Ведение. История индийской кухни.

Содержание

Наименование раздела	Страница
Введение. История индийской кухни.	4
Особенности подбора сырья для блюд индийской кухни.	12
Национальные блюда Индии	16
Особенности принятия пищи в Индии	20
Товароведная характеристика чая	22
Особенности тепловой обработки сырья для блюд индийской кухни.	27
Моё индийское меню · Курица карри с рисом · Овощное карри · Чатни томатный · Пряный яблочный чатни · Чапати · Бурфи	29
Ресурсы	35

 

 

В

Ведение. История индийской кухни.

Даже самые искушенные гурманы не могут устоять перед широкой гаммой специй и поражающим воображение набором ингредиентов индийской кухни. Но интересно, что еда в Индии - это еще и неотъемлемая и важная часть культуры.

Одним из наиболее важных факторов является географическое положение: Индия расположена в Южной Азии, на полуострове Индостан. Здесь необходимо отметить региональность кухни.

На севере государство граничит с Афганистаном, Бутаном, Китаем и Непалом. На севере наиболее распространены мясные блюда: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом с апельсиновым соусом). Вкус блюд насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб из баранины. Здесь в большей степени развито овцеводство, отсюда и пристрастия к блюдам из баранины. Хлеб представляет собой разнообразные пресные лепешки — пури, чаппати, нан и другие.

На востоке Индия омывается водами Бенгальского залива и пролегают границы с Бангладеш и Мьянмой (Бирма). Здесь широко используются различные виды рыбы, как речной, так и морской, и морепродукты.

На западе страна граничит с Пакистаном и её омывает Аравийское море.

На западном побережье в Гуджарате, предпочитают овощную, вегетарианскую пищу, вегетарианцы составляют большинство населения юго-востока Индии и здесь представлен очень широкий выбор рыбы и морепродуктов. Так же готовят десерты с добавлением фиников и бананов. В этой части страны больше предпочитают блюда из риса и любят тушеные блюда, гораздо более острые, чем на севере.

На юге - Полкский пролив и Индийский океан. На юге характерны блюда карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов готовят бхуджиа (овощи карри), самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южноиндийской кухни является кокос, т.к. растет он там повсеместно.

Рассмотрев географическое положение, следует отметить климат в Индии. Индийский субконтинент – достаточна большая территория и климат в разных его частях сильно различается. В Индии преобладает четыре основных типа климата: сухой тропический, влажный тропический, субтропический муссонный и высокогорный, это способствует выращиванию различных овощей и фруктов. В жарком, влажном климате произрастают кокосовые пальмы, так что во многих рецептах присутствует и кокос.

В последние годы по многим показателям в индийской экономике наблюдается стабильный положительный рост. Увеличиваются сбережения населения, активизируются инвестиционные процессы, инфляция – умеренная. В то время как ее конкуренты в Азии делали ставку на производство и экспорт, Индия сосредотачивала силы на внутреннем рынке и рынке услуг. Благодаря хорошему состоянию экономики страны можно судить о развитии промышленности и общественного питания. При рассматривании этой страны следует также выделить особенности религии. По статистике наиболее распространены индуизм – 80,456% и ислам – 13,434%.

Несмотря на то, что индуизм часто ассоциируется с вегетарианской диетой, не существует религиозного закона, запрещающего употребление мяса. Индуизм не запрещает есть мясо, но рекомендует овощи, зерновые и молочные продукты.

Мусульманская религия также повлияла на кулинарию, к примеру, запрет на мясо павших животных – «мертвечины» – объясняется элементарными соображениями гигиены питания; строго запрещается употреблять в пищу мясо хищных животных, имеющих клыки и питающихся падалью (соколы, ястребы, коршуны, совы, вороны, стервятники и орлы); есть конину, мясо мулла, осла.

Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багет.

Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовлении пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочего.

Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо.

Кухонная философия

Индия - страна с таинственной и экзотической для большинства европейцев культурой. Наследие "матери всех цивилизаций" богатейшее, и еде уделяется немалая роль. Пища освящена традицией, которую чтят до сих пор. В Индии кулинария - не только искусство, но и философия.

