Собенности подбора сырья для блюд индийской кухни.

Индийская кухня разнообразна и необычна. Она отражает сложное наслоение культур, истории и религиозных убеждений. Традиционная индийская кухня является неотъемлемой частью индийской культуры — древнейшей культуры человечества. Кухня Индии славится огромным разнообразием блюд, разнящихся стилем приготовления. Существуют как острые блюда, так и нежно-мягкие, поражающие восхитительным вкусом. Мастерство поваров индийской кухни заключается в тонком смешении разнообразных специй, необходимых для усиления вкуса. Индийская кухня немыслима без использования пряностей, трав и приправ, придающих блюдам утончённый аромат. В качестве пряностей используют корни, кору и семена растений таких, как имбирь, асафетида, корица, кориандр, тмин, горчица и множество других. Травы — это свежие листья или цветы, например, листья карри, кориандра и мяты, а также шафран — сушёные рыльца крокуса (Сrocus sativus). В качестве приправ используются лимонный сок, розовая вода, орехи и др.

Основными ингредиентами блюд индийской кухни являются пшеница, рис и бобовые. Разнообразные лепёшки из пшеничной, ячменной, просяной, рисовой муки — чапати, пури, роти, доса и др. — дополняют индийскую трапезу. Имеющие различную форму и вкус, они легко и быстро готовятся. Большинство людей в Индии едят рис, как минимум, один раз в день. Бесчисленное множество способов его приготовления отличает индийскую кухню от любой другой кухни мира. Из риса с овощами и пряностями готовят сытное пулао (плов). А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис превращается в изысканное десертное блюдо. Не менее знаменито и индийское рисовое мороженое кулфи, в которое добавляют толчёные орехи, ваниль или розовую воду. Также широкое распространение получил турецкий горошек (нут). Его в отварном виде едят как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с другими блюдами. Замоченный турецкий горошек иногда употребляют в сыром виде. Также из него делают муку, которую применяют довольно часто, она еще называется «нутовой мукой». Обилие бобовых блюд, богатых белками, объясняется тем, что большинство индийцев вегетарианцы. Употребление в пищу говядины строго запрещено религиозными законами и древними обычаями. Мясная пища сильно распространилась в Индии с приходом мусульман, Великих Моголов, португальцев, правивших в Гоа, и британских колонизаторов.

Огромное разнообразие овощей, выращиваемых в Индии, позволило индийским кулинарам изобрести множество аппетитнейших овощных блюд. Различные сабджи (овощные рагу), шак (жареная зелень) и фаршированные овощи, приправленные орехами и йогуртом, превращают обыкновенный обед в праздничный пир.

В северо-индийской кухне существует особое отношение к топлёному маслу (гхи). Гхи — это священный продукт у индийцев, который используют как для приготовления религиозной пищи, так и для обычной трапезы. Наряду с зерном, гхи считается главным богатством домохозяев. Другими незаменимыми молочными продуктами являются панир (прессованный творог высокой жирности) и дахи (простокваша), иногда называемый курдом.

Несмотря на высокий процент вегетарианцев, жители морских побережий, главным образом в Бенгалии, употребляют морепродукты. Воды Индии богаты различной рыбой, которую готовят, используя специи, дахи и кокос.

Индийская кухня знаменита своими великолепными сладостями. Индийские сласти готовят из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Расгуллы (творожные шарики, пропитанные в сиропе), джалеби (спирали из рисовой муки в сиропе), бурфи (молочная помадка), малпуры (сладкие клёцки в йогурте) не оставят никого равнодушными.

Индия может похвастаться широким разнообразием фруктов из садов. Есть  все: яблоки, абрикосы, вишня, земляника, дыня, арбузы, манго и бананы, ананас, апельсины, мандарины. Так же можно сделать акцент на редкие виды фруктов: карамбола (фрукт желтого цвета, по вкусу похож одновременно на яблоко, огурец и крыжовник), гуава (вкус сладко-кисловатый, а запах очень сильный, отдающий муксусом, мякоть испещрена косточками, что сначала отталкивает непривыкших), чику (к ожура грубая, коричневая, мякоть желтая или  розовая, сладкая), драконий глаз (содержит желеобразную ягоду в грубой кожуре, по вкусу напоминает землянику), р амбутан ( красновато-коричневая кожура, сладкая и сочная мякоть, покрывающая съедобную косточку), дуриан (дурной запах грубой кожуры сочетается с божественным тропическим вкусом мякоти).

