; 3) овощерезательная машина; 4) дезинтегратор.

4. В линии ПЛСК-63 установлена: 1) щёточно-моечная машина Т1-КУМ-III; 2) овощерезательная машина типа МРО-200; 3) машина типа КНА-600М; 4) лопастная моечная машина А9-КМ-2.

5. Машина типа МП-800 применяется: 1) для нарезки сырых овощей; 2) для протирания варёных овощей; 3) для шинкования капусты; 4) для протирания сырых овощей.

6. Шнек мясорубки имеет: 1) форму однозаходного винтового вала с убывающим шагом; 2) форму двухзаходного червяка с убывающим шагом; 3) форму винтового вала с постоянным шагом.

7. Решётки мясорубок выпускаются с отверстиями: 1) 82 мм; 2) 105 мм;  3) 9 мм; 4) 160 мм.

8. Мясорыхлитель имеет: 1) скребки; 2) барабаны с коническими рифлёными поверхностями; 3)параллельные валы с ножами-фрезами; 4) режущие          ножи-фрезы.

 

Дозирующее оборудование

Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт./час п