В Ведах - религиозных книгах древних индусов - наука о питании занимает важное место. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы: благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Пища благости - та, в которой все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.

Индия имеет старейшую, наиболее изощренную и сложную технику приготовления пищи, которая обеспечивает присутствие пяти вкусовых качеств: сладкого, соленого, кислого, острого и вяжущего. Сладкий вкус дает чувство насыщения. Компоненты кислого вкуса означают наличие витаминов и минералов. Специи (острый вкус) имеют целебные качества. Компоненты, придающие пище вяжущий вкус, помогают избавиться от продуктов метаболизма и уменьшают образование жира в организме человека.

Далее индийские блюда классифицируются на "охлаждающие" и "нагревающие", так как важно поддерживать правильный температурный баланс и избегать избыточного нагревания в теле человека. Эта классификация основана на древнеиндийской медицинской науке "Аюрведе".

Сегодня индийская кухня - одна из самых замечательных в мире. По разнообразию и количеству различных традиций, которые она впитала, ее можно сравнить только с французской и китайской.

Дар богов

С точки зрения индийцев, еда - это дар богов людям. Именно поэтому приготовление блюд требует уважения и внимания и довольно сложной подготовки. Женщины по несколько часов толкут, рубят, просеивают и отмеряют. Кроме того, они высчитывают, какая еда сегодня полезна, какая запрещена, что лучше готовить в это время года и даже в какой фазе находится Луна. В полнолуние всякая пища хороша, а вот в темные фазы луны во многих районах Индии выдерживается строгий пост.

Учитывая то, что индийцы в большинстве вегетарианцы, пост для них - это не отказ от мяса, а переход на другие продукты. Тем, кто любит рис, приходится довольствоваться плодами саговой пальмы, любители хлеба выпекают его из другой муки, например, из муки "водяного каштана". Иногда под запретом бывают и пряности. Орехи, бананы, картофель заменяют все остальное. Стол во время поста остается таким же калорийным, хотя и состоит из "альтернативных" продуктов.

Множество тонкостей должна знать индийская хозяйка. Принимается во внимание и состав едоков, и их возраст, и здоровье. В жару считается полезным йогурт, для улучшения обмена веществ - чеснок, при воспалениях и простудах - имбирь и кукуруза. Важен порядок подачи блюд, вернее, их размещение на круглом металлическом подносе - тхали, на котором в маленьких чашечках катори обед будет подан каждому индивидуально. А количество едоков в индийских семьях не маленькое: в Индии все братья со своими семьями живут в одном доме с родителями (правда, и хозяек несколько).

Если вас пригласят в Индии к столу, скорее всего, сам стол вам найти не удастся. Семья садится, скрестив ноги по-турецки, прямо на застеленный ковром или циновками пол возле разложенной белой скатерти. Перед едой нужно хорошенько вымыть руки, так как овощи и другие блюда, щедро политые соусом, нужно есть только руками и свернутой в трубочку печеной лепешкой чапати, или кусочком масляной лепешки пуди. При этом нужна большая ловкость, чтобы соус не капал на платье и не стекал по подбородку, и чтобы, выпрямляя затекшие ноги, не попасть ими на скатерть или не толкнуть соседа. На столе обязательно ставится чашка с ароматизированной водой для обмывания рук после еды.

Священная корова

Несмотря на существование трех с половиной тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии - индуизм и мусульманство - повлияли на кулинарные пристрастия индийцев. Интересно, что, следуя своему вероисповеданию, даже члены одной семьи могут питаться отдельно. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину.

Считается, что Индия - родина вегетарианства. Традиция не есть мясо объясняется отчасти климатическими условиями: на большей части страны жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не едят в основном по религиозным причинам.

Коровы в Индии защищены не только индуистскими законами, но и парламентскими. Убийство коровы в индуизме больший грех, чем убийство человека, так как считается, что в корову вселились все индийские боги. Употребление в пищу говядины индусу абсолютно запрещено. Все продукты, которые дает корова, считаются священными, поэтому здесь съесть немного коровьего масла или молока - значит, очиститься от грехов. Доить корову мужчины считают своей почетной обязанностью, никогда не позволяя делать это женщинам. В последнее время в городах стали создавать пансионы для престарелых коров.