Повсеместно самым распространёнными напитками являются нимбу пани, приготовленный из сока лайма и воды, манговый сок, а также охлаждающий ласси (напиток из подслащенного, взбитого дахи). В прибрежных районах пьют нежное кокосовое молоко. Но, несомненно любимым напитком жителей Индии является чай с молоком или со специями.

По традиции в Индии пища подаётся на подносе (тхали) или на банановых листьях. На поднос ставятся металлические чашки (катори), по одной для каждого блюда. Сама трапеза именуется также тхали. Почти все люди в Индии едят руками, точнее, правой рукой, являющейся чистой в отличие от левой. После еды принято жевать пан — листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи, или семена фенхеля, которые способствуют пищеварению.

Большие труды были написаны о сокровищах индийских рецептов и приправ, и тур по Индии дает совершенно разные впечатления относительно питания от севера до юга. Тем не менее, при всем этом региональном разнообразии в Индии существуют повседневные продукты, составляющие традиционный рацион для многих индусов по всей стране.

 Рис Басмати готовится обычно на пару, раскладывается по формочкам и подается в оберточной бумаге, приправленный специями, такими как кардамон, тмин, гвоздика или горчица; также его часто смешивают с орехами и луком. Около половины населения Индии так или иначе связаны с производством риса, которого здесь, к слову, выращивается аж 74 вида. Этот продукт здесь можно встретить буквально везде — от супов до десертов, а частое совместное использование риса и бобовых (нута, чечевицы, гороха, фасоли и проч.) объясняется его положительным влиянием на организм, озвученным аювердистами еще сотни лет назад.

Хлеб – Наан (делается из муки) и Чапати (делается из турецкого гороха), мягкие и хрустящие лепешки. Кроме пряностей, славится Индия и своими традициями по выпечке хлеба, разнообразие которого здесь поражает воображение. В равнинной части его любят подавать с мясом или овощами, посыпанными чесноком, травами и специями. На севере страны на дрожжевой пшеничной муке в глиняных печах выпекают слоистые лепешки, а на юге — пресные виды хлеба на рисовой или чечевичной муке.

Дал – бесчисленные комбинации бобовых и овощей, в том числе чечевица, нут, картофель и лук, часто приготовленные на топленом масле гхи.

Карри и специи – восхитительные комбинации имбиря, кориандра, кардамона, куркумы, корицы, сушеного острого перца и десятков других.

 Паан – листья растения бетель, которые жуют для очищения неба между блюдами или после еды; подаются вымытыми и свежими, обернутыми вокруг ароматных специй, семян аниса, катхи и различных орехов.

Чай является национальным напитком по крайней мере 4 века. Чай и общение во время чаепития – это часть индийской жизни. Дарджилинг и Ассам – это лишь два из множества сортов индийского чая. Также популярными напитками считаются кофе и йогурт.

Чатни – густые приправы и пасты, сделанные из трав: мяты и кинзы и из  различных фруктов и овощей: тамаринды и помидор.

Кокос используется для кипячения риса на медленном огне, морепродуктов и других ингредиентов, а также, чтобы подсластить или смягчить соусы.

Мясо и морепродукты – рыба, курица и другие; многие индусы не едят говядину, потому что коровы в Индуизме считаются священными животными, как и свинину, которая запрещена исламским законом.

Быть умеренным во время основного приема пищи стоит еще и потому, что за каждым обедом в Индии следуют совершенно потрясающие десерты. Чего стоит одно только мороженое кулфи, представляющее из себя карамелизированное сгущенное молоко, обжаренное с ореховой пастой и фруктовым пюре!

