Характеристика сырья для приготовления вина

Курсовая работа

по дисциплине «Виноделие»

на тему: «Технология приготовления Портвейна белого»

 

Выполнила: студентка 4 курса                                                Богиева З.А.

 

Руководитель:                                                                            Цугкиева В.Б.

 

Владикавказ-2018г.

Содержание

Введение                                                                                       3

1. Характеристика сырья для приготовления вина                    5

2. Характеристика готовой продукции                                       7

3. Процессуально – технологическая схема переработки

винограда на вино и ее описание                                                 10

4. Аппаратурно – технологическая схема                                  14

5. Расчеты в виноделии                                                                17

5.1 Расчеты при сульфитации                                              17

5.2 Расчеты при спиртовании                                              18

5.3 Явление контракции и ее учет                                        20

5.4 Расчеты при купажировании                                                   21

5.5 Продуктовые расчеты                                                    22

Вывод                                                                                26

Список использованной литературы                                              27

 

 

Введение

Виноградное вино – это напиток полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Виноград как культура появился около 8 тыс. лет назад.

Виноград – одно из наиболее важных по пищевой ценности растений мира. Именно этим качеством объясняется его большая распространенность. К примеру, винограда в мире производится в 1,5 раза больше, чем яблок.
Ягоды винограда – высокоценный продукт питания и незаменимое сырье для пищевой промышленности. Кроме употребления в свежем виде, из винограда получают самые разнообразные продукты питания. Основным продуктом его переработки уже многие столетия остается вино. В мировом производстве винограда около 80% урожая используется как сырье в виноделии, 7% – для производства сушеного винограда и только немногим больше 12% употребляется в свежем виде.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.
Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина. Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия, Румынии и др.
Виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом.

Портвейн - наиболее распространенный представитель группы специальных вин, проявляющий во вкусе и аромате хорошо выраженные сухофруктовые, плодовые и плодово-ягодные тона.

Вкус вина полный, экстрактивный, несколько жгучий, но слаженный, легкий, бархатистый.

Отдельные образцы Портвейна имеют во вкусе миндальные, апельсиновые, персиковые тона, а также тона цветочного меда, земляники, вишни, ананаса, увяленной дыни. Цвет вина варьирует от светло-золотистого до темно-янтарного - цвета крепко заваренного чая.

Цель работы ознакомится с технологией производства белого портвейна.

Задачи курсовой работы:

- охарактеризовать сырье для производства вина и готовую продукцию;

- описать технологическую схему производства вина;

- произвести расчеты.

 

 

Москатель

Москатель (теперь уже виноград, более известный как Мускат Александрийский) — это одна из разновидностей Муската. Мускат Александрийский считается одним из древнейших сортов винограда.

Листья у Москателя средней величины, округлые, среднерассеченные, пятилопастные, воронковидно-желобчатые.

Грозди средне-крупные, конические, ветвистые, средней плотности или рыхлые (это сильно зависит от степени осыпания завязей).

Ягоды средне-крупные, овальные, желто-зеленые или желтые, матовые, с коричневым «загаром». Кожица толстая, прочная. Мякоть мясисто-сочная, хрустящая, с сильным мускатным ароматом. Плотность сока в спелых ягодах в среднем 11,7°, кислотность — 4,1 г/л.

Москатель — очень распространенный сорт винограда, выращивается он, в том числе, и на территории бывшего СССР и довольно полно описан в отечественной специализированной литературе.

Таблица 1 – Основные показатели урожайности сырья

Год урожая	Титруемая кислотность, г/ куб дм.	Сахаристость, г/100куб. см
2014	10	17

 

 

Расчеты в виноделии

Расчеты при сульфитации

 

Для сульфитации продукта применяют сульфодозирующие аппараты непрерывного действия ВСД-ЗМ, ВСАУ, устройство для сульфитации мезги и сусла рабочим раствором в потоке УСП системы С. Г. Воробьева. Для сульфитации небольших объемов продукта или больших объемов небольшими дозами без переливки рабочими растворами или жидким S0₂ применяют сульфитометры - мембранный сульфитометр (СМ-3) системы С. Г. Воробьева.

Для сульфитации продукта применяют и метабисульфит калия K₂S₂0₅ - кристаллический порошок белого цвета, легко растворимый в воде, сусле и виноматериалах. Под действием кислот разлагается с выделением S0₂:

K₂S₂0₅ + 2Н₂С₄Н₄0₆> 2S0₂ + 2КНС₄Н₄0₆ + Н₂0.