Первоначально, еще до эпохи колонизации, мясо в Индии употребляла только каста воинов. Сейчас же большинство жителей является вегетарианцами по принуждению, а не по собственному желанию. В связи с существованием культа священных коров употребление говядины в Индии запрещено. С другой стороны, большой популярностью пользуются молочные продукты, особенно йогурт (дахи). Во многих индийских домах трапеза без дахи считается неполной. Это имеет достаточно простое объяснение. Казеин, который содержится в молочных продуктах, хорошо утоляет жажду, которую вызывает очень острая пища.

Не повар - художник

Индия - родина огромного числа специй, которые в далекие времена продавались на вес золота. Именно ради пряностей Христофор Колумб отправился искать новый путь в Индию, а открыл Америку. Пряности придают индийской кухне присущий только ей особый колорит. Индийцы используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу, куркуму, красный и зеленый чили, шафран, мускатный орех, имбирь, анис и многие другие, а также очень много экзотических пряностей, например, порошок манго или асафетиду.

Индийский субконтинент предлагает разнообразную гамму экзотических специй и трав. Это разнообразие, а также бесчисленные комбинации и широкое использование специй отличают индийскую кухню от любой другой кухни мира. Индийское искусство использования специй и выбор ингредиентов очень гибок и меняется в зависимости от региона и повара. Особенной популярностью среди специй пользуется карри. Название этой приправы происходит от индийского слова kari (соус), но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь черного и красного перцев, муската, корицы, гвоздики, имбиря, орехов, горчицы, мяты, майонеза, петрушки, укропа, чеснока, шафрана, лука, помидоров и ряда других приправ. Из других соусов распространены острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями и красный острый соус массала.

Все национальные индийские кушанья готовятся с луком, чесноком и большим количеством перца. Специи и пряности - это то, что объединяет регионы Индии и одновременно разнообразит их кухню. Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежесмолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет. Многие пряности обладают и лекарственными свойствами. Однако в каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания.

На все четыре стороны

Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое.

Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом в апельсиновом соусе). В кухне северной Индии много блюд среднеазиатского происхождения. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб. В районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года. Особенностью северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. Из традиционных рецептов юга можно перечислить бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южноиндийской кухни является кокос. На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки - пури, чаппати, нан и другие. Общим для всей Индии является дал (похлебка из разных видов бобовых с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем сладкие газированные напитки.

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина.

В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.

В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют. Бомбейская утка (тушеная в карри или жареная рыба бомило) и лакричная рыба (индийский лосось) – только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом).

Еду запивают исключительно водой. А для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан - это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи.

Ациональные блюда Индии

Основные блюда

Карри могут делать из овощей, рыбы, мяса, цыпленка, ягненка и свинины. В основном для них используют растительные масла. Эти карри сопровождает рис на юге и роти на севере. Наверное, самое основное индийское блюдо — это "дхал". Дхал присутствует практически всегда, либо как сопровождение к карри, либо с рисом и чапати. Любимый вид дхала в Бенгалии и Гуджарате — желтый каянус; в Бенгалии чанна также желтая; мунг — зеленый. В целом в Индии существует 57 вариантов дхала.

Тандури и бирьяни

"Тандури" — это фирменное блюдо севера и готовится оно в глиняной печи, в которой готовят еду изначально замаринованную в смеси йогурта и специй. Цыпленок Тандури — особый любимец во многих частях страны. Это блюдо не очень острое и обычно потрясающе на вкус. "Бирьяни" — блюдо кухни муглай. Куриный бирьяни — самый любимый. Мясо перемешивают с чрезвычайно вкусным рисом оранжевого цвета, приправленным орехами и сухими фруктами. "Пулао" — более простая версия бирьяни. Такие бирьяни не очень острые, как большинство блюд с карри.

