При отсутствии централизованного водопровода оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот. Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м. Качество воды должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды системы нецентрализованного водоснабжения.

Все производственные цехи, административно-хозяйственные помещения, а также помещения для посетителей оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65⁰С.

Запрещено использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

При отсутствии горячей или холодной воды организация общественного питания приостанавливает свою работу. Использование привозной воды запрещено!

Требования к канализационным системам. Канализация представлена системой канализационных труб для производственных сточных вод и канализационной системой для фекальных вод. Обе системы соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

 При отсутствии городской канализации, по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений Госсанэпидслужбы, отведение сточных вод организуют в систему локальных очистных сооружений канализации.

  Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

При расположении в одном здании и предприятия общественного питания и жилого (административного) здания, их канализационные системы должны быть раздельными.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Допускается прокладывать канализационные стояки с производственными стоками в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

  При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенный для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Требования к организации систем вентиляции и кондиционирования воздуха. На предприятиях общественного питания для поддержания оптимальных (допустимых) микроклиматических условий и требуемого химического состава воздуха, а также для снижения его бактериального обсеменения требуется создание искусственной (механической) вентиляции.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.

Различные по предназначению помещения оборудуются независимыми системами вентиляции. Это

· обеспечивает надежность вентиляционных систем;

· исключает неблагоприятное влияние среды различных групп помещений друг на друга;

· создает оптимальные микроклиматические условия для каждой группы помещений.

Система приточной вентиляции. В помещениях, где отсутствуют вредные выделения: обеденный зал, заготовочные, холодный цех, административные кабинеты следует оборудовать системы вентиляции с преобладанием притока над вытяжкой (приточная вентиляция).

Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли, кроме того, рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха, а также обеспечить необходимую температуру подаваемого воздуха. Температура поступающего воздуха должна быть не ниже 12⁰С. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой

 В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Система вытяжной вентиляции. Помещения, в которых выделяются вредные вещества, аэрозоли, избытки тепла и влаги оборудуются системами вытяжной вентиляции (преобладание вытяжки над притоком).

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения,

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

· строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

· при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;

· операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

· все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.