Собенности тепловой обработки сырья для блюд индийской кухни.

Тандыр – это печь-жаровня, обладающая особой кувшинообразной формой, которая предназначается для приготовления пищи.
Подобные печи появились в Азии.

По своему функциональному назначению тандыры делятся на устройства, предназначенные для запекания овощей, мяса и для выпекания хлеба. Тандыр может быть стационарным – вырытым в земле либо сложенным в форме бочонка из огнеупорной глины, либо небольшим, переносным, использующимся в домашних условиях.

До сорока наименований разнообразных блюд можно приготовить в тандыре. В нем можно запечь рыбу, курицу, овощи, мясо, фрукты. Также тандыр легко справится с приготовлением гуся, рульки либо окорока. В Индии делают «чикентандури»: по особой технологии курицу разделывают на части, затем обильно посыпают солью и перцем чили, маринуют несколько часов в соусе и различных специях и йогурте, а затем на большом огне готовят в тандыре.

Мясо обычно готовится очень быстро, при высокой температуре, поэтому оно получается очень сочным. Приготовленные в тандыре блюда ароматны, имеют аппетитный вид, в них отсутствует вредный для здоровья раскаленный жир.

Осуществлять приготовление в тандыре можно в любую погоду: ненастье не может испортить пикник, поскольку огонь горит непосредственно в самом кувшине.

Подготовка к использованию тандыра. Снимаем большую крышку. Закладываем внутрь сухие дрова (лучше всего использовать дрова, которые были получены из сухих деревьев) на колосники не больше, чем на две трети объема печи. Через поддувало разжигаем дрова. Когда они разгорятся, тандыр накрываем большой крышкой. Приблизительно через 30-60 минут тандыр нагревается до рабочей температуры (определяют этот момент визуально, по исчезновению копоти на внутренних стенках). Во время максимального разогрева могут появляться волосяные трещины, но на работу печи они не влияют.

Перед тем как приступать к закладке продукта, следует убедиться, что в печи нет непрогоревших дров, а угли лежат тонким слоем на колосниках либо под ними. Затем следует вертикально навесить шампуры с мясом и закрыть большую крышку. Регулировка степени прожаривания происходит путем подачи в тандыр воздуха через поддувало либо малую верхнюю крышку.

Продолжительность приготовления определяют опытным путем. Как правило, первая загрузка мяса бывает готова минут через 10-15, рыбы – через 7-10, овощей через 3-5. Сделав две-три закладки, следует прогреть тандыр для восстановления рабочей температуры в течение 20 минут.

Завершив приготовление, нужно позволить тандыру естественным путем остыть.

Процесс приготовления любых блюд в тандыре осуществляется не столько на самих углях, сколько при помощи равномерной теплоотдачи стен тандыра. Данный принцип обеспечивает полное прожаривание, позволяет сохранить максимально аромат и сочность приготавливаемых блюд. Благодаря вертикальному расположению шампуров можно их не поворачивать, а посвятить время общению с гостями.

За каждый розжиг тандыра в нем можно приготовить две закладки, но при этом время приготовления второй будет больше в 2 раза.

 

М

Оё индийское меню

Курица карри с рисом

Овощное карри

Чатни томатный

Пряный яблочный чатни

Чапати

Бурфи

Курица карри

 

· Чеснок 15

· Йогурт натуральный 55

· Курица (голени) 150

· Имбирь 10

· Лук репчатый 48

· Томаты 50 или паста томатная 15

· Бульон 150

· Масло топлёное 20

· Масло растительное 20

· Перец чили, корица, гвоздика, кардамон, карри

 

Измельчить чеснок (5 г), добавить молотые перец чили и имбирь и заправить 25 г йогурта. В этой смеси мариновать курицу и отправить на полчаса в холодильник. Приготовить соус. В высокой сковородке разогреть смесь растительного и топленого масел, в которой обжарить мелко нашинкованный лук, тертый имбирь и измельченные зубчики чеснока (10 г). Ингредиенты должны приобрести золотистый оттенок. После этого снять их с плиты и измельчить блендером. В оставшееся масло класть корицу, гвоздику, кардамон и прогреть не более минуты. Затем добавить луково-чесночно-имбирное пюре. Класть туда же измельченные томаты без кожицы и томить пару минут. После этого всыпать карри. Тщательно перемешивать ингредиенты и жарить до выпаривания жидкости от помидоров. Влить 30 г йогурта и кипятить до отделения масла. Затем влить 150 г кипящего бульона, довести до закипания и томить на небольшом огне. На сковороде в небольшом количестве масла слегка обжарить курицу. Переложить ее в соус и все вместе томить на плите около получаса. К столу готовую курицу карри подаем с

 

Овощное карри

· Нут или фасоль 100

· Картофель 80

· Фасоль стручковая 25

· Морковь 35

· Лук репчатый 30

· Перец сладкий 50

· Томаты 70 или паста томатная 40

· Чеснок 25

· Масло растительное 20

· Лимон 20

· Вода 75

· Молоко 50

· Имбирь 10

· Перец чили, перец чёрный молотый, перец красный молотый, карри, сахар, соль

Замочить нут в воде на ночь, фасоль на 5-6 часов.