Региональные блюда

"Роган Джош" — ягненок с карри, популярный в Кашмире, где его и придумали, а также на большей территории северной Индии. "Гунтаба", измельченные фрикадельки со специями, приготовленные в йогуртовом соусе, также кашимирское фирменное блюдо. На севере "ципленок маханвала" — сытное блюдо в масляном соусе. Во многих прибрежных областях имеются превосходные морепродукты, включая Бомбей, где популярен помфрет, рыба, похожая на камбалу. "Бомбейская утка" — еще одно рыбное блюдо также известное в Бомбее. "Дхансак" — фирменное блюдо Парси, ягненок или цыпленок с чечевицей карри и паренным рисом. В Гоа есть превосходная рыба и креветки. Дальше на Юг, в Керале, — все виды креветок и крабов и большое количество рыбы.

 Еще одно известное индийское блюдо — " кабабс ". Его можно найти на всей территории северной Индии в большoм количестве вариаций. Два главных вида — "сикка" (на вертеле) или "схами" (завернутый). В Калькутте местным фаворитом является "кати-кабаб". Дальше на юге, в Хайдарабаде, можно найти измельченную пшеницу со слегка пряным соусом из баранины. "Андхра" известна своей очень острой пищей. В Тамилнаде "понгал", сделанный из вареного риса с неочищенным пальмовым сахаром, является фирменным блюдом. Не уступает ему "вада", из муки черной сочевицы или бенгальского черного горошка, перемешанного с чили и большим количеством лука. Эти два блюда всегда находят свое место в меню любой тамильской семьи.

Гарниры

В индийской кухне есть много гарниров к основным блюдам. Наверное, самый популярный из них — "дахи", творог или йогурт. Он обладает способностью охладить желудок после очень острой еды. Творог также используется в создании десертов и в популярном напитке "ласси". "Райтха" — еще один популярный гарнир, творог, смешанный со множеством сырых овощей или приправленных карри. В особенности используются помидоры и огурцы. "Сабзи" — овощи с карри, "бхартха" — протертые или измельченные овощи, а "бхуджас" — свежие овощи. Индия также известна множеством маринадов. Они бывают с разнообразными привкусами: лайм, манго, имбирь, лук, смесь овощей, перец чили и т.д., и во многих комбинациях всего вышеупомянутого.

Тхали

"Тхали" — универсальное индийское вегетарианское блюдо. Хотя оно в  основном принадлежит южной Индии, на севере его также можно найти. Также имеются региональные вариации. Название происходит от блюда, в котором его подают. Тхали состоит из металлического подноса со множеством маленьких металлических мисочек на нем. Иногда эти мисочки заменяют небольшие углубления на самом подносе. Чаще всего таким подносом служит большой банановый лист. Тхали состоит из множества блюд из овощей карри, пряностей, нескольких пападамов, пури или чапати и большого количества риса. Богатые вариации включают "пата", скрученный лист бетеля, наполненный фруктами и орехами. Сюда также может входить творог и один или два десерта. Главные плюсы тхали в том, что это дешево и на 100% сытно. Кроме того, рис может быть в неограниченном количестве для Гурманов.

Закуски

 "Самоса" — вкусные маленькие овощные закуски с приправой карри, поджаренные в треугольниках теста, популярны на всей территории Индии. "Бхелпури" — популярная закуска в большинстве городов. "Чана" — нут со специями, который подают с пури. "Чат", общий термин для закусок и перекусов, сегодня можно найти в одной упаковке в большом разнообразии на все вкусы и для любого кармана.

Западная пища

Западные продукты, доступные на завтрак, включают тосты с джемом, хлеб с маслом или сыром, все типы яиц, включая омлет, яичницу, глазунью и еще многое, приготовление чего не требует больших усилий. Одно из западных блюд, которое индусы приняли на 100 % — картофель-фри. В Калькутте и Бомбее имеется китайское население, так что китайские продукты можно без труда найти в больших городах. На севере, где обосновались тибетцы, есть рестораны тибетской кухни.

Десерты и сладости

Говорят, что индусы сладкоежки, и существует просто умопомрачительная коллекция сладостей, удовлетворяющая их страсть. "Кулфи" — широко распространенный десерт, своего рода, индийский вариант мороженого. Конечно же, хорошее мороженое многих ведущих марок также есть. "Расгуллас" — еще один популярный десерт, небольшие сладкие шарики из сливочного сыра со вкусом розы.