 

Н

Ациональные блюда Индии

Основные блюда

Карри могут делать из овощей, рыбы, мяса, цыпленка, ягненка и свинины. В основном для них используют растительные масла. Эти карри сопровождает рис на юге и роти на севере. Наверное, самое основное индийское блюдо — это "дхал". Дхал присутствует практически всегда, либо как сопровождение к карри, либо с рисом и чапати. Любимый вид дхала в Бенгалии и Гуджарате — желтый каянус; в Бенгалии чанна также желтая; мунг — зеленый. В целом в Индии существует 57 вариантов дхала.

Тандури и бирьяни

"Тандури" — это фирменное блюдо севера и готовится оно в глиняной печи, в которой готовят еду изначально замаринованную в смеси йогурта и специй. Цыпленок Тандури — особый любимец во многих частях страны. Это блюдо не очень острое и обычно потрясающе на вкус. "Бирьяни" — блюдо кухни муглай. Куриный бирьяни — самый любимый. Мясо перемешивают с чрезвычайно вкусным рисом оранжевого цвета, приправленным орехами и сухими фруктами. "Пулао" — более простая версия бирьяни. Такие бирьяни не очень острые, как большинство блюд с карри.

Региональные блюда

"Роган Джош" — ягненок с карри, популярный в Кашмире, где его и придумали, а также на большей территории северной Индии. "Гунтаба", измельченные фрикадельки со специями, приготовленные в йогуртовом соусе, также кашимирское фирменное блюдо. На севере "ципленок маханвала" — сытное блюдо в масляном соусе. Во многих прибрежных областях имеются превосходные морепродукты, включая Бомбей, где популярен помфрет, рыба, похожая на камбалу. "Бомбейская утка" — еще одно рыбное блюдо также известное в Бомбее. "Дхансак" — фирменное блюдо Парси, ягненок или цыпленок с чечевицей карри и паренным рисом. В Гоа есть превосходная рыба и креветки. Дальше на Юг, в Керале, — все виды креветок и крабов и большое количество рыбы.

 Еще одно известное индийское блюдо — " кабабс ". Его можно найти на всей территории северной Индии в большoм количестве вариаций. Два главных вида — "сикка" (на вертеле) или "схами" (завернутый). В Калькутте местным фаворитом является "кати-кабаб". Дальше на юге, в Хайдарабаде, можно найти измельченную пшеницу со слегка пряным соусом из баранины. "Андхра" известна своей очень острой пищей. В Тамилнаде "понгал", сделанный из вареного риса с неочищенным пальмовым сахаром, является фирменным блюдом. Не уступает ему "вада", из муки черной сочевицы или бенгальского черного горошка, перемешанного с чили и большим количеством лука. Эти два блюда всегда находят свое место в меню любой тамильской семьи.

Гарниры

В индийской кухне есть много гарниров к основным блюдам. Наверное, самый популярный из них — "дахи", творог или йогурт. Он обладает способностью охладить желудок после очень острой еды. Творог также используется в создании десертов и в популярном напитке "ласси". "Райтха" — еще один популярный гарнир, творог, смешанный со множеством сырых овощей или приправленных карри. В особенности используются помидоры и огурцы. "Сабзи" — овощи с карри, "бхартха" — протертые или измельченные овощи, а "бхуджас" — свежие овощи. Индия также известна множеством маринадов. Они бывают с разнообразными привкусами: лайм, манго, имбирь, лук, смесь овощей, перец чили и т.д., и во многих комбинациях всего вышеупомянутого.

Тхали

"Тхали" — универсальное индийское вегетарианское блюдо. Хотя оно в  основном принадлежит южной Индии, на севере его также можно найти. Также имеются региональные вариации. Название происходит от блюда, в котором его подают. Тхали состоит из металлического подноса со множеством маленьких металлических мисочек на нем. Иногда эти мисочки заменяют небольшие углубления на самом подносе. Чаще всего таким подносом служит большой банановый лист. Тхали состоит из множества блюд из овощей карри, пряностей, нескольких пападамов, пури или чапати и большого количества риса. Богатые вариации включают "пата", скрученный лист бетеля, наполненный фруктами и орехами. Сюда также может входить творог и один или два десерта. Главные плюсы тхали в том, что это дешево и на 100% сытно. Кроме того, рис может быть в неограниченном количестве для Гурманов.