На большом огне прогреть масло и в течение 5-7 минут под крышкой обжариваем на нем нашинкованный репчатый лук, замоченный нут, стручковую фасоль, мелко нарезанную морковь и приправу карри.

После этого всыпаем сахар, мелко натертый имбирь, измельченный чеснок, перец чили, мешаем и жарим еще около минуты. Затем добавляем нарезанный небольшими кубиками картофель, измельченный красный перчик, помидоры и воду (можно заменить овощным бульоном). Все заправляем красным и черным молотым перцем, накрываем крышкой и томим не менее 3 часов не допуская кипения.

В конце вливаем молоко и томим блюдо до тех пор, пока нут не станет мягким. На этом этапе при желании можно добавить немного мяты.

Нарезаем дольками лимон и украшаем им овощное карри перед подачей к столу.

 

Рис по-индийски

• Рис длиннозёрный 100
• Масло сливочное 5
• Соль 2-3
• Перец черный (молотый) 0,25
• Куркума 1
• Вода 250

       Промыть рис холодной водой, перетирая между пальцами и ладонью. Смените воду несколько раз и повторяйте процесс, пока она не станет чистой. Далее рис необходимо немного просушить.

Растопите сливочное масло в толстостенной кастрюле, всыпьте туда соль, специи, рис и немножко его поджарьте при постоянном помешивании. Как только рис побелеет, влейте в него кипящую воду, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой.

Теперь очень важно не открывать крышку и не трогать рис, пока он не сварится. На это уйдёт минут 10-15.

 

           

 

 

Чатни томатный

• Помидор — 100 г
• Яблоко — 70 г
• Лук репчатый — 35 г
• Перец сладкий красный — 20
• Сельдерей корневой 20
• Лимон (с кожурой) — 10
• Изюм — 20
• Сахар — 20
• Уксус (3 %) — 100
• Перец красный жгучий, имбирь, соль

Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки — от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожуру лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь, перец и варить на слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в закрывающуюся тару.

 

Пряный яблочный чатни

• Яблоки — 200 г
• Перец чили (измельченный) 1
• Гвоздика (молотая) — 0,6
• Перец душистый (молотый) — 2
• Корица — 2
• Куркума — 2
• Изюм — 6
• Уксус (яблочный) — 20-25
• Лук репчатый (крупный) — 35
• Перец черный
• Имбирь (в порошке) — 7
• Чеснок 20

Яблоки очищаем, нарезаем крупными кусками. Все составляющие провариваем в толстостенной кастрюльке на маленьком огне около 50 минут, внимательно наблюдая и помешивая.

Индийские лепешки «Чапати»

• Мука цельнозерновая (можно заменить на ржаную) — 110 г
• Мука пшеничная — 140 г
• Соль — 1 ч. л. (8г)
• Масло растительное — 2 ч. л. (15-20г)
• Вода — 175 мл

       Смешать оба вида муки, соль.

 

       Отдельно перемешать масло с горячей водой. Вода должна быть хорошо горячей, но не кипяток. Постепенно добавляя воду с маслом в муку, замесить тесто. Разделить его на 10 частей, каждую скатать в шарик. Накрыть шарики пленочкой и дать постоять 25 минут.

 

       Раскатать лепешки. Раскалить сковороду. Когда сковорода раскалится, выкладывать на нее лепешки и обжаривать. Сковороду не смазывать. С одной стороны лепешки должны покрыться маленькими коричневыми пятнышками. Переворачиваем на другую сторону и наблюдаем, как лепешка начинает раздуваться.

 

       После обжарки каждую лепешку смазать растительным маслом.

 

Бурфи

Сливочное масло – 100 г
Сахарный песок – 100 г
Сметана – 100 г
Сухое молоко – 200 (250) г
Орехи– 100 (150) г
Ваниль - по вкусу

 

 

На разогретой сковороде растопить сливочное масло. Всыпать сахар, помешивая довести до кипения (до появления пузырьков). Добавить сметану (20 % жирность), нагревать до образования пены.

Массу (горячую) вылить в емкость для взбивания, добавить ванилин и взбивать, постепенно подсыпая сухое молоко. Когда уйдет примерно половина молока получается очень вкусный сливочный крем. Очень важно не переборщить с сухим молоком, иначе можно все испортить. Масса должна быть густоватой, но не совсем. При остывании она еще неплохо затвердеет.

Форму смазать маслом растительным и выложить помадку. Сверху вдавить орешки и отправить на час в холодильник.

 

 

Ресурсы

 

1. Евгения Примакова Намастэ. Блюда индийской кухни,,Харвест 2011