Десерты, в основном, это рисовые или молочные запеканки в сладком сиропе или сладком тесте. "Гулаб ямунс" — маленькие круглые шарики из муки, йогурта и измельченного миндаля. "Джалеби" — блины в сиропе. Молочные блюда обычно варят до загустения, а затем добавляют различные ингредиенты к таким десертам как "барфи", содержащий кокосовый орех, приправленный фисташками или миндалем. "Сандеш" — разновидность молочного блюда, популярного в Калькутте. "Паясам", как его называют на юге, делают из молока, которое варят на медленном огне с измельченными орехами кешью, злаками и сахаром, и посыпают изюмом. "Фирни" — рисовая запеканка с миндалем, изюмом и фисташками.

Паан

Индийская трапеза заканчивается "паном". Название, означающее собрание специй и приправ, которые жуют с листьями бетеля. Бетель можно найти по всей восточной Азии, и он слегка пьянящий и вызывающий зависимость. Но в умеренных количествах после еды он воспринимается, как средство, способствующее пищеварению. У продавцов паана есть множество небольших подносов и контейнеров, в которых они смешивают "садха-" или "митха-" (сладкий) паан. Компоненты могут содержать кроме самого бетеля еще и пасту из лайма, различные специи и даже щепотку опиума за большую цену. Все это умело складывают и жуют.

Безалкогольные напитки

Чай — самый популярный напиток на севере, в то время как на юге, напиток номер один - кофе. “Чайный поднос” предлагает Вам чай, молоко и сахар отдельно. "Нимбу-пааны", ни что иное, как лимонный фрэш, обычно доступен во всех городах, особенно летом. Яблочный сок широко популярен. Кокосовое молоко, прямо из молодого кокосового ореха, является популярным напитком на улицах. И, наконец, есть ласси, прохладный, освежающий и восхитительный замороженный напиток из творога.

Алкогольные напитки

Алкоголь немного дороговат в Индии. В некоторых штатах, как Гоа он дешевый, тогда как в других, таких как Тамил-Наду, очень дорогой. Пиво и другие интерпретации западных алкогольных напитков, известны как Иностранные напитки индийского производства. Местные напитки включают "Пунш", слабоалкогольный экстракт цветка кокосовой пальмы, и "фени", напиток из сброженных орехов кешью или из кокосовых орехов. Эти два напитка совсем разные на вкус.

О

Оё индийское меню

Курица карри с рисом

Овощное карри

Чатни томатный

Пряный яблочный чатни

Чапати

Бурфи

Курица карри

 

· Чеснок 15

· Йогурт натуральный 55

· Курица (голени) 150

· Имбирь 10

· Лук репчатый 48

· Томаты 50 или паста томатная 15

· Бульон 150

· Масло топлёное 20

· Масло растительное 20

· Перец чили, корица, гвоздика, кардамон, карри

 

Измельчить чеснок (5 г), добавить молотые перец чили и имбирь и заправить 25 г йогурта. В этой смеси мариновать курицу и отправить на полчаса в холодильник. Приготовить соус. В высокой сковородке разогреть смесь растительного и топленого масел, в которой обжарить мелко нашинкованный лук, тертый имбирь и измельченные зубчики чеснока (10 г). Ингредиенты должны приобрести золотистый оттенок. После этого снять их с плиты и измельчить блендером. В оставшееся масло класть корицу, гвоздику, кардамон и прогреть не более минуты. Затем добавить луково-чесночно-имбирное пюре. Класть туда же измельченные томаты без кожицы и томить пару минут. После этого всыпать карри. Тщательно перемешивать ингредиенты и жарить до выпаривания жидкости от помидоров. Влить 30 г йогурта и кипятить до отделения масла. Затем влить 150 г кипящего бульона, довести до закипания и томить на небольшом огне. На сковороде в небольшом количестве масла слегка обжарить курицу. Переложить ее в соус и все вместе томить на плите около получаса. К столу готовую курицу карри подаем с

 

Овощное карри

· Нут или фасоль 100

· Картофель 80

· Фасоль стручковая 25

· Морковь 35

· Лук репчатый 30

· Перец сладкий 50

· Томаты 70 или паста томатная 40

· Чеснок 25

· Масло растительное 20

· Лимон 20

· Вода 75

· Молоко 50

· Имбирь 10

· Перец чили, перец чёрный молотый, перец красный молотый, карри, сахар, соль

Замочить нут в воде на ночь, фасоль на 5-6 часов.

