Тема 5. Дозирующее, перемешивающее оборудование

 

 

Дозирующее оборудование

Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт./час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.

При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола. При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объём. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает её на разгрузочный лоток.

Машина для формования котлет МФК-2000 предназначена для дозирования котлетной массы или для тефтелей настольного изготовления. Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штоки которых опираются на копиры.

Конструкции ротационных и линейных разливочных машин различают по способу создания условий для перемещения отмеренного количества продукта в приёмную ёмкость на гравитационные объёмные (под действием силы тяжести); атмосферные и вакуумные, поршневые и комбинированные типа Б4-КДН-16; по конструктивному оформлению – на карусельные одно- и многопозиционные, с верхним (ДН-2); для продукции средней вязкости, и с нижним расположением поршневых дозирующих устройств (ДН-3); для пастообразных продуктов и по физико-механическим свойствам расфасованных продуктов – для маловязких, средней вязкости и вязких пластичных.

Машины объёмного типа предназначены для дозирования и наполнения форм и ёмкостей пастообразными вязкими продуктами: овощной икрой, пюре, повидлом, джемом, соусом и т.д. Дозирующее устройство наполнителей типа ДН-3 представляет собой расположенные вокруг главного вала вертикальные цилиндры, вокруг которых перемещаются поршни со штоками и роликами, которые катятся в пазу копира. Привод осуществляется от электродвигателя мощностью 1,1 кВт через вариатор, червячный редуктор на вал карусели и продуктовый бак. В наполнителе продукт при ходе поршня вниз попадает через отверстие в днище бака внутрь поршневого цилиндра, а при ходе поршня вверх вытесняется через отверстие в поворотной пробке над ёмкостью.

В дозирующих устройствах, наполняющих ёмкость до определённого уровня основными частями являются станина, дозатор, бак для продукта, механизмы для приёма и отвода банок со звездами и транспортёрами, карусель, продуктовод, привод. Дозатор клапанного типа имеет подпружиненный патрон с вытеснителем и трубкой для отвода воздуха. В накопителе жидкость поступает через продуктовод в бак, имеющий исполнительный механизм с датчиком давления для регулирования уровня жидкости. Продуктовый бак установлен на вертикальном валу.

Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста типа эклер. В корпусе дозирующего устройства размещены поршень и кран для поочередного соединения поршневого пространства с бачком для крема и шнуром для подачи дозы крема для подачи в заготовки пирожных.

Перемешивающее оборудование

 

Для получения однородной смеси компонентов овощного, рыбного и мясного фарша предназначена фаршемесильная машина периодического действия. Машина снабжена дежой с двутельной рубашкой для подогрева перемешиваемого продукта горячей водой или паром и двумя месильными z-образными лопастями, вращающимися навстречу одна другой. Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения её воздухом.

Фаршемешалка МС-150 состоит из цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 300⁰. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами.

В фаршесмесителе ФММ-300 месильное корыто ёмкостью 300 л имеет тепловую рубашку для подогрева продукта при его перемешивании. Внутри корыта расположены рабочие органы в виде двух Z-образных винтовых лопастей, которые вращаются с различными скоростями (67 и 57 об./мин) навстречу друг другу.

В фаршесмесителе с отъёмной дежой в процессе работы дежа непрерывно вращается вокруг оси нижнего червячного колеса, а кулачковая мешалка также вращается и обеспечивает равномерное перемешивание продукта. Двухлопастные фаршесмесители с опрокидывающейся дежой ёмкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных лопастей, вращающихся навстречу одна другой с различными скоростями (47,6 и 37,4 об./мин) и двух приводов, первый из которых приводит в движение месильные лопасти, а второй – опрокидывает дежу.

Перемешивающие устройства. Для равномерного распределения компонентов в объёме продукта используются мешалки.

Лопастными мешалками называются устройства, состоящие из лопастей прямоугольного сечения, закреплённых на вращающемся валу. К лопастным мешалкам относятся также и некоторые мешалки специального назначения – якорные, рамные, листовые. К недостаткам лопастных мешалок относится низкое насосное действие мешалок (слабые осевые потоки, не обеспечивающие достаточно полного перемешивания во всем объеме), якорные и другие имеют обычно форму сосуда. Лопастные мешалки делают 100–200 об./мин.   