Выход S0₂ принимают за 50 % массы метабисульфита. Применяют в виде рабочего раствора для сульфитации продукта из расчета не свыше 150 мг/дм³ S0₂.

При всех способах сульфитации сульфитируемый продукт тщательно перемешивается для равномерного распределения S0₂ во всем объеме.

Надо засульфитировать 6000 дал сусла из расчета 100 мг/дм³ S0₂. Сколько потребуется 3 %-ного раствора S0₂ (в дал)?

Расчет. По формуле:

V₂ = x₁*V₁/x₂

где V₂ - объем рабочего раствора, дал;

V₁- объем продукта, дал;

x₁ - доза S0₂ в продукте, г/дал;

х₂- доза S0₂ в рабочем растворе, г/дал

х₁ = 1 г/дал; х₂= 10 000*3/100 = 300 г/дал.

V₂ = 1*6000/300 = 20 дал.

Ответ. Для сульфитации сусла потребуется 20 дал раствора.

Расчеты при спиртовании

Спиртование – внесение в виноматериалы или другие полупродукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах.

Спиртование проводится для обеспечения кондиций по крепости, придания характерных качеств, свойственных специальным винам; повышения устойчивости вина к забраживанию и болезням.

Спиртование является технологическим приемом, который не только повышает крепость вина, но и влияет на его вкус и аромат. Спиртование сусла проводят в 2-3 приема до получения крепости виноматериала 18,0%об. Спиртование проводят при помощи спиртодозатора

 

Расчет спиртования мезги проводим с помощью «звездочки».

0,0 96,0

12,0

84,0 12,0

Исходя из уравнения необходимо на 84 объема мезги добавить 12,0 объемов этилового спирта. На 89,29 дал мезги спирта необходимо:

89,29 х 12/84=12,756 дал.

Удельный вес спирта-ректификата (96 % об) - 0,8089, тогда вес спирта:

127,56 х 0,8089= 103,18 кг.

Количество мезги после спиртования:

948,25+103,18=1051,43 кг, или 89,29 + 12,76=102,05 дал.

Выход спиртованного сусла

принимаем выход сусла из мезги 76,0 %.

объем спиртованного сусла-мистеля равен:

1051,43 х 0,76=799,09 кг, или 102,05 х 0,76=77,55 дал.

Остаток спирта в отпрессованной мезге - 24 %.

103,18 х 0,24= 24,76 кг 12,756 х 0,24=3,06 дал.

Соответственно в сусло перешло:

103,18-24,76=78,42 кг, или 12,756-30,61 =9,695 дал спирта.

Потери за счет контракции при повышении спиртуозности от 0,0 до 12,0 % об. - 12 х 0,08=0,96 %

Потери при спиртовании за счет контракции составляют:

77,554 х 0,96= 0,745 дал.

Выход виноматериала после спиртования:

77,554-0,745=76,809 дал.

После прессования мезги мистель доспиртовывают до 18,0 % спирта.

Рассчитываем количество спирта необходимого для доспиртовывания.

12,0 96,0

18,0

78,0 6,0

На 78 частей мистеля необходимо добавить 6 частей спирта, на весь объем мистеля надо

76,81 х 6/78,0=5,91 дал, или 5,91 х 10 х 0,8089=47,79 кг

Общий объем составит

76,81+5,91=82,72 дал, или 799,09 +47,79= 846,88 кг.

С учетом контракции:

82,72-82,72 х 0,0008 х 6=82,32 дал.

Расчеты при купажировании

В состав купажа входят следующие компоненты:

- сухокрепкий виноматериал с кондициями – спирт 15,0 % сахар 0,3 %;

- мистельный виноматериал с кондициями – спирт 18,0 %, сахар 16,5 %;

- ферментированный виноматериал с кондициями - спирт 19,0 %, сахар 1,0 %;

- спирт этиловый ректификованный с кондициями – спирта 96,0 %, сахара 0,0 %.

Готовый купаж должен иметь следующие кондиции:

- спирта 19,2 % (0,2 % спирта запас),

- сахаров 5,0 %.

Расчет ведем на 1000 дал купажа.

При проведении расчетов процентное содержание одного из компонентов может быть задано в условии задачи. В составе купажа, содержание ферментированных виноматериалов для производства Портвейна может составлять от 30,0 до 40,0 %.