Закуски

 "Самоса" — вкусные маленькие овощные закуски с приправой карри, поджаренные в треугольниках теста, популярны на всей территории Индии. "Бхелпури" — популярная закуска в большинстве городов. "Чана" — нут со специями, который подают с пури. "Чат", общий термин для закусок и перекусов, сегодня можно найти в одной упаковке в большом разнообразии на все вкусы и для любого кармана.

Западная пища

Западные продукты, доступные на завтрак, включают тосты с джемом, хлеб с маслом или сыром, все типы яиц, включая омлет, яичницу, глазунью и еще многое, приготовление чего не требует больших усилий. Одно из западных блюд, которое индусы приняли на 100 % — картофель-фри. В Калькутте и Бомбее имеется китайское население, так что китайские продукты можно без труда найти в больших городах. На севере, где обосновались тибетцы, есть рестораны тибетской кухни.

Десерты и сладости

Говорят, что индусы сладкоежки, и существует просто умопомрачительная коллекция сладостей, удовлетворяющая их страсть. "Кулфи" — широко распространенный десерт, своего рода, индийский вариант мороженого. Конечно же, хорошее мороженое многих ведущих марок также есть. "Расгуллас" — еще один популярный десерт, небольшие сладкие шарики из сливочного сыра со вкусом розы.

Десерты, в основном, это рисовые или молочные запеканки в сладком сиропе или сладком тесте. "Гулаб ямунс" — маленькие круглые шарики из муки, йогурта и измельченного миндаля. "Джалеби" — блины в сиропе. Молочные блюда обычно варят до загустения, а затем добавляют различные ингредиенты к таким десертам как "барфи", содержащий кокосовый орех, приправленный фисташками или миндалем. "Сандеш" — разновидность молочного блюда, популярного в Калькутте. "Паясам", как его называют на юге, делают из молока, которое варят на медленном огне с измельченными орехами кешью, злаками и сахаром, и посыпают изюмом. "Фирни" — рисовая запеканка с миндалем, изюмом и фисташками.

Паан

Индийская трапеза заканчивается "паном". Название, означающее собрание специй и приправ, которые жуют с листьями бетеля. Бетель можно найти по всей восточной Азии, и он слегка пьянящий и вызывающий зависимость. Но в умеренных количествах после еды он воспринимается, как средство, способствующее пищеварению. У продавцов паана есть множество небольших подносов и контейнеров, в которых они смешивают "садха-" или "митха-" (сладкий) паан. Компоненты могут содержать кроме самого бетеля еще и пасту из лайма, различные специи и даже щепотку опиума за большую цену. Все это умело складывают и жуют.

Безалкогольные напитки

Чай — самый популярный напиток на севере, в то время как на юге, напиток номер один - кофе. “Чайный поднос” предлагает Вам чай, молоко и сахар отдельно. "Нимбу-пааны", ни что иное, как лимонный фрэш, обычно доступен во всех городах, особенно летом. Яблочный сок широко популярен. Кокосовое молоко, прямо из молодого кокосового ореха, является популярным напитком на улицах. И, наконец, есть ласси, прохладный, освежающий и восхитительный замороженный напиток из творога.

Алкогольные напитки

Алкоголь немного дороговат в Индии. В некоторых штатах, как Гоа он дешевый, тогда как в других, таких как Тамил-Наду, очень дорогой. Пиво и другие интерпретации западных алкогольных напитков, известны как Иностранные напитки индийского производства. Местные напитки включают "Пунш", слабоалкогольный экстракт цветка кокосовой пальмы, и "фени", напиток из сброженных орехов кешью или из кокосовых орехов. Эти два напитка совсем разные на вкус.

О