Поешь рыбки - будут ноги прытки

 

В средней полосе, там, где были крупные реки и озера, в прибрежных селениях основой питания была рыба.

 

На р. Оке "бедные люди, которые единственно для собственной себе пищи достают рыбу, ловят удами и бреднями, некоторые ставят помцы" (сейчас это приспособление называется намет или наметка). "Настоящие рыбные промышленники ловят рыбу самоловами или переметами, волокушами и заколами и ловля продолжается ночью". Еще более развита такая ловля на р. Волге. В одной лишь Астрахани ежегодно в конце XVIII — начале XIX в. вылавливалось свыше 60 тыс. тонн белуг, осетров, севрюг, сомов, сазанов и судаков.

 

В северных регионах страны (Архангельская, Вологодская, Петербургская и другие губернии) рыба была также очень существенной частью питания.

 

Кисели и взвары. Лечебные ягоды

 

На Севере, в Олонецком наместничестве, сушеные ягоды постоянно входили в пищевой рацион бедных крестьян. Поэтому многие женщины, а особенно молодые, сосредоточивались на сборе ягод и грибов.

Существенным моментом питания крестьян были кисели и взвары. На взвары шла сушеная черника, сушеная малина, слива и яблоки. Из малины также делали так называемый малиновый уксус и употребляли его как лечебное средство, давая "больным почти во всех болезнях" (иногда его заменял черносмородиновый сок).

 

Ягоды в обыденном питании не играли существенной роли. Они были в основном лечебным средством. Это, во-первых, калина вареная (особенно от золотухи). Впрок ее заготавливали веточками. Среди лечебных ягод видное место занимала морошка (куманика). Поморы, например, брали ее с собой на тюлений и моржовый промысел как средство от цинги. "Здоровым пойлом" считалась куманиха, залитая водой, как говорили, она "освежала кровь".

 

На хранение впрок шли также брусника и рябина, которые заливали водой и варили из них кисели. В южных районах основой для взваров были сушеные яблоки, груши, дули и сливы. Поскольку клюква считалась "самой здоровой" из всех ягод (к тому же она "лежит очень прочно свежей"), для заготовки ее отбирали наиболее крупные ягоды и заливали их клюквенным же соком (его делали из остальных ягод, помещая их в горячую печь, где они лопались; затем их толкли и давили сок). Клюквенные кисели были широко распространенным блюдом.

 

Киселем брюхо не испортить

 

Кисели делали даже из ржаных отрубей (варили их в молоке), но чаще — из овсяной крупы.

 

В Олонецкой губернии в большом ходу были "кисель овсяной и ржаной с молоком". Крестьянские жены готовили и болтушку из толокна и теплой воды. Крестьяне освежались и подкреплялись этим питьем во время длительной и тяжелой работы. От простуд пили и ели замешанную на кислом молоке (простокваше) гречневую муку *4*. В жару пили молочную сыворотку, воду и квас. Те, кто победнее, пили простой "красной квас", иногда даже прокисший ("окислый") или смешанный с квасною гущей (что считалось вредным для желудка); пили и разведенный уксус. В Нечерноземье, в частности в Тверской губернии, пили лишь квас и воду. В Олонецкой губернии был распространен квас из репы ("урожай репы во всей губернии весьма обилен; из нее приуготовляют не токмо кушанье, но и квас, которой служит вместо обыкновенного питья жителям сего края»).

 

Что пожуешь, то и поживешь

 

Такова в общих чертах крестьянская будничная пища, которая была в употреблении на огромной территории великорусских земель. В подтверждение приведем ряд целостных характеристик крестьянского питания.

 

Так, в Холмогорском уезде Архангельской губ. в питании были "в молочные дни обыкновенные щи со сметаною, а иногда и с мясом, в постные — рыба, репа, капуста, ягоды и грибы».

 

В Олонецкой губернии пища крестьян состоит: "в хлебе, в масле и в молоке; большею же частию в рыбе, репе и грибах, которые во всей губернии употребляют в великом количестве, заменяя ими огородные овощи, а бедные нередко и самый хлеб". В Ярославской губернии в пищу крестьяне употребляют "чистой хлеб, вареные овощи и молоко. Мясо не каждый день употребляют".

 

Праздничная пища

 

В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные "ествы". Это, во-первых, мясные щи или похлебки. Это — жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян). Это различного рода селянки.