Для составления купажа принимаем содержание ферментированных виноматериалов максимальным – 40,0 %.

Проведенный расчет показал, что для проведения купажирования необходимо взять:

- сухокрепкого виноматериала – 29,95 %;

- мистельного виноматериала – 27,88 %;

- ферментированного виноматериала – 39,99 %;

- спирта этилового – 2,18 %.

Проводим проверку расчета купажа по спирту:

(29,95 х 15,0+27,88 х 18,0+39,99 х 19,0+2,18 х 96,0)/100=19,202 %

По сахарам:

(27,88 х 16,5+39,99 х 1,0)/100=5,0001 %.

Расчет составлен, верно.

 

 

 

 

Продуктовые расчеты

На приготовление белого крепкого вина поступает также 25 дал/т прессового сусла с линии белого столового ординарного вина.

Остальные нормы выхода отходов и потерь принимаются равными среднеотраслевым нормативам.

Кондиции готового белого крепкого вина

- сахаристость - 8%

- спиртуозность - 18%

Приемка винограда

При приемке, разгрузке, подаче на дробление и гребнеотделение норма потерь равна 0,6%,

Количество получаемой мезги:

N₁= = 954

Количество отходов и потерь:

х₁-х₂= 1000-954=46

из них гребни - 40 кг, потери - 6 кг.

Подогрев и экстрагирование мезги.

Норма потерь - 3%, количество потерь:

x₁= = 30 кг.

Выход экстрагированной мезги:

N ₁= 954 - 30 = 924 кг

Отбор сусла-самотека и прессование стекшей мезги

Норма потерь в суслосборниках и прессах составляет 0,5%.

Количество потерь равно:

х₁= = 5 кг

Выход неосветленного сусла-самотека составляет 750 л или:

N₁=750• 1,079 = 809,25 кг сусла

Выход сладких выжимок после прессования:

х₂ =924 -809,25 = 114,75 кг

Отстаивание сусла

Всего на отстой поступает сусло в количестве 750+250=1000 л с учетом прессового сусла с линии белых столовых в/м. Норма выхода отходов гущевых осадков - 4,5%. Выход осветленного сусла:

N₁ = = 955 л или

N₁ = 955 • 1,079 = 1030,44 кг

Количество осадков равно:

x₂ = 1000 - 955 = 45 л или x₂ = 1079-1030,44 = 48,56 кг

Подбраживание и спиртование сусла.

Для определения содержания сахара в момент спиртования (Y) и количество добавленного спирта (X) составим систему уравнений с учетом, что кондиции в/м для белого крепкого вина равны:

Спиртуозность - 18% об., содержание сахара - 8%

Из 2-го уравнения

Подставляя это выражение в 1-ое уравнение находим значение x:

(955+ x) = 955 • 0,6 (18 - 8 -)+ 96 x

11460=73,2 x

x =156,6 - спирта

y =8+ 9,31% об.

Таким образом, выход крепленных в/м без учета потерь:

N₁=955+156,6= 1111,6 л

Повышение крепости после спиртования равно:

18-0,6 (18 - 0,31)= 12,8% об.

Потери (%) от констракции составляют:

к₁ =12,8• 0,08 = 1,0%

Количество потерь за счет констракции:

x₁^k = 1111,6 1,0 / 100 = 11,1 л

Количество потерь за счет выделения СО₂ при брожении:

X₁^co₂= =38,2 кг

Механические потери при подбраживании составляют 1,5%

x₁^мех. = 14,3 л

Выход крепленного в/м с учетом потерь:

N₁=1111,611,114,3= 1086,2 л

Снятие с дрожжевых осадков (первая переливка)

Норма потерь 0,5%, отходов - 1,5%, потерь - 0,5%. Количество отходов равно:

x₂= 16,3 л

x₁= 5,4 л

Выход крепленного в/м равен:

N₁=1086,2 - (16,3+5,4)=1064,5 л

Эгализация и оклейка с фильтрацией

Суммарная норма потерь при перекачке в эгализатор с последующей оклейкой, перемешиванием и фильтрацией равно:

к₁=0,07+0,07+0,06+0,07+0,15=0,37%

Тогда количество потерь равно:

х₁=1064,5 • 0,37/100 = 3,9 л

Выход осветленного виноматериала равен:

N₁= 1064,5 - 3,9 = 1060, 6 л

Обработка холодом

При обработке холодом с последующей выдержкой на холоду и фильтрацией при той же температуре суммарная норма потерь составит:

к₁=0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66%

Тогда количество потерь равно:

х₁ =1060,6• 0,66/100 = 7,0 л

Выход виноматериала после обработки холодом составит:

N₁= 1060,6 - 7,0 = 440,9 = 1053,6 л

Обработка теплом

Норма потерь: к₁=0,42+0,09=0,51%

Количество потерь: х₁ =1053,6•0,51/100= 5,4 л

Выход обработанного в/м: N₁=1053,6-5,4=1048,2 л

Хранение до отгрузки

Норма потерь при хранении до отгрузки не менее 4-х месяцев равна:

к₁= 0,54 •3/12 = 0,14%,

где 0,54 - среднегодовая норма потерь при хранении в металлических емкостях в наземных помещениях.

Количество потерь при этом равно:

х₁ =1048,2• 0,14/100 = 1,47 л

Выход вина после хранения составит:

N₁ =1048,2 - 1,47 = 1046,74 л

Отгрузка

При отгрузке вина через мерники норма потерь равна 0,09%. Количество потерь при этом составит:

х₁ =1046,74• 0,09/100 = 0,94 л

Таким образом, с завода будет отгружено белое крепкое вино в количестве:

N₁ = 1046,74 - 0,94 = 1045,8 л

Вывод

В ходе выполнения курсовой работы, были выполнены следующие задачи:

1. Дана характеристика сырья для приготовления белого портвейна.

2. Дана характеристика готовой продукции.

3. Дана характеристика оборудования

4. Приведен продуктовый расчет.

 

Список используемой литературы

 

1. Бурьян, Н. И. Микробиология виноделия. - Ялта, 2002. - 433 с.

2. Виноградорство и виноделие СССР: Бюллетень отраслевого научного центра по производству и переработке винограда. Вып. 1(4). - 92с.

3. Виноградорство и виноделие / под ред.Э.А. Верновского.- М.: Колос,1984.- 312с.

4. Виноделие: учебное пособие по выполнению лабораторно-практических занятий / Сост.: В. Б. Цугкиева, Л. А. Кияшкина, И. А. Шабанова и др. - Владикавказ: ФГОУ ВПО "Горский госагроуниверситет", 2009. - 160 с.

5. Косюра, В. Т. Основы виноделия: учебное пособие для вузов. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 440 с.

6. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В. Г. Гержиковой. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с.

7. Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий по курсу "Виноделие": для бакалавров / В. Б. Цугкиева [и др.]. - Владикавказ: ФГБОУ ВПО "Горский госагроуниверситет", 2015. - 144 с.

8. Цугкиева, В. Б. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине "Виноделие». - Владикавказ: ФГБОУ ВПО "Горский госагроуниверситет", 2014. - 20 с.

 

Курсовая работа

по дисциплине «Виноделие»

на тему: «Технология приготовления Портвейна белого»

 

Выполнила: студентка 4 курса                                                Богиева З.А.

 

Руководитель:                                                                            Цугкиева В.Б.

 

Владикавказ-2018г.

Содержание

Введение                                                                                       3

1. Характеристика сырья для приготовления вина                    5

2. Характеристика готовой продукции                                       7

3. Процессуально – технологическая схема переработки

винограда на вино и ее описание                                                 10

4. Аппаратурно – технологическая схема                                  14

5. Расчеты в виноделии                                                                17

5.1 Расчеты при сульфитации                                              17

5.2 Расчеты при спиртовании                                              18

5.3 Явление контракции и ее учет                                        20

5.4 Расчеты при купажировании                                                   21

5.5 Продуктовые расчеты                                                    22

Вывод                                                                                26

Список использованной литературы                                              27

 

 

Введение

Виноградное вино – это напиток полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Виноград как культура появился около 8 тыс. лет назад.

Виноград – одно из наиболее важных по пищевой ценности растений мира. Именно этим качеством объясняется его большая распространенность. К примеру, винограда в мире производится в 1,5 раза больше, чем яблок.
Ягоды винограда – высокоценный продукт питания и незаменимое сырье для пищевой промышленности. Кроме употребления в свежем виде, из винограда получают самые разнообразные продукты питания. Основным продуктом его переработки уже многие столетия остается вино. В мировом производстве винограда около 80% урожая используется как сырье в виноделии, 7% – для производства сушеного винограда и только немногим больше 12% употребляется в свежем виде.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.
Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина. Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия, Румынии и др.
Виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом.