На большом огне прогреть масло и в течение 5-7 минут под крышкой обжариваем на нем нашинкованный репчатый лук, замоченный нут, стручковую фасоль, мелко нарезанную морковь и приправу карри.

После этого всыпаем сахар, мелко натертый имбирь, измельченный чеснок, перец чили, мешаем и жарим еще около минуты. Затем добавляем нарезанный небольшими кубиками картофель, измельченный красный перчик, помидоры и воду (можно заменить овощным бульоном). Все заправляем красным и черным молотым перцем, накрываем крышкой и томим не менее 3 часов не допуская кипения.

В конце вливаем молоко и томим блюдо до тех пор, пока нут не станет мягким. На этом этапе при желании можно добавить немного мяты.

Нарезаем дольками лимон и украшаем им овощное карри перед подачей к столу.

 

Рис по-индийски

• Рис длиннозёрный 100
• Масло сливочное 5
• Соль 2-3
• Перец черный (молотый) 0,25
• Куркума 1
• Вода 250

       Промыть рис холодной водой, перетирая между пальцами и ладонью. Смените воду несколько раз и повторяйте процесс, пока она не станет чистой. Далее рис необходимо немного просушить.

Растопите сливочное масло в толстостенной кастрюле, всыпьте туда соль, специи, рис и немножко его поджарьте при постоянном помешивании. Как только рис побелеет, влейте в него кипящую воду, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой.

Теперь очень важно не открывать крышку и не трогать рис, пока он не сварится. На это уйдёт минут 10-15.

 

           

 

 

Чатни томатный

• Помидор — 100 г
• Яблоко — 70 г
• Лук репчатый — 35 г
• Перец сладкий красный — 20
• Сельдерей корневой 20
• Лимон (с кожурой) — 10
• Изюм — 20
• Сахар — 20
• Уксус (3 %) — 100
• Перец красный жгучий, имбирь, соль

Все овощи и фрукты промыть, очистить (помидоры освободить от кожуры, яблоки — от кожицы и семян), нарезать ровными крупными дольками, кожуру лимона тщательно измельчить, все перемешать и при помешивании довести на слабом огне до кипения (не доливая воды). Затем сразу добавить уксус, соль, сахар, имбирь, перец и варить на слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложить в закрывающуюся тару.

 

Пряный яблочный чатни

• Яблоки — 200 г
• Перец чили (измельченный) 1
• Гвоздика (молотая) — 0,6
• Перец душистый (молотый) — 2
• Корица — 2
• Куркума — 2
• Изюм — 6
• Уксус (яблочный) — 20-25
• Лук репчатый (крупный) — 35
• Перец черный
• Имбирь (в порошке) — 7
• Чеснок 20

Яблоки очищаем, нарезаем крупными кусками. Все составляющие провариваем в толстостенной кастрюльке на маленьком огне около 50 минут, внимательно наблюдая и помешивая.

Индийские лепешки «Чапати»

• Мука цельнозерновая (можно заменить на ржаную) — 110 г
• Мука пшеничная — 140 г
• Соль — 1 ч. л. (8г)
• Масло растительное — 2 ч. л. (15-20г)
• Вода — 175 мл

       Смешать оба вида муки, соль.

 

       Отдельно перемешать масло с горячей водой. Вода должна быть хорошо горячей, но не кипяток. Постепенно добавляя воду с маслом в муку, замесить тесто. Разделить его на 10 частей, каждую скатать в шарик. Накрыть шарики пленочкой и дать постоять 25 минут.

 

       Раскатать лепешки. Раскалить сковороду. Когда сковорода раскалится, выкладывать на нее лепешки и обжаривать. Сковороду не смазывать. С одной стороны лепешки должны покрыться маленькими коричневыми пятнышками. Переворачиваем на другую сторону и наблюдаем, как лепешка начинает раздуваться.