Комбинированная якорно-лопастная планетарная мешалка установлена в двутельном нагревательном аппарате. В ней электродвигатель вращает вертикальный вал с якорной мешалкой. Две лопастные мешалки связаны с зубчатыми колесами (сателлитами), которые вращаются как вокруг своих осей, так и вокруг неподвижного зубчатого (солнечного) колеса, благодаря чему якорная и лопастные мешалки вращаются в противоположные стороны, что усиливает эффект перемешивания.

Пропеллерные мешалки создают осевые потоки. Вращаются они со скоростью 200–1000 об./мин. Область применения пропеллерных мешалок ограничивается сосудами небольшой ёмкости, заполненными невязкими жидкостями. В турбинных мешалках, применяемых для перемешивания вязких сред, турбинное колесо вращается с числом оборотов 200–2000 в минуту.

Тестомесильные и тестораскаточные машины предназначены для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста для слоёного полуфабриката.

Машина МТИ-100 состоит из станины, приводной головки, механизма подъёма, бачков с крышкой, тележки, месильного органа. Приводная головка, служащая для передачи вращения от электродвигателя месильному органу, снабжена направляющими для её перемещения. На корпусе приводной головки снизу неподвижно закреплено солнечное колесо, а на валу – водило с сателлитом, сидящем на рабочем валу, выступающие наружу нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов. Месильными органами в машине служат лопасти – крюкообразная, четырёхобразная и шнекообразная. Для вертикального подъема бачка имеются направляющие и плавающая гайка. Механизмом подъёма служит винт, по которому перемещаются гайки приводной головки и кронштейна для бачка.

Машина ТММ-1М предназначена для замеса теста различной консистенции. Состоит из фундаментальной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильного рычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой. Плечи месильного рычага при движении описывают конусы. Дежа емкостью 140 л укреплена на трехколёсной тележке. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста. Рабочим органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеется лопасть. Благодаря одновременному вращению дежи (частота 4 об./мин) и месильного рычага (частота 27 об./мин) в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Тестораскаточная машина МРТ-60М предназначена для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготавливают различные кондитерские изделия, а также лапшу домашнюю, пельмени и др. Рабочими инструментами являются два раскатывающих валика, вращающиеся навстречу друг другу. Валики захватывают тесто, прокатывают и в виде ленты опускают на конвейер.

Взбивальная машина типа МВ-35М предназначена для взбивания различных кондитерских смесей. Кроме неё на предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-6 и МВ-60. Машина МВ-35М состоит из корпуса, механизма подъёмного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съёмный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъёма.

Рабочими инструментами  служат легкосъёмные взбиватели. Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешётчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель.

 

 

Вопросы для самоконтроля

1. Как установить толщину раскатываемого теста на машине МРТ-60М и для чего служит предохранительная решётка?

2.  Как правильно произвести замес теста в тестомесильной машине?

3. В чём состоит принцип действия взбивальных машин и какие взбиватели используются?

 

 

Тесты по теме

1. Машина для формования котлет и дозатор крема имеют: 1) дозатор по-уровню; 2) дозатор объёмного типа; 3) шнек с дозирующей ячейкой.

2. Для замеса дрожжевого и пресного теста служат лопасти машины МТИ-100: 1) четырёхобразная; 2) крюкообразная; 3) шнекообразная.

3. Для подготовки полуфабриката из песочного теста в тестомесильной машине МТИ-100 предназначена: 1) месильный крюк; 2) четырёхобразная; 3) шнекообразная.

4. Для замеса песочного теста в тестомесильной машине МИТ-100 служит: 1) крюкообразная лопасть; 2) шнекообразная; 3) четырёхобразная.

5. Крюкообразная и четырёхобразная лопасти подсоединяются: 1) к приводному валу машины МТИ-100; 2) к валу сателлита; 3) к выходному валу.