Портвейн - наиболее распространенный представитель группы специальных вин, проявляющий во вкусе и аромате хорошо выраженные сухофруктовые, плодовые и плодово-ягодные тона.

Вкус вина полный, экстрактивный, несколько жгучий, но слаженный, легкий, бархатистый.

Отдельные образцы Портвейна имеют во вкусе миндальные, апельсиновые, персиковые тона, а также тона цветочного меда, земляники, вишни, ананаса, увяленной дыни. Цвет вина варьирует от светло-золотистого до темно-янтарного - цвета крепко заваренного чая.

Цель работы ознакомится с технологией производства белого портвейна.

Задачи курсовой работы:

- охарактеризовать сырье для производства вина и готовую продукцию;

- описать технологическую схему производства вина;

- произвести расчеты.

 

 

Характеристика сырья для приготовления вина

Виноград является лучшим сырьем для виноделия благо­даря сочности, высокой сахаристости, умеренной кислотности и наличию в твердых частях гроздей большого разнообразия полезных химических веществ, позволяющих формировать раз­личные типы вин. На состав сусла и вина оказывают влияние структурные элементы грозди и ягоды. Процентное соотношение составных частей и представляет механический состав грозди. По нему оценивают ожидаемый выход сусла из 1 т перерабаты­ваемого винограда.

В ряде случаев кожица, семена и иногда гребни непосредст­венно влияют на качество продукта. Примером этого может служить выбраживание сусла при приготовлении красных вин, когда дубильные и красящие вещества, эфирные масла и др. способны диффундировать из структурных элементов грозди в сок.

Весовые соотношения различных частей грозди и ягоды весьма разнообразны у разных сортов, варьируют в очень ши­роких пределах и зависят от степени зрелости и эколого-гео- графических факторов выращивания винограда. В нормальных условиях произрастания масса гребней в среднем составляет 3—7% массы зрелых гроздей, кожицы—15—20%, семян — 3— 6%, мякоть с соком — 75—85% массы ягод. При культивиро­вании одного и того же сорта в разных районах отмечаются различия в механическом составе винограда, заметно меняется он и при созревании ягод. Между механическим составом ви­нограда и направлением его использования (увологический анализ) наблюдается определенная зависимость, имеющая су­щественное значение при оценке направления использования того или иного сорта. Процент мякоти от массы гроздей у тех­нических сортов ниже, чем у столовых, а масса ягоды бывает наибольшей у столовых, наименьшей у изюмных сортов.

При оценке винограда необходимо учитывать такие его ме­ханические свойства, как прочность прикрепления ягод к пло­доножкам, прочность кожицы ягод на раздавливание и другие. Эти свойства связаны с сопротивляемостью грозди неблаго­приятным природным факторам, поражению грибными болезнями и вредителями, пригодностью для транспортировки, а также с затратами энергии при переработке винограда, дина­микой экстракции веществ из мезги в сусло.

Лучшие марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноградарства. Для марочных портвейнов используют сорта винограда Ркацители, Воскеат, Москатель, Клерет, Тербаш, Каберне, Саперави, Мурведр, Матраса, Хиндогны, Баян ширей, Алиготе, Семильон, Нарма, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский, Турига, Тайфи розовый и др.

Москатель

Москатель (теперь уже виноград, более известный как Мускат Александрийский) — это одна из разновидностей Муската. Мускат Александрийский считается одним из древнейших сортов винограда.

Листья у Москателя средней величины, округлые, среднерассеченные, пятилопастные, воронковидно-желобчатые.

Грозди средне-крупные, конические, ветвистые, средней плотности или рыхлые (это сильно зависит от степени осыпания завязей).

Ягоды средне-крупные, овальные, желто-зеленые или желтые, матовые, с коричневым «загаром». Кожица толстая, прочная. Мякоть мясисто-сочная, хрустящая, с сильным мускатным ароматом. Плотность сока в спелых ягодах в среднем 11,7°, кислотность — 4,1 г/л.

Москатель — очень распространенный сорт винограда, выращивается он, в том числе, и на территории бывшего СССР и довольно полно описан в отечественной специализированной литературе.

Таблица 1 – Основные показатели урожайности сырья

Год урожая	Титруемая кислотность, г/ куб дм.	Сахаристость, г/100куб. см
2014	10	17