 

       После обжарки каждую лепешку смазать растительным маслом.

 

Бурфи

Сливочное масло – 100 г
Сахарный песок – 100 г
Сметана – 100 г
Сухое молоко – 200 (250) г
Орехи– 100 (150) г
Ваниль - по вкусу

 

 

На разогретой сковороде растопить сливочное масло. Всыпать сахар, помешивая довести до кипения (до появления пузырьков). Добавить сметану (20 % жирность), нагревать до образования пены.

Массу (горячую) вылить в емкость для взбивания, добавить ванилин и взбивать, постепенно подсыпая сухое молоко. Когда уйдет примерно половина молока получается очень вкусный сливочный крем. Очень важно не переборщить с сухим молоком, иначе можно все испортить. Масса должна быть густоватой, но не совсем. При остывании она еще неплохо затвердеет.

Форму смазать маслом растительным и выложить помадку. Сверху вдавить орешки и отправить на час в холодильник.

 

 

Ресурсы

 

1. Евгения Примакова Намастэ. Блюда индийской кухни,,Харвест 2011

Содержание

Наименование раздела	Страница
Введение. История индийской кухни.	4
Особенности подбора сырья для блюд индийской кухни.	12
Национальные блюда Индии	16
Особенности принятия пищи в Индии	20
Товароведная характеристика чая	22
Особенности тепловой обработки сырья для блюд индийской кухни.	27
Моё индийское меню · Курица карри с рисом · Овощное карри · Чатни томатный · Пряный яблочный чатни · Чапати · Бурфи	29
Ресурсы	35

 

 

В

ведение. История индийской кухни.

Даже самые искушенные гурманы не могут устоять перед широкой гаммой специй и поражающим воображение набором ингредиентов индийской кухни. Но интересно, что еда в Индии - это еще и неотъемлемая и важная часть культуры.

Одним из наиболее важных факторов является географическое положение: Индия расположена в Южной Азии, на полуострове Индостан. Здесь необходимо отметить региональность кухни.

На севере государство граничит с Афганистаном, Бутаном, Китаем и Непалом. На севере наиболее распространены мясные блюда: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом с апельсиновым соусом). Вкус блюд насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб из баранины. Здесь в большей степени развито овцеводство, отсюда и пристрастия к блюдам из баранины. Хлеб представляет собой разнообразные пресные лепешки — пури, чаппати, нан и другие.

На востоке Индия омывается водами Бенгальского залива и пролегают границы с Бангладеш и Мьянмой (Бирма). Здесь широко используются различные виды рыбы, как речной, так и морской, и морепродукты.

На западе страна граничит с Пакистаном и её омывает Аравийское море.

На западном побережье в Гуджарате, предпочитают овощную, вегетарианскую пищу, вегетарианцы составляют большинство населения юго-востока Индии и здесь представлен очень широкий выбор рыбы и морепродуктов. Так же готовят десерты с добавлением фиников и бананов. В этой части страны больше предпочитают блюда из риса и любят тушеные блюда, гораздо более острые, чем на севере.

На юге - Полкский пролив и Индийский океан. На юге характерны блюда карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов готовят бхуджиа (овощи карри), самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южноиндийской кухни является кокос, т.к. растет он там повсеместно.

Рассмотрев географическое положение, следует отметить климат в Индии. Индийский субконтинент – достаточна большая территория и климат в разных его частях сильно различается. В Индии преобладает четыре основных типа климата: сухой тропический, влажный тропический, субтропический муссонный и высокогорный, это способствует выращиванию различных овощей и фруктов. В жарком, влажном климате произрастают кокосовые пальмы, так что во многих рецептах присутствует и кокос.

В последние годы по многим показателям в индийской экономике наблюдается стабильный положительный рост. Увеличиваются сбережения населения, активизируются инвестиционные процессы, инфляция – умеренная. В то время как ее конкуренты в Азии делали ставку на производство и экспорт, Индия сосредотачивала силы на внутреннем рынке и рынке услуг. Благодаря хорошему состоя